– 대체축산식품과 3D 식품 프린팅을 중심으로
연구자 _ 박미성·이용선·김경필·박시현·한정훈
주요 연구 결과
연구 방법
웹 검색 등을 통해 푸드테크 시장규모 및 적용 실태를 파악하고, 국내 푸드테 크 업체 5개소에 대해 심층면접조사를 실시하였다. 식품제조기업(연구소)와 3D 식품 프린팅 업체 및 전문가 40인과 소비자 1,000명을 대상으로 설문조 사를 실시하였다. 조건부가치측정법(CVM)과 로짓모형을 이용하여 대체축 산식품(식물성고기, 펫푸드, 배양육)에 관한 지불의향금액과 수용성 영향 요 인을 분석하였다. 소비자 119명을 대상으로 실험경매(Experiment Auction) 를 실시하였으며, 3단계(맛, 영양, 환경) 정보제공에 따른 대체축산식품에 대 한 지불의향금액과 개선사항을 조사·분석하였다.
●●●세계 대체식품 시장규모는 식물기반 대체식품을 중심으로 2018년 기준 96억 2,310만 달러이며, 2025년까지 연평균 9.5%씩 증가하여 178억 5,860만 달러 규모로 성장할 것으로 전망된다. 세계 3D 식품 프린팅 시장규모는 2017년 기 준 52.2백만 달러이며, 2023년까지 연평균 46.1%씩 525.6백만 달러 규모로 성장할 전망이다. 3D 식품 프린팅은 초콜릿, 피자, 파스타 등 가공식품 제조, 우주식품 및 고령친화식품 등에 활용된다.
●●● 선진국 식품산업의 푸드테크 이용 실태를 검토한 결과, 다음과 같은 시사점이 도출되었다. 첫째, 일본, 유럽(네덜란드)처럼 정부 정책지원 및 신식품 시장 확대를 위해서는 대체식품의 공공적 역할(환경보전과 자원에너지절감)에 대 한 인식 공유가 필요하다. 둘째, 기술기반 신산업으로서의 다양한 분야 간 학 제적 연구를 위한 생태계 조성이 중요하다. 셋째, 민간이 생태계의 중심 역할 을 담당하나, 일본이나 네덜란드에서는 정부도 기여하고 있다. 넷째, 신식품 과 3D 식품 프린팅 관련 규제 사항(안전 관리와 표시 문제 등)의 선제적 검토 와 정비가 필요하다.
●●● 국내 대체식품은 해외의 원천 소재나 기술을 이용하여 단순 배합조절을 통해
연구 배경과 목적
●●● 선진국에서는 식물에서 단백질을 추출·분리하거나 동물 조직을 배양하는 등 의 바이오기술이나 ICT 융복합 기술 등을 이용하는 푸드테크(food tech)와 이 를 적용한 식품개발을 위해 2010년대 중반부터 투자가 활발하고 새로운 시장 을 형성함으로써 식품산업의 일대 변화를 예고하고 있다. 국내에서도 최근 푸 드테크 적용에 대한 관심이 식품업계, 학계, 정부, 미디어, 소비자로 확대되고 있다. 이 연구는 푸드테크와 적용 식품의 국내외 시장 확대 가능성은 물론 지 속가능성 등의 공공성 확보 차원의 중요성에 착안하여 푸드테크의 의의, 국내 외 푸드테크 적용 실태, 국내 소비자의 인식 및 수용성 등에 대해 분석하고 푸 드테크 적용 관련 대응과제를 제안하기 위해 수행되었다.
●●● 이 연구는 식품제조·가공 분야에 한정하였다. 특히 국내외 시장의 성장 가능 성이 높고 공공성과 농업연계 가능성도 높은 대체 소재·식품과 3D 식품 프 린팅을 주요 연구대상으로 하였다. 이 연구를 위해 국내외 문헌 및 통계자료,
식품산업의 푸드테크 적용 실태와 과제
– 대체축산식품과 3D 식품 프린팅을 중심으로
연구자 _ 박미성·이용선·김경필·박시현·한정훈
2019
발간 보고서 요약집
테크 적용을 확대하기 위해서는 신기술·제품 개발과 사업화를 추진할 수 있도 록 혁신적 산업생태계의 구축과 선제적 규제 정비 및 갈등요소 완화가 요구된 다. 푸드테크 산업화를 위해 정부의 대책 수립이 필요한 과제는 다음과 같다.
