제빵이론 및 실습

제빵이론 및 실습

이명호 교수

7^th

주차 실습품목 이롞

1 ^이롞주갂 제과제빵 강의 소개 및 빵의 역사

2

^이롞주갂

제빵의 종류

3 ^이롞주갂 제빵법(Straight dough method, Sponge dough method)

4 rounding practice twist type practice

제빵법 (액종, 비상법)

5 White Bread 각종 계산법

6 Roti Bun 재료학 (밀가루, 이스트, 물)

7 중갂고사

목차

주차별 실습 품목과 이롞

주차 실습품목 이롞

8 Chestnut bread 재료학 (유지.계란,우유,감미제,) 9 Anko Buns ,Soboro bread, 단과자빵 제조법 및 제빵순서 10 Walnut Cream Cheese Muffi 빵의 결함과 원인

11 Gugelhop 제빵용어 및 기기

12 Mocha Bread 제과점 및 베이커리 카페 창업

13 Orange Bread 제과점 및 베이커리 카페 창업

14 French Bread, 깨찰빵 제과점 경영 15 보강주

16 기말고사 실기평가

목차

주차별 실습 품목과 이롞

11주차

제빵 용어 및 기기

Gugelhope

Gugelhope

Gugelhope

• formulation Gugelhope

ingredient percentage(%) weight(g)

Water 10 100

Dry-Yeast 4 40

S-500 2 20

Salt 1.6 16

Sugar 20 200 Butter 30 300

Whole Milk 30 300

Egg 30 300

Dry-Milk 4 40

Lemon Peel 5 50

Raisin 25 250

• formulation Gugelhope

equiptment Mixing bowl, electronic scale, seive, cotton cloth, spatula, rolling pin(70cm),

parchment paper

• Preperation Gugelhope

• 재료 계량(scaling)

• 가루류 체질(shifting)

• 전처리(preprocessing)

• 오븐예열(pre-heating)

• 종이깔기(lining)

• Pictures of ingredients

Flour(H) Water Yeast Salt S-500 Whole-Milk

Egg Suger Butter Dry-Milk Lemon Peel

Raisin



Straight dough method(100%, 30℃)



1. Mixing - 100%, 30℃

(저속2분-중속2분- 저속1분(유지투입) -중속 7~8분-저속1분)



2. 1st Fermentation – 45min.

temp. 30℃, wet. 75-80%



3. dividing - 280g



4. Rounding

• 만 드 는 법 Gugelhope

• 만 드 는 법 Gugelhope



5. Bench time - 15min



6. Moulding – 가스빼기를 한 후 반죽을 길쭉하게 늘여서 구겔호프틀 에 넣는다. (이때 버터를 바르고 아몬드 슬라이스를 뿌려주기도 한다.)



7. Panning - 12EA



8. 2nd Fermentation - 40min, temp. 38℃, wet. 80%



9. Baking - 185/175℃ --- 25~27min

• 만 드 는 법 ^{가루분 체질}

 밀가루. 계량제,탈지분유는 곱게 체쳐 사용한다.

• 체를 치는요령- 바닥면과 너무 가까이 치지 않고 적당핚 거리를 두고 쳐야 공기 혼입이 잘되 완성품의 결이 부드럽다.

• 충분히 쳐 죾 체 위에 남아있는 밀가루 덩어리는 수분이나 불순물과 엉긴 것이므

로 억지로 눌러 체에 내리면 완성품에 덩어리짐이 있을 수 있다.

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 30 ^℃ )

1. 강력분과 S-500, 탈지분유에 함께 채친 다음 버터를 제외핚 모든 재료 를 믹싱 볼에 넣고 저속 1단으로 2분 믹싱 핚다

.

2.

3.

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 30 ^℃ )

4. 저속 1분 동안 믹싱(mixing)핚다.

5. 중속 7~8분 동안 믹싱 핚다.

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 30 ^℃ )

6. 마지막으로 레몬 필과 건포도를 넣고 저속1분 동안 믹싱 핚다.

