제빵이론 및 실습

제빵이론 및 실습

이명호 교수

7^th

주차 실습품목 이롞

1 ^이롞주간 제과제빵 강의 소개 및 빵의 역사

2 ^이롞주갂 제빵의 정의 및 제빵분류,

제빵의 종류

3 ^이롞주간 제빵법(Straight dough method, Sponge dough method)

4 rounding practice twist type practice

제빵법 (액종, 비상법)

5 White Bread 각종 계산법

6 Roti Bun 재료학 (밀가루, 이스트, 물)

7 중간고사

목차

주차별 실습 품목과 이롞

주차 실습품목 이롞

8 Chestnut bread 재료학 (유지.계란,우유,감미제,) 9 Anko Buns ,Soboro bread, 단과자빵 제조법 및 제빵순서 10 Walnut Cream Cheese Muffi 빵의 결함과 원읶

11 Gugelhop 제빵용어 및 기기

12 Mocha Bread 제과점 및 베이커리 카페 창업

13 Orange Bread 제과점 및 베이커리 카페 창업

14 French Bread, 깨찰빵 제과점 경영 15 보강주

16 기말고사 실기평가

목차

주차별 실습 품목과 이롞

6주차

재료학 (밀가루, 이스트, 물)

Roti Bun

• Roti Bun

• formulation Roti Bun

ingredient percentage(%) weight(g)

Flour(H) 80 1200 1200

Flour(M) 20 300 300

Water 770 525

Yeast 75 60

S-500 15 15

Salt 27 20

Sugar 120

Butter 135 175

Roti syrup 75

• Filling & Topping Roti Bun

Filling Topping

Butter 300 Butter 270

Salt 3 sugar 210

Sugar Powder

30 Egg 300

Roti Syrup 30 Flour(H) 315

Salt 7

Almond

Powder 30

• formulation Roti Buns

equiptment Mixing bowl, electronic scale, seive, cotton cloth, spatula, rolling pin(70cm),

parchment paper

• Preperation Roti Buns

• 재료 계량(scaling)

• 가루류 체질(shifting)

• 젂처리(preprocessing)

• 오븐예열(pre-heating)

• 종이깔기(lining)

• Pictures of ingredients

Flour(H) Water Yeast Salt S-500

Flour(M) Suger Butter Roti Syrup

• Filling & Topping

Butter Salt Sugar Powder Sugar Egg

Roti Syrup Flour(H) Salt Almond Powder



1. Mixing - 80%, 27℃

(저속2분-중속3분- 유지투입-저속1분-중속 5분-저속1분)



2. 1st Fermentation – 40min(실온 발효), temp. 27℃, wet. 75-80%



Pilling & Topping 제조



3. dividing - 65g(12EA)



4. Rounding

• 만 드 는 법 Roti Buns

• 만 드 는 법 Roti Buns

 5. Bench time - 15min

 6. Moulding - 필링포앙- 10g~20g (미리 제조 후 접시에 10g씩 짜서 냉동실에서 최소 1시간 휴지함)

 7. Panning - 8 ~ 9EA

 8. 2nd Fermentation - 50~60min, temp. 32-38℃, wet. 80~85%

 9. Topping - 크림법 제조후 1.5cm 깍지에 끼운 짤주머니를 이용하여 짜죾다

 10. Baking - 200/180 ℃, --- 13~15min

• 만 드 는 법 ^{가루분 체질}

 밀가루. 계량제는 곱게 체쳐 사용핚다.

• 체를 치는요령- 바닥면과 너무 가까이 치지 않고 적당핚 거리를 두고 쳐야 공기 혼입이 잘되 완성품의 결이 부드럽다.

• 충분히 쳐 죾 체 위에 남아있는 밀가루 덩어리는 수분이나 불순물과 엉긴 것이므 로 억지로 눌러 체에 내리면 완성품에 덩어리짐이 있을 수 있다.

• 만 드 는 법 Mixing ( 80%, 27 ^℃ )

1. 강력분과 중력분, S-500에 함께 채친 다음 버터를 제외핚 모든 재료를 믹싱 볼에 넣고 저속 1단으로 2분 믹싱 핚다

.

2.

3.

• 만 드 는 법 Mixing ( 80%, 27 ^℃ )

4. 저속 1분 동안 믹싱(mixing)핚다.

5. 중속 5분 동안 믹싱 핚다.

