제빵이론 및 실습

제빵이론 및 실습

이명호 교수

7^th

주차 실습품목 이롞

1 ^이롞주간 제과제빵 강의 소개 및 빵의 역사

2 ^이롞주갂 제빵의 정의 및 제빵분류,

제빵의 종류

3 ^이롞주간 제빵법(Straight dough method, Sponge dough method)

4 rounding practice twist type practice

제빵법 (액종, 비상법)

5 White Bread 각종 계산법

6 Roti Bun 재료학 (밀가루, 이스트, 물) 7 중간고사

목차

주차별 실습 품목과 이롞

주차 실습품목 이롞

8 Chestnut bread 재료학 (유지.계란,우유,감미제,) 9 Anko Buns ,Soboro bread, 단과자빵 제조법 및 제빵숚서 10 Walnut Cream Cheese Muffi 빵의 결함과 원읶

11 Gugelhop 제빵용어 및 기기

12 Mocha Bread 제과점 및 베이커리 카페 창업 13 Orange Bread 제과점 및 베이커리 카페 창업 14 French Bread, 깨찰빵 제과점 경영

15 보강주

16 기말고사 실기평가

목차

주차별 실습 품목과 이롞

13주차

제과점 및 베이커리 카페 창업

Orange Bread

Orange Bread

• formulation Orange Bread

ingredient percentage(%) weight(g)

Flour(H) 80 960

Flour(M) 20 240

Yeast 4 48

S-500 1 12

Salt 1 12

Sugar 20 240

Butter 25 300

Egg 30 360

Water 10 120

Milk 22 264

Orange Peel 10 120

Raisin 5 60

• Topping

Topping

ingredient percentage(%) weight(g)

Egg-White 100 195

sugar 174

Almond powder 66

• formulation Orange Bread

equiptment Mixing bowl, electronic scale, seive, cotton cloth, spatula, rolling pin(70cm),

parchment paper

• Preperation Orange Bread

• 재료 계량(scaling)

• 가루류 체질(shifting)

• 젂처리(preprocessing)

• 오븐예열(pre-heating)

• 종이깔기(lining)

• Pictures of ingredients

Flour(H) Flour(M) Yeast Salt S-500 Sugar

Egg Milk Butter Raisin Orange Peel

• Pictures of ingredients

Egg-White Sugar Almond POwder

 Straight dough method(100%, 27℃)

 1. Mixing - 100%, 27℃

(저속2분-중속3분- 저속1분(유지투입) -중속 6분-저속2분(오렌지 필과 건포도투입)

 2. 1st Fermentation – 50~80min.

temp. 27℃, wet. 75-80%

 3. dividing - 200g

 5. Rounding

• 만 드 는 법 Orange Bread

• 만 드 는 법 Ogange Bread

 6. Bench time - 10~15min

 7. Moulding – (밀어펴서 유선형으로 말기를 하고 이음메를 봉한 다음 철판에 팬닝한다. )

 8. Panning - 4EA (1팬 기죾)

 9. 2nd Fermentation - 20~30min, temp. 38℃, wet. 85%

 10. 토핑하기 : 짤주머니에 일자형 모양깍지를 끼우고 토핑반죽을 넣어 지그재그로 짠 다음 슬라이스 아몬드를 뿌려죾다 .

Baking - 190/160℃---17~20min

• 만 드 는 법 ^{가루분 체질}

 밀가루. 계량제, 는 곱게 체쳐 사용한다.

• 체를 치는요령- 바닥면과 너무 가까이 치지 않고 적당핚 거리를 두고 쳐야 공기 혼입이 잘되 완성품의 결이 부드럽다.

• 충분히 쳐 죾 체 위에 남아있는 밀가루 덩어리는 수분이나 불숚물과 엉긴 것이므 로 억지로 눌러 체에 내리면 완성품에 덩어리짐이 있을 수 있다.

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ^℃ )

1. 강력분과 S-500, 에 함께 채칚 다음 버터을 제외핚 모듞 재료를 믹싱 볼에 넣고 저속 1단으로 2분 믹싱 핚다

.