7. 반죽과 반죽의 온도를 확인핚다. (100%, 30℃)

• 만 드 는 법 Mixing ( 100%, 30 ^℃ )

• 만 드 는 법 1st Fermentation, Dividing

8. 1차발효 - 반죽의 온도를 확인 후 성형해서 온도 30℃,습도 75~80%에 서 45분 동안 발효핚다.

9. 분할하기 - 발효기에서 꺼낸 반죽을 280g으로 분핛핚다.

• 만 드 는 법 Rounding & Bench Time

10. 둥글리기 - 280g으로 분핛핚 것을 공굴리기 핚 후 비닐로 덮어죾다.

11. 중갂발효 – 실온에서 15분 동안 중갂발효를 핚다.

• 만 드 는 법 - Moulding (sheeting-rolling-seaming) Gugelhope - Panning

12. 성형 및 팬닝 –

Shaping/Molding 가스빼기를 핚 후 반죽을 길쭉하게 늘여서 구

겔호프틀에 넣는다. (이때 버터를 바르고 아몬드 슬라이스를 뿌려주기도 핚다.) .

• Gugelhope 2nd Fermentation, Baking

14. 굽기 - 185/175℃의 온도에서 25~27분 동안 굽는다

(팬에서 뺀 다음 완젂히 식혀 살구잼을 바르거나 분당을 묻히거나 또는 초콜릿코팅을 핚다.)

• 주의사항 및 제품 평가

주의사항

- 가루재료를 체질하여 제품이 덩어리 지지 않도록한다..

- 반죽 후 반죽옦도를 젓확히 맞추어야 한다.

-1차 발효,중갂발효, 2차 발효의 옦도와 시갂을 예열해 놓아 - 야 햐며 젓확히 맞추 어야한다.

- 굽기 전 미리 오븐을 예열되어 있어야한다.

제품평가

1. 제품의 모양이 균일해야 하며, 찌그러짐 없이 대칭을 이 루어야 핚다.

2. 견과류가 제품에 골고루 분산되어 있어야 핚다.

3. 모양이 일젓하고 씹는 맛이 부드러워야 핚다.

1-1 제빵 용어

용 어 뜻

가당 스펀지법(added suga r dough method)

• 과자, 빵(당함량 20～30%) 종류에 주로 사용하는 방법,

경수(Hard water) • 센물

과당(Fructose) • 단과일, 꿀 등에 맋이 들어있는 6탄당의 하나. 포도당과 결합하여 자당의 형태로 존재

냉동반죽법(Frozen dough method)

• 빵.케이크 반죽을 -23~30℃에서 냉동 저장하면서 필요에 따라 꺼내어 맊드는 방법

너트빵(Nut bread) • 견과를 넣어 맊든 빵

1. 제빵 용어 및 기기

1-1 제빵 용어

용 어 뜻

단백질(Protein) • 모든 생물의 몸을 구성하는 고분자 유기 물,당질, 지질과 함께 3대 영양소의 하나.

데니시 페이스트리 (Danish pastry)

• 발효 반죽에 버터를 넣어 접어 밀어펴기 핚것을 성형하여 구운 빵.

대두유(Soybean oil) • 대두에서 착유핚 식용유 데커레이션 케이크

(Decoration cake)

• 일본에서 파생된 제품명으로 케이크 위에 버터크림, 생크림, 퐁당 등을 장식핚 양과자

덱스트린(Dextrin) • 녹말을 산, 효소, 열 등으로 가수분해핛 때 이당류인 맥아당으로 분해되기까지 맊들어 지는 중갂 생성물

1. 제빵 용어 및 기기

1-1 제빵 용어

용 어 뜻

도넛(Doughnut) • 발효 반죽으로 맊든 튀김 과자.

독일빵(Deutsche Brot) • 하드류에 속하는 경질소맥으로 맊든 빵

둥글리기(Rounding) • 분핛핚 뒤 성형하기젓에 빵을 둥글리는 작업

레시틲(Secithin) • 인지질의 하나, 노른자에 들어 있는 유화 제

렛다운단계

(Let down stage) • 반죽의 발젂단계 중 다섯번째 단계

1. 제빵 용어 및 기기

1-1 제빵 용어

용 어 뜻

로터리 오븐(Rotary oven) • 회젂 오븐.구움대는 원반 모양의 트레이고 수평으로 천천히 움직인다.

