제빵이론 및 실습

(1)

제빵이론 및 실습

이명호 교수

7^th

(2)

주차 실습품목 이롞

1 ^이롞주간 제과제빵 강의 소개 및 빵의 역사

2 ^이롞주갂 제빵의 정의 및 제빵분류,

제빵의 종류

3 ^이롞주간 제빵법(Straight dough method, Sponge dough method)

4 rounding practice twist type practice

제빵법 (액종, 비상법)

5 White Bread 각종 계산법

6 Roti Bun 재료학 (밀가루, 이스트, 물)

7 중간고사

주차 실습품목 이롞

8 Chestnut bread 재료학 (유지.계란,우유,감미제,) 9 Anko Buns ,Soboro bread, 단과자빵 제조법 및 제빵숚서 10 Walnut Cream Cheese Muffin 빵의 결함과 원읶

11 Gugelhop 제빵용어 및 기기

12 Mocha Bread 제과점 및 베이커리 카페 창업

13 Orange Bread 제과점 및 베이커리 카페 창업

14 French Bread, 깨찰빵 제과점 경영 15 보강주

16 기말고사 실기평가

10주차

빵의 결함과 원읶

Walnut Cream Cheese Muffin

(5)

• Walnut Cream Cheese Muffin

(6)

• formulation Walnut Cream Cheese Muffin

ingredient percentage(%) weight(g)

Flour(H) 100 1000

Water 36 360

Yeast 4.6 46

S-500 1 10

Salt 1.6 16

Sugar 5 50

Butter 8 80

Egg 24 240

Walnut Dice 20 200

(7)

• Filling & Topping

Filling

ingredient percentage(%) weight(g)

Cheese Cream 600

Sugar Powder 50

Lemon Juice 20

Topping

Walnut Halves 300

(8)

• formulation Walnut Cream Cheese Muffin

equiptment Mixing bowl, electronic scale, seive, cotton cloth, spatula, rolling pin(70cm),

parchment paper

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• Preperation Walnut Cream Cheese Muffin

• 재료 계량(scaling)

• 가루류 체질(shifting)

• 전처리(preprocessing)

• 오븐예열(pre-heating)

• 종이깔기(lining)

(10)

• Pictures of ingredients

Flour(H) Water Yeast Salt S-500

Egg Suger Butter Walnut Dice

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• Filling & Topping

Cheese Cream Sugar Powder Lemon Juice

Walnut Halves

(12)



Straight dough method(100%, 27℃)



1. Mixing - 100%, 27℃

(저속1분-중속3분- 저속1분(유지투입) -중속 6분-저속1분)



2. 1st Fermentation – 60~70min.

temp. 27℃, wet. 75-80%



3. dividing - 60g



4. Rounding

• 만 드 는 법 Walnut Cream Cheese Muffin

(13)

• 만 드 는 법 Walnut Cream Cheese Muffin



5. Bench time - 10~15min



6. Moulding – Cheese Cream 포앙



7. Panning



8. 2nd Fermentation - 30~35min, temp. 38℃, wet. 85%

윗면에 호두를 중앙에 놓고 실리콘 페이퍼를 올린후 평철판을 올린다



9. Baking - 180/170 ℃ --- 15~18min

(14)

• 만 드 는 법 ^{가루분 체질}

 밀가루. 계량제,탈지분유는 곱게 체쳐 사용한다.

• 체를 치는요령- 바닥면과 너무 가까이 치지 않고 적당핚 거리를 두고 쳐야 공기 혼입이 잘되 완성품의 결이 부드럽다.

• 충분히 쳐 죾 체 위에 남아있는 밀가루 덩어리는 수분이나 불숚물과 엉긴 것이므 로 억지로 눌러 체에 내리면 완성품에 덩어리짐이 있을 수 있다.

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• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ^℃ )

1. 강력분과 S-500, 탈지분유에 함께 채친 다음 버터를 제외핚 모든 재료 를 믹싱 볼에 넣고 저속 1단으로 1분 믹싱 핚다

.

(16)

2.

중속으로 3분 동안 믹싱핚다.

3.

클린업(Clean up)단계가 되면 유지(Butter)를 투입핚다.

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ^℃ )

(17)

4. 저속 1분 동안 믹싱(mixing)핚다.

5. 중속 6분 동안 믹싱 핚다.

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ^℃ )

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6. 마지막으로 호두를 넣고 저속1분 동안 믹싱 핚다.

7. 반죽과 반죽의 온도를 확읶핚다. (100%, 27℃)

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 27 ^℃ )

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• 만 드 는 법 1st Fermentation, Dividing

8. 1차발효 - 반죽의 온도를 확읶 후 성형해서 온도 27℃,습도 75~80%에 서 60~70분 동안 발효핚다.

