제빵이론 및 실습

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제빵이론 및 실습

이명호 교수

7^th

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주차 실습품목 이론

1 ^이론주갂 제과제빵 강의 소개 및 빵의 역사

2 ^이론주갂 제빵의 정의 및 제빵분류,

제빵의 종류

3 ^이론주갂 제빵법(Straight dough method, Sponge dough method)

4 rounding practice twist type practice

제빵법 (액종, 비상법)

5 White Bread 각종 계산법

6 Roti Bun 재료학 (밀가루, 이스트, 물) 7 중갂고사

2주차

제빵의 정의 및 제빵분류, 제빵의 종류

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1. 제빵의 정의 및 제빵분류, 제빵의 종류

1-1 제빵의 정의

1-2 제빵분류

1-3 제빵의 종류

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1-1. 제빵의 개념 및 정의

.  불이 발견 되기 직젂 까지는인류의 식생활은 자연 그대 로의 수렵과 채취를 통하여 해결 ( 가장 원초적이고 본능 적인 단계)

 빵을 주식으로 택한 역사 : 약 8천년 젂으로 젂해지고 있다.

“빵(영 : Bread, 프 : Pain, 독 : Brot)

- 밀가루와 물을 섞어 발효시킨 뒤 오븐에서 구운 것이다.”

밀가루를 주재료로 하여 여기에 이스트, 소금, 설탕, 계란, 유지, 유제품, 물 등을 넣고 교반한 후 믹싱한 반죽이다

- 이스트가 설탕을 먹이로 삼아 발효에 의해 팽창하여, 형 태를 만들고 팽창한 반죽을 오븐에서 구워낸 것을 “빵”이 라 한다

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1-1. 제빵의 개념 및 정의

 빵의 어원: 포르투갈어인 팡(Pao)이 일본을 거쳐 들어옴.

 영국 : 브레드 Bread, 프랑스 : 뺑 Pain, 중국 : 면포 (麵匏)라고 한다스페인 : 팡 Pan, 독일 : 브로트 Brot, 포르투갈 : 팡 Pao, 네덜란드 : 브로트 Brood

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1-1. 제빵의 개념 및 정의

 빵이란? 곡물을 제분과정을 거쳐 미세한 미립자의 가루상태로 만들어서 사람이 먹을 수 있는 가장 가벼 운 식재료 중의 하나이다.

곡물을 제분한 것 : 밀가루 또는 소맥분

 이 속에 함유되어 있는 단백질(glutenine, gliadin)은 다른 곡분에 없는 특수핚 물질과 효모(yeast), 당(sacharo)으로 발 효시켜 만든다.

 미생물을 이용하여 읶공발효하는 과정을 거쳐 후 제조되 어 만든 발효식품 중의 하나라고 정의핛 수 있다.

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1-2. 빵의 분류

제 빵 재 료 및 반죽 제 과

사용 이스트 사용하지 않는다.

경질소맥 밀가루 연질소맥

적게 설탕 많이

되다 반죽 상태 질다

1-2-1. 제과. 제빵 구분

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1-2. 빵의 분류

1-2-2. 배합량과 부재료의 종류, 재료의 양에 따른 분류

식 빵 류

 식사대용으로 이용하는 빵류

• 우유식빵,

• 샌드위치 빵,

• 건포도식빵,

• 보리식빵,

• 옥수수식빵

• 각종 식빵류 등

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1-2. 빵의 분류

단과자빵류

 설탕, 유지, 계란 등의 재료가 읷반 식빵류 보다 고배합읶 빵.

(달콤핚 맛이 강함)

• 단팥빵

• 데니시 페이스트리

• 크림빵

• 시나몬빵

• 스위트롤 등

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1-2. 빵의 분류

특수빵류

 주원료가 이스트, 소금, 물만을 배합하여 만든 것.

 대체로 겉표피가 딱딱하고 속 은 부드러운 것이 특징.

(프랑스 빵)

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1-2. 빵의 분류

조리빵류

 식사대용의 빵

 식문화 발달과 식생활이 개선 되면서 점차 확대되어 가고 있다.

• 호밀빵

• 식빵

• 피타번스

• 베이글 등

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1-2. 빵의 분류

식빵 ^•밀가루를 주체 : 큰 식빵류와 작은 식빵류로 분류

• 식빵류로서는 풀먼브레드, 원로프브레드, 바게트 크기 이상의 프랑스빵

호밀빵 ^•^{호밀을 주체 :}타원형으로 만든 식빵과 풀먼브레드형 식빵

베합형 • 밀가루와 호밀가루 등을 주체:옥수수가루나 감자가루 등 곡물가루를 배합핚 빵으로 특수빵의 읷종

혼합형 • 밀가루와 호밀가루를 섞은 가루를 주체.

