2.1. HACCP
○ HACCP는 가축의 사육‧도축‧가공‧포장‧유통의 전 과정에서 축산식품의 안 전에 해로운 영향을 미칠 수 있는 위해요소를 분석하고,이러한 위해 요소
를 방지‧제거하거나 안전성을 확보할 수 있는 단계에 중요관리점을 설정하 여 과학적‧체계적으로 중점관리하는 제도임.
○ HACCP는 1995년 12월 “식품위생법”에 의해 법제화되어 도축장,유가공, 육가공식품 등 축산물 관련부문은 1996년 12월 농림수산식품부로 업무가 이관되었음.농림수산식품부는 1997년 “축산물가공처리법”에 HACCP근거 규정을 신설하고 1998년에 “축산물위해요소중점관리기준”을 고시하였음.
이후 도축장,축산물가공장을 시작으로 가축사육 단계(사료포함)부터 축산 물의 원료 관리,가공,포장 및 유통까지 모든 분야에 확대 적용하고 있음.11
○ 국내 유통 및 수출 축산물(“축산물위생관리법”)에 대한 HACCP운용은 농림 수산식품부 소관임.HACCP지정 및 사후 관리는 축산물위해요소중점관리 기준원(축산물HACCP기준원),국립수의과학검역원 등에 의해 이루어짐.가 축사육단계에서의 농가별 HACCP인증도 축산물HACCP기준원이 담당함.
○ 1998년 도축·가공장에 HACCP를 적용한 이후 농장‧판매 등 식품망 전체로 확대되고 있음.도축장은 의무적으로 적용하고 있으며,사료업체,가공의 경 우 상당한 비율로 적용하고 있음.그러나 농장의 경우 인증농장이 증가하고 는 있으나 전체적인 비중은 높지 않은 상황임.
-사료업체는 98개 업체 중에서 87개소(89%)에 HACCP를 적용하여 완성 단계에 있음.도축장은 의무적으로 HACCP을 적용하고 있음.가공업체 는 총 생산량 중에서 HACCP비중은 70% 수준임.
·HACCP 적용 현황(업종별 인증업체 비율):(도축장)100%,(농장) 11.1%,(사료)88.8%,(가공)24.9%,(판매)0.6%
-영세 축산농가의 경우 시설과 위생지식,관리 의지 부족 등으로 HACCP 의 도입에 어려움을 겪고 있음.
11축산물가공처리법은 2010년 축산물위생관리법으로 명칭변경 됨.
1.HACCP 추진 팀 구성 및 역할 분담
-품질관리,생산,공무,연구개발 등 다양한 분야의 직원으로 구성 -팀장 및 팀원별로 각각 구체적이고 실질적인 역할 분담
2.현장 점검 및 현장 개‧보수
- 축산식품을 위생적으로 생산하기 위한 기본적인 위생시설‧설비 및 위생관리 현황 점검 - 기본적인 GMP,SSOP 구축‧운영에 필요한 문제점 개선‧보완
3.선행요건프로그램 기준서 작성(단,기 적용‧준수 업체는 제외)
- 영업장,위생,제조시설‧설비,냉장‧냉동설비,용수,보관‧운송,검사,회수프로그램 관리를 포함하는 선행요건프로그램 기준서 작성
4.제품설명서(축산물설명서,원유설명서,가축설명서),공정흐름도면(생산공정도,사 육시설,분뇨처리장)등 작성
- 제품 성분,규격,유통기한,사용용도 등을 포함하는 제품설명서 작성
- 제조공정도,작업장(농장)평면도,공조시설 계통도,용수 및 배수처리 계통도 등 작성 - 상기 자료는 위해분석의 기초 자료로 활용
5.위해요소 분석 및 HACCP 관리계획 수립
- 원료별 제조공정별 발생 가능한 위해요소들에 대한 위해평가 실시
- 중요관리점,한계기준,모니터링 방법,기준이탈시 개선조치 방법 등을 포함하는 HACCP 관리계획 수립
6.HACCP 관리기준서 작성
- HACCP팀 구성,제품설명서,공정흐름도,위해요소분석,중요관리점 결정,한계 기준설정,모니터링 방법의 설정,개선조치,검증,교육훈련,기록유지 및 문서화 등을 포함하는 HACCP 관리 기준서 작성