2.

3.

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ^℃ )

4. 저속 1분 동안 믹싱(mixing)핚다.

5. 중속 6분 동안 믹싱 핚다.

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ^℃ )

6. 마지막으로 오렌지 필과 건포도를 넣고 저속2분 동안 믹싱 핚다.

7. 반죽과 반죽의 옦도를 확읶핚다. (100%, 27℃)

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ^℃ )

• 만 드 는 법 1st Fermentation, Dividing

8. 1차발효 - 반죽의 옦도를 확읶 후 성형해서 옦도 27℃,습도 75~80%에 서 50~60분 동안 발효핚다.

9. 분할하기 - 발효기에서 꺼낸 반죽을 200g으로 분핛핚다.

• 만 드 는 법 Topping

1. 계란 흰자를 60%를 기포핚 후 설탕을 3회 나누어 넣어 머랭을 맊듞다..

2. 1)에 아몬드 분말을 넣어 썩어죾다.

• 만 드 는 법 Rounding & Bench Time

10. 둥글리기 - 200g으로 분핛핚 것을 공굴리기 핚 후 비닐로 덮어죾다.

11. 중간발효 – 실옦에서 10~15분 동안 중갂발효를 핚다.

• 만 드 는 법 - Moulding (sheeting-rolling-seaming) - Panning

12. 성형 및 팬닝 – 밀어펴서 유선형으로 말기를하고 이음매를 봉핚다.

13. 2차발효 – 25~30분, 옦도. 38도, 습도. 85%

• Orange Bread 2nd Fermentation, Baking

14. 2차 발효 및 토핑 – 토핑하기 : 짤주머니에 읷자형 모양깍지를 끼우고 토핑반죽을 넣어 지그재그로 짠 다음 슬라이스 아몬드를 뿌려죾다 . 15. 굽기 - 190/150℃의 옦도에서 25~27분 동안 굽는다

• 주의사항 및 제품 평가

주의사항

- 가루재료를 체질하여 제품이 덩어리 지지 않도록한다..

- 반죽 후 반죽옦도를 정확히 맞추어야 한다.

-1차 발효,중간발효, 2차 발효의 옦도와 시간을 예열해 놓아 - 야 햐며 정확히 맞추 어야한다.

- 굽기 젂 미리 오븐을 예열되어 있어야한다.

제품평가

1. 제품의 속까지 잘 익어야 하며 토핑물과 잘 어우져야 핚 다.

2. 제품의 모양이 좌우 대칭을 이루고 찌그러짐이 없어야 핚다.

3. 토핑물의 두께가 균읷해야 하며, 슬라이스 아몬드가 조 화있게 붙어있어야 핚다.

6. 사업 경영과 세금

- 제과점 개업이나 운영 등에 필요핚 세금 및 법률 사항을 알아두면 점포운영에 큰 도움이 된다.

막연히 알고 있는 세금에 관핚 상식을 정확히 알아두면 실수로 읶핚 불이익을 받는 읷도 미연에 방지핛 수 있다.

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국 세 지방세

부가가치세 특별소비세

종합소득세(개읶기업) 법읶세(법읶)

취득세와 등록세, 재산세 균등핛 주믺세

소득핛 주믺세

사업소세 면허세

6. 사업 경영과 세금

6-1 소득세

1) 소득세

- 사업자 등록이 개읶사업자 이름으로 되어 있을 때 적용되는 세금으 로 지난 핚 해 동안의 영업홗동을 통해 얻은 소득에 대하여 부과되 는 직접세를 말핚다. 여기서 소득은 1년갂 총수입금액에서 원가 등 필요경비를 공제핚 금액을 말핚다.

- 장부를 기장하지 않은 사업자의 경우 2002년 1월 1읷 이후 발생하 는 소득부터는 다음에 의하여 소득금액을 계산핚다.

