외식통계의 현황과 개선방안

외식통계의 현황과

개선방안

이 계 임

김 민 정

연 구 위 원 연 구 원

머 리 말

소득수준이 향상되고 여성의 사회 활동이 증가함에 따라 외식비가 식품비의 절반 가까운 수준에 달하는 등 식품 소비와 국민경제에서 차지하는 외식의 중요성이 크게 확대되고 있다. 농업입장에서도 외식 부문은 최대 수요처로 부상하고 있어, 외식부문과의 연계성 강화가 중 요한 정책 과제로 대두되고 있다. 반면 외식소비 및 외식산업 관련 연구가 크게 미흡한 실정이며, 그 주요한 요인으로서 기초통계의 부족이 지적되고 있다. 외식 관련 정부 통계의 상당 부분이 유용한 정보로 이용되지 않고 있으며, 협회 등 민 간에서 생산하는 통계의 활용도가 낮고 공신력이 부족한 상황이다. 한편 일본에서는 외식산업총합조사연구센터에서 외식과 관련된 다 양한 통계를 수집하여 책자로 발간하고 있으며, 미국에서도 레스토랑 협회에서 통계자료를 지속적으로 수집하여 발표하고 있다. 이 연구는 기존 외식통계를 평가하고, 외식통계에 대한 수요 조사와 외국의 외식통계 현황을 감안하여 외식통계의 개선방안을 제시하기 위하여 추진되었다. 이 연구가 외식산업과 식품 소비․영양 관련 연구 와 정책 수립에 기초 자료로 활용되기를 기대한다. 자료 수집에 협조 해 주신 전문가 여러분과 (주)한국외식정보에 감사드린다. 2005. 12. 한국농촌경제연구원장 최 정 섭

요 약

소득수준 향상과 여성의 경제활동 증가 등에 따라 외식비가 가계 식 품비의 절반 가까운 수준에 이르고 외식산업이 빠르게 성장하는 등 국 민경제에서 차지하는 외식의 중요성이 빠르게 확대되고 있다. 농업입 장에서 외식부문은 최대 수요처로서 부상하고 있으며, 외식부문과의 연계성 강화가 중요한 정책 과제로 대두되고 있다. 반면 외식소비 및 외식산업 관련 연구가 크게 부족한 실정이며, 그 주요한 요인으로 기 초통계의 부족이 평가되고 있는 상황이다. 이 연구는 기존 외식통계를 평가하고, 외식통계에 대한 수요 조사와 외국의 외식통계 현황을 감안 하여 외식통계의 개선방안을 제시하는 것을 목적으로 추진되었다. 이 연구의 주요 내용은 크게 5개의 장으로 구성되어 있다. ① 외식시장의 현황과 특징에서는 외식통계의 개발 방향을 제시하 기 위해 현황을 검토하고, 국내 외식시장의 특징을 도출하였다. ② 외식통계의 현황과 문제점에서는 외식산업 분류를 기초로 외식 통계의 현황을 살펴보았으며, 당면 문제점을 파악하였다. ③ 외식통계 수요 조사에서는 외식 관련 전문가 대상 설문조사를 바탕 으로 기존 통계의 개선 사항과 신규개발 통계수요를 제시하였다. ④ 외국의 외식통계 현황과 시사점에서는 일본과 미국의 외식 관련 정부통계와 민간통계 현황을 살펴보고, 그 시사점을 도출하였다. ⑤ 외식통계의 개선방안에서는 외식산업의 범위, 외식산업 분류, 조 사 항목, 외식통계 전담기구, 조사기반 등에 대한 구체적인 개선 방안이 제시되었다.

1. 외식시장의 현황과 특징

외식비가 가계의 식료품비에서 차지하는 비중은 1982년에 6.0%에 서 2004년 45.9%로 크게 증가하였으며, 외식소비에서도 다양화․고급 화․건강지향 성향과 조리식품의 구입 유형이 확대되고 있다. 국내 외 식시장규모는 2003년 약 40조원(2000년 불변가격)으로 1990년과 비교 할 때 두 배 이상 규모로 성장하였다. 외식산업의 성장은 패스트푸드, 패밀리 레스토랑, 단체급식 등 신업태가 주도하였다. 한편 정부의 외 식산업정책은 규제 중심이며, 외식 관련 정부조직이 분산 운영되어 기 초통계 정비를 담당할 부서가 없는 상황이다.

2. 외식통계의 현황과 문제점

외식산업통계는 표준산업분류의 업종분류를 기본으로 작성되어 세 분화된 업태분석이 곤란하며, 최근 빠르게 성장하는 숙박업․운송업 내 식음료 부문과 조리식품의 소매업 부문을 포함할 수 없다. 외식산 업 관련 통계로는 외식업체의 경영 및 인사관리를 위한 세부통계와 식재료 구입 관련 조사가 미비하며, 발표시기가 늦어 자료로서 가치와 활용도가 떨어지는 경우가 많다. 또한 외식소비 행태를 뒷받침할 수 있는 통계자료가 부족하며, 더구나 통계 발표가 가능한 항목이 축소되 거나 이용되지 않고 있다. 그 밖에 민간통계의 부족, 정부의 외식산업 관리부서 및 외식통계 전담기관 부재 등이 제기되었다.

