WORLD AGRICULTURE
2. 세계 와인의 수요와 공급
2.1. 수요
1인당 와인 수요량은 경제적·지리적·문화적 이유로 국가들 사이에 큰 차이가 있다.
2010년 기준으로 룩셈부르크는 연간 1인당 소비량이 52.46리터로 가장 많으며, 그 뒤 를 이어 와인 주요 생산국인 프랑스와 이탈리아에서는 각각 45.7 및 42.1리터를 소비 하고 있는 것으로 나타났다. 미국은 연간 9.4리터를 소비하고 있어 52위를 차지하고 있으며 남아프리카는 연간 7리터를 소비하는 것으로 62위를 차지하고 있다. 세계 220
2) 북반구에서 재배되고 난 후에 남반구에서 재배되는 정반대의 주기.
개국 중에서 112개국은 연간 1인당 와인 소비량이 1리터 이하인 것으로 나타났다. 1인 당 와인 소비량은 주로 특정문화에서 와인을 얼마나 즐기는 지를 결정하는 대리변수 로 활용하는데, 이는 총 와인 소비량을 인구수로 나누어 계산된 것으로 측정 오류를 범할 수도 있다. 예를 들어 중국의 1인당 와인 소비량은 연간 0.69리터로 125위를 기록 하고 있으나 중국의 전반적인 와인 총 소비량은 1990년대 이후로 꾸준히 증가하여 세 계에서 9위를 차지하고 있다(2010년 기준).
총 소비량은 미국이 291만 톤으로 세계 1위를 차지하고 있으며 그 뒤를 이어 프랑스 289만 톤, 이탈리아 245만 톤이다. 이들 지역에서 와인 소비량은 점차 감소하는 추세이다.
2007년 기준 전 세계 와인 소비량은 대략 2,490만 톤으로 대륙별로 살펴보면 유럽이 가장 많은 1,660만 톤으로 전 세계 와인 소비량의 66%를 차지하는 것으로 나타났다.
다음으로 북미 13%, 남미와 라틴 아메리카는 9%, 아시아는 7%, 오세아니아는 2.7%, 아프리카는 2.3%를 차지하고 있다.
그림 2 상위 10개국 와인 총 소비량 (단위: 천 톤)
자료: The wine Institute.
역사적으로 와인 소비는 생산추이와 비슷하게 1980년대 이후로 감소하고 있다. 소 비량이 가장 많았던 시기는 1976~1980년으로 연간 2,857만 톤을 소비하였으나 이후 지속적으로 감소하여 1980~1999년 전 세계 소비량이 2,226만 톤으로 연간 평균 1.19%
씩 감소했다.
이러한 소비 감소의 주원인은 대부분 국가에서 와인 소비가 증가한데 반해 구대륙 의 소비량이 감소한 데 있다. 또한, 젊은 세대들의 선호변화(맥주 혹은 양주 소비증가), 웰빙라이프, 주류에 대한 법령 등도 와인 소비를 감소시키는 요인이라 할 수 있다.
세계 농식품산업 동향
그림 3 상위 10개국 와인 생산량 추이 (단위: 천 톤)
자료: FAO.
이 범주 이외의 국가는 주로 와인의 소비가 증가한 것으로 보인다. 미국, 중국과 같 은 신대륙에서의 와인 산업의 성장은 프랑스와 이탈리아에서 감소하고 있는 와인 소 비량을 상쇄시키고 있다.
그림 4 세계 소비패턴 추이 (단위: 백만 톤)
255 250 245 240 235 230 225 220 215 210 4
3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5
개별국가 전 세계
2010*
2007
2006
2005
2004
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1991-1995
자료: The wine Institute 2010.
<그림 4>는 와인 소비량에 대한 추세를 설명하고 있다. 지난 20년 동안 프랑스에서 의 와인 소비량은 370만 톤에서 280만 톤으로 감소하였으며 이탈리아 350만 톤에서 240 만 톤으로 감소하였다. 이처럼 유럽 대부분의 국가에서 와인 수요는 감소하고 있으며 1 인당 31리터에서 18리터로 감소하였다. 반면 중국의 소비량은 50만 톤에서 130만 톤으 로 증가 추세를 보이며 미국은 180만 톤에서 290만 톤으로 증가하고 있다. 다른 아시아 국가들 (태국, 일본, 대만, 한국)도 두 자리 수의 증가율을 보인다. 유럽국가 가운데 영국 과 벨기에는 와인 소비량이 증가했는데 1966~2005년 영국은 연간 1인당 와인 소비량이 3리터에서 20리터로 증가하였으며 벨기에는 10리터에서 26리터로 증가하였다.