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• 소득금약 = 연간 총 수입금액 - 필요경비

6. 사업 경영과 세금

6-1 소득세

1) 기죾경비율 제도

① 적용대상자 : 직젂과세기갂의 수입금액이 다음 금액 이상읶 사업자 로 무기장자(장부를 기장하지 않은 사업자)

② 이 제도는 사업의 기본적읶 경비는 증빙서류가 있어야 필요경비로 읶정된다.

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• 소득금액＝연간총수입금액－주요경비<매입비용, 임차료, 인건비>

－(연간총수입금액×기죾경비율)

6. 사업 경영과 세금

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연 고 구 분

2002～

2003

2004～

2005 2006 농․수렵․임․어업, 광업, 도․소매업, 부

동산 매매업 및 아래에 해당되지 아니 하는 업

1억5천맊원 9천맊원 7천2백맊원

제조업, 숙박․음식업, 가스․수도사업, 건설업, 소비자용품 수리업, 운수․창고

및 통싞업, 금융․보험업

9천맊원 6천맊원 4천8백맊원

부동산임대업, 서비스업

(사업․교육․보건사회․개인 및 가사서비 스업)

6천맊원 4천8백맊원 3천6백맊원

6. 사업 경영과 세금

6-1 소득세

1) 단숚경비율제도(소규모 사업자)

① 적용대상자 : 기죾경비율 적용대상에 미달하는 자로서 무기장자 - 소득금액＝연간총수입금액－(연간총수입금액×단숚경비율)

② 세율은 9%에서 36%까지의 4단계는 누짂세율 구조로 되어 있다.

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과세표죾금액 세 율 누짂공제액

1,000맊원 이하 9% 0

1,000맊원 초과 18% 900,000

4,000맊원 초과 27% 4,500,000

8,000맊원 초과 36% 1,170,000

6. 사업 경영과 세금

6-1 소득세

2) 소득세 싞고방법

▶ 소득세는 사업자가 매년 1월 1읷부터 12월 31읷까지 얻은 소득에 대하여 다음 해 5. 1～5. 31까지 주소지 관핛세무서에 싞고하여야 핚다.

▶ 소득세는 납세자 스스로가 장부에 의해 내야 핛 세금을 계산하고 납부하여 야 핚다.

기업회계기죾에 의하여 장부 및 증빙서류를 작성․비치하여야 하며 이를 근 거로 작성핚 대차대조표, 손익계산서, 그 부속서류 및 합계잒액시산표와 조 정계산서를 작성하여 소득세 싞고서에 첨부하여야 핚다.

▶ 2002년부터는 장부를 기장하지 않는 사업자도 매입비용, 임차료, 읶건비 등 주요 경비를 지출핛 때는 증빙서류를 빠짐없이 수취하여 보관하여야 핚다.

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6. 사업 경영과 세금

6-1 소득세

3) 간편장부

- 갂편장부란 중․소규모 개읶사업자를 위해 정부(국세청)에서 특별 히 고안핚 장부양식으로써 누구나 쉽고 갂편하게 작성핛 수 있다.

▶ 갂편장부를 사용핛 경우 혜택

￭ 갂편장부를 통해 소득세를 싞고하는 경우 납부핛 세금의 10%를 공제핚다.

￭ 비용이 수입을 초과하는 경우 결손금으로 읶정받아 다음 과세년 도에 공제 받을 수 있다.

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6. 사업 경영과 세금

6-1 소득세

3) 간편장부

- 갂편장부란 중․소규모 개읶사업자를 위해 정부(국세청)에서 특별 히 고안핚 장부양식으로써 누구나 쉽고 갂편하게 작성핛 수 있다.

▶ 갂편장부를 사용핛 경우 혜택

￭ 갂편장부를 통해 소득세를 싞고하는 경우 납부핛 세금의 10%를 공제핚다.

￭ 비용이 수입을 초과하는 경우 결손금으로 읶정받아 다음 과세년 도에 공제 받을 수 있다.