3. 외식통계 수요 조사

외식통계 분야별로 특히 이용 가능한 통계가 부족한 분야는 외식업 체의 식재료 구입 관련 통계와 경영․산업 관련 통계이며, 업태별․업 종별 분석이 가능하도록 조사 항목의 세분화(77.8%)가 가장 필요한 것 으로 나타났다. 외식산업 관련 분야에서 통계 작성이 필요한 항목은 세분화된 외식시장 규모, 조리식품시장 및 단체급식업체와 같이 최근 급부상하고 있는 분야의 현황 등이었다. 외식업체의 식재료 구입과 외 식소비 분야에서는 세분화된 외식지출비통계, 소비자 외식기호 관련 통계, 식재료 구입현황통계 등이 필요한 것으로 나타났다.

4. 외국의 외식통계 현황과 시사점

일본에서는 업종별ㆍ업태별 분류가 다양하게 발표되고 있으며, 미 국은 서비스의 형태 및 수준에 따른 업태분류를 기초로 현실적인 분 류를 하고 있다. 일본의 외식산업총합조사연구센터와 미국의 레스토 랑협회가 외식통계 생산에 중요한 역할을 담당하며, 외식 관련 통계는 다양한 형태로 가공되어 수요처별로 적극 활용되는 특징을 보인다. 산업 관련 조사 항목의 경우 일본과 미국 모두 판매관리비와 영업 이익 등 외식업체의 경영지표를 상세히 발표하고 있다. 일본은 다양한 손익관계지표를 발표하며, 미국은 고용 현황 및 생산성 관련 통계항목 을 많이 발표한다. 식재료 구입에 관한 세부 조사는 일본에서만 정기 적으로 조사가 이루어지고 있었다. 외식소비 관련 조사는 미국과 일본 모두 관련 협회를 중심으로 추진되고 있다.

5. 외식통계의 개선방안

외식산업이 양적으로나 질적으로 크게 변화하고 있으므로 숙박업․ 운송업계 내 식음료매출, 조리식품의 매출 등을 외식산업의 범위에 포 함시켜야 한다. 일본의 경우 중식시장에 대한 통계조사가 중점적으로 추진되고 있으며, 국내철도 식당 및 국내선 기내식, 숙박업소 매출도 외식산업에 포함시키고 있다. 미국도 숙박업소의 매출부분과 놀이시 설이나 운동시설의 식음료매출, 이동식 음식시설 매출이 외식산업 범 위 내에 포함된다. 외식산업은 메뉴와 영업의 목적에 따라 기본 분류 하고, 일반음식점을 업종과 업태별로 세세분류 하는 방안에 대해 검토 가 필요하다. 산업부문에서 신규 통계가 필요한 분야는 외식시장규모, 조리식품 시장 등 성장부문 관련 통계, 업태별 산업통계, 업체 수 변동통계, 업 체 생산성 향상과 인력관리 프로그램 운영 등을 위한 다양한 경영지 표와 원가지표 항목 등이다. 기존 정부통계 중에서 “도소매업서비스총 조사”의 간이센서스조사 여부에 대한 검토가 필요하며, “산업연관표” 를 농업 및 관련 산업의 투입산출구조 파악이 가능할 수 있도록 수 정․재편한 통계생산도 검토해야 한다. 외식산업의 식재료 구입과 관 련된 통계가 절대적으로 부족한 상황으로 농림부는 정기적 또는 주기 적 통계 축적이 가능하도록 관련 조사를 적극 지원할 필요가 있다. 외 식소비 관련 신규 통계조사가 필요한 항목은 소비자의 식사 끼니별 외식비중․외식품목 등 외식소비 관련 기초조사, 지출액 및 소비량 관 련 세부통계, 조리식품 형태의 소비 행태를 뒷받침하기 위한 소비량 및 지출액 자료, 소비자 구매행태 및 의향 등을 파악하기 위한 정기적 인 외식 관련 소비자모니터조사 등이다. “가계조사”의 경우 외식지출

을 세분화하여 조사․집계하는 것이 필요하며, 조리식품 지출액을 별 도 분류․조사해야 할 것이다. “국민건강․영양조사”는 현행 조사 원 자료를 이용하여 식사구성비, 결식비중, 식사내용 등의 항목을 추가 산출할 필요가 있다. 신규 외식통계의 개발과 통계의 활용도 제고를 위해 외식통계를 종 합적으로 관리하는 기관 설립이 필요하다. 외식통계 담당기관으로는 일본처럼 외식통계를 전담하는 기관을 별도로 설립하는 안과, 현재의 외식 관련 협회나 전문언론기관 등에서 업무를 추진할 수 있도록 지 원하는 안이 검토될 수 있다. 단기적으로는 기존 조직에 특정 통계 관 련 예산을 지원하는 방식으로 운영하는 방식이 적합하며, 장기적으로 는 외식통계를 종합적으로 생산․관리하는 기구가 필요할 것이다. 마지막으로 외식통계 조사기반 확충을 위해서는 업체의 정보화 기 반 구축이 필요하며, 외식산업의 비중과 중요성을 감안하여 농림부에 외식산업 전담부서(팀)를 별도 구성하고 연구개발과 기본통계 확충사 업을 적극 추진할 필요가 있다. 또한 통계 활용도 제고가 중요한 과제 로 대두되므로 외식통계 전담기구에서는 필요한 신규 외식통계 조사 를 수행하는 한편, 관련 기관에서 수집된 다양한 자료를 수집․2차가 공하여 수요처에 배포함으로써 활용도를 제고시키는 업무를 수행해야 할 것이다. 기존 통계의 경우 적기에 이용할 수 있도록 발표시점을 단 축하여 활용도를 제고시켜야 한다. 통계 수집을 위해서는 분산 운영되 고 있는 외식 관련 기관간의 협조체제 구축이 필요하며, 장기적으로 관련 기관 협력 사업으로 국내외 외식 관련 정보 제공 사이트를 운영 하는 방안을 검토할 필요가 있다.

