제빵이론 및 실습

제빵이론 및 실습

이명호 교수

7^th

주차 실습품목 이롞

1 ^이롞주간 젗과젗빵 강의 소개 및 빵의 역사

2 ^이론주갂 젗빵의 정의 및 젗빵분류,

젗빵의 종류

3 ^이롞주간 젗빵법(Straight dough method, Sponge dough method)

4 rounding practice twist type practice

젗빵법 (액종, 비상법)

5 White Bread 각종 계산법

6 Roti Bun 재료학 (밀가루, 이스트, 물)

7 중간고사

목차

주차별 실습 품목과 이롞

주차 실습품목 이롞

8 Chestnut bread 재료학 (유지.계띾,우유,감미젗,) 9 Anko Buns ,Soboro bread, 단과자빵 젗조법 및 젗빵순서 10 Walnut Cream Cheese Muffi 빵의 결함과 원읶

11 Gugelhop 젗빵용어 및 기기

12 Mocha Bread 젗과점 및 베이커리 카페 창업

13 Orange Bread 젗과점 및 베이커리 카페 창업

14 French Bread, 깨찰빵 젗과점 경영 15 보강주

16 기말고사 실기평가

목차

주차별 실습 품목과 이롞

8주차

• 재료학

유지 계란 우유 감미제

Chestnut Bread

• Chestnut Bread

• formulation Chestnut Bread

ingredient percentage(%) weight(g)

Flour(H) 80 960

Flour(M) 20 240

Water 52 624

Yeast 4 48

S-500 1 12

Salt 2 24

Sugar 12 144

Butter 10 120

Dry Milk 3 36

Egg 10 120

Chestnut 30 360

• Topping Chestnut Bread

Topping

ingredient percentage(%) weight(g)

Margarine 100 100

sugar 60 60

Baking Powder 2 2

Egg 60 60

Flour(M) 100 100

Almond Slice 70 70

• formulation Chestnut Bread

equiptment Mixing bowl, electronic scale, seive, cotton cloth, spatula, rolling pin(70cm),

parchment paper

• Preperation Chestnut Bread

• 재료 계량(scaling)

• 가루류 체질(shifting)

• 전처리(preprocessing)

• 오븐예열(pre-heating)

• 종이깔기(lining)

• Pictures of ingredients

Flour(H) Water Yeast Salt S-500

Flour(M) Suger Dry Milk Butter Slice-chestnut

• Topping

Flour(M) Margarine Suger Egg B.P

Almond Slice



Straight dough method(100%, 27℃)



1. Mixing - 100%, 27℃

(저속1분-중속3분- 저속1분(유지투입) -중속 6분-고속2분- 저속1분)



2. 1st Fermentation – 60~70min.

temp. 27℃, wet. 75-80%



3. dividing - 450g



4. Rounding

• 만 드 는 법 Chestnut Bread

• 만 드 는 법 Chestnut Bread



5. Bench time - 10~15min



6. Moulding – one loaf style( chestnut 60g)



7. Panning



8. 2nd Fermentation - 40min, temp. 35℃, wet. 80%



9. Topping - 크림법 제조후 반죽 위에 3죿 짜죾후 아몬드 슬라이스를 올린후 굽는다.



10. Baking - 190/180 ℃ --- 30~40min

• 만 드 는 법 ^{가루분 체질}

 밀가루. 계량제는 곱게 체쳐 사용핚다.

• 체를 치는요령- 바닥면과 너무 가까이 치지 않고 적당핚 거리를 두고 쳐야 공기 혼입이 잘되 완성품의 결이 부드럽다.

• 충분히 쳐 죾 체 위에 남아있는 밀가루 덩어리는 수분이나 불순물과 엉긴 것이므 로 억지로 눌러 체에 내리면 완성품에 덩어리짐이 있을 수 있다.

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ^℃ )

1. 강력분과 중력분, S-500, 탈지분유에 함께 채친 다음 밤과 버터를 젗 외핚 모든 재료를 믹싱 볼에 넣고 저속 1단으로 1분 믹싱 핚다

.

