가정간편식(HMR) 산업의 국내산 원료 사용 실태와 개선 방안

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가정간편식(HMR) 산업의

국내산 원료 사용 실태와

개선 방안

The Use of Domestic Agricultural Ingredients and Improvement Measures for the Home Meal Replacement (HMR) Industry

김경필 유정호 임승주 김지연 명수환 석준호

R 898 | 2020. 10. |

가정간편식(HMR) 산업의

국내산 원료 사용 실태와

개선 방안

The Use of Domestic Agricultural Ingredients and Improvement Measures for the Home Meal Replacement (HMR) Industry

연구 담당 김경필︱선임연구위원︱연구 총괄, 해외사례, 개선 방안 유정호︱전문연구원︱국내산 원료 사용 영향 요인 분석, 개선 방안 임승주︱연구원︱생산기업 운영 실태, 시장 및 정책 동향 김지연︱연구원︱생산기업 생산·판매 실태. 원료 조달구조 명수환︱연구원︱생산원료 사용 실태, 정책 동향 석준호︱부연구위원︱가정간편식 소비 분석 연구보고 R898 가정간편식(HMR) 산업의 국내산 원료 사용 실태와 개선 방안 등 록︱제6-0007호(1979. 5. 25.) 발 행︱2020. 10. 발 행 인︱김홍상 발 행 처︱한국농촌경제연구원 우) 58321 전라남도 나주시 빛가람로 601 대표전화 1833-5500 인 쇄 처︱지아이지인 I S B N︱979-11-6149-411-1 93520

1인 가구, 맞벌이 증가 등 가구 특성 변화에 따라 식사행태 및 문화도 빠르게 변 화하고 있다. 이러한 영향으로 가정간편식 시장도 2010년 이후 연평균 16.1%씩 성장하고 있으며, 올해 초 발생한 코로나19 확산으로 인해 가정간편식(HMR) 시 장은 더욱 빠르게 성장하고 있다. 가정간편식 산업 성장에 따라 식품산업의 중요한 과제인 국내 농업과의 연계성 을 강화시키는 노력이 필요해 보인다. 가정간편식은 국내산 원료 사용 비중이 가 공식품에 비해 높으며 성장 가능성도 크기 때문이다. 가정간편식 시장 성장에 부 응하여 국내 농업과의 연계성을 강화한다면 국내 농가소득을 증가시키는 데 기여 할 수 있을 것이다. 본 연구의 목적은 가정간편식 생산원료 이용 실태와 거래․조달구조, 국내산 원 료 사용 애로 및 개선 요인을 분석하여 가정간편식 생산의 국내산 농산물 활용 증 대를 위한 개선 방안을 제시하는 것이다. 국내산 원료 사용 확대를 위한 과제는 크 게 원료 사용자 측면과 제품 소비자 측면에서 발굴하였다. 본 연구가 가정간편식 생산·판매, 원료 사용 실태 및 현황에 대한 기초정보를 제 공하고, 국내산 농산물 활용도를 제고하기 위한 정책수립의 기초자료로 활용될 수 있기를 기대한다. 본 연구의 수행과정에서 많은 도움을 준 생산기업, 관련 기 관, 전문가들에게 깊이 감사드린다. 2020. 10. 한국농촌경제연구원장 김 홍 상

머리말

연구 배경과 목적 ○ 1인 가구 및 맞벌이 가구 증가 등에 따른 식사 행태 및 문화의 변화로 가정간편 식 시장이 빠르게 성장하고 있다. 그러나 가정간편식 시장 성장이 국내 농업과 연계되지 않는다면, 산업 성장에도 국내 농가소득 확대에 긍정적 영향을 미치 지 못할 가능성이 있다. ○ 가정간편식 생산에 국내산 농산물 활용 수준을 높이기 위해서는 우선 국내산 농산물 활용 실태와 저해 요인을 분석한 후 개선 방안을 마련해야 할 것이다. 구체적으로 가정간편식 생산 원료를 조달하고 사용하는 공급자 측면과 제품 을 사용하는 소비자 측면을 함께 고려한 개선 방안을 마련할 필요가 있다. ○ 본 연구의 목적은 가정간편식 생산원료 사용 실태와 거래·조달구조, 국내산 원 료 사용의 개선 요인을 분석하여 국내산 농산물 활용 증대 방안을 제시하는 것 이다. 연구 방법 ○ 본 연구는 문헌검토, 생산기업 방문조사, 벤더업체·식자재업체 면접조사, 생 산기업 설문위탁조사, 가정간편식 소비실태조사, 계량모형 분석, 해외사례 위 탁조사, 전문가 자문 등의 방법으로 수행하였다. 생산기업 방문 설문조사 결과 에 대해서는 다양한 교차분석을 통해 기업 유형별 생산, 판매, 원료거래·조달 구조를 분석하고 특징을 도출하였다. 계량모형 분석은 ① 중단자료 회귀모형 (censored regression)의 대표모형인 토빗모형과 헤크만 2단계 모형분석, 로지 스틱 회귀분석(Logistic Regression) 등의 방법으로 국내산 원료 사용에 미치

요 약

는 가정간편식 기업 특성 및 영향 요인, 수출 영향 요인, 계약재배 영향 요인을 분석하였다. ② 가정간편식 소비자 선호 분석은 소비자조사 자료를 이용하여 로지스틱 회귀분석(Logistic Regression), 순서형 로짓(Ordered Logit) 모형으 로 분석하였다. 연구 결과 및 시사점 ○ 2019년 전체 가정간편식 매출액은 약 4조 2,220억 원으로, 전체 매출액 중 즉 석조리식품의 비중이 가장 높고, 다음으로 즉석섭취식품, 신선편의식품, 밀키 트 순서로 나타났다. 매출액 규모가 상대적으로 큰 기업은 주로 햄버거/샌드위 치, 즉석국/탕/찌개류, 만두류를 생산하며, 편의점 판매 비중이 높다. 최근 수 요가 증가하고 있는 밀키트는 주로 대형할인점으로 판매되고 있으며, 샐러드 등 신선편의식품은 주로 온라인쇼핑몰을 통해 판매된다. ○ 가정간편식 생산기업의 생산원료 총 사용량은 17만 4,000톤 수준으로 추정되 며, 이 중 67.1%는 국내산, 32.9%는 수입 원료를 사용하는 것으로 나타났다. 국내산 원료 사용량이 가장 많은 제품 유형은 즉석조리식품이며, 국내산 원료 사용 비중이 가장 높은 유형은 밀키트이다. 영농조합법인, 종업원 수 및 가정 간편식 매출액 규모가 작은 기업이 상대적으로 국내산 원료 사용 비중이 높은 편이다. ○ 국내산 원료를 사용하는 이유는 신선도, 안전성이 우수한 원료, 등급화/규격화 등 품질 요인이 크게 작용하는 반면, 수입 원료를 사용하는 이유는 가격 안정 성 및 가격경쟁력 확보 여부가 크게 작용한다.

○ 가정간편식의 국내산 원료 사용 확대를 위한 과제는 크게 원료 사용자 측면과 제품 소비자 측면에서 발굴하였다. 사용자 측면에서 ① 거래 주체 간 거래 기반 구축, ② 제품 유형 및 원료 특성을 고려한 개선 방안이 필요하다. 다음, 소비 측 면에서는 ① 가정간편식 판매처별 특성을 고려한 차별화, ② 소비 수요를 고려 한 연구개발 추진이 필요하다. ○ 사용자 측면의 개선 방안으로 주체 간 거래 기반 구축은 ① 계약재배 활성화 방 안, ② 벤더업체 역할 확대 방안, ③ 정보 공유 강화 방안으로 구분하였다. 한편, 가정간편식은 동일한 원료 품목이어도 제품 유형에 따라 국내산 사용 비중에 차이가 있으므로, ① 제품 유형과 ② 원료 품목 특성을 고려하여 개선 방안을 제시하였다. ○ 가정간편식 생산의 원료 사용 특징은 일반 가공식품에 비해 ‘다양한 원료 품목 의 소량 투입’, ‘규격화된 원료 사용’ 경향이 있으며, 제조 특성상 ‘원료의 신선 도·규격화’ 등 품질 요인이 구매경로를 선택하는 중요한 이유가 되고 있다. 따 라서, 가정간편식 생산에 국내산 원료 사용을 높이는 방법은 ‘다품목·소량·규 격화’된 원료 확보에 용이한 거래 방법을 택하는 것이며, 이를 위해 가정간편 식 생산기업의 ‘높은 벤더업체 의존도’를 고려할 필요가 있다. ○ 다음으로 소비 측면에서의 개선 방안은 ① 가정간편식 판매처별 특성을 고려한 차별화, ② 소비 수요를 고려한 연구개발 추진이다. 소비 수요를 고려한 연구개 발은 ① 국내산 원료를 선호하는 소비자에 부응하는 신제품 개발과 ② 국내산 원 료 사용 확대를 위해 필요한 연구개발로 구분하여 제시하였다. 정책적으로는 가 공식품과 차별화된 가정간편식 제품의 원산지 표기 제도를 보완해야 할 것이다.

