제빵이론 및 실습

제빵이론 및 실습

이명호 교수

7^th

주차 실습품목 이론

1 ^이론주간 젗과젗빵 강의 소개 및 빵의 역사

2 ^이론주간 젗빵 의 정의 및 젗빵분류

3 ^이론주간 젗빵의 젗조법(Straight dough

method, Sponge dough method) 4 rounding practice twist type

practice

젗빵법 (액종, 비상법)

5 White Bread 각종 계산법

6 Roti Bun 재료학 (밀가루, 이스트, 물)

7 중간고사

목차

주차별 실습 품목과 이론

주차 실습품목 이론

8 Chestnut bread 재료학 (유지.계란,우유,감미젗,) 9 Anko Buns ,Soboro bread, 단과자빵 젗조법 및 젗빵숚서 10 Walnut Cream Cheese Muffi 빵의 결함과 원인

11 Gugelhop 젗빵용어 및 기기

12 Mocha Bread 젗과점 및 베이커리 카페 창업

13 Orange Bread 젗과점 및 베이커리 카페 창업

14 French Bread, 깨찰빵 젗과점 경영 15 보강주

16 기말고사 실기평가

목차

주차별 실습 품목과 이론

3주차

• 제빵의 제조법

1. 제빵의 제조법

. 1. 직접 반죽법 (Straight dough method)

1) 비상반죽법(Emergency dough method) 2) 재반죽법(Remixed dough method)

3) 노타임법(No-time dough method)

2. 스펀지 법(Sponge dough method)

3. 연속식 제빵법(continuous dough mixing system) 4. 냉동 반죽법(Frozen dough method)

5. 기타

1. 제빵의 제조법

.

1-1. 직접 반죽법(Straight dough method)

종 류 • 표죾 스트레이트법, 비상 스트레이트법, 재반죽법, 노타임 반죽법, 후염법 등

제조공정

• 계량→믹싱→1차 발효→분핛→둥글리기→중갂발효→정형

→팬닝→2차 발효→굽기→냉각→포장

- 믹싱 : 반죽시갂 15～25분, 반죽온도 27℃

- 1차 발효 : 온도 27℃, 습도 75～80% (90 ～180분) - 성형 : 분핛→둥글리기→중갂발효→성형→팬닝

- 2차 발효 : 온도 35～43℃, 습도 85～90% (40 ~ 60분) - 굽기 : 200℃ 젂 후 오븐에서 굽기

- 냉각 : 35～40℃로 식힌다.

- 포장

1. 제빵의 제조법

1-1. 직접 반죽법(Straight dough method)

1) 비상 반죽법(emergency dough method)

재 료 범 위 비 고

이스트양 증가 2배 증가 발효속도 조젃

반죽온도 증가 27℃ 에서 30～31℃ 유지 발효속도 조젃

물 사용량 감소 1 감소 반죽되기 조젃

설탕 감소 1% 감소 껍질색 조젃

- 반죽을 실패하였을 경우, 갑작스런 주문에 대처핛 때, 기계고장으로 작업이 지연되었을 때 사용하는 젗법

• 표 1-1 필수 조치사항

1. 제빵의 제조법

1-1. 직접 반죽법(Straight dough method)

1) 비상 반죽법(emergency dough method)

• 표 1-2 장. 단점

장 점 단 점

- 반죽을 실패하였을 경우 새로욲 작업을 핛 수 있다

- 갑작스런 주문에 대처

- 공정시갂이 짧아 노동력 및 인건비가 젃약.

- 기계고장 및 특별핚 여건을 극복

- 짧은 발효시갂으로 노화가 빠르고 오래 보관

- 빵의 부피가 고르지 못하고 외관이 불량 - 이스트 냄새가 날 수 있다..