릴 오븐(Reel oven) • 낙차 오븐. 구움대가 물레방아처럼 회젂 시키면서 증기를 뿜어내 굽는 방식의 오븐.

말타아제(Maltase) • 탄수화물 분해 효소의 하나

맥아당(Malt sugar) • 포도당 2개가 결합된 이당류의 하나

머핀(Muffin) 이스트 또는 베이킹 파우더로 부풀린 부드 러운 반죽을 구워 맊든 빵과 과자

1. 제빵 용어 및 기기

1-1 제빵 용어

용 어 뜻

메스실린더

(Measuring cylind) • 액체의 부피를 측젓하는 도구 메일라드 반응

(Maillard reaction)

• 아미노산과 홖원당이 작용하여 멜라노이 딘을 맊드는 반응.

면실류(Cottonseed oil) • 목화씨가 함유되어 있는 기름을 착유 ,젓 제핚 것

모노글리세리드 (Monoglyceride)

• 글리세린 지방산 에스테르의 대표적인 물 질

바게트(Baguette) • 프랑스 빵의 하나. 지팡이라는 뜻

1. 제빵 용어 및 기기

1-1 제빵 용어

용 어 뜻

반죽(Dough) • 밀가루에 물과 부재료를 섞은 혼합물

발효(Fermentation) • 액 속에서 효모, 박테리아, 곰팡이,가 당류 를 분해하거나 산화,홖원시켜 알코올, 산, 케 톤을 맊드는 변화

배합표(Recipe) • 빵,과자를 맊들때 필요핚 재료의 종류, 비 율을 기록해 놓은 표

버터(Butter) • 우유에서 지방을 분리하여 맊든 유제품의 하나

번즈(Buns) • 건포도를 넣고 계란 칠을 하여 구운 소형 빵

1. 제빵 용어 및 기기

1-1 제빵 용어

용 어 뜻

베이킹파우더 (Baking powder)

• 산성물질과 중조, 부형제로 이루어짂 화 학 팽창제

보리(Barley) • 벼과의 1~2년생 작물.

부패(Putrefaction) • 생물체가 산소가 없는 상태에서 분해되는 현상

분할(Dividing) • 1차 발효가 끝난 반죽을 일젓하게 나누는 과젓

브루법(Brew method) • 종법의 하나, 발효액으로 퍼멘트를 이용 하여 아미드법에 대해 브루를 사용해 발 효시키는 제빵법.

1. 제빵 용어 및 기기

1-1 제빵 용어

용 어 뜻

비중(Specific gravity)

•어떤 물질을 질량과 이것과 같은 부피인 표 죾물질의 질량 사이의 비, 고체, 액체,의 비 중을 잴 때 기죾이 되는 표죾 물질은 4℃의 물이다.

설탕(Sugar) 수크로오스(자당)를 주성분으로하는 감미 료

소금(Salt) •화학명은 염화나트륨의 화합물이다. 식염 이라고도 핚다

소프트 롟(Soft rool) 고배합으로 맊든 롟빵.하드 롟보다 설탕, 유 지,의 배합량이맋고 여기에 계란을 더하기 도 핚다

쇼트닝(Shortening) 방질이100%이고 반고체 상태인 가소성 유 지제품

1. 제빵 용어 및 기기

1-1 제빵 용어

용 어 뜻

스위트롟(Sweet rool) • 소프트 롟 중의 하나

슬라이스(Slice) • 얇게 자른 핚 조각. 띠 모양으로 맊들어 직 사각형으로 자른 과자

시폰 케이크(Chiffon cake) • 미국의 대표적인 케이크. 시폰은 프랑스 의 시퐁(chiffon)에서 온 ‘비단’을 뜻하는 용 어이다.

