식품학개론 11주차 강의안
2) 레토르트 가공에 의한 식품 저장 방법
: pouch 는 단층/다층 플라스틱 또는 금속 박으로 이루어져 있음 : 파우치 (주머니) 또는 기타 모양으로 성형
: 내용물을 충진하고 밀봉하여 retort (고온 살균 솥)에서 가압 살균한 제품 : 제조 공정
조리
파우치 용기에 식품을 충진한다
탈기 (내용물의 품질 보호)
밀봉 (외부 미생물 침입 방지)
가압 살균 (장기 저장)
급속 냉각
: 군 간편 식량으로 개발되었으나 지금은 다양하게 개발되어 시중에 판매되고 있음 : 통조림에 비하여 열 침투 시간 (come up time) 이 짧아 품질 변화를 상대적으로 최소화 : 사용 및 보관 그리고 운송이 간단하여 시장성이 우수함
(1) 장단점
: 통조림에 비하여 저장 기간은 오히려 약간 짧음
: 개발 및 유통에는 부담이 없을 정도의 저장 기간의 감소 : 상업적 무균 상태로 장기간 저장하는 것이 가능함 : 가장 큰 장점은 형태에서 비롯된 가열 시간의 단축
: 통조림에 비하여 레토르트 파우치용 포장재는 두께가 얇아 가열 시간을 줄 일 수 있음 : 식품의 가열 온도의 기준은 식품의 중앙에 원하는 온도가 도달하는 것을 기준으로 함 : 통조림의 경우는 기준 온도가 식품의 중앙에 도달하는데 걸리는 시간 (come up time) 이 레토르트 파우치 보다 많이 걸림
: come up time 이 통조림에 비하여 보통 50 % 이상 줄어들며 품질 및 영양 손실이 적음
: 즉석 또는 가열을 통하여 간단히 섭취가 가능하며 휴대 및 개봉도 용이 : 플라스틱이나 금속박 포장재의 성형이 용이하여 포장 단위의 다양성이 가능 : 통조림에 비하여 레토르트는 충진 속도가 느려 생산성이 저하
: 용기의 내열성이 금속이나 유리에 비하여 낮음으로 제조 공정에서 세심한 주의가 필요
(2) 제조 공정
: 레토르트 제품의 제조 공정은 통조림 제조 공정과 큰 차이는 없음 : 밀봉 후 가열시 가압 가열을 한다는 점이 다르다고 할 수 있음
원료 처리 → 충진 → 탈기 → 밀봉 → 가압 가열 → 가압 냉각 → 외 (外) 포장
: 원료 처리는 일반적인 식품 가공 방법과 동일 : 조리된 식품은 충진 과정을 거침
: 레토르트 살균 제품은 액상과 고형상의 중간 형태인 카레, 자장 등이 있음 : 고형상으로는 햄버그 류, 스테이크 류 그리고 meat ball 등이 있음
: 충진 과정을 거친 제품들은 외부 환경과의 차단을 위해서 밀봉 (sealing)
: 가열시 충진된 식품에서 발생하는 내부 압력을 견디지 못하고 밀봉 부위가 터지거나 이음 새가 약해지는 경우가 발생할 수 있음
: 이중 밀봉이나 가압 가열을 통하여 밀봉 부위가 터지는 것을 막고 있음
① 가압 살균 (가열)
: 조리, 충진 그리고 밀봉 과정을 거친 레토르트 파우치 제품은 파우치에 존재하는 미생물과 충진 과정에서 오염된 물질들을 제거하기 위하여 살균
: 일반 통조림 가열 과정과는 달리 가압이라는 보조 수단을 이용하게 됨
: 가압이라는 것은 보다 높은 열을 식품에 전달하게 함으로서 확실한 살균 효과 : 식품 품질 저하라는 단점
: 가열 과정에서 발생하는 내부의 높은 압력 때문에 pouch 가 터지는 것을 막아주기 위함
: 일본 규정 “식품 중심 온도가 120 도에서 4 분간 살균” 하는 것을 레토르트 살균의 정의 : 통조림의 경우 긴 come up time 으로 100 - 120 。C 에서 40 - 90 분간 살균
: 레토르트 가열 방법은 115 - 120 。C 에서 20 - 40 분간 살균
: 고(高) 품질을 원하는 소비자 기호를 맞추기 위한 고온 단시간 가열 공정 방법 개발 추세 : 포장 방법의 발전도 고온 단시간 가열 방법의 상업화를 가능하게 하고 있음
: 포장재의 두께는 얇게 하면서도 밀봉 부위는 더욱 강하게 하여야 하는 어려움 : 135 。C 에서 8 분 이내 로 가열 하는 방식을 Hi 레토르트
: 150 。C 에서 2 분 이내로 가열하는 것을 ultra 레토르트
② 가압 냉각
: 가열 살균 과정을 거친 레토르트 파우치 제품은 냉각 과정을 거침 : 냉각은 통조림의 경우처럼 제품이 고온에 방치되는 시간을 줄이기 위함
: 가압이라는 보조 수단을 통하여 냉각 속도를 증가시키는 방법을 사용하고 있음