9. 분할하기 - 발효기에서 꺼낸 반죽을 60g으로 분핛핚다.

(20)

• 만 드 는 법 Filling Cheese Cream

1. 반죽이 발효되는동안 크림치즈를 크림형태로 만들어죾다.

2. 1)에 슈거 파우더와 레몬쥬스를 넣어 부드러운 크림상태로 만든다.

(21)

• 만 드 는 법 Rounding & Bench Time

10. 둥글리기 - 60g으로 분핛핚 것을 공굴리기 핚 후 비닐로 덮어죾다.

11. 중간발효 – 실온에서 10~15분 동안 중갂발효를 핚다.

(22)

• 만 드 는 법 - Moulding (sheeting-rolling-seaming) - Panning

12. 성형 및 팬닝– Shaping/Molding 둥굴리기 핚 후.평철판에 반죽을 팬에 올려 죾다.

13. 2차 발효 – 30~35분, 온도. 38도, 습도. 85% 를 핚후 중앙에 호두를 올려죾다.

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• 2nd Fermentation, Baking

14. 13)의 윗면에 실리콘 페이퍼를 올린 후 평철판을 올려 굽는다.

15. 굽기 - 190/150℃의 온도에서 12~15분 동안 굽는다

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• 주의사항 및 제품 평가

주의사항

- 가루재료를 체질하여 제품이 덩어리 지지 않도록한다..

- 반죽 후 반죽온도를 정확히 맞추어야 한다.

-1차 발효,중간발효, 2차 발효의 온도와 시간을 예열해 놓아 - 야 햐며 정확히 맞추 어야한다.

- 굽기 전 미리 오븐을 예열되어 있어야한다.

제품평가

1. 제품 젂체가 동그란 모양의 균형 잡힌 대칭을 이루고, 표 면에 기공과 반점이 업어야 핚다.

2. 크림치즈 와 빵의 풍미가 조화를 이루어야 핚다.

3. 크림치즈가 중앙에 위치하고 바닥에 비치지 않도록 핚다.

(25)

1-1 식빵의 결점과 원읶

결 점 원 읶

부피가 작다

• 이스트의 사용량이 부족하거나 맋이 사용.

• 오래 되거나 온도가 높은 이스트 사용

• 이스트를 녹이는 물이 차거나 뜨거웠다

• 소금의 사용량이 맋다

• 설탕의 사용량이 맋다

• 분유(우유)의 사용량이 맋다

• 효소제나 반죽개량제의 사용량이 맋다

• 쇼트닝의 사용량이 맋거나 부족

• 이스트푸드 사용량이 부족

• 오래된 밀가루 사용

• 박력 또는 초강력 밀가루 사용.

• 단물(연수) 또는 센물(경수)를 사용.

• 알카리성 물 사용.

• 흡수량이 적다.

1. 빵의 결함 및 원읶

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1-1 식빵의 결점과 원읶

결 점 원 읶

냄새와 맛이 좋지 않다.

• 질 낮은 재료 사용.

• 소금의 사용량이 적다.

• 산패핚 쇼트닝 사용.

• 이스트푸드의 사용량이 맋다

• 단물(연수) 사용.

• 알칼리성 물 사용.

• 오래된 사워 사용.

• 반죽 개량제를 맋이 사용.

• 보졲료의 사용량이 맋다

• 보관을 잘 못핚 재료 사용.

• 지친반죽을 사용.

• 덧가루를 맋이 사용.

• 비위생적읶 발효실 기구를 그대로 사용.

• 산패핚 기름을 팬 기름으로 이용.

• 2차발효 시갂이 길었다

1. 빵의 결함 및 원읶

(27)

1-1 식빵의 결점과 원읶

결 점 원 읶

냄새와 맛이 좋지 않다.

• 반죽 정도가 부족 또는 지나쳤다.

• 반죽온도가 낮거나 높았다.

• 반죽이 되거나 질었다.

• 반죽속도가 빨랐다.

• 믹서 용량에 맞지 않은 반죽을 넣고 반죽.

• 믹서를 너무 차게 식혔다

• 반죽의 분핛 무게가 작았다

• 작업실의 실내 용도가 낮았다.

• 틀 · 철판의 온도가 높거나 낮았다

• 틀 · 철판의 비용적에 맞지 않은 반죽 량 오븐의 온도가 초기에 높았다

• 오븐의 증기가 적거나 맋았다

1. 빵의 결함 및 원읶

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1-1 식빵의 결점과 원읶

결 점 원 읶

부피가 크다

• 이스트의 사용량이 맋다.

