식품학개론 10주차 강의안
1. 가열을 통한 식품의 가공 방법
: 가열을 할 경우에는 미생물, 효소, 독소 성분 파괴를 통한 식품의 저장 기간 증대 : 해당 식품의 영양 성분, 색소, 조직 그리고 향미 성분 파괴로 인한 품질 저하
: 고온 단시간살균(High Temperature Short Time)과 저온 장시간살균 (Low Temperature Long Time)
1) 통 (병) 조림에 의한 식품 저장 방법
: steel / 알루미늄/병에 제품을 가열 처리 후 충진 하는 과정을 거치는 것을 말함 : 제조 공정
조리
양철관 (steel / 알루미늄) 이나 유리병 등의 용기에 식품을 충진한다
탈기 (내용물의 품질 보호)
밀봉 (외부 미생물 침입 방지)
가열 살균 (장기 저장)
급속 냉각
■ 장단점
: 저장 기간이 월등함
: 내용물을 조리/가공하지 않고 그대로 이용도 가능
: 여러 차례의 가열 및 재 가열 과정을 거치기 때문에 품질 저하 가능성 1) 탈기
: 식품 조직 내에 잔존하고 있는 산소를 제거함
: 충진된 식품과 용기 사이의 빈 공간에 존재하는 잔존 기체를 제거하는 과정 : 호기성 세균의 발육을 억제하고 산화에 따른 내용물의 향/미/색/영양 저하 억제 : 가열 살균 시 발생하는 공기 팽창에 의한 밀봉부의 파손 방지
: 관 내부의 부식을 억제
: 뚜껑과 밑면을 안쪽으로 오목한 상태로 유지할 수 있어 내용물 부패 시 발생하는 팽창관 의 식별을 용이하게 함
① 탈기 방법
■ 가열 방법
: 충진 된 제품을 섭씨 90에서 98 도 정도로 가열된 함을 통과시켜서 통조림 전체를 가열 : 기체 제거가 용이하고 거의 모든 식품에 사용할 수 있음
: 식품 조직이 필요 이상으로 연화될 수 있음
■ 기계적 진공법
: 감압 또는 진공 처리된 장치 속에서 탈기와 밀봉을 동시에 진행 : 식품과 용기 사이의 headspace 에 있는 공기 제거에 유리 : 흡입력 조절의 어려움 때문에 기체의 제거가 불충분한 단점
: 식품에 함유되어 있던 기체 성분이 밀봉 후 용출되어 관내 진공도가 떨어짐
: 가열이 곤란한 통조림 또는 가열 속도가 느린 육류/어류와 같은 고단백/고지방 식품 적합
■ gas 치환법
: 식품과 포장 용기사이에 존재하는 공기 제거 + 저장에 필요한 기체 성분을 투입 : 투입되는 기체는 주로 활성이 적은 질소 성분을 주입함
: 가열 과정을 최소화 할 수 있어 품질 유지에 효과
: 질소 등 기체 성분을 투입함으로서 밀봉 후 진공도가 떨어지는 것을 막음 : 산소 등이 식품 조직에서 분출되어 저장 기간이 저하 되는 현상 억제
: 스낵류의 경우 질소를 투입하여 외부 충격으로 인한 식품 파괴를 최소화 + 부피감 부여
■ 통조림 제조 방법
조리
양철관 (steel / 알루미늄) 이나 유리병 등의 용기에 식품을 충진한다
탈기 (내용물의 품질 보호)
밀봉 (외부 미생물 침입 방지)
가열 살균 (장기 저장)
급속 냉각 2) 밀봉
: 탈기 과정을 거친 제품은 밀봉 (sealing) 의 과정을 거침
: 외부에서 미생물이 침입하는 것을 억제하고 기체가 용기로 들어가는 것을 막아주는 과정 3) 살균
: 밀봉을 마친 제품은 다시 살균 과정을 거침
: 내용물과 포장 용기에 부착되어 있는 미생물을 사멸시켜 저장 기간을 확보 : 가열 방법은 품질 유지와 미생물 살균 정도를 조화롭게 결합한 상업적 살균
: 통조림의 용기 특성상 가열시 정해진 온도가 식품의 중앙에 도달하는데 걸리는 시간이 (come up -time) 길어서 전체적인 가열 시간이 늘어나 품질 저하를 일으킴
4) 냉각
: 조리, 충진, 탈기 그리고 가열 살균 후 통조림을 급속 냉각 : 불필요한 고온 노출 시간 단축
: 조직 연화 방지 + 향 또는 색과 같은 품질 변화 최소화
: 급속 냉각 방법은 온도를 급속히 섭씨 영하 30 도 이하로 낮추는 방법과 가압을 하는 방
법을 병행 사용