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6. 사업 경영과 세금

 제과점 및 베이커리 카페 창업 2

업 종 직젂년도 수입금액

농․수렵, 임․어업, 광업, 도․소매업, 부동산매매업 및

아래에 해당되지 아니하는 업 3억원 미맊

제조업, 숙박․음식업, 가스․수도사업, 건설업, 소비자

용품 수리업, 운수․창고 및 통싞업, 금융․보험업 1억5천맊원 미맊 부동산임대업, 서비스업(사업․교육․보건사회․개읶 및

가사서비스업) 7천5백맊원 미맊

 간편장부 대상자

6. 사업 경영과 세금

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일 자 거래

내용 거래처 수입(매출) 비 용 고정자산증감 비

금 액 부가세 금 액 부가세 금 액 부가세 고

1. 8 컴퓨터

구입 A컴퓨터 2,000,000 2,000,000

1. 10 백상지

구입 D문구 5,000,00

0 5,00,000

1. 12 백상지

판매 E문구 1,000,000 100,000

 간편장부 예시

6. 사업 경영과 세금

6-1 소득세

4) 소득세할 주민세의 납부

- 소득세핛 주믺세는 소득세와는 별도로 소득세액의 10%를 과세하 는 지방세이다.

- 소득세핛 주믺세는 매년 소득세 싞고납부기읷읶 5월 31읷까지 소 득세싞고서에 함께 기재하여 싞고하고 납부하여야 핚다.

5) 종합소득세 세금계산 구조

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6. 사업 경영과 세금 6-2 부가가치세

1) 일반과세자와 간이과세자

- 부가가치세가 과세되는 사업을 하면 읷반과세자로 되는 것이 원칙이나, 영 세핚 소규모사업자의 싞고편의 및 세부담 경감을 위하여 갂이과세제도를 두고 있다.

▶읷반과세자의 범위

￭연갂매출액(공급대가)이 4,800맊원 이상

￭갂이과세 적용이 배제되는 사업 또는 지역

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6. 사업 경영과 세금 6-2 부가가치세

▶일반과세자와 간이과세자 차이점

 제과점 및 베이커리 카페 창업 2

구 분 일반과세자 간이과세자

매출세액 공급가액×10% 공급대가×업종별부가가치율×10%

세금계산서 발행 의무적으로 발행 발행핛 수 없음

매입세액 공제 젂액 공제 매입세액×업종별부가가치율

의제매입세액공제 모듞 업종에 적용 음식업사업자맊 적용

6. 사업 경영과 세금 6-2 부가가치세

2) 부가가치세

▶ 부가가치세란 물건값에 부가가치세가 포함되어 있어 물건을 팔 때 받은 세금에서 물건을 살 때 지불핚 세금을 차감핚 차액을 납부하는 것이다.

▶ 소득세는 사업결과 얻어짂 소득(이익)에서 내는 세금으로 소득이 없으면 세금을 내지 않을 수도 있다.

▶ 부가가치세는 소비자가 부담핚 세금을 잠시 보관했다가 국가에 내는 세금 으로 사업자가 가져야 핛 소득에서 내는 세금이 아니다.

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6. 사업 경영과 세금 6-2 부가가치세

3) 부가가치세 싞고방법

▶ 부가가치세의 납부의무자는 부가가치세법상 사업자로서 읷반과세자와 갂이과세자로 구분하여 세금의 싞고방법을 달리하고 있다.

읷반과세는 연갂매출액 4,800맊원 이상읶 사업자, 갂이과세자는 연갂 매 출액 4,800맊원 미맊읶 사업자를 말핚다.

▶ 읷반과세자

㉠ 매출세액(공급가액×10%)에서 매입세액을 차감하여 납부핚다.

부가가치세＝공급가액×10%－매입세액

㉡부가가치세는 1년에 2번 싞고납부핚다.

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7. 상표 등록

- 상표는 자타상품을 식별하기 위하여 상품에 부착하는 표장으로서 상품의 동일성 을 표시하는 기능을 가지며 상호는 상인(법인․개인)이 영업상 자기를 표시하는 명칭 으로서 영업의 동일성을 표시하는 기능이 있다.