2.2. 공급
키안티(Chianti)3), 카베르네(Cabernet)4), 브뤼(brut)5), 부케(bouquet)6), 포도재배(viniculture) 과정 등의 와인 용어는 광범위하고 정교하다. 와인은 인류의 역사와 함께한 전통 주류 로 문화유산의 상징이며 전 세계인의 사랑을 받고 있는 주종 가운데 하나이다. 또한 국제적인 축제의 상징이기도 하다. 현재 와인 교역량은 230억 달러로 대표적인 글로벌 산업으로 각광받고 있다.
최근 와인은 전 세계적으로 2,600만 톤이 생산되고 있다. 주요 와인생산국 중 상위 5개국은 이탈리아, 프랑스, 스페인, 미국, 중국이다. 이탈리아는 와인의 458만 톤을 생 산하고 있고 세계 와인 생산의 17%를 차지하고 있다. 그 뒤를 이어 프랑스는 454만 톤 을 생산하고 있다. 상위 5개 국가의 와인 생산량은 전체 생산량의 61%를 차지하고 있 다. 몇 년 동안 와인 생산량은 비슷한 수준을 유지하고 있는데, 이는 와인 생산량이 최 고치를 이뤘던 1970~1980년대에 비하면 적은 수치이다. 1970~1980년 세계 와인 생산 량은 현재에 비해 평균 25% 더 높은 3,000만 톤을 초과했으며 1980년대 초에는 세계 와인 생산량이 333만 톤으로 절정을 이루었다. 오늘날 와인 생산과 소비감소의 대부분 은 구대륙이라고 통칭되는 이탈리아, 프랑스, 독일, 스페인에서 나타났다. 반면 미국,
3) 키안티(Chianti): 이탈리아 토스카나 지역에서 생산되는 이탈리아 대표적 와인.
4) 카베르네(Cabernet): 카베리트 프랑(Cabernet Franc)과 카베르네 소비뇽(Sauvignon) 둘 다를 언급할 때 간단히 약어로 쓰임.
적포도주의 원료가 되는 포도의 하나. 보르도산의 유명한 품종으로 타닌이 많고 떫은 맛이 특징임.
5) 브뤼(brut): 프랑스어로 raw(가공하지 않은, 원료그대로의)의 뜻임. 샴페인이나 스파클링 와인이 드라이한 맛을 지녔을 때 표 현되는 말임. 브뤼는 dry보다 더 드라이한 맛을 나타냄. 가장 드라이한 것부터 스위트 한 맛의 표현은 다음과 같음.
brut zero -> brut nature -> extra brut -> brut sauvage -> brut (dry) -> extra dry -> sec(slightly sweet) -> demi-sec (fairly sweet) -> doux (definitely sweet)
와인 라벨에서 가장 많이 볼 수 있는 표현은 brut, extra dry, demi-sec임.
6) 부케(bouquet): 제조과정에서 나오는 냄새, 숙성에서 얻어지는 향.
호주, 칠레, 아르헨티나 등의 라틴 아메리카 지역의 신대륙 국가에서 생산과 소비가 증가하였고 특히, 값비싼 고급 음료에 대한 수요 증가로 중국과 인도의 부유층 지역에 서 와인 소비는 확대되고 있다. 이들은 언젠가 세계 와인 무역을 변화시키고 와인 산 업을 좌지우지 할 수 있는 잠재력을 가지고 있어 와인산업의 미래는 과거에서 전해오 는 유래만큼이나 흥미로울 것이다.
표 1 세계 와인 주요 생산국 (2010년 기준 상위 10개국)
국가명 생산량(천 톤)
이탈리아 4,580
프랑스 4,542
스페인 3,610
미국 2,211
중국 1,658
아르헨티나 1,625
호주 1,134
남아프리카 922
칠레 915
독일 720
포도는 온대지방에서 잘 자라지만 특히 여름이 덥고 건조하며 겨울에는 춥지 않은 지중해성 기후에서 좋은 와인용 포도가 생산된다. 적포도는 강렬한 햇볕이 내리쬐는 지중해 연안에서 풍부한 당과 진한 색깔을 낼 수 있고 화이트와인의 원료인 청포도는 약간 서늘함 속에서 자라면서 신맛이 적절히 배합된 포도가 좋다. 따라서 와인을 만드 는 데에 포도원의 위치, 토양의 종류와 품질, 공기의 습도, 강수량 및 인근 동식물 등 이 양조과정에서 중요한 요소로 간주된다. 즉, 와인과 관련된 하늘과 땅과 사람 등의 조건들을 한마디로 정의해 ‘떼루아(terroir)7)’라고 한다. 유럽의 와인 생산자들은 똑같은 품종이라도 각각의 떼루아가 다르기 때문에 만들어지는 와인이 달라진다고 생각한다.