○ 가정간편식은 가공식품과 비교해 다양한 차이를 가지고 있으나 제도적으로는 가공식품의 하위개념으로 구분되는 한계가 있다. 따라서 ① 가정간편식과 가 공식품의 국내산 원료 사용 확대 방법을 차별화할 필요가 있으며, ② 가정간편 식 생산기업의 특성을 고려하고, ③ 산업 주체별 역할을 설정하여 협력할 필요 가 있다. 특히, 가공식품과 달리 생산에 투자되는 초기 비용이 높은 가정간편 식의 특성을 고려해 생산설비 부족 완화, 인력수급 문제 완화 및 전문인력 육 성, 생산성 향상을 위한 전산화 시스템 도입이 필요하다. ○ 식품산업에서 국내 농업과의 연계성을 강화하는 것은 중요한 정책과제 중 하 나이며, 지속적인 정책 지원 대상이 되어 왔다. 최근 가정간편식 시장의 빠른 성장에 부응하여 국내산 원료 활용 증대를 위한 당면과제를 해결하고 국내 농 업과의 연계성을 강화한다면 농가소득을 증대하는 데 기여할 수 있을 것이다. 본 연구는 가정간편식 생산에 국내산 농산물 사용을 증진시킬 수 있는 방안에 대해 생산기업과 소비자 측면에서 다양하게 모색하였다. 가정간편식 산업에 서 국내산 농산물을 사용을 증대시키기 위해 제안된 개선 방안들이 다양하게 검토되고 정책 수립의 기초자료로 활용될 수 있기를 기대한다.

The Use of Domestic Agricultural Ingredients and

Improvement Measures for the Home Meal Replacement

(HMR) Industry

Background and Purpose

○ As the number of one-person and double-income families increases, the market for home-meal replacements (HMRs) is rapidly growing. However, if the HMR market’s growth is not linked to local farming, its growth will not have positive impacts on domestic agriculture, such as farmers’ income increase.

○ Therefore, it is necessary to analyze HMR producers’ characteristic and factors which encourage or discourage domestic use of agricultural products. Specifically, we considered measures from the perspectives of HMR ingredient suppliers and HMR consumers.

○ The purpose of this research is to suggest measures to increase domestic agricultural products in HMRs by analyzing ingredients of HMR products, types of transactions and supply.

Research Methodology

○ This research applies various analysis methods, including literature reviews, interviews of HMR producers, vendors and experts, surveys

for producers and consumers, case studies on overseas policies. The research examined and identified the characteristics of HMR production, sales, and ingredient transaction/procurement through interviews. For quantitative analysis, this study used a Tobit model and Heckman’s two-step procedures, representing censored regression models, and logistic regression analysis to explore factors affecting the use of domestic ingredients including the HMR companies’ characteristics (firm age, HMR sales, etc.), exports, and contract-based cultivation. Concerning consumers’ preference analysis, we used logistic regression and ordered logit models based on consumer survey data.

Key Findings

○ The total HMR sales in 2019 amounted to KRW 4.22 trillion. Ready-to-heat (RTH) food and ready-to-cook (RTC) food took the largest share, followed by ready-to-eat (RTE) food, fresh convenience food, and meal kits (ready-to-prepare or RTP). HMR companies with large sales mainly produce hamburgers/sandwiches, instant soup/ stew, and dumplings. Their products are mostly sold through convenience stores. Meal kits, whose demand is soaring recently, are sold through megastores, while fresh convenience products, such as salads, are sold mainly by online malls.

○ The total volume of ingredients, which HMR producers use, is about 174,000 tons, as of 67.1% from domestic and 32.9% from imports.

The HMR type, using the largest volume of domestic ingredients, is RTH and RTC food, while the largest share of domestic ingredients is meal kits. In particular, farm association corporations and small-scale companies (in terms of the number of employees and sales volume) relatively used domestic ingredients more than others.

○ The main reasons for using domestic ingredients are freshness, safety, and standardized quality. Meanwhile, companies using imported materials result from price stability and competitiveness.

○ The research indicates largely two tasks to expand domestic ingredients usage particularly by ingredient users and consumers. Firstly, the ingredient users’ tasks are as follows: I) set up transaction bases, and II) prepare improved measures in consideration of product types and ingredient characteristics. Secondly, as the consumers’ tasks are I) differentiate products regarding HMR sales channels, and II) implement R&D considering consumers’ demands. Besides, the study devised tasks based on differences between HMRs and processed foods.

○ Regarding the transaction-base setup, we developed detailed tasks as follows: I) promote contract-based cultivation, II) expand vendors’ roles, and III) enhance information sharing among farmers, vendors, and HMR producers. As there are gaps in domestic ingredients’ share depending on product types, we prepared improvement measures in consideration of I) product types and II) characteristics of ingredients

○ The characteristics of HMR ingredient usage are that small amounts of various ingredients are used and most of them are standardized. Also, producers prefer fresh and standardized ingredients due to their manufacturing features. Therefore, the method to raise domestic ingredients is to select a specific transaction type to ensure multi-items, small amounts, and standardization. To this end, it is necessary to prepare a support plan considering the high reliance on vendors for HMR producers, which differentiated with processed foods.

○ Next, the improvement plans in terms of consumption include I) differentiate products considering the characteristics of HMR sales channels and II) implement R&D in terms of consumers’ needs. The R&D approach can be categorized into I) developing new products customized for consumers preferring domestic ingredients and II) assisting R&D demands to expand domestic ingredient usage. In this regard, it is necessary to take regulatory measures to supplement the labeling regulation which is able to promote the origin of HMR ingredients.

○ Lastly, we compared the differences between HMRs and processed foods. Although HMRs have differences, they are included as the sub-category of processed foods. Therefore, it is recommended to provide differentiated support for HMRs. Second, the government’s assistance should consider the characteristics of HMR producers. Third, roles for individual entities in the HMR industry should be

defined, and their cooperation is required. In particular, the government should prepare measures to foster a professional workforce and introduce digitalized systems to improve productivity in consideration of the characteristics of the HMR manufacturing sector, which requires higher initial investments for production compared with processed food.

○ As the HMR sector is growing with potentials, it is needed to come up with various improvement measures in a timely manner. In particular, there should be measures to encourage HMR producers to use domestic ingredients and adjust Korean consumers’ perception on domestic ingredients. Against this backdrop, this research explored the state of HMR consumption and suggested ways to link the sector’s growth with local farming. The research outcome will be useful for defining the roles of the HMR industry’s stakeholders considering the characteristics of HMRs and preparing support plans.

Researchers: Kim Kyungphil, Yoo Jeongho, Lim Seungju, Kim Jiyeon, Myeong Suhwan, Seok Junho

Research period: 2020. 1. ~ 2020. 10. E-mail address: kkphil@krei.re.kr

제1장 서론 ···1 1. 연구 배경 및 필요성 ···3 2. 연구 목적 ···6 3. 선행연구 검토 ···6 4. 연구 범위와 연구 방법 ···13 제2장 가정간편식 시장 및 정책 동향 ···23 1. 가정간편식(HMR) 정의와 제품 분류 ···25 2. 가정간편식 시장 및 소비 동향 ···28 3. 원료 수급 정책 및 표시제도 동향 ···37 제3장 가정간편식 생산·판매 현황 및 전망 ···45 1. 가정간편식 생산기업 운영 현황 및 실태 ···47 2. 가정간편식 생산·판매 현황 및 실태 ···55 3. 코로나19 발생 이후 매출액 변화 및 전망 ···72 4. 가정간편식과 가공식품 기업운영·판매 현황 비교 ···79 5. 주요 실태 및 개선방향 ···82 제4장 가정간편식 생산원료 사용·구매 현황 ···87 1. 생산기업 원료 사용 현황 및 실태 ···89 2. 생산원료 계약재배 조달 현황 및 실태 ···133 3. 생산원료 거래·조달 구조 현황 및 실태 ···138 4. 가정간편식과 가공식품 원료 구매요인 차이 비교 ···145 5. 주요 실태 및 개선방향 ···152

차 례

제5장 주요국의 자국산 원료 사용 관련 정책 동향 ···161 1. 일본 ···164 2. 영국 ···174 3. 이탈리아 ···182 4. 미국 ···186 5. 캐나다 ···191 6. 주요 특징 및 시사점 ···196 제6장 가정간편식 생산의 국내산 원료 활용도 제고 방안 ···203 1. 기본 추진 방향 ···205 2. 세부 추진 방안 ···207 제7장 요약 및 결론 ···225 부록 1. 가정간편식 원료 이용 영향 요인 분석모형 추정 결과 ···233 2. 가정간편식 소비 실태 영향 요인 분석모형 추정 결과 ···240 참고문헌 ···245