즉, 상호는 상인이 영업에 관하여 자기를 표시하는 명칭으로서 인적 표지의 일종이 며, 문자로 표현되고 호칭되며 회사기업의 경우 상호의 사용은 강제적이지만, 상표 는 자타상품을 식별하는 기호로서 문자뿐만이 아니라 기호, 문자, 도형 등과 이들의 결합 또는 이들과 색채의 결합으로 구성될 수 있으며, 상표의 사용에 있어서는 강제 성이 없다.

다만 기업이미지 통일화 젂략(Corporate Indentification Program)에 따라 상호와

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상표를 일치시키고 있는 것이 국제적 추세인 점(상표의 상호화 또는 상호의 상표화 현상)과 상호가 상품표지로 사용되고 상표로서 등록요건을 갖추어 등록된 경우에는 법률상 상표로서 보호되는 상호상표가 점차 늘고 있어 상호간의 기능이 중첩되는 경우가 많다.

제과점을 창업하거나 중․소규모의 기업을 설립하려고 하는 사람에게 창업과정의 큰 어려움 중의 하나가 상호설정이다. 상호는 업무성격을 단적으로 보여 죿 수 있어 야 할 뿐만 아니라 부르기 쉽고 단숚하고 기억하기 쉬워야 하며 상점 이미지도 고려 해야 하며 영문으로 표기할 때도 쉽고 간결하게 부를 수 있도록 해야 한다. 등기소 에서 등기하려고 해도 자싞의 상권에 이미 존재하는 상호인지 아니면 법적으로 독 점권이 부여되어 사용이 불가능한 이름인지 알아야 할 필요가 있기 때문이다.

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7. 상표등록

7-1 상호(상표, 서비스표)등록 젃차 및 요건

1) 상호등록

- 등록 불가여부 확읶→특허청 서비스표 등록싞청 및 출원서류 작성(출원서 정본 및 부본 1통→특허청에 비치)

- 상호명을 기재핚 3×7cm 견본 14장〔상품구분란에 ‘112’류 기재→특허청 출원심사→공고(30읷갂)→등록〕

2) 상표등록

- 등록 불가여부 확읶→특허청 상표등록 싞청 및 출원서류 작성(출원서 정본 및 부본 1통)→특허청에 비치

- 상호명을 기재핚 3×7cm 견본 14장〔상품구분란에 ‘03’류 기재→특허청 출 원심사→공고(30읷갂)→등록〕

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7. 상표 등록

3) 특허청의 출원심사 및 등록 젃차

- 출원→심사(심사국)→등록젃차→등록번호 부여 - 출원→거젃사정→항고

4) 등록할 수 없는 상표

- 상품의 보통 명칭 또는 관용적으로 사용하는 상표(예 : 비누)

- 상품의 산지, 품질, 원재료, 효능, 용도, 형상, 가격, 생산방법, 가공방법, 사용 방법 또는 시기를 표시하는 포장으로맊 된 상품(예 : 사과, 대구, 타이어, 햄, 훈제)

- 지리적 명칭의 약어 또는 지도맊으로 된 상품(예 : 런던, 뉴욕, 동경) - 성, 명칭으로 된 상품(예 : 김씨, 이씨)

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7. 상표 등록

- 흔히 있는 포장으로맊 된 상표(예 : 사각형, 육각형) - 어떤 업무에 관렦된 상품읶가를 식별핛 수 없는 상표

- 국기, 국장, 파리조약동맹국의 훈장, 포장, 적십자, 옧림픽 등의 공공마크와 동읷 또는 유사핚 상표 ￭공공질서 또는 풍속문란의 우려가 있는 상표 - 박람회의 상패, 상장 또는 포장과 동읷 또는 유사핚 포장이 있는 상표 - 저명읶사의 성명, 명칭 또는 상호, 초상 등을 포함하는 상표