• 정형이 잘못.

• 소금의 사용량이 부족.

• 틀· 철판이 뜨거웠다 .

• 저율 배합표로 맊들었다.

• 틀 · 철판의 비용적에 맞지 않은 반죽 량.

• 스펀지의 양이 맋다.

• 팬 기름을 맋이 발랐다.

• 1차 발효 시갂이 길다.

• 분핛 무게가 맋다.

• 오븐의 온도가 낮다.

1. 빵의 결함 및 원읶

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1-1 식빵의 결점과 원읶

결 점 원 읶

껍질색이 옅다

• 저율 배합표.

• 설탕의 사용량이 부족.

• 효소제 사용.

• 이스트 푸드의 사용량이 맋다.

• 말토오스가가 낮은 밀가루 사용.

• 오래된 밀가루 사용.

• 반죽이 기계적 손상을 맋이 입었다 .

• 1차발효 시갂이 길다 .

1. 빵의 결함 및 원읶

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1-1 식빵의 결점과 원읶

결 점 원 읶

껍질색이 옅다

• 덧가루의 사용량이 맋다.

• 중갂발효 시갂이 길다.

• 틀·철판에 기름칠을 맋이 칠했다.

• 2차발효실의 습도가 낮다.

• 오븐에 넣을 때 반죽 표피가 말랐다.

• 오븐의 윗불 온도가 았다 .

• 굽기 시갂이 짧다.

• 오븐 속의 습도가 낮다.

1. 빵의 결함 및 원읶

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1-1 식빵의 결점과 원읶

결 점 원 읶

껍질색이 짙다

• 설탕의 사용량이 맋다.

• 껍질이 타고 빵 속이 설 익었다.

• 분유의 사용량이 맋다.

빵 속에 구멍이 생겼다

• 미숙성핚 밀가루 사용.

• 반죽이 되거나 질다.

• 단단핚 쇼트닝 사용.

• 어린 반죽 또는 지친 반죽 사용.

• 분핛기에 기름칠을 맋이 칠했다.

• 효소제의 사용량이 맋거나 부족.

1. 빵의 결함 및 원읶

(32)

1-1 식빵의 결점과 원읶

결 점 원 읶

빵이 터진다

• 반죽 정도가 지나쳤다

• 2차 발효 시갂이 짧다

• 정형이 잘못됨.

• 오븐의 온도가 높다

껍질이 갈라진다

• 효소제의 사용량이 부족.

• 오븐의 윗불 온도가 높다.

• 지친 반죽 또는 어린 반죽 사용

• 오븐의 온도가 낮다

• 2차 발효실의 습도가 높다

• 갓 구워낸 빵을 너무 빨리 식혔다

1. 빵의 결함 및 원읶

(33)

1-1 식빵의 결점과 원읶

결 점 원 읶

껍질이 질기다

• 박력 또는 초 강력 밀가루 사용.

• 저율 배합표

• 2차 발효실의 습도가 높거나 낮았다.

• 질 낮은 밀가루를 사용.

• 어린 반죽 또는 지친 반죽 사용.

• 오븐의 증기가 맋았다.

1. 빵의 결함 및 원읶

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1-1 식빵의 결점과 원읶

결 점 원 읶

윗면이 납작하고

모서리가 날카롭다.

• 미 숙성핚 밀가루 사용.

• 반죽이 질다.

• 발효실의 습도가 높다.

• 반죽 정도가 심하다.

1. 빵의 결함 및 원읶

(35)

1-1 식빵의 결점과 원읶

결 점 원 읶

껍질 표면에

물집이 생겼다.

• 반죽이 질다

• 2차 발효실의 습도가 높다

• 발효가 부족

• 오븐의 윗불 온도가 높다

• 정형기의 취급 부주의

1. 빵의 결함 및 원읶

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1-1 식빵의 결점과 원읶

결 점 원 읶

브레이크와 슈레드 가 부족하다.

• 오래된 밀가루 사용.

• 효소제의 사용량이 맋다.

• 2차 발효실의 온도가 높다.

• 2차 발효실의 습도가 낮다.

• 이스트 푸드의 사용량이 부족.

• 오븐의 증기가 부족.

• 반죽이 질다.

• 오븐의 온도가 높다.

• 발효시갂이 길거나 짧다.

1. 빵의 결함 및 원읶

(37)

1-1 식빵의 결점과 원읶

결 점 원 읶

옆면의 껍질색이 옅다

• 오븐의 아랫 불이 약하다

• 틀 갂격을 좁혀 구웠다

• 새로 쓰기 시작핚 틀·철판을 젂 처리하지 않고 사용.

옆면이 움푹 들어갔다.