제1장 <표 1-1> 가정간편식 시장 및 정책 동향 관련 선행연구 ···8 <표 1-2> 국내 농산물 활용 실태 및 증대 방안 관련 선행연구 ···12 <표 1-3> 가정간편식(HMR) 산업 분야별 주요 이슈 및 연구 범위 ···13 <표 1-4> 즉석식품류의 새로운 유형 추가 내용 ···15 <표 1-5> 가정간편식(HMR) 제품 유형 및 생산기업 조사품목 분류 ···16 <표 1-6> 가정간편식 원료 조사 응답·분석대상 품목 ···17 <표 1-7> 연구 내용별 분석자료 및 분석방법 ···19 <표 1-8> 분석 예상결과 및 활용 부분 ···20 제2장 <표 2-1> 가정간편식(HMR) 정의 및 제품 종류 비교 ···27 <표 2-2> 가정간편식 품목 유형별 구매빈도 ···31 <표 2-3> 소비자들의 가정간편식 구매 시 중요 고려요인 ···31 <표 2-4> 가정간편식 제품 유형별 구매에 인구통계학적 요인이 미치는 영향 ···32 <표 2-5> 2018년 대비 2019년 가정간편식 지출액 변화 ···33 <표 2-6> 가구의 가정간편식 제품유형별 지출 형태 ···33 <표 2-7> 인구통계학적 요인에 따른 가정간편식 유형별 구매경험 확률 ···34 <표 2-8> 코로나19 발생 이후 식품 소비 지출 변화 ···36 <표 2-9> 소비자의 가정간편식 지출 변화 예상(향후 1년간/3년간) ···36 <표 2-10> 국내산 원료 농산물 구매·수매 관련 정책자금 및 보증보험 지원 ···38 제3장 <표 3-1> 가정간편식 생산 조사대상 기업 주요 특징 ···48 <표 3-2> 가정간편식 생산기업 유형별 제품 생산 시작 연도 ···49 <표 3-3> 가정간편식 생산기업 유형별/매출액 규모별 비중 ···51 <표 3-4> 가정간편식 생산기업 유형별 영업이익률 현황 ···52

표 차례

<표 3-5> 가정간편식 생산기업 유형별 생산원료 구매담당 조직/인력 운영 현황 ···54 <표 3-6> 가정간편식 생산기업 제품 유형별 생산 애로사항(5점 척도) ···55 <표 3-7> 가정간편식 생산제품 유형별/제품류별 매출액 현황 ···56 <표 3-8> 가정간편식 생산제품 유형별/제품류별 출하량 ···58 <표 3-9> 가정간편식 생산기업 유형별 판매처 비중 ···60 <표 3-10> 가정간편식 생산제품류별 판매처 비중 ···61 <표 3-11> 가정간편식 판매처별 이용 이유 ···62 <표 3-12> 가정간편식 생산기업 유형별 온라인 쇼핑몰 판매 비중 ···63 <표 3-13> 가정간편식 판매 제품류별 온라인 쇼핑몰 판매 비중 ···65 <표 3-14> 가정간편식 제품 수출 이유 ···66 <표 3-15> 가정간편식 생산제품 비수출 이유 ···67 <표 3-16> 가정간편식 생산기업의 매출액 대비 연구개발(R&D) 투자 비중 ···70 <표 3-17> 가정간편식 생산기업 유형별 연구개발(R&D) 지원 필요 부문 ···71 <표 3-18> 가정간편식 생산기업의 2020년 상반기 매출액 비율/원인 (2019년 상반기 대비) ···73 <표 3-19> 코로나19 발생 이후 가정간편식 매출 변화 및 향후 변화 예상 ···76 <표 3-20> 가정간편식 생산기업의 향후 1년간 가정간편식 매출 변화 전망 ···77 <표 3-21> 가정간편식/가공식품 생산기업 유형 및 제품 매출액 비교 ···80 <표 3-22> 가정간편식 제품유형별 기업운영 현황 및 생산·판매 주요 특징(요약) ····86 제4장 <표 4-1> 가정간편식 기업 유형별 국내산/수입 원료 사용 실태 ···91 <표 4-2> 가정간편식 주요 생산원료 품목별 국내산/수입 원료 사용 실태 ···92 <표 4-3> 가정간편식 생산 제품별 국내산/수입 원료 사용 실태 ···94 <표 4-4> 가정간편식 생산기업 유형별 생산원료 구입 시 중요가치 ···95 <표 4-5> 가정간편식 생산기업 유형별 국내산 원료 구매 이유 ···97 <표 4-6> 가정간편식 생산기업 유형별 수입 원료 구매 이유 ···98 <표 4-7> 가정간편식 생산 원료품목별/제품유형별 국내산 원료 사용량 및 비중 ···100

<표 4-8> 가정간편식 생산기업 규모별 국내산/수입 생산원료 사용 현황 ···103 <표 4-9> 가정간편식 생산원료 품목별 국내산 원료 구매 이유 ···104 <표 4-10> 가정간편식 생산기업/벤더업체의 국내산 원료 사용 이유 ···106 <표 4-11> 가정간편식의 국내산 원료 사용 확대를 위한 개선사항 ···108 <표 4-12> 가정간편식 생산원료 품목별 수입 원료 구매 이유 ···111 <표 4-13> 가정간편식 생산기업/벤더업체의 수입 원료 사용 이유 ···112 <표 4-14> 가정간편식 생산의 국내산 원료 사용 저해 요인(생산기업/벤더업체) ···114 <표 4-15> 가정간편식 생산의 국내산 원료 사용 촉진요인(생산기업/벤더업체) ····115 <표 4-16> 가정간편식 생산기업 유형별 국내산 원료 구매경로 ···117 <표 4-17> 가정간편식 생산기업의 국내산 원료 구매경로 이용 이유 ···118 <표 4-18> 가정간편식 생산원료 품목별 국내산 원료 구매경로 ···119 <표 4-19> 가정간편식 생산기업의 국내산 원료 구매경로별 이용 이유 ···121 <표 4-20> 가정간편식 국내산 원료 조달경로 이용 이유(생산기업/벤더업체) ···122 <표 4-21> 가정간편식 생산기업 유형별 수입 원료 구매경로 ···125 <표 4-22> 가정간편식 생산기업의 수입 원료 구매경로 이용 이유 ···126 <표 4-23> 가정간편식 생산원료 품목별 수입 구매경로 ···127 <표 4-24> 가정간편식 수입 원료 구매경로별 이용 이유 ···129 <표 4-25> 가정간편식 생산의 수입 원료 조달경로 이용 이유(생산기업/벤더업체) ···129 <표 4-26> 가정간편식 생산기업 유형별 생산원료 구매 형태 ···132 <표 4-27> 가정간편식 생산기업 유형별 생산원료 계약재배 조달 이유 ···135 <표 4-28> 가정간편식 생산원료의 계약거래 조달 의향 이유(생산기업/벤더업체) ··136 <표 4-29> 가정간편식 생산원료 계약거래 관련 개선사항 ···138 <표 4-30> 가정간편식 생산원료 조달구조 분석대상 품목 ···139 <표 4-31> 가정간편식/가공식품 생산기업의 국내산 원료 구매 이유 비교 ···145 <표 4-32> 가정간편식/가공식품 생산기업의 수입 원료 구매 이유 비교 ···146 <표 4-33> 가정간편식 생산의 국내산 원료 구매경로 이용 이유 비교 ···148 <표 4-34> 가정간편식 생산의 수입 원료 구매경로 이용 이유 비교 ···149 <표 4-35> 가정간편식/가공식품 주요 원료 품목별 국내산 비중 비교 ···151 <표 4-36> 가정간편식 제품유형별 국내산 원료 이용·조달 주요 특징(요약) ···159

제5장 <표 5-1> 주요 국가별 가정간편식 시장규모(2018년 기준) ···164 <표 5-2> 일본 식품시장 유형별 성장 추이 ···165 <표 5-3> 일본 가정간편식 제품유형별 매출액 및 시장 점유율 ···165 <표 5-4> 일본 유통업태별 가정간편식 매출액 동향 ···166 <표 5-5> 미국의 식품지출 유형 분류 ···187 <표 5-6> 주요 국가별 가정간편식 원산지 표시제도 및 자국산 농산물 활용 추진주체 비교 ···201 <표 5-7> 주요 국가별 식품표시제도 운영 현황 비교 ···202 제6장 <표 6-1> 계약재배에 영향을 미치는 기업 특성 요인 ···209 <표 6-2> 가정간편식 제품유형별/품목별 국내산 원료 사용 확대 개선방향 ···212 <표 6-3> 가정간편식 제품유형별 개별 원료품목 활용 현황 및 유형 ···214 <표 6-4> 국내산 원료 사용 비중 증가 제품에 대한 추가지불의향 ···216 <표 6-5> 국내산 원료 사용량에 영향을 미치는 연구개발 요인 분석 결과 ···217 <표 6-6> 국내산 원료 사용에 영향을 미치는 가정간편식 생산기업 특성 요인 분석 결과 ···221 <표 6-7> 가정간편식 수출에 영향을 미치는 기업 특성 요인 ···222 <표 6-8> 가정간편식 생산의 국내산 원료 사용 증대를 위한 산업 주체별 역할 ···223 부록 <부표 1> 국내산 사용원료 부류별 원료 분류 ···234 <부표 2> 분석 자료 기초통계량 ···235 <부표 3> 가정간편식 생산기업 특성이 국내산 원료 사용에 미치는 영향 요인 추정 결과 ···237 <부표 4> 가정간편식 생산기업의 수출 영향 요인 분석 추정 결과 ···238

<부표 5> 가정간편식 생산기업의 계약재배 영향 요인 분석 추정 결과 ···239 <부표 6> 분석 자료 기초통계량 ···241 <부표 7> 가정간편식 제품 유형별 구매 소비자의 특성 요인 추정 결과 ···242 <부표 8> 가정간편식 유형별 구매경험 확률 추정 결과 ···243