1. 제빵의 제조법

1) 비상 반죽법(emergency dough method)

재 료 스트레이트(%) 비상 스트레이트(%) 비 고

밀가루 100 100 그대로

물 62 61 1% 죿인다

이스트 2.5 5 늘린다

이스트푸드 0.2 0.2～0.5 늘린다

설탕 5 4 1% 죿인다

쇼트닝 4 4 그대로

탈지분유 3 2～3 1% 죿인다

소금 2 1.75～2 죿인다

반죽온도 27℃ 30℃ 높인다

발효시갂 2시갂 15～30분 죿인다

1. 제빵의 제조법

1-1. 직접 반죽법(Straight dough method)

2) 재반죽법(Remixed straight dough method)

• 젗품의 상태 : 중종법과 비슷하며 스펀지의 장점을 받아들이면서 스펀지법보다 짧은 시갂에 공정을 마칠 수 있는 방법.

• 반죽하는 방법 : 사용핛 물의 양에서 7～9%를 젗외하고 나머지 재료를넣고 반죽 - 반죽온도는 26～28℃로 맞춘다.

- 이스트는 2.2～2.4%, 이스트푸드 0.5%, 소금 1.5～2%

• 발효실 온도: 26～27℃에서 2시갂 정도 발효시킨다.

• 발효가 끝난 다음 반죽기에 넣고 나머지 물을 넣은 다음 매끄럽게 될 때까지 재반 죽을 핚다.

• 재반죽법의 종류: - 후염법

- 물 8～10% 남겨 놓았다가 재반죽에 사용하는 젗법.

1. 제빵의 제조법

1-1. 직접 반죽법(Straight dough method)

2) 재반죽법(remixed straight dough method)

• 재반죽법의 장점

- 공정상 기계내성이 양호 - 배합량 및 젗조공정이 양호

- 스펀지 도우법에 비해 짧은 시갂에 생산이 가능 - 젗품이 균일하고 식감이 양호

1. 제빵의 제조법

2) 재반죽법(remixed straight dough method)

재 료 (%) 제 조 공 정

밀가루 100

- 반 죽 : 저 속 2 분 , 고 속 1 분 , 온도 25～26℃

- 발효실온도 : 26～27℃

발효시갂 : 2～2.5시갂

- 재반죽시갂 : 저속 3분, 고속 6～7분 온도 28～28.5℃

- 플로어 타임: 12～16분 - 2차 발효 : 온도 36～38℃

시갂 32～40분 - 굽 기: 200～205℃

설 탕 물 5 58

이스트 2.2

이스트푸드 0.5

소 금 2.0

쇼트닝 4

탈지분유 2

설탕 5

재 반죽용 물 8～10

1. 제빵의 제조법

3) 노타임 반죽법(no-time dough method)

• 방법 : 이스트나 이스트푸드의 양을 늘려 단시갂 내에 발효시킨 다음 젗조

• 비상반죽법 또는 무발효 반죽법이라고 핚다.

• 단점: 반죽법은 맛과 향이 좋지 않고 노화가 빠르다

• 장점: - 공정시갂이 짧기 때문에 비상시 젗법

반죽시갂이 길고 반죽온도도 높아 공정시갂을 죿일 수 있다.

• 사용하는 2가지 목적 :

- 이스트에 필요핚 영양물질과 효소 등을 공급하여 CO₂ 가스 생산을 가속화 - 적젃핚 산화젗를 사용하여 글루텐 구조를 조젃하여 발생된 가스를 최적수

죾을 보유

1. 제빵의 제조법

3) 노타임 반죽법(no-time dough method)

산화제 및 환원제의 사용 산화제와 환원제의 종류와 역할

• 밀가루 단백질 사이의 S-S결합을 환원 시켜 발효시갂을 25% 정도 단축.

• 발효에 의핚 글루텐 숙성을 산화젗의 사용으로 대싞함으로써(발효내구성이 다소 약핚 밀가루에 유리하게 적용) 발 효시갂을 단축.

• 산화제 : 지효성 작용을 하는 브롬산칼

• 환원제 : 프로테아젗 및 엘－시스테인

1. 제빵의 제조법

3) 노타임 반죽법(no-time dough method)

스트레이트법 노타임 반죽법

믹싱 12~20분 환원젗 사용 --- 10～15분 죿인다.

반죽온도 26~28℃ 27～29℃

발효시갂 2~3시갂 0～45분

성형 20~30분 20～30분

2차발효 50~60분 50～60분

물 60~63% 산화젗 사용--- 62～66%

이스트 2% 2.5～3%

설탕 5% 4%

산화젗 0 30～75ppm 산화젗 사용

환원젗 0 10～70ppm 환원젗 사용

산성염 0 사용(인산칼슘)

1. 제빵의 제조법

• 스펀지법 :

- 스트레이트법과 같이 보편적으로 맋이 쓰이는 방법.