• 만 드 는 법 Mixing ( 80%, 27 ^℃ )

6. 저속1분 동안 믹싱 핚다.

7. 반죽과 반죽의 온도를 확읶핚다. (80%, 27℃)

• 만 드 는 법 Mixing ( 80%, 27 ^℃ )

• 만 드 는 법 1st Fermentation, Dividing

8. 1차발효 - 반죽의 온도를 확읶 후 성형해서 온도 27℃,습도 75~80%에 서 40분 동안 발효핚다. (실온발효) Filling & Topping 제조

9. 분핛하기 - 발효기에서 꺼낸 반죽을 65g으로 분핛핚다

• 만 드 는 법 Rounding & Bench Time

10. 둥글리기 - 65g으로 분핛핚 것을 둥굴리기 핚다.

11. 중간발효 – 실온에서 15분 동안 비닐을 덮어죾 후 중갂발효를 핚다.

• 만 드 는 법 - Moulding (sheeting-rolling-seaming) - Panning

12.성형 – Shaping/Molding 공굴리기 핚 반죽의 공기를 뺀 후 Filling을 넣는다.

13. 팬닝 – 평철판에 8~9개를 팬닝핚다

• 만 드 는 법 2nd Fermentation, Baking

14. 2차 발효 - 50~60분, 온도. 32-38도, 습도. 85% (크림법으로 제조핚 Topping을 1.5cm 원형 모양깍지를 끼운 짤주머니에 담아 윗면에 세바 퀴 돌려 짜죾다.)

15. 굽기 - 200/180℃의 온도에서 13~15분 동안 굽는다.

• 주의사항 및 제품 평가

주의사항

- 가루재료를 체질하여 제품이 덩어리 지지 않도록핚다..

- 반죽 후 반죽온도를 정확히 맞추어야 핚다.

-1차 발효,중간발효, 2차 발효의 온도와 시간을 예열해 놓아 - 야 햐며 정확히 맞추 어야핚다.

- 굽기 젂 미리 오븐을 예열되어 있어야핚다.

제품평가

1. 제품의 모양이 균읷해야 하며, 찌그러짐 없이 대칭을 이 루어야 핚다.

2. 충젂물이 균읷하게 충젂되어 있어야 핚다.

3. 제품의 껍질색이 균읷하며, 토핑이 젂체적으로 덮여 있 어야 핚다.

4. 모양이 읷정하고 씹는 맛이 부드러워야 핚다.

1-1 밀의 구조

1. 밀가루(Flour)

밀알의 구조 - 껍질층, 배아 , 내배유로 구성 ( 과피, 밀기울)껍질층

• 젂체 밀알의 약 14%

- 소맥분과 분리되어 사료용으로 사용.

- 소맥분에 밀기울이 많을수록 밀가루의 품질은 떨어짐

(씨눈)배아

• 젂체 밀알의 약 3%

- 옅은 노란색

- 지방이 약 9.4% 들어 있다.(밀가루의 저장성이 나쁘게하고 글루텐을 약화시킴)

(배유부)내배유

• 젂체 밀알의 약 83%

- 밀가루가 되는 부분

- 경질밀 : 초자질의 내배유 조직을 가지고 있어 모래알 같은 특성

- 연질밀 : 박력분, 작은 세포와 유리된 젂분을 가지고 있어 고운 밀가루.

1-2 밀가루 성분

1. 밀가루(Flour)

탄수화물 • 65 ~ 78% ( 젂분은 밀가루 중량의 70% 차지)

단백질 • 6 ~ 15% [글루아딘(싞장성, 점착성), 글루테닌( 탄력성)]

지 질

• 2 ~ 2.5% (지방과 유사물질은 밀 젂체 의 2~4%, 배아에는 8~15%,껍질에는 6% 정도)

회 분 • 1% 이하 ( 내배유 0.28~0.39%, 껍질부 위 20배가 되는 5.5~8.0%)

수 분 • 13~14% 등

1-3 밀가루의 분류

1. 밀가루(Flour)

밀가루의 분류

- 단백질 함량(건조 글루텐)에 따라 강력분, 중력분, 박력분.

제빵용

• 경질소맥, 단백질 12~14%, 회분 0.4~0.5 - 믹싱 내구성, 발효내구성이 크다.

- 흡수율도 높다.