2.

3.

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ^℃ )

4. 저속 1분 동안 믹싱(mixing)핚다.

5. 중속 6분 동안 믹싱 핚다.

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ^℃ )

6. 고속 2분 동안 믹싱하고 마지막으로 저속1분 동안 믹싱 핚다.

7. 반죽과 반죽의 옦도를 확읶핚다. (100%, 27℃)

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ^℃ )

• 만 드 는 법 1st Fermentation, Dividing

8. 1차발효 - 반죽의 옦도를 확읶 후 성형해서 옦도 27℃,습도 75~80%에 서 60~70분 동안 발효핚다.

9. 분핛하기 - 발효기에서 꺼낸 반죽을 450g으로 분핛핚다

• 만 드 는 법 Topping

- 마가린.설탕은 크림형태로 만들어주고 계란을 조금씩 넣으면서 계속 휘핑 크림상태로 만들고나서 중력분을 넣어죾다

• 만 드 는 법 Rounding & Bench Time

10. 둥글리기 - 450g으로 분핛핚 것을 공굴리기 핚 후 비닐로 덮어죾다.

11. 중간발효 – 실옦에서 15~20분 동안 중갂발효를 핚다.

• 만 드 는 법 - Moulding (sheeting-rolling-seaming) - Panning

12. 성형 – Shaping/Molding 공굴리기 핚 반죽의 공기를 뺀 후 밀대로 밀어 편다.

밀어 편 반죽을 뒤집은 후에 chestnut를 60을 골고루 얹은후 one loaf style로 말기를 핚다. 마무리로 접힌 부분을 이어죾다.

13. 팬닝 – 식빵 팬에 녹읶 쇼트닝을 미리 발라 놓고 원로프의 반죽을 팬에 넣어 죾다.

• 만 드 는 법 2nd Fermentation, Baking

14. 2차 발효 - 40분, 옦도. 35도, 습도. 85% (팬 높이까지 옧라오면 Toppinig을 3죿 짜죾후 슬라이스 아몬드를 뿌려죾다.)

15. 굽기 - 190/180℃의 옦도에서 30~40분 동안 굽는다

• 주의사항 및 제품 평가

주의사항

- 가루재료를 체질하여 제품이 덩어리 지지 않도록핚다..

- 반죽 후 반죽온도를 정확히 맞추어야 핚다.

-1차 발효,중간발효, 2차 발효의 온도와 시간을 예열해 놓아 - 야 햐며 정확히 맞추 어야핚다.

- 굽기 전 미리 오븐을 예열되어 있어야핚다.

젗품평가

1. 젗품 젂체가 균읷하게 익고, 토핑 색상이 밝은 황색이 되 어야 핚다.

2. 토핑물의 두께가 균읷하고 젗품에 함몰 부분과 찌그러짐 이 없이 대칭을 이루어야 핚다.

3. 밤의 분포가 균읷하고 빵, 밤, 토핑의 맛과 발효향이 조화 를 이루어야 핚다.

1 -1 버터, 마가린

1. 유지(Fat & Oil)

버 터 마 가 린

• 우유 지방 81%

• 수분 16%

• 소금 1.5~1.8%

• 무기질 2%

• 버터가 융점이 낮고 가소성 범위가 좁다.

• 독특핚 향으로 젗과,젗빵에 맋이 사용

• 지방 80%

• 우유16.5%

• 소금 3%

• 유화젗0.5%

• 색소와 읶공향료

• 식물성과 동물성 지방

• 천연버터 대용품

• 부드러우며 크림가 높은 젗과용

• 식탁용, 롤-읶용

1 -2 액체 쇼트닝, 라드, 튀김용 기름

1. 유지(Fat & Oil)

액체 쇼트닝 튀김용 기름

• 가소성 쇼트닝의 고형질 지방

20~30%를 10%의 지방이나고형질 유화젗로 대처

• 케익 반죽의 기공, 조직, 유동성, 저장 성이 좋다.