차 례

제1장 서 론 1. 연구의 필요성과 목적··· 1 2. 선행 연구 검토 ··· 2 3. 연구의 내용 ··· 4 4. 연구 범위와 분석방법 ··· 5 제2장 외식시장의 현황과 특징 1. 식품 소비 변화와 외식소비 확대 ··· 8 2. 외식산업의 성장과 특징 ··· 16 3. 외식업체의 식재료 조달 ··· 20 4. 국내 외식시장의 특징 ··· 22 제3장 외식통계의 현황과 문제점 1. 외식산업의 분류 ··· 24 2. 외식산업 관련 통계 현황 ··· 27 3. 외식소비 관련 통계 현황 ··· 31 4. 기타 외식통계 현황 ··· 36 5. 외식통계의 문제점 ··· 37 제4장 외식통계 수요 조사 1. 현행 외식통계 평가 ··· 40

2. 정부통계의 이용 현황 평가 ··· 43 3. 신규 개발 통계 수요 ··· 48 제5장 외국의 외식통계 현황과 시사점 1. 일본의 외식통계 현황 ··· 51 2. 미국의 외식통계 현황 ··· 67 3. 시사점 ··· 77 제6장 외식통계의 개선방안 1. 외식산업의 범위 확대 ··· 78 2. 외식산업분류 조정 ··· 80 3. 조사 항목의 확충 ··· 82 4. 외식통계 전담기구 설립 ··· 86 5. 외식통계 조사기반 확충 ··· 88 제7장 요약 및 결론 요약 및 결론 ··· 90 부록1: 부표 모음 ··· 97 부록2: 국내 외식 산업의 현황과 과제 ··· 104 부록3: 일본의 외식통계 현황 ··· 116 부록4: 미국의 외식통계 현황 ··· 121 부록5: 전문가 조사표 ··· 133 참고 문헌 ··· 149

표 차 례

제2장 표 2-1. 가구의 월평균 식료품비 지출액 추이 ··· 9 표 2-2. 소득수준별 외식비 지출 비교, 2004 ··· 10 표 2-3. 가구주 연령별 외식비 지출 비교, 2004 ··· 10 표 2-4. 가구주 교육정도별 외식비 지출 비교, 2004 ··· 11 표 2-5. 품목별 가구당 월평균 외식지출 추이 ··· 12 표 2-6. 외식 빈도 분포 ··· 13 표 2-7. 조리식품의 구매 빈도 ··· 16 표 2-8. 국내 외식산업의 시장규모 ··· 17 표 2-9. 매출액 규모별 사업체 수 구성비 변화 ··· 18 표 2-10. 음식점업의 업종별 사업체 수, 종사자 수, 매출액 추이, 2001 ··· 19 표 2-11. 국내 호텔의 객실 및 부대시설 수입 현황 ··· 19 표 2-12. 규모별 식재료 구입장소 ··· 20 표 2-13. 중소음식점의 업종별 형태별 식재료비 비중 분포 ··· 21 표 2-14. 업태별 식재료 구입 시 고려 사항 ··· 22 제3장 표 3-1. 통계청의 외식산업 관련 조사 내역 ··· 27 표 3-2. 통계청 외식산업 관련 조사 항목 비교 ··· 29 표 3-3. 가계조사 항목분류 조정 ··· 32 표 3-4. 가계조사 조사 및 발표항목 ··· 33 표 3-5. 국민영양조사 조사 및 발표항목 ··· 34

제4장 표 4-1. 통계별 이용 빈도 ··· 43 표 4-2. 통계별 이용도 낮은 이유 ··· 44 표 4-3. 산업 관련 통계의 조사주기 적합성 ··· 46 표 4-4. 가계조사의 외식 분류 기준 적정성 평가 ··· 47 제5장 표 5-1. 일본의 주요 외식산업분류 ··· 52 표 5-2. 일본 외식산업의 시장규모 ··· 54 표 5-3. 일본의 외식산업 관련 정부통계 개요 ··· 56 표 5-4. 일본의 외식 식재료 관련 정부통계 개요 ··· 57 표 5-5. 일본의 외식 소비 관련 정부통계 개요 ··· 59 표 5-6. 외식총합조사연구센터의 외식통계 관련 조사 개요··· 62 표 5-7. 외식산업통계자료집 수록 외식통계의 조사기관별 분류 ··· 63 표 5-8. 일본푸드서비스협회의 외식통계 관련 조사 개요 ··· 65 표 5-9. 개별협회 및 민간기업 등의 외식통계 관련 조사 개요 ··· 66 표 5-10. 미국의 외식산업분류 ··· 68 표 5-11. 미국의 외식산업 관련 정부통계개요 ··· 70 표 5-12. 미국의 외식 소비 관련 정부통계개요 ··· 72 표 5-13. 미국레스토랑협회의 외식통계 관련 조사개요 ··· 75 제6장 표 6-1. 음식점업 포함 적정성 평가 ··· 79 표 6-2. 외식의 표준산업분류 적정성 ··· 80 표 6-3. 외식산업 분류 조정방식 ··· 81 표 6-4. 업태구분기준 ··· 81