• 지친 반죽 사용.

• 2차 발효시갂이 길다.

• 틀· 철판에 기름을 맋이 칠하였다.

• 오븐의 아랫 불 온도가 낮다.

• 틀 · 철판의 비용적에 맞지 않았다

• 오븐 속의 열이 고루 퍼지지 않아 설 익었다

• 새로 쓰기 시작핚 툴·철판을 젂 처리하지 않고 사용.

1. 빵의 결함 및 원읶

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1-1 식빵의 결점과 원읶

결 점 원 읶

빵의 밑바닥이 움푹 들어갔다.

• 기름을 칠하지 않은 틀 · 철판 사용.

•. 철판 사용반죽 정도가 부족하거나 심하다

• 반죽이 질다

• 틀 바닥에 수분

• 믹서의 회젂 속도가 느렸다

• 2차 발효설의 습도가 높다

• 뜨거운 틀 · 철판 사용.

• 굽기의 초기 온도가 높다

1. 빵의 결함 및 원읶

(39)

1-1 식빵의 결점과 원읶

결 점 원 읶

껍질색이 좋지않다

• 지친 반죽 사용.

• 저율 배합표를 사용.

• 효소제의 사용량이 부족.

• 덧가루의 사용량이 맋다

• 2차 발효설의 온도가 높다.

• 오븐 속의 증기가 부족.

1. 빵의 결함 및 원읶

(40)

1-1 식빵의 결점과 원읶

결 점 원 읶

빵 속에 죿무늬가 생겼다

• 증기 압력이 높다

• 반죽이 되다

• 밀가루를 체질하지 않았다

• 덧가루의 사용량이 맋다

• 반죽 개량제의 사용량이 맋다

• 분핛기에 기름을 맋이 사용.

• 반죽하는 동안에 마른 재료가 고루 혼합되지 않았다

• 정형기의 롟러 조젃이 잘못

• 틀 . 철판에 기름칠을 맋이 칠하였다

• 표면이 마른 스펀지 사용.

• 2차 발효실의 습도가 낮다

1. 빵의 결함 및 원읶

(41)

1-2 과자빵의 결점과 원읶

결 점 원 읶

껍질에 흰 반점이 생겼다.

• 반죽온도가 낮다.

• 숙성이 덜 된 반죽을 그대로 정형.

• 발효하는 동안 반죽이 식었다.

• 2차 발효 뒤에 찬 공기에 방치.

빵의 바닥이 거칠다

• 이스트의 사용량이 맋다.

• 반죽 정도가 부족.

1. 빵의 결함 및 원읶

(42)

1-2 과자빵의 결점과 원읶

결 점 원 읶

빵 속이 설익었다.

• 이스트의 사용량이 부족.

• 충젂물의 양이 맋다.

• 반죽온도가 낮다.

• 2차 발효 시갂이 짧다.

• 숙성이 덜 된 반죽을 그대로 사용.

• 오븐의 온도가 높아 빨리 꺼냈다.

• 식은 반죽을 사용.

1. 빵의 결함 및 원읶

(43)

1-2 과자빵의 결점과 원읶

결 점 원 읶

껍질이 두껍다.

• 반죽이 되다.

• 박력밀가루 사용.

• 덧가루의 사용량이 맋다.

• 유지의 사용량이 부족.

• 스펀지가 숙성하는데 시갂이 오래 걸렸다.

껍질의 탄력성이 작다.

• 박력밀가루를 사용.

• 유지의 사용량이 부족.

• 오븐의 온도가 낮다

1. 빵의 결함 및 원읶

(44)

1-2 과자빵의 결점과 원읶

결 점 원 읶

풍미가 부족하다.

• 과 숙성 반죽 사용.

• 저율 배합표 사용.

• 재료의 배합이 조화를 이루지 못하였다.

• 반죽 온도가 낮다.

빵 껍질에 물집이 생겼다.

• 이스트의 사용량이 부족.

• 가스빼기가 부족.

• 반죽 정도가 지나쳤다 .

• 2차 발효실의 습도가 높다 .

• 숙성이 덜 된 반죽을 그대로 사용.

1. 빵의 결함 및 원읶

(45)

1-2 과자빵의 결점과 원읶

결 점 원 읶

노화가 빠르다.

• 박력 밀가루 사용.

• 설탕， 유지의 사용량이 부족.

빵 속이 건조하다.

• 스펀지의 발효시갂이 길다 .

• 보관 중 빵이 바깥공기에 닿았다

• 오븐의 온도가 낮아 오래 구웠다

• 물 사용량이 부족.

• 오븐의 온도가 낮거나 높다

제빵이론 및 실습