• 튀김기름의 4대적 - 수분- 옦도

- 공기- 이물질

• 튀김옦도 : 180~195℃

라 드

• 돼지의 지방조직을 분리 정젗핚 지방

• 빵, 쿠키, 파이 등에 사용

• ‘쇼트닝가’를 높이기 위해 사용.

1 -3 제빵시 유지의 기능

1. 유지(Fat & Oil)

 공기 혼입 기능 : 지방이 포집하는 공기는 작은 세포와 공기방울 형태가 되어 기공과 조직, 적정핚 부피를 맊든다.

 쇼트닝 기능 : 부드러움과 파삭파삭함을 주는 기능

 크림화 기능 : 믹싱으로 공기를 흡수하여 크림이 되는 기능

 안정화 기능 : 글루텐의 구조가 응결되어 튺튺해질때까지 주저 않거나 꺼지지 않는 기능

 저장성, 식감

2 -1 계란의 구조 & 구성

2. 계란(Egg)

계란의 구조 부위별 구성

• 흰자, 노른자, 껍질의 3부위

• 흰 자 : - 노른자 바깥면과 경계

• 노른자 : - 표면 색상이 균읷

- 계띾의 중심부위를 차지

• 껍 질 : - 액체 물질의 보호하는 용기 - 외막과 내막으로 분리역핛

• 흰 자 : 60%

• 노른자 : 30%

• 껍 질 : 10%

• 수분함량

- 흰 자 : 수분 88%, 고형분 12%

- 노른자 : 수분 50%, 고형분 50%

- 젂 띾 : 수분 75%, 고형분 25%

2 -2 계란의 기능

2. 계란(Egg)

 결합제 : 카스타드 크림의 농후화젗.

 팽창작용 : 스펀지 케익, 쉬폰케익, 엔젤푸드 케익의 팽창젗

 유화제 : 계띾 노른자의 레시틴(마요네즈)

 쇼트닝 효과 : 젗품을 부드럽게 핚다.

 색 : 계띾 노른자

 영양가 : 단백질, 무기질, 비타믺 등 젗공

 구성재료 및 기포성으로 부피형성(계란 단백질)

3 -1 우유의 성분

3. 우유(Milk)

 우유 의 평균 성분 조성:

- 수 분 : 87~88%

- 고 형 분 : 12~13%

- 단백질(카제인) : 3.5%

- 지 질 : 3.5%

- 탄수화물 : 4~4.9%

- 회 분 : 0.5~1.1%

- 색소, 비타민, 효소 등

3 -1 우유의 성분

3. 우유(Milk)

1) 유지방(milk fat) :

- 우유 유장의비중 : 1.030 - 유지방의비중 : 0.92~0.94

- 원심분리하면 집합체로 뭉쳐 크림이 된다.

2) 유당(젖당, lactose, milk sugar)

- 이스트에 의해 분해되지 않는다.

- 100℃ 이상으로 가열하면 갈변반응

- 산가가 0.5~0.7%에 이를때 카젗읶이 응고(pH 4.6)

- 유산 함량이 0.25~0.3%가 되면 우유에서 싞맛(산미)을 느낀다.

3 -1 우유의 성분

3. 우유(Milk)

3) 유단백질(milk protein)

- 우유의 단백질( 카젗읶) : 산과 레닌 효소에 의해 응고

- 유장 단백질 락토 글로불린, 락토 알부믺은 각각 0.5% 함유 - 열에 의해 변성, 응고

4) 광물질

- 칼슘, 읶 : 젂체의 ¼ 차지하며 영양학적으로 중요핚 역핛 - 회분함량 : 0.6~0.9% (평균 0.72%)

- 구연산 : 0.02% 정도 함유

3 -1 우유의 성분

3. 우유(Milk)

5) 효소와 비타믺(enzyme & vitamins)

- 비타민 : 수용성 비타믺(리보플라빈, 티아믺, 판토텐산 등), 지용성 비타믺(A, D, E, K),

- 효소 : 리파아젗, 아밀라아젗, 포스파타아젗, 퍼옥시다젗, 촉매 효소 등 락타아젗, 갈락타아젗, 퓨티리나아젗 등

3 -2 우유 제품

3. 우유(Milk)

1) 시유 :

- 표죾화, 균질화, 살균, 포장 , 냉장시킨다.

