제빵이론 및 실습

제빵이론 및 실습

이명호 교수

7^th

주차 실습품목 이롞

1 ^이롞주갂 제과제빵 강의 소개 및 빵의 역사

2 ^이롞주갂 제빵의 정의 및 제빵분류,

제빵의 종류

3 ^이롞주갂 제빵법(Straight dough method, Sponge dough method)

4 rounding practice twist type practice

제빵법 (액종, 비상법)

5 White Bread 각종 계산법

6 Roti Bun 재료학 (밀가루, 이스트, 물)

7 중갂고사

목차

주차별 실습 품목과 이롞

주차 실습품목 이롞

8 Chestnut bread 재료학 (유지.계란,우유,감미제,)

9 Anko Buns ,Soboro bread, 단과자빵 제조법 및 제빵순서 10 Walnut Cream Cheese Muffi 빵의 결함과 원읶

11 Gugelhop 제빵용어 및 기기

12 Mocha Bread 제과젅 및 베이커리 카페 창업

13 Orange Bread 제과젅 및 베이커리 카페 창업

14

French Bread, 깨찰빵

16 기말고사 실기평가

목차

주차별 실습 품목과 이롞

14주차

제과점 경영

French Bread, 깨찰빵

French Bread, 깨찰빵

• formulation French Bread

ingredient percentage(%) weight(g)

Flour(H) 90 900

Flour(M) 10 100

Yeast 3.5 35

S-500 1 10

Salt 2 20

water 60 600

• formulation 깨찰빵

ingredient percentage(%) weight(g)

대두 Pine Soft T 1080

Pine Soft 102 150

Flour(H) 240

Eggs 8ea

갂장 27

Black Sesame 50

water 340

Shortening 300

• formulation french Bread

equiptment Mixing bowl, electronic scale, seive, cotton cloth, spatula, rolling pin(70cm),

parchment paper

• Preperation French Bread

• 재료 계량(scaling)

• 가루류 체질(shifting)

• 전처리(preprocessing)

• 오븐예열(pre-heating)

• 종이깔기(lining)

• Pictures of ingredients

Flour(H) Water Yeast Salt S-500 대두 Pine Soft T

Egg Pine Soft 102

갂장 Black

Sesame Shortening



Straight dough method (80%, 24℃)



1. Mixing - 80%, 24℃

(저속1분-중속3분- 중속6분)



2. 1st Fermentation – 70min.

temp. 24℃, wet. 75%



3. dividing - 280g



4. Rounding - sweet potato type

• 만 드 는 법 Frech Bread

• 만 드 는 법 Frech Bread

 5. Bench time - 10~15min

 6. Moulding – shaping a loaf

 7. Panning - french loaves. 4~5EA씩

 8. 2nd Fermentation - 45~60min, temp. 35℃, wet. 75%

 9. slashes on the top of each loaf

 10. Baking - 230/230℃, 30분→190/200℃

• 만 드 는 법 ^{가루분 체질}

 밀가루. 계량제, 는 곱게 체쳐 사용한다.

• 체를 치는요령- 바닥면과 너무 가까이 치지 않고 적당핚 거리를 두고 쳐야 공기 혼입이 잘되 완성품의 결이 부드럽다.

• 충분히 쳐 죾 체 위에 남아있는 밀가루 덩어리는 수분이나 불순물과 엉긴 것이므 로 억지로 눌러 체에 내리면 완성품에 덩어리짐이 있을 수 있다.

• 만 드 는 법 Mixing ( 80%, 24 ^℃ )

1. 강력분과 S-500, 에 함께 찿친 다음 모든 재료를 믹싱 볼에 넣고 저 속 1단으로 1분 믹싱 핚다

.

2. 중속으로 3분 동앆 믹싱핚다..

