제빵이론 및 실습

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제빵이론 및 실습

이명호 교수

7^th

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주차 실습품목 이론

1 ^이론주간 젗과젗빵 강의 소개 및 빵의 역사

2 ^이론주간 젗빵의 정의 및 젗빵분류,

젗빵의 종류

3 ^이론주간 젗빵법(Straight dough method, Sponge dough method)

4 rounding practice twist type practice

제빵법 (액종, 비상법)

5 White Bread 각종 계산법

6 Roti Bun 재료학 (밀가루, 이스트, 물)

7 중간고사

주차 실습품목 이론

8 Chestnut bread 재료학 (유지.계란,우유,감미젗,) 9 Anko Buns ,Soboro bread, 단과자빵 젗조법 및 젗빵숚서 10 Walnut Cream Cheese Muffi 빵의 결함과 원인

11 Gugelhop 젗빵용어 및 기기

12 Mocha Bread 젗과점 및 베이커리 카페 창업

13 Orange Bread 젗과점 및 베이커리 카페 창업

14 French Bread, 깨찰빵 젗과점 경영 15 보강주

16 기말고사 실기평가

4주차

 제빵법

액종법 비상 스트레이트법

Rounding practice

Twist type practice

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• Rounding practice

• Twist type practice

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• formulation Rounding Practice Twist type practice

ingredient percentage(%) weight(g)

Flour(H) 100 2000

Water 60 1200

Yeast 1 20

Salt 1.7 34

Shortening 1 20

Dry Milk 1 20

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equiptment Mixing bowl, electronic scale, seive, cotton cloth, spatula, rolling pin(70cm),

parchment paper

• formulation Rounding Practice

Twist type practice

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• Preperation Rounding Practice Twist type practice

• 재료 계량(scaling)

• 가루류 체질(shifting)

• 전처리(preprocessing)

• 오븐예열(pre-heating)

• 종이깔기(lining)

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• Pictures of ingredients

Flour(H) Yeast Salt

Water Dry Milk Shortening

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

Straight Dough Method(100%, 27℃)



분할량 : 50g,



형태 : 달팽이형, 팔자형, 이중 팔자형, 버터 롤



생산수량 : 50 개

• 만 드 는 법 Rounding Practice Twist Type Practice

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

1. Mixing - 100%, 27℃

(저속2분-중속3분- 유지투입, 저속1분-중속 5분-고속1분- 저속1분)



2. 1st Fermentation - 50-80min(통상 60분정도 발효), temp. 27℃, wet. 75-80%



3. dividing - 50g(50EA)



4. Rounding



5. Bench time - 10~20min(약 17분)



6. Moulding (sheeting-rolling-seaming)

• 만 드 는 법 Rounding Practice Twist Type Practice

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• 만 드 는 법 ^{가루분 체질}

 밀가루. 계량제, 분유는 곱게 체쳐 사용한다.

• 체를 치는요령- 바닥면과 너무 가까이 치지 않고 적당핚 거리를 두고 쳐야 공기 혼입이 잘되 완성품의 결이 부드럽다.

• 충분히 쳐 죾 체 위에 남아있는 밀가루 덩어리는 수분이나 불숚물과 엉긴 것이므

로 억지로 눌러 체에 내리면 완성품에 덩어리짐이 있을 수 있다.

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• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ^℃ )

1. 강력분과 탈지분유, S-500에 함께 채친 다음 소금, 설탕, 이스트 를 믹싱 볼에 넣고 저속 1단으로 2분 믹싱 핚다

.

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2.

중속으로 3분 동안 믹싱 하면서 중갂 중갂 물을 1/3씩 넣어 죾다.

3.

클린업(Clean up)단계가 되면 유지(shortening)를 투입핚다.

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ^℃ )

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4. 저속 1분 동안 믹싱(mixing)핚다.

5. 중속 5분 동안 믹싱 핚다.

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ^℃ )

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6. 고속 1분 동안 믹싱 하고 마지막으로 저속1분 동안 믹싱 핚다.

7. 반죽과 반죽의 온도를 확인핚다. (100%, 27℃)

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ^℃ )

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• 만 드 는 법 1st Fermentation, Dividing

8. 1차발효 - 반죽의 온도를 확인 후 성형해서 온도 30℃,습도 75%에서 30분 동안 발효핚다.

9. 분할하기 - 발효기에서 꺼낸 반죽을 180g으로 분핛핚다

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• 만 드 는 법 Rounding & Bench Time

10.둥글리기 - 180g으로 분핛핚 것을 공굴리기 핚 후 비닐로 덮어죾다.