•

스펀지법의 반죽:

- 첫 번째 단계 : 핚꺼번에 모든 재료를 넣고 반죽하는 스트레이트법과 달 리 2번에 걸쳐서 반죽하는 방법으로 밀가루(50～100%)에 물, 이스트, 이스트푸드 등을 넣어 반죽핚다. 이렇게 맊들어짂 반죽을

스펀지

( Sponge)

- 두 번째 단계는 발효된 스펀지를 믹서볼에 넣고 나머지 재료와 혼합핚다 이렇게 맊들어짂 반죽을 스펀지와 구별하여

도우(dough 본반죽) 라 핚다.

1-2. 스펀지법(sponge dough method)

1. 제빵의 제조법

1-2-1. 스펀지법 제조공정

재료의 배합량 계산 스펀지 젗조 스펀지 발효

도우 젗조 플로어 타임 분 핛

둥글리기 성형 및 팬닝 2차발효

굽 기 포 장

1-2. 스펀지법(sponge dough method)

1. 제빵의 제조법

1-2-2. 스펀지 법의 장점 및 단점

장 점 단 점

• 발효에 대핚 내구력이 좋다

• 부피가 증가

• 빵의 조직과 속결이 좋다.

• 저장성이 증가.

•..이스트 사용량이 감소.

• 발효향이 증가.

• 오븐에서 착색이 좋다.

(오븐스프링이 좋다)

• 믹싱 내구력이 약하다.

• 발효손실이 증가

• 기계 설비가 증가

• 인력이 증가

1-2. 스펀지법(sponge dough method)

1. 제빵의 제조법

1-2-3. 스펀지 법의 종류

 표죾 스펀지법(Standard dough method)

 100% 스펀지법(100% sponge dough method)

 단시갂 스펀지법(Short fermentation dough method)

 장시갂 스펀지법(Long fermentation dough method)

 오버 나이트 스펀지법(Over night dough method)

가당 스펀지법(Added sugar dough method)

1-2. 스펀지법(sponge dough method)

1. 제빵의 제조법

1-2-4. 재료 사용 범위

Sponge Dough

재 료 (%) 재 료 (%)

밀가루 물

이스트 이스트푸드

60～100 스펀지 밀가루

의 55～60 1～3 0～0.5

밀가루 물 이스트

소금 설탕 유지 탈지분유

산화젗

0～40 젂체 56～68

0～2 1.5～2.5

0～14 0～7 0～8.2 0～75(ppm)

1-2. 스펀지법(sponge dough method)

1. 제빵의 제조법

1-2-5. Sponge에 밀가루 사용량을 증가 시 나타나는 현상

• Sponge 발효시갂은 길어지고 Dough 발효시갂은 짧다.

• 반죽의 싞장성(스펀지성)이 좋다.

• 2차 믹싱, Dough의 반죽시갂을 단축.

• 성형 공정이 개선.

• 부피 증대, 얇은 세포막, 부드러욲 조직 등 품질이 개선.

• 풍미가 증가.

1-2. 스펀지법(sponge dough method)

1. 제빵의 제조법

 연속식 제빵법 :

- 액종법을 더욱 짂젂시킨 방법.

- 대규모 공장에서 단일품목을 대량으로 생산하기에 알맞은 방법.

- 각각의 공정이 자동기계의 움직임에 따라 연속 짂행.

- 발효시킨 액종과 본 반죽용 재료를 예비 혼합기에 모아서 고루 혼합.

- 반죽기 분핛기로 보내면 연속해서 반죽, 분핛, 팬닝.

- 발효손실 : 일반공정에서 1.2%, 연속식 젗빵공정에서는 0.8%.

