식음료 서비스

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7주차. 한국음식

1. 한국음식의 개요에 대해 설명할 수 있다.

2. 한국음식의 식단구성에 대해 설명 할 수 있다.

3. 한국음식의 상차림에 대해 설명할 수 있다.

1. 한국음식의 개요

2. 한국음식의 식단구성

3. 한국음식의 상차림

한국음식

농작물을 위주로 한 식물성 요리의 발달

각 지방마다 지역적 특성을 살린 향토음식의 발달

반도국가로서 해산물이 풍부하여 장류, 젓갈류, 김치류 등 발효식품 발전

종교의 영향, 새로운 문물의 도입

향토음식, 민간신앙음식, 관혼상제음식, 사찰음식, 계절음식, 발효음식, 궁중음식, 떡 및 과자

사회구조와 외래문화의 영향으로 전통성 상실

1. 한국음식의 개요

한국음식

조리상의 특징

주식과 부식의 완전한 분리 다양한 곡물조리법의 발달 음식의 간 중시

조미료와 향신료의 많은 이용

약식동원(藥食同源)의 조리법 우수

삼계탕, 쑥떡, 더덕생채, 생강차, 오미자차, 인삼차 등 섬세하고 미묘한 손동작

1. 한국음식의 개요

한국음식

제도상 특징

일상식과 의례식의 구분

일상식, 통과의례식, 의례식(풍년제, 부락제) 일상식의 독상 중심

아침과 저녁 중시

1. 한국음식의 개요

한국음식

풍속상의 특징

공동식(共同食)의 풍속 발달 절식(節食)과 시식(時食)의 풍습

설날, 대보름, 단오, 제철음식 저장식품의 발달

식사의 분류기준이 그릇 중심

1. 한국음식의 개요

한국음식

1. 한국음식의 개요

한국음식

주식류

밥 :

죽 :

면류 :

2. 한국음식의 식단구성

한국음식

부식류

국(탕) : 밥의 기본적인 부식 일종

국 선정은 계절, 밥의 종류와 반찬의 내용 등에 따라 맛 과 색채감, 영향소의 균형 고려

종류 : 맑은 장국, 토장국, 곰국, 찬국(냉국)

찌개

궁중용어로 “조치”라 칭함

찌개에 넣는 재료에 따라 이름이 세분화 젓국찌개, 고추장찌개, 된장찌개

2. 한국음식의 식단구성

한국음식

부식류 구이

가장 기본적인 조리법으로 “적”에서 발달 궁중의 너비아니, 불고기, 갈비구이, 갈치구이

전골

여러가지 채소와 육류, 생선 등을 전골냄비에 넣어 끓여 먹는 요리

궁중요리 신선로, 낙지전골, 소고기전골, 버섯전골, 곱 창전골

2. 한국음식의 식단구성

한국음식

부식류 찜

다양한 재료로 사용하여 조리

종류 : 갈비찜, 생선찜, 닭찜, 우설찜, 송이찜 등

선

찜과 같은 방법으로 조리

호박, 가지, 오이를 사용하여 쇠고기, 버섯 등 소를 넣어 육수를 부어 익혀낸 것

오이선, 가지선, 두부선, 애호박선

2. 한국음식의 식단구성

한국음식

부식류

조림과 초

궁중에서 “조리니”라 하며, 간장과 고추장을 섞어 조리

산적(적)

고기를 꼬챙이에 꿰어서 굽는 음식의 총칭

제사상과 폐백상 필수로 육산적, 어산적, 송이산적 등

나물

채소, 산채, 들나물을 사용하여 데침, 볶음에 양념 첨가 무침나물, 볶음나물

2. 한국음식의 식단구성

한국음식

부식류 전

전은 기름을 두루고 지진다는 의미 궁중에서 “전유화”, “전유어”

김치전, 파전, 굴전, 조개전, 두릅전 등

회

다양한 어패류 및 민물고기를 횟감으로 이용 겨자즙, 초간장, 초고추장

조리법에 따라 생회와 숙회

2. 한국음식의 식단구성

한국음식

부식류 편육

수육 또는 숙육

소고기나 돼지고기를 삶아서 베보자기에 싼 다음, 큰 돌 로 눌러 굳힌 고기를 얇게 썰어 초장이나 겨자에 찍어 먹는 반찬

젓갈

독특한 맛과 풍미 외에도 소화 및 식욕을 돋구어 줌 반찬용 젓갈은 주로 조개류이며, 김치용 젓갈은 황석어, 잔새우, 멸치 등

2. 한국음식의 식단구성

한국음식

부식류

튀각과 부각

다시마, 김, 미역 등 식품 중 수분이 적고 향미 있는 것 튀각 : 재료를 튀겨서 소금이나 설탕을 조미한 것

부각 : 찹쌀 풀을 발라서 말렸다가 튀긴 것

쌈

재료가 지닌 독특한 향기와 씹는 맛, 혀에 닿는 촉감이 다른 음식과 구분되는 특징

정월 보름에 보쌈은 김이나 배추잎으로 쌈을 싸서 먹음

2. 한국음식의 식단구성

한국음식

부식류

김치(kimchi)

