4.1. 연구 범위
4.1.1. 가정간편식(HMR) 산업의 이슈 및 연구 범위 설정
가정간편식 산업 전문가들로부터 수렴한 이슈 및 현안은 가정간편식의 정의 및 분류, 제품생산과 수출, 소비, 정책 지원 등 산업의 생산단계에서부터 소비·수출단 계, 정책 지원 분야까지 다양하게 나타나고 있다. 그중 가정간편식 산업의 성장은 국내 농업과 동반되어야 의미를 가질 수 있어 생산/원료 활용단계에서부터 국내 농산물 이용을 증대시켜야 할 필요성이 가장 강하게 제기되었다.
따라서 본 연구의 범위는 가정간편식 산업에서 생산·원료 부문에 초점을 맞추 어 원료 이용 실태를 분석하고 국내산 농산물 활용 제고를 위한 개선 방안을 도출 하는 것으로 설정하였다. 다만, 가정간편식의 시장규모 성장 가능성과 수요 측면 의 변화를 반영하여 국내 농산물 활용 증진과 연계시킬 수 있는 산업단계별 일부 내용을 부분적으로 포함시켰다. 가정간편식 생산의 국내 농산물 활용 실태 및 개 선 방안과 직접적으로 관련되는 분야(○ 표시)를 주요 연구범위로 설정하였고, 국 내산 농산물 활용 증대와 연관되는 유통·소비·수출·연구개발 등은 연구 내용 및 개선 방안에 일부 포함하였다(△ 표시).
<표 1-3> 가정간편식(HMR) 산업 분야별 주요 이슈 및 연구 범위
산업 분야 주요 이슈 및 현안 연구 범위
가정간편식 정의와 분류 ◦가정간편식 정의 및 품목 분류
◦가정간편식 시장 동향과 전망
○
○
생산/원료
◦가정간편식 생산기업 및 운영 실태 정보 수요
◦국내산 원료 경쟁력/원료 활용 가능 품목․방법 발굴
◦식재료(밀키트) 시장 확대와 국내 농산물 활용 연계
◦원료농산물 계약재배 및 계열화 확대로 안정적 거래
◦지역농산물 반가공․소재화/중소기업 생산 활성화
○
○
○
○
○
(계속)
진의 효율성 제고를 위해 기존의 가정간편식 정의 및 분류체계를 참조하여 접근하 였다. 다만, 가정간편식 생산에 국내산 원료의 활용도를 증진시키기 위해서는 다 양한 제품과 원료 품목을 고려할 필요가 있으므로 가정간편식 제품 및 원료는 광 의의 범위로 설정하였다.
가정간편식의 분류는 기존 분류(농림축산식품부·aT 2019a: 1-2)를 준용하되, 본 연구의 목적에 맞추어 재분류하였으며, 가정간편식 제품의 유형을 ① 즉석섭 취식품, ② 즉석조리식품, ③ 신선편의식품 ④ 밀키트 제품 네 가지로 구분하였다.
① 즉석섭취식품, ② 즉석조리식품, ③ 신선편의식품 구분은 식약처 식품공전 기 준에 따른 것이다.10) 농림축산식품부의 Ready to Eat(RTE)은 즉석섭취식품과 신 선편의식품으로 분리하고, Ready to Heat(RTH)와 Ready to Cook(RTC)은 즉석조 리식품으로 통합하였으며, Ready to Prepare(RTP)는 밀키트로 분류한 유형이다.
냉동식품(만두류 등)/기타가공식품(빵류, 떡류, 면류 등)은 즉석조리식품에 포함 하였다.
<표 1-4> 즉석식품류의 새로운 유형 추가 내용
개정 전 개정 후
22. 즉석식품류
22-2. 즉석섭취·편의식품류 (1) 즉석섭취식품 (2) 신선편의식품 (3) 즉석조리식품 <유형신설>
23. 즉석식품류
23-2. 즉석섭취·편의식품류 (1) 즉석섭취식품 (2) 신선편의식품 (3) 즉석조리식품 (4) 간편조리세트 자료: 식품의약품안전처 보도자료(2020. 6. 29.).
10) 식품의약품안전처(2020. 6. 29.)는 즉석섭취·편의식품류에 간편조리세트(밀키트) 유형을 신설하 였다. 간편조리세트(밀키트)는 가정간편식의 한 종류로 손질된 야채 등 식재료 및 양념과 조리법을 동봉하여 소비자가 간편하게 직접 조리해 섭취할 수 있게 만들어진 제품으로 정의하였다. 본 연구의 제품분류는 식품의약품안전처의 밀키트 제품 유형 신설 이전에 이루어졌으며, 이 분류체계에 따라 가정간편식 산업 현황 및 실태 조사가 이루어졌다.