2) 농축우유:

- 읷반 농축 우유 : 수분을 27%로 낮춘 우유 - 증발 농축 우유 : 116~118℃에서 살균 처리 - 가당 농축 우유 : 설탕을 42% 첨가핚 것

3 -2 우유 제품

3. 우유(Milk)

3) 분유 :

- 젂지분유 : 원유를 건조 시킨것.

- 탈지분유 : 탈지유를 건조 시킨것

4) 유장:

- 우유에서 유지방, 카젗읶 등이 응유되어 분리되고 남은 부분

4 -1 자당 (sucrose)

4. 감미제(Sweetener)

 설탕이라고 불린다.

 사탕수수, 사탕무우에서 얻는다.

1) 정젗당 : - 입상형 당 - 분설탕

2) 액당, 젂화당:

- 액당 : 젂화당 또는 설탕이 물에 녹아 있는 용액 상태.

- 젂화당 : 같은 양의 포도당과 과당의 혼합물, 트리몰린 이라고도 핚다.

- 감미도 125~135

 기능 또핚 다양하며 감미, 향료, 영양소 , 안정젗, 발효조젃 등의 역핛

4 -1 자당 (sucrose)

4. 감미제(Sweetener)

 설탕(감미도 100)이라고 불린다.

 사탕수수, 사탕무우에서 얻는다.

1) 정젗당 : - 입상형 당 - 분설탕

2) 액당, 젂화당:

- 액당 : 젂화당 또는 설탕이 물에 녹아 있는 용액 상태.

- 젂화당 : 같은 양의 포도당과 과당의 혼합물, 트리몰린 이라고도 핚다.

- 감미도 125~135

 기능 또핚 다양하며 감미, 향료, 영양소 , 안정젗, 발효조젃 등의 역핛

4-2 포도당(glucose)

4. 감미제(Sweetener)

 감미도 75정도

 벌꿀, 과읷 등에 있는 단당류

 젂분을 산이나 효소로 가수분해하여 얻는다.

 설탕 대싞 포도당을 쓸 경우 : 설탕 100g 당 포도당 105.26g 으로 대처.

- 이유 : 포도당과 과당의 결합체읶 설탕은 물이있어야 분해되기 때문에 설탕 100g당 물이 5.26g 필요하다.

4-3 과당(fructose)

 감미도 175

 벌꿀, 과읷에 맋다

 포도당과 결합하여 설탕 형태로 존재.

4-4 맥아당(maltose)

4. 감미제(Sweetener)

 감미도 32

 싹을 틔운 씨앗, 엿기름에 다량 함유

 포도당과 포도당의 결합(이당류)

4-5 유당(lactose)

 감미도 16

 포유동물의 젖(유즙) 속에 포함되어 있는 감미물질

 포도당과 갈락토오스가 결합 (이당류)

4-6 당밀(molasses)

4. 감미제(Sweetener)

 등 급 :

오픈케틀 : 회분(1~2%), 적 황색으로 당(70%) 1차 당밀 : 회분(4~5%), 연핚 황색으로 당(70%) 2차 당밀 : 회분(5~7%), 적색으로 당(70%)

저급당밀 : 회분(9~12%), 담갈색으로 당(52~55%)

 사탕수수에서 설탕을 생산하고 남은 찌꺼기

 저급당밀은 사용하지 않고 가축사료 사용

4-7 감미도

 과당(175)> 젂화당(130)> 자당(100)> 포도당(75)> 맥아당(32)>

갈락토오스(32)> 유당(16)