7.HACCP 교육‧훈련 및 유효성 평가
- 현장 종업원,관리자,HACCP 팀원 등을 대상으로 수립된 HACCP 계획에 대한 교육‧훈련 후 현장에 적용
- 실제 수립된 계획이 현장에 적용하였을 경우 효과적으로 적용‧운영되는지 반드시 확인(유효성 평가 실시)
8.HACCP 본격적인 운용
- 유효성 평가 결과를 HACCP관리계획에 반영하여 문제점을 개선하여 HACCP 시스템을 본격적으로 운영
- 1개월간의 운영실적을 첨부하여 축산물 HACCP기준원 HACCP적용업소 지정 신청 표 7-2. HACCP 적용 작업장(업소‧농장)HACCP 추진 절차
명 칭 개 념
친환경 축산물인증
유 기 유기인증기준에 맞게 재배‧생산된 유기사료를 급여하고 인증 기준을 지켜 생산한 축산물
무항생제 항생제·합성항균제·호르몬제가 포함되지 않은 무항생제 사료를 급여하여 사육한 축산물
2.2. 친환경축산물 인증
○ 친환경축산물 인증은 친환경 농산물 인증의 일부로서 “친환경농업육성법”
을 근거로 시행됨.축산물에 대해서는 ‘유기축산물’과 ‘무항생제축산물’로 구분하여 인증함.
표 7-3. 친환경축산물의 개념
○ 친환경축산물 인증은 국립농산물품질관리원(해당지역 지원 및 출장소)과 국립농산물품질관리원이 지정한 민간인증기관에서 이루어짐.
-신청 후에 서류검토,현장심사 등을 실시하여 인증기준에 적합한 경우 인증서를 교부하고,부적합 시 사유를 통보하며 처리기간은 42일로 규정 되어 있음.
-친환경인증제도의 효율적 운영을 위해 인증업무의 민간인증기관 이양과 정부의 인정업무와 사후관리업무 집중에 대한 논의가 지속적으로 이루 어지고 있음.그러나 민간인증기관의 역량 부족과 소비자의 민간인증기 관에 대한 불신 등으로 업무이양이 단기적으로 이루어지기 힘든 실정임.
○ 2010년 전국적으로 인증물량은 404,196톤으로 이중 유기축산물은 18,090 톤,무항생제축산물은 386,106톤임.친환경축산물 인증농가는 6,265농가로, 이중 유기축산인증농가는 99농가에 불과하며,무항생제축산인증 농가는 6,166농가임.
쇠고기 돼지고기 닭고기 계란 우유 기타 합계
-친환경축산물 인증기준에는 동물복지 및 질병관리 조항이 포함됨.이밖 에 사료 및 영양관리,운송·도축·가공과정의 품질관리 등에도 동물복지 와 관련된 내용이 포함되어 있음.
․유기축산물인증은 농장동물복지에서 일반적으로 요구하는 내용보다 더 높은 수준,무항생제축산물인증은 농장동물복지의 요구수준보다 더 낮 은 수준의 요건을 필요로 함.
2.3. 환경친화축산농장 지정 제도
○ 환경친화축산농장 지정 제도는 가축의 관리,환경보전 또는 악취저감관리 를 위해 시행되고 있는 제도임.
-환경친화축산농장이란 축사를 환경친화적으로 관리하고 가축분뇨의 적 정한 관리 및 이용에 기여하고 있는 농장을 말함.
○ 환경친화축산농장지정제도는 “가축분뇨의 관리 및 이용에 관한 법률”및
“가축분뇨의 자원화 및 이용촉진에 관한 규칙”의 제정‧시행에 따른 후속조 치로 가축의 사육밀도 유지,수질검사,조사료포의 의무면적확보,축사 사이 의 일정거리 유지 등의 내용을 골자로 하여 농림수산식품부 소관으로 2008 년 9월부터 실시됨.
○ 환경친화축산농장 지정기준은 축산업 등록을 한 농장으로서 HACCP적용 을 받은 농장으로 ① 가축사육 밀도 유지 ② 가축분뇨를 자원화하여 전량 농지 환원 ③ 조경수를 심는 등 자연친화형 축사조성 ④ 악취저감시설 설 치·가동하여 생활환경을 저해하지 않을 것 등의 지정기준을 지켜야 함.