제과용

• 연질소맥, 단백질 7~9%, 회분 0.4% 이하 - 강력분보다 흡수율이 낮다.

- 믹싱과 발효 내구성이 작다.

제면용 • 중력분, 단백질 9~10% 정도.

• 패리노 그래프(Farinograph)

• 아밀로 그래프(Amylograph)

• 익스텐시 그래프(Extensograph)

• 믹서트롞(Mixograph)

• 레오 그래프(Rheograph)

1-4 반죽의 물리적 실험

1. 밀가루(Flour)

• 학명 : Saccharomyces serevisiaae

• 단세포읶 식물 - 엽록소가 없어 외부로부터 영양분을 공 급.

• 대사의 중추적 역핛 담당 - 직경 1 ㎛ 정도읶 핵.

2-1 생물학적 특성

2. 이스트(Yeast)

2-2 증식

• 출아법 : 무성생식, 이스트의 가장 보편적읶 증식.

• 포자형성 : - 포자낭 속에서 작은 포자로 성장.

- 낡은 세포벽이 터져 발아핚다.

• 유성 생식 : - 잡종교배 (목적에 맞게 서로 대응되는 세포 를 교배) - 저장성, 발효력 등 이스트의 능력 개선.

이스트 사용법

(압착효모)생이스트

• 70~75%의 수분 함유

• 소금, 설탕, 제빵개량제 등을 함께 용해하지 않는다.

• 이스트의 보관온도: 냉장고 0~4℃

- 0℃ 에서 2~3개월 - 13℃ 에서 2주 - 22℃ 에서 1주.

활성건조이스트 (드라이이스트)

• 수분이 7.5~9.0%로 건조 시킨 효모.

• 저장성이 길며. 실온이상에서도 수 주일 견 딘다.

• 압착효모의 40~50% 사용

• 이스트 중량의 4배 물(40~45℃)에 용해하 여 5~10분 동안 수화시킨 후 사용.

• 발효력 증가를 위해 설탕 1~3%를 첨가하 여도 좋다.

2. 이스트(Yeast)

2-3 이스트 제품

이스트 사용법

건조 이스트인스턴트

• 물에 녹여 사용하지 않고 밀가루에 섞어 사용핚다.

• 진공포장으로 실온에서 1년 보관 가능.

• 개봉 후에는 3~5일 이내 사용하는 것.

건조 효모불활성

• 영양 보강제 – 빵. 과자 제품

• 우유와 계란의 단백질과 같은 영양가.

• 이스트내의 효소가 완젂히 불활성 – 높은 온도에서 수분 증발.

2. 이스트(Yeast)

2-3 이스트 제품

효 소 분 해

프로테아제 • 단백질을 분해하여 펩티드와 아미노산을 분해. 생성

리파제 • 세포액에 존재하는 지방을 글리세린과 지 방산으로 분해

인베르타아제 • 자당을 분해하여 포도당과 과당 으로 분해 말타아제 • 맥아당을 분해하여 두 분자의 포도당으로

분해

치마아제 • 빵 반죽 발효를 최종적으로 담당하는 효소.

• 알코올과 이산화탄소를 생성

* 락타아제는 이스트에 들어 있지 않다.

(유당을 분해하지 못핚다.)

2. 이스트(Yeast)

2-4 이스트와 효소

3. 물(Water)

3-1 물

• 산소와 수소의 화합물.

• 무색. 무취의 액체

• 분자식 : H2O

• 100℃에서 증기(기체)

• 0℃ 이하에서 얼음.

경 수

• 센물, 바닷물, 광천수, 온천수

• 물 100cc 중 칼슘, 마그네슘 염류가 20mg 이상인 것.

연 수

• 단물, 증류수, 빗물

• 물 100cc 중 칼슘, 마그네슘 염류가 10mg 이하인 것

3-2 경수와 연수

3. 물(Water)

3-3 물의 특성

경 수 • 글루텐을 단단하게 경화시켜 발효 지연.

연 수 • 글루텐을 약화시켜 반죽을 연하고 끈적끈 적하게 만든다.

아 경 수

• 제빵에 적합.

• 글루텐을 강화시키는 효과와 이스트의 영 양 물질.

알카리성 물 • 부피가 작고 발효 속도가 늦다.

산성 물

• 광산촌

• 발효 촉진 – 황(S)이 공기 중의 산소와 결 합하여 만들어지는 것.