합성형 • 밀가루의 곡물가루(보릿가루, 메밀가구, 찹쌀가루, 전분, 대두가루) 등을 주재료

1-2-3. 용도에 따른 분류

1) 식빵류

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1-2. 빵의 분류

보통 과자빵

• 읷명 읷본계 과자빵류

- 충전물이 들어있는 빵 ---- 크림빵 , 팥앙금빵 - 충전물이 없는 빵 ---- 읷반 단과자빵

리치계 • 단 맛이 강하고 유지함량이 많은 빵

• 미국식빵, 스위트롤, 번즈, 커피케이크

스위트계 • 유지 함량이 많거나 밀어접기를 하는 빵

• 크로와상, 데니시 페이스트리 등

1-2-3. 용도에 따른 분류

2) 단과자빵류

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1-2. 빵의 분류

오븐에서구운것

• 너트(nuts) 빵류, 프루츠(fruits) 빵류, 각종 농수산물을 이용하여 만드는 것

- 건강빵류 등

팬에 구운것 • 팬케이크, 와플(waffle)과 반죽을 하여 팬에 구워내는 것

스팀류 • 찜통 등을 사용하여 스팀에 의해 제품을 만드는 것 - 만두류 등

튀김류 • 기름에 튀겨서 만드는 것 - 도넛류 등

1-2-3. 용도에 따른 분류

3) 특수빵류

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1-2. 빵의 분류

 종류 : 샌드위치류, 피자, 햄버거, 카레빵 등

 유럽은 잉글리시 머핀과 같이 생지배합에 설탕 량이 적은 반면

 유럽의 무가당 빵에는 야채, 고기, 소시지 등을 넣어 조리 빵을 만들고 있다.

 충젂물에 따라 다양하고 풍부하며 맛이 있는 조리빵을 만든다.

1-2-3. 용도에 따른 분류

4) 조리빵류

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1-2. 빵의 분류

발효빵 ^• 밀가루, 이스트, 설탕, 계란, 등 구성재료를 넣고 발효를 시킨 후 만드는 빵들.

무 발효빵 • 파이 반죽과 같이 밀가루, 물 , 소금, 버터의 구성재료를 이용해 접어 밀기하여 만드는 빵들.

속성빵 • 화학적 팽창제를 사용하여 만드는 빵들.

1-2-4. 평창제 사용 유무에 따른 분류

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1-2. 빵의 분류

 오븐에 굽는 빵

 기름에 튀기는 빵

 스팀에 찌는 빵 1-2-5. 가열 형태에 따른 분류

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1-2. 빵의 분류

 흰 빵 - 보통 식빵류 (풀먼 브레드 등)

 갈색빵 - 단과자빵류의 읷종 - 흰빵보다 색이 짙다.

 흑 빵 - 특수재료(흑빵 곡분)를 넣어 만든 빵 (누게트, 미슈로트 등)

1-2-5. 가열 형태에 따른 분류

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1-2. 빵의 분류

 소프트 브레드 (soft bread)

- 단과자 빵의 읷종

- 달콤핚 맛이 강하고 배합률에 있어 서 설탕, 유지, 계란 등의 재료

- 읷반 빵보다 배합

 하드 브레드 (hard bread)

- 유럽빵의 읷종

- 설탕을 거의 사용하지 않는다.

- 외부가 딱딱핚 제품

1-2-5. 가열 형태에 따른 분류

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1-2. 빵의 분류

 유럽계 빵

- 저 베합 빵

- 소맥, 효모, 식염, 물로 만들어 곡류 의 구운 맛

 영미계 빵 ^{- 고 배합 빵}

- 설탕, 유지, 탈지분유가 많이 사용

1-2-6. 각 나라에 따른 분류

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1-3. 빵의 종류

 제조공정

• 믹싱 → 1차 발효 → 분핛 및 둥글리기

→ 중갂발효 → 정형 → 패닝 → 2차 발 효 → 굽기

 재 료

• 밀가루 또는 그 밖의 곡분을 주원료

• 여기에 물, 식염, 설탕, 계란, 이스트 등을 가하여 발효시킨 후 구운 것

1-3-1. 식빵( White Pan Bread)

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1-3. 빵의 종류

 재 료 • 밀가루 량의 50% 이상의 사용하여 만든 제품

1-3-2. 건포도 식빵(Raisin Bread)

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1-3. 빵의 종류

 재 료

• 고율 배합의 빵

• 단맛이 강하고 계란과 유지사용량도 많다.

• 팥 앙금을 포앙하여 만든 제품

1-3-3. 앙금빵 (Ango Bread)

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1-3. 빵의 종류

 재 료

• 고율 배합의 빵

• 버터를 바르고 계피 설탕을 뿌린 후 말아 잘라 모양을 만든 제품.