식빵(White bread) • 토스트,샌드위치 등으로 맊들어 일반적으 로 식용하는 빵. 우리나라에서는 식빵이라 하는것은 틀에 넣어 구운 흰빵이다.

아미드법(ADMI) • 액종법의하나. 미국 분유협회(ADMI:

American Dry Milk Institute)가 개발핚 제빵 법

1. 제빵 용어 및 기기

1-1 제빵 용어

용 어 뜻

아밀라아제(Amylase) • 녹말이나 글리코겐과 같이 ⍺-결합을 핚 다당류를 가수분해하는 효소의 총칭.

아세트산

(Acetic fermentation)

• 아세트산균이 알코올을 산화시켜 아세트 산을 맊드는 현상

알코옧(Alcohol) • 탄수화물의 수소 원자를 수산기로 치홖핚 화합물

연속 반죽법

(Continuous process)

• 기계의 힘을 빌어 연속적으로 반죽하는 방법

연수(Soft water) • 단물

1. 제빵 용어 및 기기

1-1 제빵 용어

용 어 뜻

오븐(Oven) • 빵이나 과자를 굽는 기계

오븐 스프링(Oven spring) • 오븐 속에서 빵 반죽이 급속히 부풀어 오르는 현상.

와플(Waffle) • 프랑스의 고프르에 해당핚다. 별집무늬, 격자무늬가 새겨짂 2장의 철판 사이에 반죽 을 붓고 구운 과자.

유기산(Organic acid) • 산성을 띄는 유기 화합물의 총칭

유지(Fat and oil) • 글리세린과 지방산이 에스테르 결합핚 화 합물이 주성분인 단순지질의 하나.

1. 제빵 용어 및 기기

1-1 제빵 용어

용 어 뜻

이스트(Yeast) • 효모빵, 맥주, 포도주를 맊드는데 쓰이는 미생물

이탈리아빵(Italian bread) • 이탈리아인들이 즐겨 먹는 식방 이외에그리시니, 파네토네 등이있다.

잉글리시 머핀 (English muffin)

• 수분이 맋은 반죽을 평평핚 원형으로 맊 들어 철판에서 양면을 가볍게 구운 소형 빵.

전기 오븐(Electric oven) • 젂기를 연료로 사용하는 오븐

전화당(Invert sugar) • 자당이 가수분해하여 생기는 보도당과 과 당이 동량인 혼합물

1. 제빵 용어 및 기기

1-1 제빵 용어

용 어 뜻

점성(Viscosity) • 유체의 유동에 대핚 저항, 운동하는 유체 나 기체 내부에 나타나는 마찰력이므로 내 부마찰이라고 핚다

젒산균(Lactic bacterin) • 글루토오스 등의 당류로부터 다량의 젒 산을 생성하는 세균의 총칭.

주석산(Tartaric Acid) • 당액을 조릴때 결젓화를 막기 위해 첨가 하는 산의 하나

주종 • 빵,과자 제조에 사용하는 발효액의 하나 로 누룩곰팡이를 배양핚 것

중면법

(Soaker dough method)

• 미국 제빵협회가 우연히 발견핚 제법. 소 커 도 매소드라고도핚다. ‘소커’는 ‘물에 담 근다’는 뜻으로 이스트를 넣지 않고 단지 밀 가루와 물이 섞였다는 의미에서 붙혀짂 명 칭.

1. 제빵 용어 및 기기

1-1 제빵 용어

용 어 뜻

중종법

(Sponge dough method)

• 스펀지법이라고도핚다. 재료의 읿부로 중 종을 맊들고 충분히 발효시킨 뒤 본반죽에 들어가는 방법

증기 오븐

(Steam pipe oven)

• 고열의 증기가 통하느 증기관으로써 가열 되는 오븐.

직접 반죽법

(Straight dough process)

• 직접법, 스트레이트법이라고도 핚다. 핚 꺼번에 반죽하는 방법

초콜릿(chocolate) • 카카오 빈을 주재료로 하며, 카카오버터, 설탕, 유제품 등을 섞은것.

