제빵이론 및 실습

제빵이론 및 실습

이명호 교수

7^th

주차 실습품목 이론

1 ^이론주간 제과제빵 강의 소개 및 빵의 역사

2 ^이론주갂 제빵의 정의 및 제빵분류,

제빵의 종류

3 ^이론주간 제빵법(Straight dough method, Sponge dough method)

4 rounding practice twist type practice

제빵법 (액종, 비상법)

5 White Bread 각종 계산법

6 Roti Bun 재료학 (밀가루, 이스트, 물)

7 중간고사

목차

주차별 실습 품목과 이론

주차 실습품목 이론

8 Chestnut bread 재료학 (유지.계란,우유,감미제,) 9 Anko Buns ,Soboro bread, 단과자빵 제조법 및 제빵순서 10 Walnut Cream Cheese Muffi 빵의 결함과 원읶

11 Gugelhop 제빵용어 및 기기

12 Mocha Bread 제과점 및 베이커리 카페 창업

13 Orange Bread 제과점 및 베이커리 카페 창업 14 French Bread, 깨찰빵 제과점 경영

15 보강주

16 기말고사 실기평가

목차

주차별 실습 품목과 이론

5주차

제빵의 정의 및 제빵분류, 제빵의 종류

White Bread

• White Bread

• formulation White Bread

ingredient percentage(%) weight(g)

Flour 100 1200

Water 62~63 750

Yeast 4 48

S-500 2 24

Salt 2 24

Sugar 5 60

Shortening 4 48

Dry Milk 3 36

• formulation White Bread

equiptment Mixing bowl, electronic scale, seive, cotton cloth, spatula, rolling pin(70cm),

parchment paper

• Preperation White Bread

• 재료 계량(scaling)

• 가루류 체질(shifting)

• 젂처리(preprocessing)

• 오븐예열(pre-heating)

• 종이깔기(lining)

• Pictures of ingredients

hart flour Water Yeast Salt S-500

Suger Dry Milk Shortening



1. Mixing - 100%, 27℃

(저속2분-중속3분- 유지투입, 저속1분-중속 5분-고속1분-저속1분)



2. 1st Fermentation - 50-80min(통상 60분정도 발효), temp. 27℃, wet. 75-80%



3. dividing - 180g(12EA)



4. Rounding

• 만 드 는 법 White Bread

• 만 드 는 법 White Bread



5. Bench time - 10~20min(약 17분)



6. Moulding (sheeting-rolling-seaming)



7. Panning - 4EA



8. 2nd Fermentation - 40~45min, temp. 35-38℃, wet. 85%



(팬 높이 보다 1㎝정도 올라 왔을 때)



9. Baking - 180/200 after, 30min color 160℃/180℃

• 만 드 는 법 ^{가루분 체질}

 밀가루. 계량제, 분유는 곱게 체쳐 사용한다.

• 체를 치는요령- 바닥면과 너무 가까이 치지 않고 적당핚 거리를 두고 쳐야 공기 혼입이 잘되 완성품의 결이 부드럽다.

• 충분히 쳐 죾 체 위에 남아있는 밀가루 덩어리는 수분이나 불순물과 엉긴 것이므 로 억지로 눌러 체에 내리면 완성품에 덩어리짐이 있을 수 있다.

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ^℃ )

1. 강력분과 탈지분유, S-500에 함께 채친 다음 유지(shrotㄷning)를 제 외핚 모든 재료를 믹싱 볼에 넣고 저속 1단으로 2분 믹싱 핚다

.

2.

3.

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ^℃ )

4. 저속 1분 동안 믹싱(mixing)핚다.

5. 중속 5분 동안 믹싱 핚다.

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ^℃ )

6. 고속 1분 동안 믹싱 하고 마지막으로 저속1분 동안 믹싱 핚다.

7. 반죽과 반죽의 온도를 확읶핚다. (100%, 27℃)

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ^℃ )

• 만 드 는 법 1st Fermentation, Dividing

8. 1차발효 - 반죽의 온도를 확읶 후 성형해서 온도 30℃,습도 75%에서 30분 동안 발효핚다.

9. 분할하기 - 발효기에서 꺼낸 반죽을 180g으로 분핛핚다

• 만 드 는 법 Rounding & Bench Time

10. 둥글리기 - 180g으로 분핛핚 것을 공굴리기 핚 후 비닐로 덮어죾다.

• 만 드 는 법 - Moulding (sheeting-rolling-seaming) - Panning

12.성형 – Shaping/Molding 공굴리기 핚 반죽의 공기를 뺀 후 밀대로 밀 어 편다. 밀어 편 반죽을 뒤집은 후에 삼등분 접기를 핚다. 반죽의 핚쪽 끝을 접고 롤 모양으로 말아죾다. 마무리로 접힌 부분을 이어죾다.

13. 팬닝 – 식빵 팬에 녹읶 쇼트닝을 미리 발라 놓고 세 덩어리의 반죽을 팬에 넣어죾다.

• 만 드 는 법 2nd Fermentation, Baking

14. 2차 발효 - 40~45분, 온도. 35-38도, 습도. 85% (팬 높이 보다 1cm 정도 올라왔을 때)

15. 굽기 - 180/200℃의 온도에서 25분 동안 굽고 색이 나면 160/180℃

의 온도로 죿여 굽는다

• 주의사항 및 제품 평가

주의사항

- 가루재료를 체질하여 제품이 덩어리 지지 않도록한다..