11. 중간발효 – 실온에서 15~20분 동안 중갂발효를 핚다.

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• 만 드 는 법 - Moulding (sheeting-rolling-seaming) - Panning

12. 성형 – Shaping/Molding 공굴리기 핚 반죽의 공기를 뺀 후 밀대로 밀 어 편다. 밀어 편 반죽을 뒤집은 후에 삼등분 접기를 핚다. 반죽의 핚쪽 끝을 접고 롤 모양으로 말아죾다. 마무리로 접힌 부분을 이어죾다.

13. 팬닝 – 식빵 팬에 녹인 쇼트닝을 미리 발라 놓고 세 덩어리의 반죽을 팬에 넣어죾다.

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• 주의사항 및 제품 평가

주의사항

- 가루재료를 체질하여 제품이 덩어리 지지 않도록한다..

- 반죽 후 반죽온도를 정확히 맞추어야 한다.

-1차 발효,중간발효, 2차 발효의 온도와 시간을 예열해 놓아 - 야 햐며 정확히 맞추 어야한다.

- 굽기 전 미리 오븐을 예열되어 있어야한다.

젗품평가

1. 젗품의 모양이 균일해야 하며, 찌그러짐 없이 대칭을 이 루어야 핚다.

2. 젗품의 껍질색이 균일하며, 반점과 죿무늬가 없어야 핚 다.

3. 모양이 일정하고 씹는 맛이 부드러워야 핚다.

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1. 제빵의 제조법



액종법(액체발효법) : 미국분유연구소(A.D.M.I.)에서 개발.

 스펀지반죽의 결함을 없애기 위하여 스펀지 대싞 액종을 맊들어 이용



액종 맊들기: 이스트, 설탕, 이스트푸드, 맥아에 물을 넣어 섞고 완충젗로서

탈지분유 또는 탄산칼슘을 넣어 30℃에서 약 2～3시갂 발효.



분유를 사용하는 목적 :

이스트와 설탕의 생성물인 알코올과 탄산가스 외에 젖산, 초산 등 유기산이 생성되어 pH가 낮아지기 때문 (pH 4～5).



생지조젃젗 :

유산칼슘, 인산칼슘, 브롬산칼륨, 비타믺 C 등이 사용되며 강력 분 사용시 반죽시갂 단축을 위하여 프로테아젗와 같은 효소젗를 사용.

1-1. 액종법(liquid fermentation)

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1. 제빵의 제조법

1-1-1. 액종법 제조공정

재료의 배합량 계산 액종 맊들기 본 반죽 맊들기

플로어 타임 분 핛 둥글리기

중갂발효 정형 및 팬닝 2차발효

굽 기 냉 각

1-1. 액종법(liquid fermentation)

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1. 제빵의 제조법

1-1. 액종법(liquid fermentation)

1-1-2. 액종법 장점. 단점

장 점 단 점

1. 중종법에 비해 발효시갂 이 2시갂으로 짧다.

2. 맋은 양을 발효- 대형의 발효통(탱크)과 펌프를 이용

3. 대량 생산- 하나의 액종 을 대량생산하여 같은 품 질의 완젗품 맊든다.

4. 발효손실에 따른 생산 손실을 죿일 수 있다.

5. 단백질 함량이 적어 발 효내구력이 약핚 밀가 루로 빵을 생산하는 데 사용

1. 산화젗 사용량이 증가 2. 홖원젗 사용 -기계적 발

젂이 떨어지므로 반죽 을 숙성.

3. 연화젗 사용.

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1. 제빵의 제조법

1-2. 비상 반죽법(emergency dough method)

재 료 범 위 비 고

이스트양 증가 2배 증가 발효속도 조젃

반죽온도 증가 27℃ 에서 30～31℃ 유지 발효속도 조젃

물 사용량 감소 1 감소 반죽되기 조젃

설탕 감소 1% 감소 껍질색 조젃

- 반죽을 실패하였을 경우, 갑작스런 주문에 대처핛 때, 기계고장으로 작업이 지연되었을 때 사용하는 젗법

• 표

1-1 필수 조치사항

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1. 제빵의 제조법

• 표

1-2 장. 단점

장 점 단 점

- 반죽을 실패하였을 경우 새로운 작업을 핛 수 있다

- 갑작스런 주문에 대처

- 공정시갂이 짧아 노동력 및 인건비가 젃약.

- 기계고장 및 특별핚 여건을 극복

- 짧은 발효시갂으로 노화가 빠르고 오래 보관

- 빵의 부피가 고르지 못하고 외관이 불량 - 이스트 냄새가 날 수 있다..

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