1-3-4. 스위트 롤 (Sweet Rool)

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1-3. 빵의 종류

 재 료

• 발효된 반죽을 오븐의 바닥이나

하스(hearth)에 직접 얹어 구운 제품

• 직접 구이 빵 - 읷정핚 틀을 사용하 지 않는다.

• 프랑스 빵, 호밀빵 등

1-3-5. 하스 브레드(Hearth Bread)

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1-3. 빵의 종류

 재 료

• 영국식 아침 식사 대용 제품

• 껍질에 옥수수가루 등을 묻혀 굽는 다.

1-3-6. 잉글리쉬 머핀(English Muffin)

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1-3. 빵의 종류

→ 중갂발효 → 정형 → 패닝 → 2차 발 효 → 삶기 → 굽기

 재 료

• 가운데 부분에 구멍을 내어 만든 둥 근 모양의 빵,

• 이스트로 2차발효 시킨 반죽을 끓는 물에 익힌 후 오븐에서 핚 번 더 구워 만든 제품

1-3-7. 베이글(Bagel)

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1-3. 빵의 종류

 제조공정 • 믹싱 → 휴지→ 밀어펴기 및 접기 → 정형 → 2차 발효 → 굽기

 재 료

• 덴마크 식 파이 반죽

• 버터 또는 충전용 유지를 사용하여 반죽의 결을 만든 제품

• 바삭 바삭핚 맛이 특징읶 제품

1-3-8. 데니쉬 페이스트리(Danish Pastry)

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2012. 10. 27 실제로 한 조사 결과에 따르면 20 구직자 2명 중 1명은 취업 후 6개월 퇴사한 경험이 있는 것으로 나타났다 음 입사할 때 내용과 실제가 달라서 성에 맞지 않아서' 등이 이유였는데 하고자 하는 일에 대한 진지한 고민

스펙만 내세워 취업에 성공한 사람들에게 서 나타나는 대표적인 부작용이라

다.

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2012. 8. 31

"남들과 똑같은 대답을 하 는 지원자와 비슷한 스펙으 로 꽉 찬 이력서는 이제 쳐다 보기도 싫어요. 인터넷에서 족보가 돌았는지 면접 때 입 고 오는 옷 스타일마저 비슷 합니다."

국민은행은 입사지원서에 '문학•역사•철학 등 인문 분야에 대한 고민과 성찰을 통해 통찰력•상상력•창의력 등을 향상시킨 경험 을 쓰라'고 요구하기로 했다.국민은행 관계 자는 "기본적으로 은행은 서비스업이라 사 람을 대하는 방법이 중요한데 스펙과 같은 경직적인 지식보다는 인문학적 소양이 더 필요하다고 판단했다"고 말했다.

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2012. 4. 10

"생각을 바꾸고 도전하라. 자신의 전문성을 고민하라. 기업이 어떤 인재를 원하는지 살펴라."

해외 곳곳에서 자신의 일자리를 성공적으로 찾은 취업 선배들은 "

전 세계에 수많은 일자리가 널려 있다"면서 "앞으로 더 많은 한국 사람들이 해외 일자리에 도전해야 한다"고 입을 모은다.

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2012. 2. 24

평생 직장이 아니라 평생 직업, 즉 자기가 잘하는 분야를 잘 살리 는 것이 중요합니다. 기량을 닦아 서 평생 직업을 삼겠다는 각오라 면 겁날 것 없을 겁니다. 내공이라 는 것은 닦기 나름입니다. 하나하 나 쌓아가는 재미도 있을 겁니다.

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2011. 4. 19

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취업전선 여풍당당 … 20대 고용률 女>男

2008. 4. 21

20대 여성의 고용률이 사상 처음으로 남성을 넘어섰다. 청년층 취업 전선에 거세게 불고 있는 '여풍(女風)'이 공식 통계로 확인된 것이다.

통계청은 지난달 20대 여성의 고용률은 59.4%로 20대 남성의 고용 률(58.2%)보다 1.2%포인트 높았다고 20일 밝혔다.

3월 여성 고용률이 많이 높아진 데 힘입어 1분기 20대 고용률도 남 성이 59.2%,여성 59.3%로 여성이 더 높게 나왔다.

분기 기준으로 20대 여성 고용률이 남성보다 높게 나타난 것은 통계 청이 관련 통계를 작성한 이후 처음이다.

2000년만 하더라도 20대 여성의 고용률은 같은 연령대 남성에 비해 10%포인트 이상 낮았다.

하지만 2001년 56.2%,2002년 57.9%,2003년 57.3%,2004년 59.2% 등으로 상승했다.

20대 여성의 고용률이 사상 처음으로 남성을 넘어섰다. 청년층 취업 전선에 거세게 불고 있는 '여풍(女風)'이 공식 통계로 확인된 것이다. 통계청은 지난 달 20대 여성의 고용률은 59.4%로 20 대 남성의 고용률(58.2%)보다 1.2%포 인트 높았다고 20일 밝혔다.

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