식품화학 13주차 강의안
1. 식품에서 중요한 색소들의 특징
1) carotenoid
: 색이 오렌지, 노란색 그리고 붉은 색을 가진 물에는 녹지 않고 지방 또는 지방성 용매에 잘 녹는 구조가 서로 유사한 색소를 총칭
: 명칭은 당근 (carotene)에서 유래
: 탄소와 수소로 이루어진 카로티노이드를 카로틴이라 하며, 탄소 수소 그리 수산기로 이루 어진 물질을 잔소필이라고 함
■ 성질 및 역할
: 뛰어난 색소 물질 기능 뿐 만 아니라 비타민 A 로의 전환 능력이 뛰어남
: 베타 카로틴은 체내에서 비타민 A 두 분자로 전환되고, 알파 카로틴은 체내에서 비타민 A 한 분자로 전환
: 물에 녹지 않고 산이나 알칼리에는 안정
: 산소 존재시에는 자동 산화 및 가열 산화 등에 매우 약하므로 주의가 필요 : 광선에 민감하므로 자외선을 차단할 필요가 있음
: 새우나 게 등에도 아스타잔신 형태로 존재
2) 플라보노이드 (anthoxanthins)
: 황색 계통의 색소이며 수용성 : 산에는 안정하나 알칼리에는 불안정
: 당과 결합하여 존재(옥수수, 감자, 고구마, 양파) : 가열 조리시, 당이 분리되며 색이 더욱 선명해짐
3) anthocyanins (orange, red, blue)
: 배당체이며 식물의 꽃이나 과실 그리고 잎, 줄기 등에 존재 : 적색, 자주색, 청색
: 딸기, 포도, 검정콩, 팥 등에 존재 : 산소에 의해서 급격히 산화
4) chlorophyll
: 식물의 잎이나 줄기에 초록색 부여함 : 식물체의 광합성에 중요한 역할을 함
6CO2 + 6 H2O + 673 Kcal → C6H12O6 + 6O2
■ 구조
중앙에 마그네슘 2 가 이온을 가지고 있는 연결된 이중 결합 구조를 가지고 있음
■ 성질
: 물에 잘 녹지 않고 acetone, ether, benzene 에 잘 녹음
: 단백질과 lipoprotein 에 결합되어 있어서 잠시 가열하거나 blanching 시키면 더욱 진한색 을 띰
■ 저장 및 가공 중 변화
: chlorophyll + 산 → pheophytin (갈색) + Mg2+
pheophytin (갈색) + 산 → pheophorbide (갈색) + phytol
: chlorophyll + 효소 (chlorophyllase) → chlorophyllide (청록색) + phytol
■ 가공 방법을 통한 색의 안정화
: 구리나 철에 의한 chlorophyll 의 색 고정
chlorophyll + 산 → pheophytin (갈색) + Mg2+ → 색 고정 작업 (Cu2+, Fe2+) → chlorophyll (선명한 녹색)
■ chlorophyll의 분해
① pheophytinization
: 가장 일반적인 분해 과정임
: 산이 chlorophyll 의 Mg2+을 대체하여 pheophytin (갈색)형성
: 산이 발생하는 경우는 건조, 블랜칭 그리고 동결 등으로 조직이 파괴되기 때문
② chlorophyllase activity
: chlorophyll + chlorophyllase → chlorophyllide (물에 수용성) + phytol
③ photooxidation
: chlorophyll 분자의 이중 결합의 파괴로 인한 변색
■ 조리 과정에서의 변화
: 물 속에서 가열시 산이 유리되면서 pheophytin 으로 chlorophyll 이 전환
: 블랜칭은 녹색 체소를 100 ˚C 정도의 온도로 수초 간 짧게 가열하는 방법으로 다른 조리 과정에 비하여 pheophytin 으로의 전환이 덜 되는 장점
: 서서히 오래 가열하는 것보다 높은 온도에서 짧게 가열하는 HTST (high temperature and short time) 방법이 색 유지에 도움을 줌
5) myoglobin
: 식육의 붉은 색은 육색소 (myoglobin) 나 혈색소 (hemoglobin) 로 인한 것인데 육류의 색 은 도축시에 혈액이 제거됨으로 90 % 가 myoglobin 에 의한 것임
: 구조가 chlorophyll 과 유사하며, Mg2+ 대신에 Fe2+ 를 가진다.
■ 저장 및 가공 중 변화
: myoglobin (적자색) + 산소 → oxymyoglobin (선홍색) + 산소 → metmyoglobin (암갈 색, Fe2+ 이 Fe3+ 로 변환)
: myoglobin + 가열 → globin 이 변성 분리 / Fe2+ 이 Fe3+ 로 변환 (갈색으로 변환) : 육색의 고정화 작업
sausage 제조시에는 갈색화 방지를 위해 아질산염 (KNO3, NaNO2) 첨가함 → 저장 중 고 기에 있는 젖산에 의해서 → 아질산 (HNO2) 으로 전환 +환원제 → - NO (nitroso) 로 전환 된다 +마이오글로빈 → nitrosomyoglobin + 가열 → nitrosomychromogen (선홍색)