제1장 <그림 1-1> 연구 추진 체계도 ···21 제2장 <그림 2-1> 가정간편식 시장규모 동향 ···29 <그림 2-2> 가정간편식 수출 동향 ···30 <그림 2-3> 연령별․소득수준별 가정간편식 소비경험 확률 ···35 <그림 2-4> 가정간편식 지출변화 예상(향후 1년간/3년간) ···37 <그림 2-5> 국내산 농축산물 구매이행 보증보험 체계도 ···43 제3장 <그림 3-1> 가정간편식 생산기업의 전체 식품과 가정간편식의 평균 매출액 ···50 <그림 3-2> 가정간편식 생산기업 유형별 정규직 고용 비중 ···53 <그림 3-3> 가정간편식 주요 판매처별 판매 비중 ···68 <그림 3-4> 가정간편식 생산기업의 연구개발(R&D) 투자기업 비중 ···69 <그림 3-5> 가정간편식 매출액 증감률 (2019년 상반기 대비 2020년 상반기, 생산기업/벤더업체) ···74 <그림 3-6> 가정간편식 향후 3년간 매출 전망(생산기업/벤더업체) ···78 <그림 3-7> 가정간편식 향후 3년간 가정간편식 산업 전망(생산기업/벤더업체) ···79 <그림 3-8> 가정간편식/가공식품 생산제품 판매처별 비중 비교 ···81 <그림 3-9> 가정간편식/가공식품 생산제품별 판매방식 비교 ···82 제4장 <그림 4-1> 가정간편식 기업 유형별 국내산/수입 원료 사용 실태 ···90 <그림 4-2> 가정간편식 생산기업 국내산 원료 구매경로 ···116 <그림 4-3> 가정간편식 생산기업 수입 원료 구매경로 ···124 <그림 4-4> 가정간편식 생산기업 유형별 생산원료 계약재배 조달 여부 ···133

그림 차례

<그림 4-5> 가정간편식 생산기업 유형별 생산원료 계약재배 평균 지속기간 ···134 <그림 4-6> 즉석섭취식품에 투입된 소맥분의 구입처-투입제품-제품판매 흐름도 ····140 <그림 4-7> 즉석섭취식품에 투입된 마늘의 구입처-투입제품-제품판매 흐름도 ····140 <그림 4-8> 즉석조리식품에 투입된 쌀의 구입처-투입제품-제품판매 흐름도 ···141 <그림 4-9> 즉석조리식품에 투입된 당근의 구입처-투입제품-제품판매 흐름도 ····142 <그림 4-10> 신선편의식품에 투입된 양상추의 구입처-투입제품-제품판매 흐름도 ··· 142 <그림 4-11> 신선편의식품에 투입된 닭고기의 구입처-투입제품-제품판매 흐름도 ·· 143 <그림 4-12> 밀키트에 투입된 고추의 구입처-투입제품-제품판매 흐름도 ···143 <그림 4-13> 밀키트에 투입된 돼지고기의 구입처-투입제품-제품판매 흐름도 ···144 <그림 4-14> 가정간편식/가공식품의 국내산 원료 구매경로 비교 ···147 <그림 4-15> 가정간편식/가공식품의 수입 원료 구매경로 비교 ···149 <그림 4-16> 가정간편식/가공식품 주요 원료 품목별 국내산 비중 비교 ···152 제5장 <그림 5-1> 미국(USDA) 라벨링 규정에 따른 밀키트 제품 표시(예시) ···190 <그림 5-2> 캐나다 편의식품 부문 조수입 추이 ···192 <그림 5-3> 캐나다 편의식품 부문 생산량 추이 ···193 <그림 5-4> 캐나다 편의식품 부문 1인당 소비량 추이 ···193 제6장 <그림 6-1> 가정간편식 생산의 국내산 원료 활용도 제고를 위한 기본 추진방향 ····207 <그림 6-2> 가정간편식 생산원료 공급자와 사용자 간 연계강화를 위한 벤더업체/코디네이터 역할 ···210 <그림 6-3> 가정간편식 생산제품별 원료 투입량 및 국내산 원료 사용 비중 ···212 <그림 6-4> 전체 가정간편식 생산에 투입된 원료 투입규모 및 국내산 비중 ···213 <그림 6-5> 국내산 원료 사용 비중 증가 제품에 대한 연령별/소득수준별 추가지불의향 ···216 <그림 6-6> 가정간편식 연구개발 지원 분야별 중요도 평가(생산기업/벤더업체) ···217

제1장

제1장

K O R E A R U R A L E C O N O M I C I N S T I T U T E

서론

1. 연구 배경 및 필요성

1인 가구 및 맞벌이 가구 증가 등에 따라 식사 행태 및 문화가 변화하고,1) _이러 한 트렌드 변화에 따라 가정간편식(HMR)2) _{시장도 빠르게 증가하고 있다. 가정간} 편식의 국내 시장규모는 2015년 1조 6,823억 원에서 2018년 3조 2천억 원 수준으 로 증가(90.5%)하였고, 수출액도 크게 증가하였다.3) _{향후 가정간편식 시장은 2022} 년까지 약 5조 원 수준으로 성장할 전망이다(농림축산식품부·aT 2019a: 3). 올해 초 발생한 코로나19의 빠른 확산은 식문화 및 행태의 변화를 더욱 가속화 시키고 있다. 기존의 외식소비, 나홀로 식사, 테이크아웃 등의 식사 행태 증가는 코로나19 발생 이후 외식 감소와 가정 내 식사, 배달 주문 및 드라이브스루 증가 등 1) 1인 가구는 2014년 489만 가구에서 2018년 579만 가구로 약 90만 가구가 증가하였으며, 1인 가 구 비중은 26.5%에서 29.2%로 확대되었다. 맞벌이 가구는 2014년 533만 가구에서 2018년 568 만 가구로 약 35만 가구 증가하였으며, 맞벌이 가구 비중은 44.2%에서 46.3%로 확대되었다. 2) 가정간편식(Home Meal Replacement: HMR)은 바로 또는 간단히 섭취할 수 있도록 판매되는 가

정식 스타일의 완전·반조리 형태의 제품으로 정의한다(농림축산식품부·aT 2019a: 1).

3) 가정간편식 중 즉석섭취․편의식품류 수출액은 2013년 3억 6,430만 달러에서 2017년 4억 6,595만 달러로 증가(27.9%)하였으며, 즉석조리식품류는 2013년 830만 달러에서 2017년 4,439만 달러 로 증가(434.9%)하였다.

으로 변하고 있다. 코로나19 발생 이후 외식소비 지출은 감소하고 배달·테이크아 웃과 가정간편식 소비가 증가하고 있다.4) _{특히, 코로나19 발생 이후 언택트(비대} 면) 문화 확산, 사회적 거리두기 조치 등에 따라 가정 내 조리 및 가정간편식 수요 가 크게 증가하고 있다. 가정간편식은 완전·반조리 식품으로 집에서 간단히 데우 거나 조리해서 섭취할 수 있으며, 직접 요리한다는 느낌을 줄 뿐만 아니라 시간을 절약할 수 있고, 편의성과 요리 접근성을 높일 수 있기 때문이다. 또한, 가정간편 식은 편의성과 조리 정도에 있어 가공식품과 차이가 있으며, 외식소비와 같은 높 은 편의성을 갖고 있으나, 1인 가구 소비 등 소비 행태의 변화를 반영한다는 점에 서 시장의 차별점이 존재한다. 이러한 가정간편식 소비 환경 조성과 소비경험 증 가는 가정간편식 산업을 한 단계 발전시키는 계기가 될 것으로 보인다.5) 한편, 식품산업에서 국내산 농산물의 활용도 제고는 중요한 정책과제 중의 하 나이며, 지속적인 정책 지원 대상이 되어왔다. 그러던 중에 농림축산식품부는 가 정간편식 시장이 성장함에 따라 가정간편식을 성장 가능성이 큰 산업분야로 선정 하고, 농업과의 동반성장 산업생태계 조성을 위한 지원 대책을 발표하였다.6) _가정 간편식은 국내산 원료 사용 비중이 높아 정부의 정책 지원 마련이 국내농업과 농 가소득을 확대하는 데 유리할 것으로 판단하고, 학교 과일간식 지원사업과 고품 질 간편식 제품개발을 지원하기로 발표하였으며, 밀키트 제품에 대한 기준을 추 가로 마련하였다. 가공식품과 차별화된 정책 지원은 국내산 농산물 활용 증대 차 원에서 생산자의 공급처 다변화에 기여할 수 있으며, 가정간편식 시장규모 성장 에 따라 국내 농산물 활용도가 높아지고 농가소득이 증대된다면 정책 지원의 의미 가 더욱 커질 것이다. 그럼에도 불구하고 가정간편식 생산에 국내산 농산물 활용도를 높이는 데에는 4) 외식 소비지출이 약간(5~15%) 감소한 소비자 응답비율은 34.8%, 매우 감소(15% 이상)한 비율은 27.2%인 반면, 배달․테이크아웃은 코로나19 이전보다 43.6% 증가하였다. 코로나19 발생 이후 가 정간편식 소비지출 비중이 매우 증가(15% 이상)한 비율은 6.0%, 약간 증가(5~15%)한 비율은 38.6%로 나타났다. 5) 본 과제(2020. 3.), 가정간편식(HMR) 소비실태조사 자체조사 결과. 6) 식품산업 활력제고 대책(농식품부 보도자료 2019. 12. 3.).