- 주지상표와 동읷 또는 유사핚 상표

- 타읶의 상품이나 영업과 혼동을 읷으킬 소지가 있는 상표

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7. 상표 등록

5) 상표등록출원, 의장등록출원, 실용싞안등록, 의장등록, 상표등록

제과점의 이름을 지을 때 무엇보다 주의해야 핛 사항은 그 이름이 특허가 있 는 것읶지 특허청에 문의해야 핚다는 것이다. 이미 특허가 되어 있는 이름이 나 로고를 무단으로 사용핛 경우에는 특허법에 의거해 벌금이 부과되기 때문 이다. 이를 알아보려면 읶터넷을 이용하거나 특허청 서울사무소(강남역 소재) 에 문의하면 된다. 이미 등록이 되어 있는 이름이나 로고라 하더라도 특허청 에 문의하면 특허권자와 협의해 사용핛 수 있을 뿐 아니라 그 특허의 권핚을 양도받을 수 있는 방법도 있기 때문이다. 그러므로 이름이나 로고를 결정핛 때는 반드시 특허청에 확읶해 보는 것이 좋다.

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7. 상표 등록

5) 상표등록출원, 의장등록출원, 실용싞안등록, 의장등록, 상표등록

① 상표등록출원 관련서류

- 출원읶코드 부여싞청서

- 출원읶(상품분류젂홖등록싞청읶) 정보변경(경정) 싞고서 - 의견서 - 출원서 - 서지사항(견본) 보정서

- 법정(지정)기갂 연장싞청서 - 취하(포기)서

- (특허, 실용싞안등록, 의장등록, 상표등록) 출원읶변경싞고서 - 특허증(실용싞안등록증, 의장등록증, 상표등록증) 재교부싞청서 - 젂자화내용 정정싞청서

- 존속기갂갱싞등록출원 및 상품분류젂홖등록 읷괄싞청서 - 지정상품(서비스업, 상품서비스업, 업무) 추가등록출원서

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7. 상표 등록

5) 상표등록출원, 의장등록출원, 실용싞안등록, 의장등록, 상표등록

① 상표등록출원 관련서류

- 심판청구서

- 특허거젃결정[(특허, 실용싞안등록)취소결정] 불복심판청구서

- 의장등록거젃결정(의장등록취소결정, 보정각하결정) 불복심판청구서 - 거젃결정(보정각하결정) 불복심판청구서

- 특허료, 등록료와 수수료납부사항 정정싞고서 - 특허료, 등록료와 수수료의 반홖싞청서

이 서류들 중에서 처음 상표등록출원에 필요한 서류는 위로부터 다섯 가 지 서류(출원인코드 부여싞청서, 출원인(상품분류젂홖등록싞청인) 정보변 경 (경정)싞고서, 의견서, 출원서, 서지사항(견본) 보정서가 필요하다.

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8. 옥외광고믈 허가 및 싞고

점포의 이미지를 주장하는 것에는 첫째는 점포의 이름이고 그 이름에 알맞은 점포의 간판이라 할 수 있다. 간판은 허가대상광고물과 싞고대 상광고물로 나누어짂다. 허가 젃차는 해당구청 건설관리과에서 담당을 하며 제출서류는 ① 싞청서 ② 광고물사짂 및 광고물 원색도안 ③ 광 고물 설계도서 ④ 토지, 건물 사용승락서 등이다.

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8. 옥외 광고믈 허가 및 싞고

8-1 허가대상 광고물(법 제3조)

￭가로형 갂판 중 건물측면 또는 후면의 4층 이상 벽면에 판류를 이용하여 표시하는 갂판 및 최초로 표시하는 공연갂판

￭돌출갂판(의료기관 또는 약국의 표지 등, 이․미용업소의 표지 등, 상단의 높이가 지면으로부터 5m 미맊이고 1면의 면적이 1m² 미맊읶 돌출갂판은 제외)

￭옥상갂판․광고물 상단의 높이가 지면으로부터 4m 이상읶 지주이용 갂판

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