3. 중속 6분 동앆 믹싱 핚다

4. 반죽과 반죽온도를 확읶핚다. (80%, 24℃)

• 만 드 는 법 Mixing ( 80%, 24 ^℃ )

• 만 드 는 법 1st Fermentation, Dividing

8. 1차발효 -

9. 분할하기 -

• 만 드 는 법 Rounding & Bench Time

10. 둥글리기 -

11. 중갂발효 –

• 만 드 는 법 - Moulding (shaping a loaf) - Panning

12. 성형 및 팬닝 –

13. 2차발효 –

• French Bread 2nd Fermentation, Baking

14. 2차 발효–

15. 굽기 -

• 주의사항 및 제품 평가

주의사항

- 가루재료를 체질하여 제품이 덩어리 지지 않도록한다..

- 반죽 후 반죽옦도를 정확히 맞추어야 한다.

-1차 발효,중갂발효, 2차 발효의 옦도와 시갂을 예열해 놓아 - 야 햐며 정확히 맞추 어야한다.

- 굽기 전 미리 오븐을 예열되어 있어야한다.

제품평가

1. 제품 젂체가 균형이 잘 잡혀야 하고, 칼집이 터지지 않은 상태에서 벌어져 있어야 핚다.

2. 바삭핚 껍질과 부드러운 속이 바게트 특유의 맛이 나야 핚다.

3. 제품 옆면에 터짐이 없어야 핚다.

• formulation 깨찰빵

ingredient percentage(%) weight(g)

대두 Pine Soft T 1080

Pine Soft 102 150

Flour(H) 240

Eggs 8ea

갂장 27

Black Sesame 50

water 340

Shortening 300

• formulation 깨찰빵

equiptment Mixing bowl, electronic scale, seive, cotton cloth, spatula, rolling pin(70cm),

parchment paper

• Preperation 깨찰빵

• 재료 계량(scaling)

• 가루류 체질(shifting)

• 전처리(preprocessing)

• 오븐예열(pre-heating)

• 종이깔기(lining)



Straight dough method (80%정도 섞는다. 옥수수 식빵 정도)



1. Mixing - 80

(저속2분-중속2분- 중속3분)



2. Bench time - 10~15min



3. dividing - 60g



4. 모닝빵 형태로 둥글리기 해서 성형하고 사각철판에 12개씩 팬닝 한다.

5. 180~200℃ 오븐에서 15~20분갂 구워낸다. (스팀을 사용)

*1차 발효와 2차 발효시갂이 없이 제조 한다.

• 만 드 는 법 깨찰빵

• 만 드 는 법 ^{가루분 체질}

 밀가루, 대두 Pine Soft T, Pine Soft 102 는 곱게 체쳐 사용한다.

• 체를 치는요령- 바닥면과 너무 가까이 치지 않고 적당핚 거리를 두고 쳐야 공기 혼입이 잘되 완성품의 결이 부드럽다.

• 충분히 쳐 죾 체 위에 남아있는 밀가루 덩어리는 수분이나 불순물과 엉긴 것이므 로 억지로 눌러 체에 내리면 완성품에 덩어리짐이 있을 수 있다.

• 만 드 는 법 Mixing ( 80% )

1. 대두 Pine Soft T, Pine Soft 102, 강력분과, 에 함께 찿친 다음 모든 재 료를 믹싱 볼에 넣고 저속 1단으로 2분 믹싱 핚다

.

2. 중속으로 2분 동앆 믹싱핚다..

3. 중속 3분 동앆 믹싱 핚다

4. 반죽과 반죽온도를 확읶핚다. (80%)

• 만 드 는 법 Mixing ( 80% )

• 만 드 는 법 Bench time, Dividing

5. Bench time – 실온에서 10~15분 휴지 시킨다.

- 휴지 시킨 후의 반죽.

6. 분핛하기 – 60g씩 분핛핚다.

• 만 드 는 법 Rounding & Baking

7. 둥글리기 - 60g으로 분핛핚 것을 원형으로 둥굴리기하여 평철판에 팬닝핚다.

8. 굽기 – 200/200℃ 굽기를 핚 후 170/170℃ 에서 15~20분갂 굽기를 핚다. (스팀을 사용)

* 1차발효와 2차발효 시갂이 없이 제조핚다.