몇 가지 중요한 애로사항이 존재한다. 첫째, 국내산 원료 사용자인 생산기업과 원 료 공급자인 생산자 간에 필요로 하는 정보가 공유되고 있지 않는 실정이다. 즉, 원 료 공급자 입장에서는 생산기업이 원하는 원료의 규격·품질·시기를 파악하지 못 하고 있으며, 마찬가지로 원료 수요자인 생산기업 입장에서는 원료 공급에 대한 정보를 알기 어려운 상황이다. 둘째로, 가정간편식 제품의 주요 원료는 수입 원료 에 비해 가격경쟁력이 매우 낮은 실정이다.7) _{쇠고기의 경우 한우 가격은 호주산의} 2.8배, 미국산의 2.2배 수준이며, 고사리와 도라지는 중국산의 1.6배와 2.2배, 토란 대는 미얀마산의 2.9배 수준이다. 셋째, 가정간편식 생산기업은 국내산 원료의 품 질·규격요건에 대한 만족도가 수입 원료보다 낮고, 적시·적량을 공급받기 어려운 상황이다. 그럼에도 가정간편식 시장 성장에 부응하여 국내산 원료 활용 증대의 당면과제 를 해결하면서 국내 농업과의 연계성을 강화한다면 국내 농업과 농가소득을 확대 하는 데 기여할 수 있을 것이다. 이에 더해, 가정간편식은 국내산 사용 비중이 가공 식품에 비해 높고, 성장 가능성이 크다는 점에서 가공식품과 차별화된 국내산 농 산물 활용 제고 방안을 모색해야 한다. 가정간편식 산업에서 국내산 농산물 활용 수준을 높이기 위해서는 우선 국내산 농산물 활용 여건과 개선 가능성을 진단하고 개선 방안을 마련해야 할 것이다. 구 체적으로 가정간편식 생산을 위해서 원료를 조달하고 사용하는 생산기업 입장과 제품을 사용하는 소비자 입장에서 개선사항을 발굴하고 개선할 필요성이 있다. 7) 한국무역통계진흥원, 축산물품질평가원 축산유통정보, 서울특별시농수산식품공사, 한국은행 자료 2018년 비교가격 기준으로 작성하였다.

2. 연구 목적

본 연구의 목적은 가정간편식 생산원료 이용 실태와 거래․조달구조, 국내산 원료 사용 애로 및 개선 요인을 분석하여 가정간편식 생산의 국내산 농산물 활용 증대를 위한 개선 방안을 제시하는 것이다. 구체적으로 가정간편식 시장 현황 및 전망, 생 산기업 운영 현황 및 원료 사용 실태 분석, 원료 거래·조달구조 분석, 국내산 원료 활용 저해·촉진요인 발굴, 국내산 원료 사용 영향 요인 분석, 해외 사례를 분석하여 가정간편식 산업의 국내산 원료 이용 실태와 개선과제를 도출하는 것이다.

3. 선행연구 검토

본 연구는 가정간편식 산업의 원료 활용 실태 분석과 국내산 원료 활용 증대 방안 도출에 초점을 맞추고 있다. 이에 따라 선행연구 검토 내용은 ① 가정간편식 시장 및 정책 동향, ② 국내 농산물 활용 실태 및 증대 방안 연구로 구분하여 제시하였다. 첫째, 가정간편식 시장 및 정책 동향 검토는 시장규모 및 산업 전망, 가정간편식 산업 관련 정책 동향과 발전 방안 내용들을 포함한다. 국내 농산물 활용 실태 및 증 대 방안에 대한 선행연구 검토는 식품산업과 국내 농업과의 연계성 강화 방안을 제시한 연구와 가공식품 및 가정간편식 관련 선행연구들을 검토하였다. 검토 내 용은 본 연구에서 품목별 국내 농산물 이용 비중, 국내 농산물 활용 제고 및 연계 강화 방안, 계약재배 개선 방안 제시하는 데 참고하였다.

3.1. 가정간편식(HMR) 시장 및 정책 동향

이용선 외(2019)는 즉석식품을 세부적으로 분류하고, 세분류별 시장규모, 연평

균 성장률 및 시장규모 확대요인 등을 분석하고, 구조적인 특징을 파악하기 위해 가정간편식 유통구조와 즉석조리식품의 판매채널별 소매시장 규모, 밀키트·신선 편의 시장규모 등을 조사·분석하였다. 농림축산식품부·aT(2019a)는 가정간편식 생산·출하 현황을 협의의 가정간편 식(식품공전 기준)과 광의의 가정간편식으로 나누어 살펴보았다. 2017년 협의·광 의 HMR 국내 출하액(협의/광의: 2조 7,421억 원/3조 7,909억 원)은 2013년에 비 해 크게 증가하였고(협의/광의: 70.8%/81.9%), 협의의 HMR 중 즉석조리식품 (96.7%) 증가율이 가장 큰 것으로 조사되었다. 김상효 외(2019a)는 ㈜닐슨코리아 POS데이터를 이용하여 즉석밥·죽 HMR 시장 동향과 변화를 분석(2018년 11월 말 기준, 밥·죽 HMR 소매점 판매액은 2016년 2,321억 원에서 37.3% 증가한 3,186 억 원)하고, 2019년 판매액을 4,019억 원으로 예측하였다. 박성진 외(2015)는 HMR 산업의 정책과제를 크게 다섯 가지로 분류하여 제시 하였는데, ① 포장 및 가공·저장 기술 개발 지원, ② 안정적인 원료확보 지원, ③ 공 정거래 확립 관련 정책 강화, ④ 위생 및 안전성 관리 강화, ⑤ 국내 농업과의 연계 강화 등이다. 농림축산식품부(2019a)는 국내 간편식 시장이 연평균 11.8% 이상으 로 빠르게 성장 중일 뿐 아니라 건강한 식품 수요에 대응한 고급화로 인해 세계 간 편식 시장이 안정적인 성장률(연평균 3.2%)을 기록하고 있는 블루오션이라고 판 단하고, 간편식 산업 발전 방안을 크게 다섯 가지로 나누어 제안하였다. 주요 제안 내용은 ① 가정간편식 표시기준 등의 제도를 정비하여 중소기업과 농업인이 함께 발전하는 간편식 산업생태계 조성 지원, ② 가정간편식 식품유형 신설(소비자 직 접조리 후 섭취하는 밀키트 제품 반영 등), ③ 경쟁력 있는 간편식 제품(즉석밥, 조 미김 등)의 글로벌 규격(Codex 기준) 마련 추진, ④ 기술개발 간접지원(예: 급속 냉·해동기술 연구개발비 세액공액) 및 기술개발 로드맵(예: 환경부하 저감을 위한 친환경 포장재 소재화) 마련, ⑤ 농가와 식품기업 간의 원료농산물 계약재배 및 중 개·알선 지원과 지역 농특산물의 반가공·소재화를 지원하는 방안 등이다.

구분 연구 주요 내용 시장/ 정책 동향 이용선 외(2019) 즉석식품 분류, 세부분류별 시장규모, 연평균 성장률 및 시장규모 확대요인, 가정 간편식 유통구조, 즉석조리식품의 판매채널별 소매시장 규모, 밀키트·신선편의 시장규모 등 분석 농림축산식품부 ·aT(2019a) 가정간편식의 생산·출하 현황을 협의의 HMR(식품공전 기준)과 광의의 HMR으 로 나누어 제시 김상효 외(2019a) 2018년 11월까지의 ㈜닐슨코리아 POS데이터를 이용하여 즉석밥·죽 HMR 시장의 동향·변화 분석 박성진 외(2015) 국내 HMR 산업의 정책과제를 크게 다섯 가지로 분류하여 제시 농림축산식품부 (2019a) 국내 간편식(HMR) 산업 발전 방안을 크게 다섯 가지로 분류하여 제시 <표 1-1> 가정간편식 시장 및 정책 동향 관련 선행연구 자료: 저자 작성.

3.2. 국내 농산물 활용 실태 및 증대 방안 연구

3.2.1. 식품산업과 국내 농업과의 연계성 강화 방안 연구

최지현 외(2013)는 농산물을 원료로 한 식품제조업과 외식산업의 중간재 투입 원료 중 국내산 원료가 차지하는 비중을 산업연관표를 이용하여 도출하였다. 또 한 주요 식품정책 추진사업을 정량적·정성적 방법으로 평가하고, 평가결과를 바 탕으로 식품산업정책 추진 방안을 제시하였다.8) 이계임 외(2015)는 농업과 기업 간 상생협력 사례조사를 실시하고, 상생협력의 실태 파악 및 효과 분석과 정부 역할을 파악하기 위해 설문조사를 수행하였다. 농 업과 기업 상생협력의 협의 개념인 농업과 기업 간 협력활동을 연구 대상으로 설 정하여 농업과 기업의 상생협력 활성화를 위한 기반조성과 공정거래확산 분야의 8) 국내산 원료의 안정적 공급체계 구축지원을 위해 가공업체-생산자조직 간 1차적인 예약계약거래, 생 산자조직-농가 간 2차적인 계약재배 또는 공동출하 협약을 통한 공급계약을 하는 수직적 계약거래체 계(계열화) 구축, 가공원료 생산 전문단지(들녘단위, 마을단위 집단화) 조성 등의 정책 추진 방안을 제 시하였다.