●●● 첫째, 원천 기술·소재 개발을 위해 정부의 R&D 투자를 확대하고 기업 R&D 활동을 지원해야 한다. 산·학·연 또는 기업 간 다양한 형태의 개방화된 혁신적 R&D를 우선적으로 지원해야 한다. 민간이 대상 업체를 선정하고 정부가 지 원하는 TIPS 프로그램(중소벤처기업부)을 확대 운영하는 것이 효율적이다.
연구개발을 위한 고가의 공공 또는 민간 소유의 장비를 대여하거나 거래할 수 있는 플랫폼 운영이 요구된다.
●●● 둘째, 민간투자를 촉진할 수 있는 선순환적인 금융인프라가 조성되어야 한다.
엔젤투자와 크라우드펀딩 등 스타트업의 초기 투자가 활성화되도록 세제상의 혜택을 확대하고 푸드테크 기업에 대한 인식을 환기시켜야 한다. 푸드테크 기 반 기업에 투자·보육하는 푸드테크 액셀러레이터 육성을 지원해야 한다. 금융 위원회의 ‘산업구조 고도화 지원프로그램(2019)’의 혁신성장 품목에 푸드테 크 분야가 포함되어야 한다.
●●● 셋째, 창업 및 벤처 초기단계에 필요한 공동이용 시작·생산 설비와 보육(인큐 베이팅) 기능이 강화되어야 한다. 푸드테크 분야의 아이디어 단계에서 시제품 제작, 창업 과정이 원활하도록 설비·공간 및 인큐베이팅 기능을 확충토록 국 가식품클러스터 인프라를 활용할 필요가 있다. 대체식품 제조단계의 시제품 및 초기 제품의 제조·생산을 지원하기 위해 대체식품 전용 공동플랜트(공장) 설치가 요구된다.
●●● 넷째, 규제 정비와 세제 혜택이 필요하다. 신산업시장(성장)의 규제 정비를 위 해서는 1) 신식품 관련 규격 및 기준 정비, 2) 알레르기 예상 품목이 함유된 신 식품의 라벨 표시 등에 대한 규제, 3) 새로운 식품에 대한 수출입세번 및 통계 분류 일치와 관리감독 관할권 문제의 해결이 필요하다. 4) 기술지주회사에 대 개발되고 있으나, 최근 푸드테크 스타트업을 중심으로 식물성 고기나 계란 관
련 원천 소재나 제품이 개발되고 출시되기 시작했다. 대체식품 사업화를 위한 식품기업의 애로사항은 기술 개발·확보(26.5%), 시장정보 획득(20.6%), 대체 식품에 대한 소비자 인식 부족(14.7%), 전문인력 부족(11.8%), 관련 규격 및 기준 규제(11.8%) 등의 순서로 나타났다.
●●● 국내 3D 식품 프린터 기술개발 단계는 단일 소재/재료만을 이용하여 단순한 형상/제품을 만드는 수준에 불과하다. 3D 식품 프린팅 관련 업체 및 전문가들 이 느끼는 연구/사업 수행 시 애로사항은 제품의 불확실한 시장성 및 국내시 장의 협소성(35%), 인건비/기술개발비 등의 자금조달 부족(20%) 등으로 나 타났다.
●●● 푸드테크 산업의 문제점은 일반 식품업체가 직면하는 기술·자금·인력 부족 등 기업역량 부족, 관련 제도 미비, 시장정보 및 소비자 인식 부족, 기존 업계와의 갈등, 산업생태계 부족 등 다섯 가지로 요약된다.
●●● 대체식품에 대한 소비자의 인지도나 관심도(선호도)는 모두 보통 이상으로 채식주의자는 준채식주의자가 비채식주의자보다 높게 나타났다. 대체식품에 대한 소비의향은 새로운 식품에 대한 적극성, 건강관심도, 자원·환경 관심도, 윤리적 소비·동물복지 관심도에 영향을 받는 것으로 나타났다. 대체축산식품 에 대한 소비자의 선호도를 높이려면 무엇보다 맛을 기존 축산식품과 유사하 도록 맞출 필요가 있다. 대체식품에 대한 소비자의 평균적인 지불의사는 높지 않은 것으로 평가된다. 대체식품의 영양성분 정보에 대한 건강 유익성에 대한 프리미엄 지불의사가 비교적 높고, 환경보호·동물복지에 대한 관심도는 증가 하는 추세여서 중장기적으로 시장은 확대될 것으로 전망된다.