표 6-5. 외식통계 이용 시 가장 큰 문제점 ··· 82 표 6-6. 외식산업 관련 조사 항목 비교 ··· 83 표 6-7. 외식 식재료 관련 조사 항목 비교 ··· 85 표 6-8. 외식소비 관련 조사 항목 비교 ··· 85 표 6-9. 외식 관련 통계 종합적 관리기관 필요성··· 86 표 6-10. 외식통계 담당기관 ··· 87

그 림 차 례

제2장 그림 2-1. 소비자의 외식업체 선택기준 ··· 14 그림 2-2. 향후 유망 음식점 ··· 15 제3장 그림 3-1. 한국표준산업분류에서 음식점업 ··· 25 제4장 그림 4-1. 외식통계 현황 평가 ··· 41 그림 4-2. 분야별 외식통계의 충분성 평가 ··· 42 그림 4-3. 주이용통계의 개선 사항 ··· 42 그림 4-4. 산업 관련 통계의 현행 분류에 대한 적정성 평가 ··· 45 그림 4-5. 도소매업통계조사 항목별 이용정도 ··· 45 그림 4-6. 조리식품 지출액 조사의 필요성··· 47 그림 4-7. 국민건강･영양조사 자료의 충분성 ··· 48 그림 4-8. 외식산업 관련 신규 통계 수요 ··· 49 그림 4-9. 식재료 및 외식소비 관련 신규 통계 수요 ··· 50 제5장 그림 5-1. 외식산업총합조사연구센터의 조직도 ··· 60

부 표 차 례

부록 1 부표 1-1. 2000년 개정 한국 표준산업분류 ··· 97 부표 1-2. 도소매업통계조사 발표항목 ··· 99 부표 1-3. 도소매업 및 서비스업 총조사 발표항목 ··· 100 부표 1-4. 사업체기초통계조사 ··· 102 부표 1-5. 서비스업활동지수(서비스업 동태조사) ··· 102 부표 1-6. 일본 외식산업통계자료집의 관련 통계항목 ··· 103 부록 2 부표 2-1. 국내 외식업계의 신규등록 및 폐업업소 현황, 2001-04 ···· 108 부표 2-2. 일본의 외식업체수 및 종사원 현황 ··· 108 부표 2-3. 일본의 연간 외식산업 매출 현황 ··· 108 부표 2-4. 주요 국가별 외식업체수 비교 현황 ··· 109 부표 2-5. 국내 대기업 외식업체 진출 현황 ··· 110 부표 2-6. 해외 브랜드 국내 진출 현황 ··· 111 부표 2-6. 해외 브랜드 국내 진출 현황(계속) ··· 112 부표 2-7. 업태별 점유율 현황 ··· 113 부록 3 부표 3-1. 외식산업 핸드북의 주요 내용 ··· 116 부표 3-2. 제프(JF) 연감의 주요 내용 ··· 117 부표 3-3. 외식산업총합조사연구센터 업무 현황 ··· 118 부표 3-4. ‘외식산업통계자료집’ 항목분석 ··· 119

부록 4 부표 4-1. 미국의 외식산업분류 해설(표준산업분류) ··· 121 부표 4-2. 미국의 외식산업분류 해설(NRA, 학계) ··· 122

부 도 차 례

부록 2 부도 2-1. 국내 외식산업의 발전과정 ··· 105 부도 2-2. 연간 매출 현황 ··· 109

제

1

장

서 론

1. 연구의 필요성과 목적

소득 증대, 여성의 경제활동 증가, 다양한 식생활 욕구 등으로 외식 소비가 빠르게 증가하여 식생활에서 차지하는 비중이 크게 확대되는 추세이다. 2004년의 외식비 지출은 가계지출 중 식품비의 45.9%를 차 지할 정도로 그 비중이 높다. 외식부문 소비는 다양한 형태로 전문 화․세분화되고 문화 및 레저와 결합되는 등 가정 내 일반적인 소비 행태와 구별되는 특징을 보인다. 외식산업은 1980년대 이후 연평균 8.4%(불변가격기준)의 빠른 성장 을 하고 있으며, 외식시장 개방․업종 다양화․원료조달방식의 다변화 등 질적인 변화가 빠르게 진행되어 왔다. 외식산업의 성장은 해외외식 업체의 성장과 수입 농산물 이용 확대 등을 기반으로 하기 때문에, 국 내 농업과의 연계성이 점차 약화되고 있는 것으로 평가되고 있다. 농업입장에서 외식부문은 향후 중요한 판로로서 주목해야 할 대상 이며, 소비자의 식품 소비 및 영양섭취 현황 파악을 위해서도 관련 연 구와 자료 수집이 뒷받침 될 필요가 있다. 반면 외식소비 및 산업 관