정책과제를 제시하였다. 안병일(2010)은 농업과 식품산업의 연계가 가져오는 효과를 이론적으로 고찰 하고, 식품산업의 국내산 농산물 원료 사용 제약요인을 식별하여 정책과제와 한 계점을 제시하였다. 식품산업의 성장이 국내산 농산물에 대한 원료 수요 확대로 연결되지 못하는 가장 큰 요인은 국내산 농산물의 높은 가격과 안정적인 조달의 어려움과 같은 제약요건이 존재하기 때문이다. 또한 지역농업 조직체가 식품산업 과의 네트워크 체제를 구축하기 위한 방안으로 정부에서 실시하고 있는 식품산업 지원과 지역농업개발 정책의 효과적 이용 방안을 모색하였다. 구체적으로, 지역 농업과 식품기업을 연계하기 위해서는 국내산 농산물을 원료로 사용하는 식품기 업에 대한 인센티브를 부여하는 것이 효과적인 방안임을 제시하였다. 이용선 외(2015)는 계약재배 실태를 파악하고 활성화 방안을 모색하였다. 농가 의 계약재배 실태와 인식을 파악하기 위해 계약거래를 경험한 500 농가를 대상으로 설문조사를 실시하고, 계약재배에 대한 농가의 선택요인을 가산자료를 활용하여 영과잉 포아송 회귀모형으로 추정하였다. 분석결과, 계약재배를 활성화하는 개선 방안으로 계약단가 변경·조정 등 분쟁 소지가 많은 사항에 대한 인식 제고 및 계약 서 명기, 계약조건 단순화, 계약재배 매뉴얼 배포, 정보공유시스템 구축, 생산자조 직 기반 강화, 상생협력 프로그램을 통한 기업 참여 유도, 도매시장에 예약거래제 도 도입 등을 제시하였다.

3.2.2. 가공식품/HMR 제품의 국내 농산물 활용 현황 및 증대 방안 연구

전북대학교 산학협력단(2017)은 곡물 가공제품의 소비·유통·제품생산·원료조 달 등 각 단계별 산업 활성화를 통한 소비 촉진 모델을 개발하고, 곡물 가공식품의 시장 실태와 소비시장을 분석하였다. 분석결과, 국내산 원료의 안정적 공급을 위 한 전문생산단지, 계약재배 등 생산의 안정적 기반은 구축되었으나 수급 불균형 으로 가격 불안정이 지속되는 문제점이 있다고 지적하고, 영세한 가공업체들이 많아 원료 구입자금을 지속적으로 지원할 필요가 있음을 주장하였다.

박재홍 외(2016)는 가공식품 수출업체에 대한 정책 지원 효과를 국내산 원료 이 용률을 중심으로 분석하고 관련 정책의 타당성을 살펴보았다. 분석결과, 과거 3년 간 가공식품 수출업체 지원 정책을 수혜한 경험이 있는 업체는 그렇지 않은 업체 들에 비해 국내산 원료 이용률이 26.1% 증가한 것으로 나타났다. 소규모 기업들 의 경우 수입 원료 확보 능력이 대기업에 비해 미약하나, 원료 이용 규모는 크지 않 아 대규모 기업보다는 상대적으로 물량 확보가 용이한 국내산 원료의 이용률이 높 은 것으로 판단하였다. 양정임 외(2019)는 농산물 종합가공센터의 운영 현황과 농산물 가공품 유통구 조에 대한 이론적 고찰과 전문가 의견 수렴을 통해 가공농산물 유통구조의 문제점 및 개선 방안, 유통활성화 방안을 제시하였다. 농산물 가공식품의 유통구조 개선 을 위해 시·군단위의 지역별·거점별로 통합 공동물류센터 구성 및 지원을 늘리고, 소규모 농업경영체 직거래의 비중을 높여야 하며, 관련 전문가 인력보강을 통한 가정간편식 관련 상품 종류 및 제품의 다양성을 확대해야 한다고 주장하였다. 송해안(2010)은 농산물의 생산과 가공 연계성 제고는 식품산업과 산지의 지속 적인 거래체계 구축(장기계약거래, 계열화, 직거래 등)을 의미하며, 수요에 대응 한 산지의 철저한 품질관리와 적정 가격 유지 및 물량 확보, 인프라 구축을 통한 연 계 강화 방안이 모색되어야 한다는 의견을 제시하였다. 농림축산식품부·aT(2018a)는 냉동식품 생산에 투입되는 주요 제품 원료(돼지 고기, 밀가루 등)를 정리하고, 공급 현황을 파악하였다. 냉동식품에 투입되는 원료 의 주요 원산지는 제품 및 제조사에 따라 국내산과 수입원료 사용 비중에 차이가 나타났다. 김상효 외(2019b)에서 수입원료 사용 비중은 신선편이 과일(65.6%)이 채소(14.2%)에 비해 높게 나타났고, 채소 중 수입비중이 높은 품목은 마늘 (33.9%)과 양상추(25.3%)임을 제시하였다. 수입원료 사용 이유는 ‘국내에서 생산 되지 않는 품목이라서(60.4%)’가 가장 높게 조사되었다. 신선편이 제조업체 경영 의 애로사항으로 높은 원물가격과 가격 변동성을 꼽았으며, 원료의 안정적 공급 체계 마련을 위해 생산자와 제조업체, 중앙정부, 지방정부 등 민관협력의 필요성 을 제기하였다.

aT농식품유통교육원(2017)은 가정간편식 성장요인 분석을 통해 우리농산물 연계강화 방안을 크게 다섯 가지로 제시하였다. ① 쌀 소비 진작을 위한 가정간편 식 연구개발(R&D) 정책 필요, ② 가정간편식 품목별(도시락, 신선편의 제품) 제 도 정비 필요, ③ 가정간편식 관련 표시제도 강화, ④ 국내산 원료의 안정적 공급, ⑤ 지역 농산물 홍보를 극대화시킬 수 있는 제품기획 등이다. 가정간편식 생산에 우리 농산물 사용 비중을 높이려면 안정적 공급을 위한 계약재배 제고, 전략적 제 휴 추진, 계열화 등 산지 연계 강화 방안 마련이 필요하며, 산지 조직화 등에 대한 유관 기관의 노력이 필요하다는 의견을 제시하였다. 또한 주요 편의점과의 공동 마케팅 제휴를 통해 지역 특산물을 접목시킨 네이밍 관리로 지역 농산물의 수급 안정과 농가 소득 증대에 기여할 수 있다는 의견을 제시하였다. 이진영(2019)은 기존의 지역기반 농가공 업체들이 지역 특산 농산물을 기반으 로 가정간편식에 해당하는 편의식품을 개발하고 성공한 사례를 제시하였다. 강원 도의 나물밥, H농업회사법인의 냉동볶음밥, HN농업회사법인의 농산물 전처리 가공 사례 등이다.

3.3. 본 연구의 차별성

기존에 식품산업과 국내 농업과의 연계성 강화를 위한 연구는 수행되었으나, 가정간편식에 초점을 맞추어 국내산 농산물 활용도 제고 방안을 모색한 연구는 거 의 없는 실정이다. 본 연구의 차별성은 가정간편식 부문을 대상으로 원료 사용 실 태를 면밀히 조사·분석하고, 제품유형별, 기업특성별로 다양한 교차분석과 계량 분석, 해외사례 분석한 결과에 근거하여 가공식품과 차별화되는 가정간편식 생산 의 국내산 원료 사용 증대 방안을 제시하였다는 점이다.

<표 1-2> 국내 농산물 활용 실태 및 증대 방안 관련 선행연구 구분 연구 주요 내용 농업 연계 강화 최지현 외(2013) 식품제조업과 외식산업의 중간재 투입원료 중 국내산 비중 도출, 주요 식품정책 추 진사업에 대한 정책평가, 식품산업정책 추진 방안 제시 이계임 외(2015) 농업-기업 간 상생협력 사례조사, 상생협력의 실태파악 및 효과, 정부 역할 등 설문 조사, 협력강화/기반조성/공정거래확산 등 정책과제 제시 안병일(2010) 농업과 식품산업의 연계 효과 및 국내 농산물 원료 사용 제약요인 파악, 식품산업지 원과 지역농업개발 정책에 대한 효과적인 이용 방안 도출 이용선 외(2015) 계약재배 실태 파악 및 활성화 방안 모색, 계약재배에 대한 농가의 선택 요인 분석(가산자료를 활용하여 영과잉 포아송 회귀모형 추정) 가공 식품 국내 농산물 활용 전북대학교 산학협력단(2017) 곡물 가공제품의 소비-유통-제품생산-원료조달 등 소비 촉진모델 개발, 곡물 가공 식품의 시장실태 및 소비시장 분석 박재홍 외(2016) 국내산 원료 이용률을 중심으로 가공식품 수출업체에 대한 정책 지원 효과 분석 및 분석결과에 따라 관련 정책 타당성 제시 양정임 외(2019) 농산물 종합가공센터의 운영현황, 농산물 가공품 유통구조 파악, 가공농산물 유통구조의 문제점 및 개선 방안, 유통활성화 방안 도출 송해안(2010) 농산물의 생산과 가공의 연계 강화 방안(식품산업과 산지의 지속적인 거래체계 구축, 철저한 품질관리 및 물량확보, 네트워크 구축 등) 제시 HMR 국내 농산물 활용 김상효 외(2019b) 신선편이 과일·채소시장의 실태와 문제점을 분석하기 위해 다양한 조사·분석 실시, 제조업체 설문조사 및 주요 수요처 조사 실시 이진영(2019) 기존의 지역기반 농가공 업체들의 지역 특산 농산물을 기반으로 HMR에 해당하는 편의식품 개발성공 사례 제시 농림축산식품부 ·aT(2018a) 냉동식품 주요 제품 원료(돼지고기, 밀가루) 및 주요 원료 공급 현황 파악 aT농식품 유통교육원 유통연구소 (2017) HMR 성장요인 분석을 통해 우리농산물 연계강화 방안 제시 자료: 저자 작성.