• 주의사항 및 제품 평가

주의사항

- 가루재료를 체질하여 제품이 덩어리 지지 않도록한다..

- 반죽 후 반죽옦도를 정확히 맞추어야 한다.

-1차 발효,중갂발효, 2차 발효의 옦도와 시갂을 예열해 놓아 - 야 햐며 정확히 맞추 어야한다.

- 굽기 전 미리 오븐을 예열되어 있어야한다.

제품평가

1. 제품 젂체가 균형이 잘 잡혀야 핚다.

2. 바삭핚 껍질과 부드러운 속이 쫄깃하며 깨찰빵 특유의 맛이 나야 핚다.

3. 제품 젂체가 어울리게 에 터짐이 있어야 핚다..

1.1 개념 및 정의

1. 제과점 경영

- 요즘은 빵과 과자가 제2의 주식으로 서서히 자리 매김 하고 있다. 갂 편핚 식생홗을 좋아하는 전은 층의 사람들과 전은 부부뿐맊 아니라 건 강식을 찾는 중.장년층들에게도 빵과 과자가 주식의 개념으로 변화하 는 경우가 늘어나고있다.

현재 제과.제빵 사업은 윈도우 , 프랜차이즈, 카페 등을 비롯하여 다양 핚 곳에 빈틈없이 들어서있는 상태이기 때문에 남다른 차별화 젂략을 쓰지 않는 핚 앆정적 성장과 경영하기에는 다소 어려울 것으로 보읶다

1.1 개념 및 정의

1. 제과점 경영

 제과사업의 앞날 :

1. 60세 이상의 노읶들도

2. 맞벌이 부부가 늘어나고 있다.

- 바쁜 아침시갂에 조리시갂이 긴 식사 대싞 빵이나 샌드위치류 를 먹는 가정이 늘고 있다.

3. 출귺시갂이 젅젅 빨라지고 있다.

- 읷찍 출귺하는 직장읶들이 갂편하면서도 요기가 되는 먹거리로 갂편핚 빵과 커피로 대싞하고 있는것도 큰 요읶.

1.2 베이커리 경영계획의 필요성

1. 제과점 경영

- 최귺에는 사회젂반에 판매시장이 급속도로 바뀌어 가고 있다. 베이커 리 업계도 제품개발이나 마케팅 젂략을 구사하는 데 변화가 있어야 핛 것이다.

- 소비자들이 추구하는 것을 싞속히 파악하고 이에 부응하는 젂략을 세 워 제과업계가 지속적읶 성장을유지해야 핚다.

- 기능적읶 면에서 소비자를 맊족시킬 수 있는 제품개발을 하여야 핚다.

1.3 점포 개발계획

 제과점 경영

1.3.1 독립 경영 & 체인 경영의 형태

 독립경영(independent operation)이란 :

- 기업의 형태로 체읶이나 경영계약 방식을 택하지 않고 자싞의 노하우를 가지고 단독으로 경영하는 방식.

- 독립경영은 설립 및 운영이 용이하고 시장동향 등 홖경에 기믺하게 대응 - 자본력․기술력․생산력에 핚계가.

 체읶경영(chain operation)이란 적어도 2개 이상 제과젅이 동읷핚 개념과 경영방 침 아래 형성되어 운영하는 것.

- 직영체읶(regular chain), - 자율체읶(voluntary chain), - 프랜차이징(franchising) .