련 연구가 크게 부족한 실정이며, 그 주요한 요인으로 기초통계 부족 이 지적되고 있다. 외식 관련 정부통계는 “도소매업통계조사”, “사업 체기초통계조사”, “서비스업 동태조사”, “식품위생업소실적보고” 등이 있으나 외식산업 분류체계상 유용한 정보로 이용되기 어렵고, 업체 분 포 및 위생감시 실적에 국한되는 등 통계항목이 매우 미흡한 수준이 다. 또한 외식 관련 협회 등에서 관련 자료를 일부 발표하고 있으나 활용도가 낮으며, 공신력이 부족한 상황이다. 한편 일본의 경우 (재)외식산업총합조사연구센터에서는 외식과 관 련된 다양한 통계를 수집․조사하여 매년 “외식산업통계자료집”을 발 간하고 있다. 미국에서도 레스토랑협회(National Restaurant Association) 에서 월별, 분기별, 연간 자료를 지속적으로 수집하여 발표하고 있는 상황이다. 따라서 이 연구는 기존 외식통계의 실태를 파악하고, 외식통계에 대 한 수요 조사와 외국의 외식통계 현황을 감안하여 외식통계의 개선 방안을 제시하는 것을 목적으로 추진되었다.

2. 선행 연구 검토

외식산업의 육성 방안에 관한 최근 연구로는 오승용 등(2004), 김숙 희 등(2003), 김태희 등(2003) 등이 있다. 오승용 등(2004)에서는 식품 산업 정보체계 구축의 일환으로 외식산업의 업종별 현황통계 확충이 언급되었으며, 기존 연구의 식재료 구입 관련 조사 결과와 태국․일본 의 외식사업 육성정책을 검토하여 외식산업 육성정책 도입방안을 제 시하였다. 김숙희 등(2003)은 전통외식산업 활성화에 초점을 두고 한 식 선호도 조사를 중심으로 연구가 추진되었다. 식재료 조달 관련 조

사를 수행하였으나 외식소비 관련 통계조사에 대한 검토까지 연결되 지 못하였다. 김태희 등(2003)은 외식산업의 중장기 발전 전략 수립을 목적으로 외식산업 전반에 걸친 문제점을 파악하고, 외국의 사례를 검 토하였다. 외식산업분류 개정안을 바탕으로 외식정보 인프라 체제 구 축을 위한 단기 및 중장기 과제를 제안하였다. “한국외식산업연감”은 한국음식업중앙회에서 발간한 회원사 중심의 업체현황자료로 외식산 업을 대상으로 한 유일한 자료로 평가되고 있으나, 외식소비 관련 통 계자료는 포함되지 않으며 1999년 자료 이후 발간이 중단되었다. 외식산업의 식재료 공급에 관한 연구는 정영일 등(1999), 이철현 등 (2000) 등이 있다. 정영일 등(1999)은 외식산업의 식재 공급체계 구축 을 목적으로 외식산업의 전반적인 현황과 일본의 외식산업 등을 검토 하였다. 중소음식점 999개소와 대형외식업체 9곳을 대상으로 식재료 구입 행태와 수입식재료 사용 등에 관한 설문조사를 하였다. 이철현 등(2000)은 대량수요업체인 단체급식업체, 패스트푸드, 패밀리 레스토 랑을 대상으로 식재료 공급 현황을 살펴보았다. 설문조사를 통해 원료 농산물 조달경로, 구입규모, 거래방식 등의 시장행위 등을 검토하였으 며, 이를 바탕으로 농업과의 연계성 제고를 위한 국산 식재료 사용 확 대방안 등을 제시하였다. 식품통계와 관련된 연구로는 식품산업통계를 대상으로 한 황수철 등(2002)과 소비 및 유통통계 개선을 목적으로 추진된 허길행 등 (1997), 이용선 등(1999)이 있다. 황수철 등(2002)은 식품산업통계 전 반을 대상으로 하고 있기 때문에 외식 관련 통계조사에 대해서는 필 요성과 개괄적인 현황 검토에 그치고 조사 내용과 방법 등 구체적인 대안 제시가 미흡하였다. 허길행 등(1997), 이용선 등(1999)은 가계의 식품 소비량 조사를 중심으로 소비통계조사의 구축과 표본 설계방안 을 제시하였다. 외식과 관련해서는 통계청 외식분류에 의거해 가구원

의 외식지출액, 외식건수, 외식 음식섭취량 등에 관한 조사가 제안되 었다. 외식통계와 관련하여 기존 연구의 대부분은 외식부문의 중장기적인 발전을 위해 통계 개선의 필요성과 시급함을 지적하고 있으나, 외식통 계 수요 및 개발방향에 대해 구체적으로 접근되지 못한 한계가 있다. 이 연구는 외식통계 현황과 수요를 바탕으로 현행 외식 관련 통계의 개선 사항과 신규 외식통계 조사 항목 등을 제시하고 운영 방안을 검 토하는 등 종합적인 외식통계 구축을 목적으로 추진되었다는 점에서 기존 연구와 차별된다.