-환경친화축산농장으로 지정기준 중에서 가축의 사육밀도에 대한 규정은
“친환경농업육성법 시행규칙”제9조의 무항생제축산물 생산을 위한 가 축사육밀도 기준을 적용함.
지정신청 ❍ 축산농가 → 농림수산식품부에 신청서 제출
2.4. 동물복지축산농장 인증
12○ 구제역,조류인플루엔자 등의 가축질병이 지속적으로 발생하면서 가축사육 환경과 동물복지에 대한 관심이 높아지고 있음.이에 따라 동물복지축산농 장인증제도의 도입이 추진 중에 있음.
○ 2010년 8월에 입법 예고된 ｢동물보호법｣개정 법률안은 농장동물복지와 관 련한 국제기준에 부합하고 국내 현실에 기반을 둔 농장동물복지 가이드라 인 개발을 전제로 제29조부터 제32조까지를 신설해 ‘농장동물복지형 축산 농장 인증제’와 ‘동물복지형 축산식품 표시제’도입 근거를 마련할 예정 임.13
○ 동물복지형 축산농장 인증의 주요 내용은 ‘축산물가공처리법’에 따른 ‘식용 을 목적으로 사육하는 동물을 본래의 습성 등을 유지하면서 정상적으로 살 수 있도록 관리하고 동물복지 증진에 기여하는 축산농가를 동물복지축산농
12우병준 외(2010)를 참고하여 정리함.
13우리나라는 동물의 생명과 그 안전을 보호하고 복지를 증진하며 생명의 존중 등 국 민의 정서함양에 이바지하기 위해 1991년 “동물보호법”을 제정함.이후 2007년 1월 26일 기존 “동물보호법”전문을 개정하여 법(26조),시행령(11조),시행규칙(26조) 및 6개의 관련고시 등으로 운영하고 있음.우리나라 “동물보호법”의 주요 내용을 적용되는 동물을 기준으로 나눌 경우 1)동물학대행위금지 등 모든 동물에 적용되 는 일반규정 2)반려동물의 등록,판매업·장묘업 등록제 3)동물실험 및 실험동물의 윤리제도 4)농장동물 복지에 관한 규정 등으로 구성됨.이 중 농장동물복지와 관련 된 내용은 법 제6조의 적절한 사육·관리,제8조의 동물 운송,제11조의 동물도살방 법,제12조의 수술(거세,제각,단미)등이 있음.6개의 고시에는 동물보호명예감시관 교육 및 운영규정(농식품부),지방자치단체장이 주관(주최)하는 민속 소싸움 경기 (농식품부),동물판매업자 및 동물장묘업자 등의 교육세부 실시요령(농식품부),동물 등록번호 체계 운영규정(농식품부),동물운송세부규정(농식품부),동물보호,동물복 지 또는 동물실험에 관련된 교육의 내용 및 교육과정 운영요령(수의과학검역원)등 이 있음(우병준 외,2010).
일본의 도입 사례
•일본은 1973년에 “동물보호관리법”을 제정하고 1999년에는 동물학대 방지 개념을 명확히 하는 내용을 포함한 “동물애호관리법”으로 법을 개정하여 실험동물과 산업 동물에 대한 기준을 책정함.1987년 가축의 사육 및 보관 등에 대한 내용을 위해 동법을 근거로 “산업동물 사육 및 보관에 관한 기준”이 만들어 졌으나 이 기준에 는 농장동물복지증진을 위한 구체적인 수치기준은 포함되어 있지 않음.
•일본은 1973년에 “동물보호관리법”을 제정하고 1999년에는 동물학대 방지 개념을 명확히 하는 내용을 포함한 “동물애호관리법”으로 법을 개정하여 실험동물과 산업 동물에 대한 기준을 책정함.1987년 가축의 사육 및 보관 등에 대한 내용을 위해 동법을 근거로 “산업동물 사육 및 보관에 관한 기준”이 만들어 졌으나 이 기준에 는 농장동물복지증진을 위한 구체적인 수치기준은 포함되어 있지 않음.