4. 연구 범위와 연구 방법

4.1. 연구 범위

4.1.1. 가정간편식(HMR) 산업의 이슈 및 연구 범위 설정

가정간편식 산업 전문가들로부터 수렴한 이슈 및 현안은 가정간편식의 정의 및 분류, 제품생산과 수출, 소비, 정책 지원 등 산업의 생산단계에서부터 소비·수출단 계, 정책 지원 분야까지 다양하게 나타나고 있다. 그중 가정간편식 산업의 성장은 국내 농업과 동반되어야 의미를 가질 수 있어 생산/원료 활용단계에서부터 국내 농산물 이용을 증대시켜야 할 필요성이 가장 강하게 제기되었다. 따라서 본 연구의 범위는 가정간편식 산업에서 생산·원료 부문에 초점을 맞추 어 원료 이용 실태를 분석하고 국내산 농산물 활용 제고를 위한 개선 방안을 도출 하는 것으로 설정하였다. 다만, 가정간편식의 시장규모 성장 가능성과 수요 측면 의 변화를 반영하여 국내 농산물 활용 증진과 연계시킬 수 있는 산업단계별 일부 내용을 부분적으로 포함시켰다. 가정간편식 생산의 국내 농산물 활용 실태 및 개 선 방안과 직접적으로 관련되는 분야(○ 표시)를 주요 연구범위로 설정하였고, 국 내산 농산물 활용 증대와 연관되는 유통·소비·수출·연구개발 등은 연구 내용 및 개선 방안에 일부 포함하였다(△ 표시). <표 1-3> 가정간편식(HMR) 산업 분야별 주요 이슈 및 연구 범위 산업 분야 주요 이슈 및 현안 연구 범위 󰋫 가정간편식 정의와 분류 ◦가정간편식 정의 및 품목 분류 ◦가정간편식 시장 동향과 전망 ○ ○ 󰋫 생산/원료 ◦가정간편식 생산기업 및 운영 실태 정보 수요 ◦국내산 원료 경쟁력/원료 활용 가능 품목․방법 발굴 ◦식재료(밀키트) 시장 확대와 국내 농산물 활용 연계 ◦원료농산물 계약재배 및 계열화 확대로 안정적 거래 ◦지역농산물 반가공․소재화/중소기업 생산 활성화 ○ ○ ○ ○ ○

(계속) 산업 분야 주요 이슈 및 현안 연구 범위 󰋫 수확 후 관리/상품화 ◦식재료 공급의 위생/안전성 관리시스템 제고 ◦HMR의 글로벌 규격 마련 ◦제품 포장/표시 기준개선 등 제도 개선 △ 󰋫 유통 ◦식재료 이력추적시스템 ◦SCM 시스템 운영(발주/수주/배송시스템) ◦HMR 유통채널 및 판매 실태 △ ◦HMR의 온라인 거래 및 퀵 배송 △ 󰋫 소비 ◦HMR의 식사대용 증대/ 조리 신속·편의성 수요 증대 ◦소비 차별화 경향: 저가격 제품, 고품질 제품 ◦코로나19 시대 가정간편식 소비 증대 △ 󰋫 외식업 ◦코로나19 시대 외식 대체 가정간편식 소비 증대 ◦센트럴키친 공급/식자재마트 이용 증대 󰋫 수출 ◦가정간편식(HMR) 수출 현황 및 기업 운영 실태 ◦가정간편식(HMR) 수출 애로 및 개선사항 △ ◦HMR 수출유망 시장/품목 발굴과 진출전략 수립 󰋫 연구개발(R&D) ◦HMR 고품질화 원천기술 개발(급속 냉·해동기술) ◦고령친화식/건강기능식 등 케어푸드 제품 개발 ◦포장재·용기의 친환경 소재화 기술 개발 ◦국내산 농산물 활용도 제고를 위한 연구개발 분야 △ 󰋫 정부 지원 정책/제도 ◦국내 농산물활용 제고를 위한 정책 지원 ◦가정간편식 차별화상품 수요변화 대응 지원제도 ○ ○ 주 1) 산업분야별 이슈 및 현안은 선행연구, 농식품부 식품산업 활력 제고 대책 보도자료(2019. 12. 3.), 전문가 자문의견(2020. 1.)을 참조하여 작성함. 2) ‘○’는 본 연구의 주요 연구 범위를 나타내며, ‘△’는 부분적으로 일부 포함시키는 범위임. 자료: 저자 작성.

4.1.2. 가정간편식(HMR) 정의 및 분류

가정간편식의 정의 및 분류는 기관별 및 전문가에 따라 다양하게 설정되고 있 으며, 산업 변화 양상에 따라 달라질 가능성도 있다.9) _{본 연구는 가정간편식 생산} 에 국내산 농산물 활용을 어떻게 증진시킬 것인가에 초점을 두고 있으므로 연구추 9) 가정간편식 정의와 분류는 농림축산식품부와 식품의약품안전처, 중소벤처기업진흥공단에서 각각 다 르게 설정되고 있다. 농림축산식품부·aT(2019a: 1-2)의 제품분류는 RTE, RTH, RTC, RTP로 구 분되며, 식품의약품안전처의 밀키트 제품 유형 신설은 2020년 6월 29일에 이루어졌다.

진의 효율성 제고를 위해 기존의 가정간편식 정의 및 분류체계를 참조하여 접근하 였다. 다만, 가정간편식 생산에 국내산 원료의 활용도를 증진시키기 위해서는 다 양한 제품과 원료 품목을 고려할 필요가 있으므로 가정간편식 제품 및 원료는 광 의의 범위로 설정하였다. 가정간편식의 분류는 기존 분류(농림축산식품부·aT 2019a: 1-2)를 준용하되, 본 연구의 목적에 맞추어 재분류하였으며, 가정간편식 제품의 유형을 ① 즉석섭 취식품, ② 즉석조리식품, ③ 신선편의식품 ④ 밀키트 제품 네 가지로 구분하였다. ① 즉석섭취식품, ② 즉석조리식품, ③ 신선편의식품 구분은 식약처 식품공전 기 준에 따른 것이다.10) _{농림축산식품부의 Ready to Eat(RTE)은 즉석섭취식품과 신} 선편의식품으로 분리하고, Ready to Heat(RTH)와 Ready to Cook(RTC)은 즉석조 리식품으로 통합하였으며, Ready to Prepare(RTP)는 밀키트로 분류한 유형이다. 냉동식품(만두류 등)/기타가공식품(빵류, 떡류, 면류 등)은 즉석조리식품에 포함 하였다. <표 1-4> 즉석식품류의 새로운 유형 추가 내용 개정 전 개정 후 22. 즉석식품류 22-2. 즉석섭취·편의식품류 (1) 즉석섭취식품 (2) 신선편의식품 (3) 즉석조리식품 <유형신설> 23. 즉석식품류 23-2. 즉석섭취·편의식품류 (1) 즉석섭취식품 (2) 신선편의식품 (3) 즉석조리식품 (4) 간편조리세트 자료: 식품의약품안전처 보도자료(2020. 6. 29.). 10) 식품의약품안전처(2020. 6. 29.)는 즉석섭취·편의식품류에 간편조리세트(밀키트) 유형을 신설하 였다. 간편조리세트(밀키트)는 가정간편식의 한 종류로 손질된 야채 등 식재료 및 양념과 조리법을 동봉하여 소비자가 간편하게 직접 조리해 섭취할 수 있게 만들어진 제품으로 정의하였다. 본 연구의 제품분류는 식품의약품안전처의 밀키트 제품 유형 신설 이전에 이루어졌으며, 이 분류체계에 따라 가정간편식 산업 현황 및 실태 조사가 이루어졌다.

4.1.3. 가정간편식(HMR) 조사대상 제품류와 생산원료 품목 범위

가정간편식 생산기업 운영현황과 원료 사용 실태, 제품 판매 실태를 파악하기 위해 설정한 생산기업의 가정간편식 제품 유형은 즉석섭취식품, 즉석조리식품, 신 선편의식품, 밀키트 네 가지이다. 제품유형별 제품류 수는 즉석섭취식품 5개, 즉석 조리식품 11개, 신선편의식품 3개, 밀키트 2개 품목류로 구분하였다(<표 1-5>의 제2분류).11) _{가정간편식 제품유형별 품목 수는 즉석섭취식품 9개, 즉석조리식품} 29개, 신선편의식품 3개, 밀키트 4개 품목으로 구분된다(<표 1-5>의 제3분류). 가정간편식 제품 생산을 위해 사용된 분석대상 원료 품목은 본 연구의 생산기 업 설문조사에서 나타난 응답품목을 대상으로 설정하였다. 조사된 품목의 품목부 류는 ① 곡류 및 곡분, ② 과일채소류 및 과일채소류 유래식품, ③ 두류/서류 ④ 양 념채소류 ⑤ 채소류 ⑥ 축산물 및 축산물 유래 식품소재로 구분하였다. 품목부류 별 조사에 응답한 원료 품목 수는 부류별로 ① 곡류 및 곡분 10개 품목, ② 두류/서 류 8개 품목, ③ 채소류 28개 품목, ④ 양념채소류 10개 품목, ⑤ 과일채소류 및 과 일채소류 유래식품 18개 품목, ⑥ 축산물 및 축산물 유래 식품 6개 품목이다. <표 1-5> 가정간편식(HMR) 제품 유형 및 생산기업 조사품목 분류 제품 유형(1분류) 제품류(2분류) 제품 품목(3분류) 즉석섭취식품 도시락 도시락 햄버거/샌드위치 샌드위치, 햄버거 김밥류 김밥, 삼각김밥 즉석 반찬류 반찬류 기타 즉석섭취식품 찐계란/훈제란 비빔밥, 기타 품목 즉석조리식품 밥류 즉석밥, 볶음밥, 비빔밥 죽/수프류 죽, 수프, 모닝밀 즉석국/탕/찌개류 국/탕/찌개 11) 2분류의 기타 식품, 제품 품목의 기타 품목은 1개 품목류 및 품목으로 산정하였다.