4.1.3. 가정간편식(HMR) 조사대상 제품류와 생산원료 품목 범위
가정간편식 생산기업 운영현황과 원료 사용 실태, 제품 판매 실태를 파악하기 위해 설정한 생산기업의 가정간편식 제품 유형은 즉석섭취식품, 즉석조리식품, 신 선편의식품, 밀키트 네 가지이다. 제품유형별 제품류 수는 즉석섭취식품 5개, 즉석 조리식품 11개, 신선편의식품 3개, 밀키트 2개 품목류로 구분하였다(<표 1-5>의 제2분류).11) 가정간편식 제품유형별 품목 수는 즉석섭취식품 9개, 즉석조리식품 29개, 신선편의식품 3개, 밀키트 4개 품목으로 구분된다(<표 1-5>의 제3분류).
가정간편식 제품 생산을 위해 사용된 분석대상 원료 품목은 본 연구의 생산기 업 설문조사에서 나타난 응답품목을 대상으로 설정하였다. 조사된 품목의 품목부 류는 ① 곡류 및 곡분, ② 과일채소류 및 과일채소류 유래식품, ③ 두류/서류 ④ 양 념채소류 ⑤ 채소류 ⑥ 축산물 및 축산물 유래 식품소재로 구분하였다. 품목부류 별 조사에 응답한 원료 품목 수는 부류별로 ① 곡류 및 곡분 10개 품목, ② 두류/서 류 8개 품목, ③ 채소류 28개 품목, ④ 양념채소류 10개 품목, ⑤ 과일채소류 및 과 일채소류 유래식품 18개 품목, ⑥ 축산물 및 축산물 유래 식품 6개 품목이다.
<표 1-5> 가정간편식(HMR) 제품 유형 및 생산기업 조사품목 분류
제품 유형(1분류) 제품류(2분류) 제품 품목(3분류)
즉석섭취식품
도시락 도시락
햄버거/샌드위치 샌드위치, 햄버거
김밥류 김밥, 삼각김밥
즉석 반찬류 반찬류
기타 즉석섭취식품 찐계란/훈제란
비빔밥, 기타 품목
즉석조리식품
밥류 즉석밥, 볶음밥, 비빔밥
죽/수프류 죽, 수프, 모닝밀
즉석국/탕/찌개류 국/탕/찌개
11) 2분류의 기타 식품, 제품 품목의 기타 품목은 1개 품목류 및 품목으로 산정하였다.
(계속)
제품 유형(1분류) 제품류(2분류) 제품 품목(3분류)
즉석조리식품
소스류 즉석짜장/카레, 하이라이스, 덮밥소스
만두류 만두류
면류 우동, 짬뽕, 짜장면, 칼국수
떡류 즉석떡볶이, 즉석라볶이
냉동 빵류 피자, 핫도그, 고로케
수산가공식품류 생선구이 등
식육가공품 및 포장육 닭다리, 닭강정, 미트볼, 불고기, 돈가스, 순대
기타 즉석조리식품 볶음·찜류, 기타 품목
신선편의식품
간편과일 간편과일
샐러드류 샐러드류
기타 신선편의식품 기타 품목
밀키트 밀키트 찌개키트, 스테이크키트, 찜키트
기타 밀키트 기타 품목
자료: 가정간편식 분류 및 제품 종류는 농림축산식품부·aT(2019a), 중소벤처기업진흥공단(2019), 식품의약 품안전처(2020) 식품공전의 제품 분류를 참고하여 재작성함.
<표 1-6> 가정간편식 원료 조사 응답·분석대상 품목
원료 부류 원료명
곡류 및 곡분(10) 쌀, 보리, 옥수수, 소맥(밀), 쌀가루M, 찐쌀M, 보리가루(분말)M, 소맥분(밀가루)M, 옥수수가루(분말)M, 메밀가루M,
두류/서류(8) 감자, 고구마, 대두, 땅콩, 주정M, 타피오카, 팥, 팥앙금M
채소류(28)
무, 곤드레, 노각, 단호박, 당근, 더덕, 도라지, 로메인, 마늘쫑, 방울토마토, 배추, 부추, 새싹채소, 시금치, 애호박, 양배추, 양상추, 어린잎채소, 연근,
엽채류, 오이, 우엉, 절임배추M, 청경채, 치커리, 콩나물, 파프리카, 호박
양념채소류(10) 건고추, 고추, 고추양념(다대기)M, 고춧가루M, 다진마늘M, 마늘(깐마늘포함), 마늘분 말M, 생강, 양파, 파
과일·채소류(18) 감, 감귤, 건조야채M, 과일및채소퓨레M, 딸기, 매실, 멜론, 바나나, 배, 사과, 샐러드 소 스류M, 수박, 야채분말M, 오렌지, 키위, 토마토, 파인애플, 포도
축산물(6) 계란, 닭고기, 돼지고기, 쇠고기, 오리고기, 엑기스/분말(쇠고기, 돼지고기, 닭고기)M 주 1) M은 식품소재를 의미함.