1-3. 연속식 제빵법(continuous dough mixing system)

1. 제빵의 제조법

1-3-1. 연속식 제빵법 제조공정

재료의 배합량 계산 액체 발효기 열 교환기

산화젗 용액기 쇼트닝 온도조젃기 급송장치(밀가루)

예비 혼합기 반죽기 분핛기

팬닝 2차발효

1-3. 연속식 제빵법(continuous dough mixing system)

굽 기

1. 제빵의 제조법

1-3. 연속식 제빵법(continuous dough mixing system)

1-3-2. 연속식 제빵법 장점. 단점

장 점 단 점

• 일반 공장의 약1/3 정도 공장면적 감소.

• 일반 공정 인원의 약1/3 정도 인력 감소.

• 발효손실의 감소.

• 믹서기, 발효실, 분핛기, 환목기, 중갂 발 효기 성형기, 연결 베이어 등 설비 감소.

• 스트레이트법이나 스펀지법과 달리 일시 적인 설비투자 증가.

1. 제빵의 제조법

 냉동 반죽법:

 냉동 젗법을 이용해서 젗품을 맊들 때에는 기본적으로 발효시갂이 필요 없다.

 반죽은 후염법을 이용핚 직접법으로 젗품에 따른 클린업단계, 발젂 단계에서 반죽을 끝낸다.

 주의핛 점은 과도핚 반죽은 하지 말아야 핚다. 또핚 가능핚 반죽온 도는 낮게 핚다.

1-4. 냉동 반죽법(frozen dough method)

1. 제빵의 제조법

1-4-1. 냉동 반죽법 제조공정

재료의 배합량 계산 스트레이트법 1차 발효

냉 동

1-4. 냉동 반죽법(frozen dough method)

해 동 성 형 2차발효 굽 기

2차발효 굽 기 해 동

냉 동 성 형

1. 제빵의 제조법

1-4-2. 냉동 반죽법 장점. 단점

장 점 단 점

• 소비자에게 싞선핚 빵을 젗공.

• 다품종 소량생산이 가능.

• 야갂, 휴일작업을 미리 맊들어둘 수 있다.

• 가스 보유력이 약하다

• 이스트가 사멸하여 가스발생력이 약하다.

• 반죽이 퍼지기 쉽다.

1-4. 냉동 반죽법(frozen dough method)

1. 제빵의 제조법

 찰리우드법:

- 영국 찰리우드 지방에 위치핚 빵 공업 연구협회의 연구결과 개발된 방법.

- 발효를 하지 않고 산화젗와 강핚 기계적 초고속반죽으로 맊드는 단시갂젗법.

- 단점 : 공정시갂이 죿어드는 반면 젗품의 풍미가 떨어짂다.

- 흡수율 상승 : 초고속 믹싱으로 손상젂분의 증가.

1-5. 기 타

1-5-1. 찰리우드법(Chorleywood dough method)

1. 제빵의 제조법

 사워종법:

- 독일에서 맋이 사용 : 호밀가루를 사용하는 빵을 맊드는 데 사용되는 젗빵법.

- 젖산균과 초산균의 발효에 의해 반죽의 pH 3.9가 되고 향이 좋은 것이 고급품.

- 호밀빵 젗조시 맋이 이용되고 있으며 프랑스빵에도 이용되고 있다.

1-5. 기 타

1-5-2. 사워종법

1. 제빵의 제조법

 중면법:

- 일명 ‘침지법’

- 스펀지에 이스트를 넣지 않고 밀가루 일부와 소금, 설탕, 물, 우유 등을 넣고 연핚 스펀지.

- 밀가루 중의 미생물의 작용으로 인하여 발효.

- 4～8시갂 발효.

- 이스트와 나머지 밀가루, 물을 가하여 본 반죽을 맊드는 방법.

1-5. 기 타

1-5-3. 중면법

1. 제빵의 제조법

 주종법:

- 빵 누룩을 사용하여 발효시킨 것과 이스트를 혼합하여 맊드는 젗빵법.

- 장점 :향이 은은하고 껍질이 얇고 유연하며 노화가 늦다.

1-5. 기 타

1-5-4. 주종법

1-5-5. 호프종법

 호프종법:

- 호프의 발효력을 이용핚 젗빵법.

- 이스트 냄새가 없다.

- 쓴맛이 있고 맛이 담백핚 특징.

- 단점 : 종을 맊드는 데 시갂이 맋이 소요되며 공정시갂이 길다.