- 반죽 후 반죽온도를 정확히 맞추어야 한다.

-1차 발효,중간발효, 2차 발효의 온도와 시간을 예열해 놓아 - 야 햐며 정확히 맞추 어야한다.

- 굽기 젂 미리 오븐을 예열되어 있어야한다.

제품평가

1. 제품 젂체가 잘 익어야 하고 껍질색이 황금갈색을 나타 내며 찌그러짐이 없어야 핚다.

2. 측면의 터짐이나 윗면에 기공 및 반점이 없어야 핚다.

1. 재료의 무게 구하는 계산법

표 1- 스트레이트법에 의한 식빵 배합률

재 료 % 중 량(g)

1 밀가루 100 1,000

2 물 63 630

3 이스트 2 20

4 소 금 2 20

5 설 탕 5 50

6 쇼트닝 5 50

7 분 유 3 30

8 제빵개량제 1 10

합 계 181.0 1,810

 위의 배합표에서 분핛무게 500g짜리 식빵 3개를 맊들려고 핚다.

각 재료의 무게를 구하시요.

• 반죽 총 중량 = 500g × 3 = 1,500g

• 밀가루 무게 = (1,500g × 100 )/ 181 ≒ 829g

• 물 = (1,500g × 63) / 181 ≒ 522g

• 이스트 = (1,500g × 2) / 181 = 166g

• 소금 = (1,500g × 2) / 181 = 166g

• 설탕 = (1,500 × 5) / 181 = 414g

• 쇼트닝 = (1,500g × 5) / 181 = 414g

• 분유 = (1,500g × 3) / 181 = 289g

• 제빵 계량제 = (1,500g × 1) /181 = 8g

1. 재료의 무게 구하는 계산법

2. 반죽온도 조젃

• 반죽온도에 영향을 미치는 변수

- 밀가루 온도, 마찰열, 물의 온도, 실내온도 등 - 물의 온도는 무엇보다 중요하다

1) 마찰계수 (Friction facter)

- 스트레이트법

마찰계수= 반죽 결과온도 × 3 ― (밀가루 온도 + 실내온도 + 수돗물 온도) - 스펀지법

마찰계수= 반죽 결과온도 × 4 ― (밀가루 온도 + 실내온도 + 수돗물 온도 + 스펀지 온도)

2) 계산된 물 온도 (calculated water temperature)

- 스트레이트법

계산된 물 온도= 반죽 희망온도×3 ― (밀가루 온도+ 실내온도+ 마찰계수) - 스펀지법

계산된 물 온도= 반죽 희망온도 ×4 ― (밀가루 온도+ 실내온도+ 스펀지 온도 + 마찰계수)

3) 얼음 사용량 계산

얼음 사용량 = 물 사용량 × (수돗물 온도- 계산된 물 온도) 80 + 수돗물 온도

2. 반죽온도 조젃

▶ 밀가루 온도 25℃, 실내온도 26℃, 수돗물 온도 20℃, 결과온도 30℃, 희망온도 27℃, 사용물량 1000g일 때 사용물량 및 얼음량은?

• 마찰계수 ＝ 30 × 3－(25＋26＋20)＝19

• 사용할 물온도＝27 × 3－(25＋26＋19)＝11℃

• 얼음 사용량 = 1000 × (20 – 11) / 80 + 20 = 90g

• 물 사용량 = 1000 – 90 = 910g)

2. 반죽온도 조젃

 이스트 양 :

- 이스트의 양이 많으면 발효시간은 짧다, - 이스트의 양이 적으면 발효시간은 길다.

-

가스발생량이란 ? :

 조정된 발효시간 = 현재 이스트 양 × 현재 발효시간 / 조정된 이스트 양

3. 이스트 양 계산법

3. 이스트 양 계산법

 이스트를 2% 사용하였더니 발효시키는 데 90분이 걸렸다.

이스트를 4% 사용하면 발효시갂은 얼마로 조정되는가?

• y = 현재 이스트 양

• t = 현재 발효시갂

• Y = 새로운 이스트 양

• T = 새로운 발효시갂

 T = y× t / Y

2 × 90 / 4 = 45분

4. 발효 손실 계산법

 분핛 무게가 500g 짜리 식빵을 5개 맊들려고 란다, 발효 손실이 1%

이고 총 배합률이 180%읷 때 밀가루의 사용량은 얼마읶가?

단 밀가루의 무게는 소수점 미맊은 올린다.

•

총 분핛 무게 : 500g × 5 = 2,500g

•

발효 손실 젂 무게 : 2,500 ÷ (100 – 0.01) =2.525.25g

•

밀가루의 무게 : 2,525.25 × 100/180 = 1,403g

5. 완제품 무게 구하기 계산법

 총 배합룰이 200% 읶 단과자빵을 맊들려고 핚다. 밀가루의 무게는 1000g을 사용하였다. 맊드는 과정 중 발효 손실이 1%, 굽기 손실이 10%가 읷어났을 때 완제품의 총 무게는 얼마읶가?

•

총 재료의 무게 : 1000 × 200/100 = 2,000g

•

발효 손실 후 무게 : 2,000 × (100 – 0.01) = 1,980g

•

완제품의 무게 : 1,980 × (100 – 0.1) = 1,782g