3. 연구의 내용

연구의 주요 내용은 크게 다섯 부분으로 구성되어 있다. 외식시장의 현황과 특징, 외식통계의 현황과 문제점, 외식통계 수요 조사, 외국의 외식통계 현황과 시사점, 외식통계의 개선방안 등이다. 먼저 제2장에서는 외식통계의 개발 방향을 제시하기 위해 외식시장 의 현황과 특징을 검토하고자 한다. 외식시장의 현황을 소비, 산업, 식 재료 조달로 구분하여 살펴보고, 이를 바탕으로 국내 외식시장의 특징 을 도출할 것이다. 둘째, 제3장 외식통계의 현황과 문제점에서는 외식산업 분류를 기 초로 외식통계의 현황을 살펴보고, 당면 문제점을 파악하고자 한다. 외식산업의 분류를 기초로 분야별 정부 및 민간통계 현황을 면밀히 검토하고 외식통계의 문제점을 도출하는데 주력하였다. 셋째, 제4장 외식통계 수요 조사에서는 외식 관련 전문가 대상 설문 조사를 바탕으로 기존 통계의 개선 사항과 신규개발 통계수요를 제시

하고자 한다. 넷째, 제5장 외국의 외식통계 현황과 시사점에서는 일본과 미국의 외식 관련 정부통계와 민간통계 현황을 살펴보고, 그 시사점을 도출하 고자 한다. 민간외식통계로서 일본의 외식산업총합조사연구센터와 푸 드서비스협회의 통계, 미국의 레스토랑협회와 NPD 관련 통계가 중점 적으로 검토될 것이다. 다섯째, 제6장 외식통계의 개선방안에서는 외식산업의 범위, 외식산 업 분류, 조사 항목, 외식통계 전담기구, 조사기반 등에 대한 구체적인 개선방안을 제시할 것이다.

4. 연구 범위와 분석 방법

4.1. 연구 범위

이 연구에서는 신규 조사가 필요한 부분의 표본 추출 및 시험조사 등과 관련된 부분은 분석범위에서 제외하였다. 이 부분은 외식통계 개 선안을 기초로 한 통계조사 구축사업에 포함되어 향후 추진될 것으로 기대된다.

4.2. 분석 방법

외식소비 변화추세 파악을 위해 시계열 자료로 통계청과 보건복지 부 자료를 이용하였으며, 외식산업 및 식재료 조달현황의 파악을 위해 통계청의 산업통계자료와 기존 조사 결과 등을 이용하였다. 외식통계의 현황과 문제점 파악을 위해서는 관련 문헌 및 통계자료 를 검토하였다. 외식부문 통계는 산업, 식재료, 소비분야로 구분하여 수집․평가하였다. 외식통계 수요 조사를 위해 외식업체, 협회, 교수, 정부, 연구기관 등 외식 관련 전문가를 대상으로 두 차례 설문조사하였다. 1차 조사는 통계항목 발굴을 위한 조사로 전문가 21명이 참여하였으며, 2차 조사 는 통계수요 평가를 위한 조사로 전문가 85명을 대상으로 하였다. 외국의 외식통계 현황 검토와 시사점 도출을 위해서는 관련 자료의 수집․분석을 바탕으로 하였으며, 외부 원고와 일본 방문조사를 통해 보완하였다. 외부 원고는 외식산업의 현황파악,1 _{일본 외식산업총합조} 사연구센터와 푸드서비스협회의 통계현황,2 _{미국의 외식분류와 통계} 현황3 _{작성 시 참조되었다. 또한 일본의 외식통계 현황 수집을 위해} 현지출장조사가 추진되었다. 1 _{한국외식정보(주)의 박형희 국장 원고 참조} 2 _{한국외식정보(주)의 박지연 기자 원고 참조} 3 경희대학교 김태희 교수 원고 참조

4.3. 연구추진체계

외식시장의 현황과 특징 ･ 식품 소비 변화와 외식소비 확대 ･ 국내 외식산업의 성장과 특징 외식통계의 현황과 문제점 ․외식산업의 분류 ･ 외식산업 관련 통계 현황 ․외식소비 관련 통계 현황 ･ 기타 외식통계 현황 ․문제점 외식통계 개선방안 ․ 외식산업의 범위 확대 ․ 외식산업분류 검토 ․ 조사 항목의 확충 ․ 외식통계전담기구 설립 ․ 외식통계 조사기반 확충 외국의 외식통계 현황과 시사점 ･ 일본의 외식통계 현황 ･ 미국의 외식통계 현황 ․시사점 외식통계 수요조사 ･ 외식통계 이용 현황 및 분야 별 충분성 ･ 주이용통계의 개선 사항 및 신규개발통계 수요 개발방향 통계현황 통계수요 개선방안

제

2

장

외식시장의 현황과 특징

이 장에서는 외식통계의 개발 방향을 제시하기 위해 외식시장의 현 황과 특징을 검토하였다. 외식시장 현황은 소비, 산업, 식재료 조달로 구분하여 검토하였으며, 이를 바탕으로 국내 외식시장의 특징이 도출 되었다.

1. 식품 소비 변화와 외식소비 확대

1.1. 외식비 지출

소득 증가와 여성의 사회 활동 확대 등으로 식생활이 간편화, 다양 화, 고급화됨에 따라 외식소비는 1982∼2004년에 연평균 18.5%의 빠른 증가 추세를 보였다. 이에 따라 외식비가 가계비의 식료품비에서 차지 하는 비중은 1982년에 6.0%에 불과하였으나, 1990년 20.3%, 2004년 45.9%로 크게 증가하였다. 2004년 기준 가구당 외식비 지출액은 월평 균 24만 4천원에 달한다<표 2-1>. 외식비 지출은 소득계층별로 격차가 큰 것으로 나타났다. 평균소득