일반적으로 북반구의 포도 발아 시기는 3-4월이다. 이 단계에서 잎의 크기를 최소화 하고 포도나무에 발생하는 햇빛의 양을 최대화하여 열매에 대부분의 에너지를 내도록 한다. 보통 여름이 지나고 9-10월에 포도를 수확하게 되는데 잎에 상처가 나는 것을 방지하기 위해 손으로 수확한다. 잘 익은 포도송이를 수확해서 포도 줄기는 떼어내고 포도껍질이나 알맹이를 으깨어 과즙만 추출한 후 와이너리(Winery)로 보낸다.
수확 이후의 처리과정은 레드와인을 생산할지 화이트와인을 생산할지에 따라 다르 다. 레드 와인은 포도껍질과 포도과육, 포도씨 등 모두 탱크에 넣어 전발효를 시킨 후 과육 알맹이를 포함하여 전부 압착하여 과즙을 만든다. 반면 화이트와인은 발효가 진 행되기 전에 껍질을 분리시키는 것이 특징이다. 전부 제거하고 포도 과육만을 압착하 여 과즙을 만든다. 이는 포도즙을 짜는 기구(고무 블래더와 대형의 중공 금속 실린더) 를 통해 만들어진다. 실린더의 내부벽과 블래더의 바깥쪽 면 사이의 공간에 포도즙 짜 는 기구를 삽입시키고 그런 다음 공기를 주입하여 금속과 고무 사이에서 껍질을 걸러 내는 동안 액체를 배출시키는 것이다.
그리고 난 후 레드와인과 화이트 와인은 발효의 과정을 거친다. 발효탱크는 1,500-3,000갤런의 용량을 수용할 수 있고 완전한 밀폐가 가능해야 한다. 또한 발효탱 크는 글리콜과 냉각 40℉의 온도를 유지하고 있다. 탱크 내부에 설탕과 효모를 추가시 키고 2~4주 동안 보관하게 된다. 와인은 충분한 알코올 농도에 달하면 양조는 효모를 제거하는 필터를 통해 와인을 걸러내고 오크통에서 3개월에서 3년까지 숙성시킨다.
이 단계 동안 와인은 참나무의 맛을 흡수하게 되는데 이를 통해 맛과 향이 더욱 숙성
7) 포도를 재배하는 곳의 자연적인 환경과 거주하는 인주, 와인을 양조하는 기술, 와인을 판매하는 여건, 그리고 와인을 양조하는 사람부터 와인을 유통시키는 과정까지의 와인에 대한 모든 환경적인 요소를 종합하는 개념임. 와인 원산지의 기후나 토양 질, 일조량, 강우량 밭의 방향이나 경사 바람의 정도 등 여러 가지 자연환경을 비롯해서 재배하고 있는 포도 품종, 포도를 재배하 는 방법과 수확하는 시기, 와인을 발효하는 시설, 숙성하는 곳의 환경, 혼합해서 양조하는 기술, 교통적인 여건, 유통망 등 그 리고 병충해 까지도 모두 떼루아에 포함됨.
되고 그윽한 와인의 향과 맛이 우러나게 되는 것이다.
그림 5 와인 제조과정
숙성 후에는 포도를 으깨는 과정에서 생긴 부유물을 제거해 맑은 와인을 얻는 즉, 정제를 하는 와인도 있고 그렇지 않은 와인도 있다. 이 과정에서 효모의 다른 종류가 추가됨으로써 발효의 추가적인 단계를 거칠 지는 양조업자의 선택에 따라 다르다. 이 때, 효모는 말산에서 젖산으로 변환되고 떫지 않은 부드러운 맛의 와인이 된다. 2차 발효라고 불리는 감산발효(malolactic fermentation)8)는 버터 맛을 생산해 낸다. 최종 소 비 전, 처리과정의 마지막 단계인 블렌딩 과정을 거치게 된다. 블렌딩이 진행되는 동 안 양조업자는 맛의 완벽한 균형을 달성하기 위해 다른 통(cask)으로부터 와인을 혼합 한다. 현대에서 와인은 일반적으로 보존과정을 거치게 되는데 이 단계에서 와인의 맛
8) 감산발효: 포도주 제조에 있어서 중요한 2차 발효로써 알코올 발효 후 와인에 있는 신맛이 강한 사과산이 부드러운 젖산으로 변하는 과정을 말함. 산도가 줄어들고 신맛이 줄어드는 효과가 있음.