(계속) 제품 유형(1분류) 제품류(2분류) 제품 품목(3분류) 즉석조리식품 소스류 즉석짜장/카레, 하이라이스, 덮밥소스 만두류 만두류 면류 우동, 짬뽕, 짜장면, 칼국수 떡류 즉석떡볶이, 즉석라볶이 냉동 빵류 피자, 핫도그, 고로케 수산가공식품류 생선구이 등 식육가공품 및 포장육 닭다리, 닭강정, 미트볼, 불고기, 돈가스, 순대 기타 즉석조리식품 볶음·찜류, 기타 품목 신선편의식품 간편과일 간편과일 샐러드류 샐러드류 기타 신선편의식품 기타 품목 밀키트 밀키트 찌개키트, 스테이크키트, 찜키트 기타 밀키트 기타 품목 자료: 가정간편식 분류 및 제품 종류는 농림축산식품부·aT(2019a), 중소벤처기업진흥공단(2019), 식품의약 품안전처(2020) 식품공전의 제품 분류를 참고하여 재작성함. <표 1-6> 가정간편식 원료 조사 응답·분석대상 품목 원료 부류 원료명 곡류 및 곡분(10) 쌀, 보리, 옥수수, 소맥(밀), 쌀가루M, 찐쌀M, 보리가루(분말)M, 소맥분(밀가루)M, 옥수수가루(분말)M, 메밀가루M, 두류/서류(8) 감자, 고구마, 대두, 땅콩, 주정M, 타피오카, 팥, 팥앙금M 채소류(28) 무, 곤드레, 노각, 단호박, 당근, 더덕, 도라지, 로메인, 마늘쫑, 방울토마토, 배추, 부추, 새싹채소, 시금치, 애호박, 양배추, 양상추, 어린잎채소, 연근, 엽채류, 오이, 우엉, 절임배추M, 청경채, 치커리, 콩나물, 파프리카, 호박 양념채소류(10) 건고추, 고추, 고추양념(다대기)M, 고춧가루M, 다진마늘M, 마늘(깐마늘포함), 마늘분 말M, 생강, 양파, 파 과일·채소류(18) 감, 감귤, 건조야채M, 과일및채소퓨레M, 딸기, 매실, 멜론, 바나나, 배, 사과, 샐러드 소 스류M, 수박, 야채분말M, 오렌지, 키위, 토마토, 파인애플, 포도 축산물(6) 계란, 닭고기, 돼지고기, 쇠고기, 오리고기, 엑기스/분말(쇠고기, 돼지고기, 닭고기)M 주 1) M은 식품소재를 의미함. 2) ( )는 부류별로 조사된 원료 품목 수임. 자료: 가정간편식(HMR) 원료소비실태자체조사 결과(2020. 5.).

4.2. 연구 방법

본 연구는 문헌검토, 생산기업 방문조사, 벤더업체/식자재업체 면접조사, 생산 기업 설문위탁조사, 가정간편식 소비실태조사, 계량모형분석, 해외사례 위탁조 사, 전문가 자문 등의 방법으로 수행하였다. 문헌 및 선행연구 검토는 가정간편식 정의 및 분류, 가정간편식 산업실태, 정책 개선 과제, 식품산업과 농업과의 연계성 강화 방안 연구 등에 대해 이루어졌다. 관 련 법령은 ｢식품안전기본법｣, ｢식품·의약품검사법｣, ｢식품위생법｣, ｢식품산업진 흥법｣, ｢농수산물 원산지 표시에 관한 법률 시행령｣, ｢축산물 및 가공품 원산지 표 시제도｣ 등을 검토하였다. 국내산 원료 사용 제고를 위한 정책 동향은 원료 사용자 측면에서 원료 구매 관련 정책을 정리하였고, 제품 소비자 측면에서 가정간편식 표 시제도 동향을 농축산물 및 가공품 원산지 표시제도를 중심으로 정리하였다. 기업의 원료 조달 및 활용 실태를 조사하기 위해 연구진이 가정간편식 생산기업 15개 사업체를 대상으로 방문하여 면접조사를 실시하였다. 면접조사 대상 기업체 선발 시 기업유형 및 제품 유형을 고려하였으며, 가정간편식 농산물 원료 이용 실태, 원료 조달 구조, 국내산 원료 계약거래 등의 내용에 대해 2020년 4~5월까지 조사가 이루어졌다. 가정간편식 원료공급 벤더업체 및 식자재 공급업체에 대한 면접조사는 가정간편식 생산원료를 확보하고 공급해주는 중간적 위치에서 국내산 농산물 활용 의 실태 및 개선사항을 발굴하기 위해 이루어졌다. 15개 벤더업체에 대해 2020년 7~8월까지 원료 조달 구조, 국내산 원료 활용 가능성 및 가능 품목, 계약거래 실태, 시장규모 전망, 국내산 원료 사용 증대 촉진요인, 정책 지원 사항 등을 조사하였다. 가정간편식 생산기업에 대한 설문위탁조사는 전문조사업체를 통해 2020년 5~8 월까지 이루어졌다. 조사대상은 통계청 전국사업체조사 명부를 활용한 종업원 수 5인 이상의 가정간편식 생산업체 중 기업유형 및 생산제품 종류를 고려하여 301개 표본을 선발하였다. 전문면접원 교육 및 투입을 통한 면대면 조사방법으로 생산기 업 운영 및 원료조달 실태, 판매 실태, 원료조달 구조, 코로나19 이후 매출액 변화 및 전망 등을 조사하였다. 가정간편식 소비실태설문조사는 가구 내 가정간편식 소

비 실태 및 코로나19 발생 이후 구매의향을 파악하기 위해 가구 내 식품류 주구매 자 500명을 대상으로 2020년 3~4월까지 이루어졌다. 계량모형 분석은 ① 가정간편식 생산기업 원료소비실태조사 자료를 이용하여 중단자료 회귀모형(censored regression)의 대표모형인 토빗모형과 헤크만 2단계 모형분석, 로지스틱 회귀분석(Logistic Regression) 등의 방법으로 국내산 원료 이 용에 미치는 가정간편식 생산기업 특성 및 영향 요인 분석, 수출 영향 요인 분석, 계 약재배 영향 요인을 분석하였다. ② 가정간편식에 대한 소비자 선호 분석은 소비자 조사 자료를 이용하여 로지스틱 회귀분석(Logistic Regression), 순서형 로짓 (Ordered Logit) 모형으로 분석하였다. 해외사례 위탁조사는 주요국의 가정간편식 생산에 있어서 자국산 원료 활용 증 진을 위한 정책 및 제도, 관련 활동 등을 조사하고 국내 산업에 벤치마킹할 수 있는 내용을 발굴하기 위해 이루어졌다. 조사대상 국가는 일본, 영국, 이탈리아, 북미 (미국, 캐나다)이며, 국가별 가정간편식 시장동향, 자국산 원료 사용 증진을 위한 관련 정책·제도·프로그램 등의 내용을 2020년 6~8월까지 조사하였다. 전문가 면접조사 및 자문회의는 가정간편식 산업의 이슈 발굴, 현황 및 실태 파 악, 연구진행 단계별 결과 검토, 개선 방안 등을 논의하기 위해 이루어졌다. 전문 가 자문은 가정간편식 생산기업, 가정간편식 벤더업체, 생산자조직, 한국가정간 편식협회, 학계·연구기관, 정책부서 전문가 등을 대상으로 실시했다. <표 1-7> 연구 내용별 분석자료 및 분석방법 연구 내용 분석자료 분석 방법 󰋮가정간편식 시장 동향 및 정책 - 가정간편식 시장 동향 - 코로나19 이후 시장 전망 - 관련 정책 ∙ 선행연구(OECD 2001) ∙ 소비자 설문조사 자료 ∙ 선행연구 자료 참고 ∙ 빈도분석, 모형분석 󰋮가정간편식 원료 사용 실태 - 가정간편식 생산기업 운영 실태 - 가정간편식 생산원료 사용 실태 - 국내산 원료 이용 개선과제 ∙ 기업 면담조사 결과 ∙ 가정간편식 생산기업의 원료 이용실태설문조사 자료 (301개) ∙ 빈도분석 ∙ 조사 결과 유형화 및 교차분석