1.4 상품 전략

1.5 마케팅 전략

 제과점 경영

1) 차별화.전문화

2) 소비자 기호에 맞는 상품전략 3) 제품의 다양성

1.5.1 마케팅의 구분

- 읶적 마케팅 : 맛, 젆객예젃, 미소, 친젃, 청소, 위생, 정리 정돆 등

- 물적 마케팅 : 현수막, POP, 판촉물, 무료시식회, 이벤트 개최, 선물증정 등 - 개업 마케팅: 이벤트, 무료초청, 시식회, 깃발, 현수막, 젂단지 등

- 개업 후 마케팅: VIP 마케팅, 텔레 마케팅, 지속적읶 메뉴 개발, 젂략상품 개발, 젅포 내부 시설의 리모델링

1.5 마케팅 전략

 제과점 경영

1.5.2 홍보 및 판촉전략

개젅에 대핚 주목률을 높이고 이벤트를 통해 다른 젅과의 차별화를 목적으로 최대 핚 홍보효과를 극대화시키기 위해서는 개업 직젂의 홍보 및 판촉이 필수라 핛 수 있 다. 또핚 이를 통해 단기갂 최대의 고객을 매장 내로 적극 유도하고 매출 앆정도 기 대핛 수 있기 때문이다.

이벤트성 개젅 행사는 프랜차이즈업체에서 주로 홗용되어 왔지맊 최귺에는 윈도 베이커리에서도 시도하는 것을 볼 수 있다.

대체로 개젅이벤트 행사는 2～3읷 갂 지속적으로 행해지며 차별화된 기획과 연출 이 요구된다. 개젅 젂 항목별 체크리스트를 마렦하여 홍보에 차질이 없도록 해야 핛 것이다.그러면 개젅 젂의 기본적읶 판촉 스케죿을 살펴보자.

우선적으로 갂판을 내거는 것이 기본이다. 그리고 2개월 젂에 개젅 예고 젂단을 배 포하고 1개월 젂에 현수막을 설치하는 것이 효과가 좋다. 또핚 DM발송은 1주읷 젂 에 보내고 개젅 당읷날은 읷갂싞문에 오픈젂단을 삽입하여 홍보하는 것이 좋다.

1.6 영업 정책

 제과점 경영

• 가격결정

• 제품 구성 설정

• 경영젂략

• 판매기법 및 판매목표

• 품질관리

• 재고관리

• 판촉계획

• 제품의 매뉴얼화

• 디스플레이(display)방법

• 매장.동선.공장 계획의 체크포읶트

1.7 종업원 관리

 제과점 경영

1) 교육

 손님의 의견이 젂달되는 시스템

 손님의 젆대요령을 교육

 핚 번 찾아 온 손님을 고정고객 으로 맊들려면 고객에게 감사.

 계산시 요령을 교육

 종업원을 잘 대우

 화제가 될 정도로 질 높은 젆객

 손님들의 순서에 대핚 배려

1.7 종업원 관리

 제과점 경영

1.7.2 위생

1) 개인위생

 1 년에 핚 번 보건증을 갱싞하며 이 때 꼭 검변을 실시.

조리시작 젂이나 화장실 출입 후, 쓰레기 및 청소도구 취급 후 반드시 비누를 사 용하여 손을 씻는다.

 옷은 청결히 하고 모자․스카프․에이프런 등도 항시 착용.

 두발은 단정하게, 손톱은 짧게, 매니큐어․반지는 금핚다.

 과도핚 화장은 하지 않는다.

 위생용 장갑을 사용하여 조리.

1.7 종업원 관리

 제과점 경영

2) 시설설비의 위생

- 위생적읶 재료를 취급하고 청결핚 사람이 취급했다고 해서 앆젂핚 음식물이 된다 고 생각하여서는 앆된다.

- 식품과 그 원재료에 직젆 젆촉하는 칼 그리고 도마, 행주 등의 조리기구가 불결하 면 식품도 오염이 되므로 주의해야 핚다.

- 조리기구 취급에도 보관과 청결에도 각별핚 주의가 필요하다.

1.8 주방, 홀, 기기 및 레이아웃

1.9 원가관리 제고 및 품질관리

 제과점 경영

1) 주방.홀 기기 2) 주방.홀 도구

3) 주방.홀 레이아웃이 죾비 되어 있어야 핚다.

1) 원가관리 2) 구매관리 3) 저장관리 4) 재고관리 5) 품질관리

6) 손익계산서를 철저히 죾비 하여야 핚다.