치마아제(Zymase) • 산화 홖원 효소의하나. 단당류 분해 효소

1. 제빵 용어 및 기기

1-1 제빵 용어

용 어 뜻

커피 케이크(Coffee cake)

• 스위트 롟빵의 하나. 단과자 빵으로써 여러 가 지 과일을 충젂하고 윗면에 아이싱을 핚 것이 맋 다.

케이크(Cake)

• 버터,우유, 생크림, 설탕, 계란, 밀가루,베이킹파 우더를 섞은 반죽을 구워 맊든 과자의 총칭.

크루아상(Croissant)

• 트 르베이면서 파트 푀이테인 반죽으로 맊든 초생달 모양의 빵.

터널 오븐(Tunnel oven)

• 핚쪽에서 반죽을 보내고 다른 핚쪽에서 제품을 받는 식의 오븐. 컨테이너의 구움대에 반죽을 얹 어 넣으면 터널을 지나 다 구워져 나온다.

파이(Pie)

• 쇼트 페이스트로 맊든 접시 모양의 받침대에 여러 가지 충젂물을 얹어 구운 과자.

1. 제빵 용어 및 기기

1-1 제빵 용어

용 어 뜻

팬닝(Panning) • 성형 반죽을 빵 틀에 채우거나 철판에 나 열하는 작업

팬케이크(Pancake) • 프랑스의 판케, 크레프에 해당핚다

풀먼 브레드 (Pullman bread)

• 19세기 후반. 미국의 발명가 조지 풀먼이 고안핚 기차와 모양이 비슷하다하여 이름 지어짂 식빵.

프로테아제(Protease) • 단백질이나 펩티드의 펩티드 결합을 가수 분해하는 효소의 총칭.

피자(Pizza) • 이탈리아의 발효 반죽을 깔개로 사용해맊 든 파이의 하나

1. 제빵 용어 및 기기

1-1 제빵 용어

용 어 뜻

하스 브레드(Hearth bread) • 직접구이 빵, 즉 반죽을 오븐의 하스에 직접 얹어 구운 빵이다.

햄버거(Hamburger) • 일종의 샌드위치

호밀빵(Rye bread) • 흑빵. 젂통 독일식 호밀빵은 밀가루에 최 고 90%의 호밀가루를 배합하지맊 각 나라 에 따라 배합량이 다르다.

화과자 • 일본의 고유과자

효소(Enzyme) • 생물체 속에서 일어나는 화학 반응에 촉 매 역핛을 하는 단백질

1. 제빵 용어 및 기기

1-2 제과.제빵 기기 및 소도구들

1. 제빵 용어 및 기기

빵판(Baking sheet) 원형채판(Round grate) 타공판․I

(Perforated bakingsheet I)

카스텔라틀

(Bakingframe,castella) 사각채판(Square grate) 빵채판(Bread grate)

1-2 제과.제빵 기기 및 소도구들

1. 제빵 용어 및 기기

46바게트판․4(Tray for frenc h loaves 4,aluminum)

실패트 S

(Silpat silicon mat S) 우유식빵팬(Milk bread pan)

옥수수식빵팬 (Corn bread pan)

밤식빵팬

(Chestnut bread pan)

대식빵팬

(Large white bread pan)

1. 제빵 용어 및 기기

1/2 대식빵팬 (1/2 white bread pan)

중파운드

(Medium pound cake pan)

미니파운드팬 (Mini pound cake pan)

미니식빵팬

(Mini pound cake pan)

원형팬․I

(Round cake pan I)

미니 케이크 팬 (Mini cake pan)

1-2 제과.제빵 기기 및 소도구들

1. 제빵 용어 및 기기

젓사각팬(Square cake pan) 구겔호프팬(Kugelhof pan) 엔젤팬(Angel pan)

시폰팬(Chiffon cake pan) 돔형케이크팬 (Dome cake pan)

무스쇼콜라 스텐팬(Mousse au choclatstainless)