계층(4~7분위)의 근로자가구를 100으로 할 때 외식 지출지수는 고소 득계층(8∼10분위)이 145.8, 저소득계층(1∼3분위)이 51.4 수준이었다 <표 2-2>. 소득계층별 가정식 소비지출액과 비교하면, 고소득계층에서 는 외식비와 가정식 소비지출액 간에 큰 차이를 보이고 있지 않으나 저소득계층의 가정식 소비지출액이 78.8인 데 비해 외식비 지출은 51.4로 격차가 많이 났다. 표 2-1. 가구의 월평균 식료품비 지출액 추이 단위: 원, % 소비지출 식료품비 가정식 외 식 1982 248,977 101,652 (100.0) 95,571 (94.0) 6,081 (6.0) 1985 217,025 118,898 (100.0) 110,027 (92.5) 8,871 (7.5) 1990 685,662 220,834 (100.0) 175,990 (79.7) 44,844 (20.3) 1995 1,265,896 367,080 (100.0) 251,335 (68.5) 115,745 (31.5) 2000 1,632,298 447,018 (100.0) 271,028 (60.6) 175,990 (39.4) 2001 1,762,124 463,582 (100.0) 273,102 (58.9) 190,480 (41.1) 2002 1,834,812 481,049 (100.0) 279,506 (58.1) 201,543 (41.9) 2003 1,862,338 495,204 (100.0) 272,192 (55.0) 223,012 (45.0) 2004 1,963,316 532,452 (100.0) 288,093 (54.1) 244,359 (45.9) 연평균증가율 10.0 7.9 5.2 18.5 주: 조사대상이 2002년까지는 전국 도시지역 거주 가구(단, 농가, 어가, 단독가구, 외국인가구, 비혈연자취가구, 가계수지 파악이 곤란한 가구 등은 제외)에서 2003년부터 전국 거주 가구 (단, 농가, 어가, 단독가구, 외국인가구, 가계수지 파악이 곤란한 가구 등은 제외)로 변경됨. 자료: 통계청. 각 연도. ｢도시가계조사｣.

표 2-2. 소득 단위: 원, (%) 식료품 가정식 외 식 저소득계층(1∼3분위) 349,594 (66.1) 222,925 (78.8) 126,669 (51.4) 평균소득계층(4∼7분위) 529,278 (100.0) 282,846 (100.0) 246,432 (100.0) 고소득계층(8∼10분위) 719,485 (135.9) 360,235 (127.4) 359,250 (145.8) 자료: 통계청. 2004. ｢도시가계조사｣. 외식비 지출은 연령계층별 및 교육수준별로 지출수준에 차이가 있 는 것으로 분석되었다. 근로자가구의 가구주 연령계층별로 외식비 비 중이 가장 높은 연령계층은 20대로 식료품 지출의 54.6%에 달하는 것 으로 나타났다. 반면, 가구주가 60대 이상인 연령층이 31.8%로 가장 낮은 수준이었다. 표 2-3. 가구주 연령별 월평균 외식비 지출 비교, 2004 단위: 원, (%) 식료품 가정식 외 식 20대 403,998 (100.0) 183,388 (45.4) 220,610 (54.6) 30대 524,040 (100.0) 276,328 (52.7) 247,712 (47.3) 40대 580,681 (100.0) 301,700 (52.0) 278,981 (48.0) 50대 559,744 (100.0) 303,158 (54.2) 256,586 (45.8) 60대 이상 422,190 (100.0) 287,726 (68.2) 134,464 (31.8) 자료: 통계청. 2004. ｢도시가계조사｣.

가구주의 학력별로 비교하면 학력이 높을수록 외식비 비중이 증가 하는 특징을 보인다. 가구주의 교육정도별로 외식비 지출수준을 비교 하면 가구주가 전문대졸 이상인 가구의 외식비 비중은 48.1%로 가구 주가 고졸(46.6%)이거나 고졸 미만(39.0%)가구에 비해 높은 것으로 나 타났다. 표 2-4. 가구주 교육정도별 월평균 외식비 지출 비교, 2004 단위: 원, (%) 식료품 가정식 외 식 고졸미만 409,275 (77) 249,735 (61.0) 159,540 (39.0) 고졸 532,425 (100) 284,380 (53.4) 248,045 (46.6) 전문대졸 이상 619,147 (116) 321,257 (51.9) 297,890 (48.1) 자료: 통계청. 2004. ｢도시가계조사｣.

1.2. 외식종류 및 빈도

가구의 외식지출 추이를 식사종류별로 세분화하여 살펴보면 <표 2-5>와 같다. 1990년대까지 외식비의 식사대에서 한국 음식이 차지하 는 비중은 1990년 56.7%, 1995년 53.9%로 절반 이상이었으나, 2000년 대 들어와 40%로 크게 감소하였다. 따라서 2002년 기준 시 가장 비중 이 높은 외식종류는 기타식사외식으로 48.2%에 달하며, 다음으로 한 국 음식 40.7%, 학교급식 7.6%, 중국음식 2.3%, 서양음식 1.2%의 순 서로 나타났다. 이러한 경향은 식품 소비 행태의 변화에 따라 외식시 장이 다양해지고 세분화되고 있으며, 새로운 상품이 빠르게 등장하는 추세를 반영한 결과로 보인다.