2) ( )는 부류별로 조사된 원료 품목 수임.
자료: 가정간편식(HMR) 원료소비실태자체조사 결과(2020. 5.).
4.2. 연구 방법
본 연구는 문헌검토, 생산기업 방문조사, 벤더업체/식자재업체 면접조사, 생산 기업 설문위탁조사, 가정간편식 소비실태조사, 계량모형분석, 해외사례 위탁조 사, 전문가 자문 등의 방법으로 수행하였다.
문헌 및 선행연구 검토는 가정간편식 정의 및 분류, 가정간편식 산업실태, 정책 개선 과제, 식품산업과 농업과의 연계성 강화 방안 연구 등에 대해 이루어졌다. 관 련 법령은 ｢식품안전기본법｣, ｢식품·의약품검사법｣, ｢식품위생법｣, ｢식품산업진 흥법｣, ｢농수산물 원산지 표시에 관한 법률 시행령｣, ｢축산물 및 가공품 원산지 표 시제도｣ 등을 검토하였다. 국내산 원료 사용 제고를 위한 정책 동향은 원료 사용자 측면에서 원료 구매 관련 정책을 정리하였고, 제품 소비자 측면에서 가정간편식 표 시제도 동향을 농축산물 및 가공품 원산지 표시제도를 중심으로 정리하였다.
기업의 원료 조달 및 활용 실태를 조사하기 위해 연구진이 가정간편식 생산기업 15개 사업체를 대상으로 방문하여 면접조사를 실시하였다. 면접조사 대상 기업체 선발 시 기업유형 및 제품 유형을 고려하였으며, 가정간편식 농산물 원료 이용 실태, 원료 조달 구조, 국내산 원료 계약거래 등의 내용에 대해 2020년 4~5월까지 조사가 이루어졌다. 가정간편식 원료공급 벤더업체 및 식자재 공급업체에 대한 면접조사는 가정간편식 생산원료를 확보하고 공급해주는 중간적 위치에서 국내산 농산물 활용 의 실태 및 개선사항을 발굴하기 위해 이루어졌다. 15개 벤더업체에 대해 2020년 7~8월까지 원료 조달 구조, 국내산 원료 활용 가능성 및 가능 품목, 계약거래 실태, 시장규모 전망, 국내산 원료 사용 증대 촉진요인, 정책 지원 사항 등을 조사하였다.
가정간편식 생산기업에 대한 설문위탁조사는 전문조사업체를 통해 2020년 5~8 월까지 이루어졌다. 조사대상은 통계청 전국사업체조사 명부를 활용한 종업원 수 5인 이상의 가정간편식 생산업체 중 기업유형 및 생산제품 종류를 고려하여 301개 표본을 선발하였다. 전문면접원 교육 및 투입을 통한 면대면 조사방법으로 생산기 업 운영 및 원료조달 실태, 판매 실태, 원료조달 구조, 코로나19 이후 매출액 변화 및 전망 등을 조사하였다. 가정간편식 소비실태설문조사는 가구 내 가정간편식 소
비 실태 및 코로나19 발생 이후 구매의향을 파악하기 위해 가구 내 식품류 주구매
(계속)
(Logistic Regression) - 순서형 로짓 모형4.3. 연구 추진 체계
본 연구의 추진은 우선 가정간편식 정의와 분류를 명확히 하기 위해 가정간편 식 시장과 정책 추진동향을 살펴본 후, 기존 문헌과 기관별 자료를 참고하여 가정 간편식 정의와 분류를 재정리하였다. 이후 가정간편식 생산 측면에서 생산기업과 원료 공급 벤더업체 방문조사, 생산업체 설문면접조사를 통해 생산기업 운영현황
본 연구의 추진은 우선 가정간편식 정의와 분류를 명확히 하기 위해 가정간편 식 시장과 정책 추진동향을 살펴본 후, 기존 문헌과 기관별 자료를 참고하여 가정 간편식 정의와 분류를 재정리하였다. 이후 가정간편식 생산 측면에서 생산기업과 원료 공급 벤더업체 방문조사, 생산업체 설문면접조사를 통해 생산기업 운영현황