●●●식품산업은 푸드테크를 이용하여 기술기반 산업화를 통해 혁신적 성장을 달 성할 수 있을 뿐 아니라, 국민건강 증진, 자원에너지 사용 및 환경오염 저감, 동 물복지·윤리적 소비 등의 공공성을 동시에 확보할 수 있다. 식품산업이 푸드 식품산업의 푸드테크 적용 실태와 과제
– 대체축산식품과 3D 식품 프린팅을 중심으로
테크 적용을 확대하기 위해서는 신기술·제품 개발과 사업화를 추진할 수 있도 록 혁신적 산업생태계의 구축과 선제적 규제 정비 및 갈등요소 완화가 요구된 다. 푸드테크 산업화를 위해 정부의 대책 수립이 필요한 과제는 다음과 같다.
●●● 첫째, 원천 기술·소재 개발을 위해 정부의 R&D 투자를 확대하고 기업 R&D 활동을 지원해야 한다. 산·학·연 또는 기업 간 다양한 형태의 개방화된 혁신적 R&D를 우선적으로 지원해야 한다. 민간이 대상 업체를 선정하고 정부가 지 원하는 TIPS 프로그램(중소벤처기업부)을 확대 운영하는 것이 효율적이다.
연구개발을 위한 고가의 공공 또는 민간 소유의 장비를 대여하거나 거래할 수 있는 플랫폼 운영이 요구된다.
●●● 둘째, 민간투자를 촉진할 수 있는 선순환적인 금융인프라가 조성되어야 한다.
엔젤투자와 크라우드펀딩 등 스타트업의 초기 투자가 활성화되도록 세제상의 혜택을 확대하고 푸드테크 기업에 대한 인식을 환기시켜야 한다. 푸드테크 기 반 기업에 투자·보육하는 푸드테크 액셀러레이터 육성을 지원해야 한다. 금융 위원회의 ‘산업구조 고도화 지원프로그램(2019)’의 혁신성장 품목에 푸드테 크 분야가 포함되어야 한다.
●●● 셋째, 창업 및 벤처 초기단계에 필요한 공동이용 시작·생산 설비와 보육(인큐 베이팅) 기능이 강화되어야 한다. 푸드테크 분야의 아이디어 단계에서 시제품 제작, 창업 과정이 원활하도록 설비·공간 및 인큐베이팅 기능을 확충토록 국 가식품클러스터 인프라를 활용할 필요가 있다. 대체식품 제조단계의 시제품 및 초기 제품의 제조·생산을 지원하기 위해 대체식품 전용 공동플랜트(공장) 설치가 요구된다.
●●● 넷째, 규제 정비와 세제 혜택이 필요하다. 신산업시장(성장)의 규제 정비를 위 해서는 1) 신식품 관련 규격 및 기준 정비, 2) 알레르기 예상 품목이 함유된 신 식품의 라벨 표시 등에 대한 규제, 3) 새로운 식품에 대한 수출입세번 및 통계 분류 일치와 관리감독 관할권 문제의 해결이 필요하다. 4) 기술지주회사에 대 개발되고 있으나, 최근 푸드테크 스타트업을 중심으로 식물성 고기나 계란 관
●●● 넷째, 규제 정비와 세제 혜택이 필요하다. 신산업시장(성장)의 규제 정비를 위 해서는 1) 신식품 관련 규격 및 기준 정비, 2) 알레르기 예상 품목이 함유된 신 식품의 라벨 표시 등에 대한 규제, 3) 새로운 식품에 대한 수출입세번 및 통계 분류 일치와 관리감독 관할권 문제의 해결이 필요하다. 4) 기술지주회사에 대 개발되고 있으나, 최근 푸드테크 스타트업을 중심으로 식물성 고기나 계란 관