배추, 무, 오이와 같은 야채를 소금에 절여 물 기를 뺀 다음, 젓갈, 고 춧가루, 파 등으로 양 념을 한 저장식품

2. 한국음식의 식단구성

한국음식

후식류

한과류(漢菓類)

전통적인 후식의 과자류 총칭

의례행사의 필수적 후식으로 유과, 다식, 정과, 과편 등

차(茶)

다양한 재료를 사용하여 차로 만듬

꿀차, 인삼차, 유자차, 모과차, 귤피차, 생강차, 계피차

음청류(飮淸類)

술 이외의 기호성 음료의 총칭 화채, 식혜, 수정과 등

2. 한국음식의 식단구성

한국음식

반상(飯床)

밥을 주식으로 하는 형식의 상 외상, 겸상

첩수(堞數) : 반찬의 수

3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩 반상

밥, 국, 김치, 찌개(조치), 종지(간장, 초장, 고추장) 제외 첩이란 두껑이 있는 반찬그릇

3첩 반상

기본차림인 밥, 국, 김치, 간장 3첩 : 생채, 숙채, 구이 또는 조림

3. 한국음식의 상차림 형식

한국음식

반상(飯床) 5첩 반상

기본 : 밥, 국, 김치, 간장, 초간장, 조치

반찬 : 생채, 숙채, 구이 또는 조림, 전유어, 마른찬

7첩 반상

기본 : 밥, 국, 김치, 간장, 초간장, 초고추장, 조치 반찬 : 생채, 숙채, 구이, 전유어, 마른찬, 회, 찜 서민용 최고급 반상 “7첩 반상에 쌍조치”

3. 한국음식의 상차림 형식

한국음식

반상(飯床) 9첩 반상

기본 : 밥, 국, 김치, 간장, 초간장, 초고추장, 조치, 전골 반찬 : 생채, 숙채, 찜, 회, 전유어, 마른찬, 구이 2가지, 조림

반가(班家)의 최고급 상차림

12첩 반상

임금의 수라상(水剌床) 차림

기본 : 밥, 국, 김치, 간장, 초간장, 초고추장, 조치

반찬 :생채, 숙채, 구이 2가지, 조림, 전유어, 찜, 마른찬, 회 2가지, 산적, 편육

3. 한국음식의 상차림 형식

한국음식

주안상(酒案床)

주류를 대접하기 위해 차리는 상으로 술안주가 요리 약주, 신선로, 전골, 편육, 어포, 적, 회, 약식, 떡

교자상(交子床)

축하연이나 각종 모임 등에 쓰이는 상차림 많은 인원이 함께 식사하는 방법

모임의 종류나 성격에 맞는 요리선별

손님의 식성과 기호에 맞도록 조리방법과 요리 여러 사람이 함께 식사할 수 없는 요리를 피함

3. 한국음식의 상차림 형식

한국음식

면상(麵床)

가정에서 점심을 차리는 상과 상업요리로 연회용

상차림으로 온면, 냉면, 떡국 등 간단한 주식에 편(떡), 숙과류 (유과, 다식 등) 추가

면상에는 마른찬, 짠반찬 등은 사용하지 않으며, 큰 자극이 없 이 먹을 수 있는 요리

죽상(粥床)

흰죽상 : 흰죽, 김치 또는 동치미, 마른찬, 북어무침, 간장 잣죽상 : 잣죽, 동치미, 튀각, 소금, 꿀

3. 한국음식의 상차림 형식

1. 한국음식의 조리상의 특징

4) 조미료와 향신료의 많은 이용

5) 약식동원(藥食同源)의 조리법의 우수 6) 섬세하고 미묘한 손동작

2. 한국음식의 상차림 형식

1) 3첩, 5첩, 7첩, 9첩, 12첩 반상 2) 주안상, 교자상, 면상, 죽상