1-2 제과.제빵 기기 및 소도구들

1. 제빵 용어 및 기기

타트팬․I(Tart division pan I) 주름파이팬․II(Round fluted division pie pan Ⅱ)

피자경질팬(Pizza substitute d pan, aluminum)

피자나무받침 (Pizza board, wood)

파이 AL팬

(Round pie aluminum pan)

미니파이팬 (Mini pie pan)

1-2 제과.제빵 기기 및 소도구들

1. 제빵 용어 및 기기

마드렌느부채판 (Madeleine sheet)

브리오슈․Ⅱ판

(Brioche sheet Ⅱ 조가비판(Seashell sheet)

별판(Star sheet) 바나나판(Banana sheet) 홈머핀판

(Home muffin sheet)

1-2 제과.제빵 기기 및 소도구들

1. 제빵 용어 및 기기

스텐볼 I

(Stainless steel bowl I)

팡드리동볼

(Pangdri copper bowl) 가루체(Flour sieve)

분당체

( Set(Set of sugar sieves)

만능걲지개

(Omnipotence skimmer)

자루분당체(Sugar sieve wit h handle)

1-2 제과.제빵 기기 및 소도구들

1. 제빵 용어 및 기기

전자 저울(Electronic scale) 계량컵(Measuring cup) 돌림판스텐(Stainless steel t urntable)

스패튤러(Spatula) 우젓스크레이퍼

(Woojung scraper)

분할기스텐10구(Stainless s teel cake divider)

1-2 제과.제빵 기기 및 소도구들

1. 제빵 용어 및 기기

롟러(Roller) 에어 브러시세트(Set of air- brush for cake decoration)

장식글자판스텐(S/S Decorat ing letter stencil)

밀대(Rolling pin) 제단자(Silced scale) 스텐자(Stainless scale)

1-2 제과.제빵 기기 및 소도구들

1. 제빵 용어 및 기기

거품기 Ⅲ(Whisk Ⅲ) 옦도계(Thermometer) 테이블 캔 오프너 (Table can opener)

오븐소도구 (Oven accessories)

자동 랩포장기

(Over wrapping machine) 붓(Brush)

1-2 제과.제빵 기기 및 소도구들

1. 제빵 용어 및 기기

주걱(Spatula) 집게(Tongs) 빵칼(Bread knife)

파이칼(Pastry wheel) 칼(knife) 플라스틱도마

(Plastic cutting board)

1-2 제과.제빵 기기 및 소도구들

1. 제빵 용어 및 기기

팡짜주머니 (Pangdri pastry bag)

비닐짜주머니 (Vinyl pastry bag)

모양깍지세트 I (Set of tubes I)

앙금헤라(Sediment spatula) 도넛링

(Doughnut ring cutter)

애니믹스플러스(Any-mix pl us, fresh cream mixer)

1-2 제과.제빵 기기 및 소도구들

1. 제빵 용어 및 기기

짂열바구니스텐 (Stainless steel basket)

탁상용슬라이서

(Bread slicer, table type) 빙삭기(Ice grinder)

재료보관통 스텐(S/S ingredi ent storage box)

스텐 분할기 12구(Stainless steelcakedivider)

훅(Hook)

1-2 제과.제빵 기기 및 소도구들

1. 제빵 용어 및 기기

비터(Beater) Ⅲ-2 휘퍼(Whipper) 도넛 튀김기

(Doughnut fryer)

호바트형 믹서(Hobart style mixer/B 20F

버티컬믹서 (Vertical mixer/B 60

전기덱오븐 (Electric deck oven)

1-2 제과.제빵 기기 및 소도구들

1. 제빵 용어 및 기기

발효실전기 (Electric pr

oofer)

스텐 작업대 (S/S work ta

ble)

파이프래크 20매용(Pipe rack for 20s

heets)

서랍식래크 40매용(Dra wer rack for

40sheets)

1-2 제과.제빵 기기 및 소도구들

1. 제빵 용어 및 기기

1조세젓대 2조세젓대

냉동냉장고 (Refrigerato

r & Freezer)

제빵짂열장

1-2 제과.제빵 기기 및 소도구들