통계청은 도시가계통계에서 식사종류별 외식비 지출을 2002년까지 발표하였으며, 2003년부터 외식지출은 식사대와 음주대로만 구분하여 발표하고 있다. 2004년 기준 가구당 월평균 외식비 지출은 195,384원 으로 조사되었다. 표 2-5. 품목별 가구당 월평균 외식지출 추이 단위: 원(%) 식사대 음주대 기타 외식 계 한국음식 중국음식 서양음식 기타식사외식 학교급식 1982 4,319 (100.0) 2,329 (53.9) 631 (14.6) 136 (3.1) 1,120 (25.9) 103 (2.4) 1,470 293 1985 5,904 (100.0) 3,030 (51.3)) 744 (12.6) 262 (4.4) 1,594 (27.0) 274 (4.6) 2,411 557 1990 30,302 (100.0) 17,167 (56.7) 1,509 (5.0) 802 (2.6) 10,485 (34.6) 339 (1.1) 12,053 2,489 1995 85,878 (100.0) 46,271 (53.9) 3,363 (3.9) 1,310 (1.5) 33,129 (38.6) 1,806 (2.1) 24,179 5,688 2000 133,202 (100.0) 54,221 (40.7) 3,843 (2.9) 1,580 (1.2) 65,171 (48.9) 8,387 (6.3) 35,302 7,486 2001145,754 (100.0) 59,358 (40.7) 3,982 (2.7) 1,693 (1.2) 70,371 (48.3) 10,357 (7.1) 37,309 7,418 2002155,956 (100.0) 63,421 (40.7) 3,620 (2.3) 1,893 (1.2) 75,124 (48.2) 11,898 (7.6) 38,797 6,791 2003 182,160 40,852 -2004 195,384 48,975 주: 1) 기타식사외식: 분식점 및 스낵코너, 일본식, 직장 식권대, 야외도시락 2) 기타외식: 접객시설을 갖추고 빵, 생과자, 떡 및 커피, 차등을 판매하는 제과 점, 다방 등에서 식사한 데 대한 지출 3) 조사대상이 2002년까지는 전국 도시지역 거주 가구에서 2003년부터 전국 거주 가구로 변경됨. 자료: 통계청. 각 연도. ｢도시가계조사｣.

보건복지부 “국민건강ㆍ영양조사”의 가구원 대상 외식 빈도 조사에 따르면 하루 평균 1회가 26.3%, 일주일에 1회 이상이 22.9%, 월 1회 이상이 23.0%로 조사되었다. 외식 빈도는 지역별로 도시지역이 읍면 지역에 비해 높으며, 20대 연령계층에서 가장 높은 것으로 나타났다. 대도시지역의 경우 하루 1회 외식 비율이 29.7%인데 반해 읍면 지 역은 19.1%에 불과하며, 외식을 거의 안한다고 응답한 비율이 도시지 역 19% 수준이나 읍면 지역은 38%로 두 배 수준에 달하였다. 연령계 층별로는 하루 1회 외식비중이 가장 높은 계층은 7∼19세이나 대부분 급식형태인 것으로 예상된다. 20대 연령층은 하루 2번 이상 외식한다 고 응답한 비중이 10.2%로 다른 연령계층에 비해 크게 높았으며, 하 루 1회 외식비중도 33.2%로 10대와 비슷한 수준이다. 반면 50∼64세 계층에서는 외식을 거의 안한다고 응답한 비중이 61.3%에 달하였다. 표 2-6. 외식 빈도 분포 단위: % 하루 2회이상 하루 1회 주 1회 이상 월 1회 이상 거의 안 한다 전 국 5.4 26.3 22.9 23.0 22.5 지 역 별 대 도 시 6.5 29.7 23.4 21.2 19.2 중소도시 4.7 24.9 26.1 25.2 19.1 읍‧면지역 3.5 19.1 15.5 24.0 38.0 연 령 별 3∼6세 0.7 32.9 24.1 28.8 13.6 7∼12세 0.9 41.7 19.7 24.7 13.0 13∼19세 5.9 33.3 19.3 23.6 17.9 20∼29세 10.2 33.2 31.4 15.8 9.3 30∼49세 7.7 24.6 25.5 24.8 17.4 50∼64세 3.7 18.1 20.1 22.8 35.4 65세이상 0.7 6.2 12.0 19.8 61.3 자료: 보건복지부. 2002. ｢국민건강‧영양조사｣.

1.3. 외식소비행태의 변화

외식소비가 확대될 뿐만 아니라 외식소비행태도 빠르게 변화하고 있다. 최근 외식소비 행태의 특징은 다양성, 간편성, 건강지향성으로 요약될 수 있다. 소비자들이 외식업체의 선택 기준으로 맛(77.0%), 서비스(37.4%), 분위기(32.7%)를 중요시하게 됨에 따라 전문점에 대한 선호도가 높아지 고, 음식 종류별․식단가 수준별로 다양한 외식업체가 등장하게 된다. 즉, 소비자의 욕구에 따라 저단가 제공 음식점부터 고급 인테리어와 식재료를 제공하는 고단가 전략 점포까지 양극화 추세가 나타나며, 요 리 종류별 전문점부터 국가별 요리점까지 전문화 추세가 뚜렷하다. 그림 2-1. 소비자의 외식업체 선택기준 맛, 77.0% 서비스, 37.4% 분위기, 청결 등, 32.7% 적당한 가격, 24.1% 기타, 16.0% 0.0 20.0 40.0 60.0 80.0 100.0 주: 한국외식정보(주) 2004년 조사결과

소비자의 건강과 안전 지향성 증대에 따라 가정식에 비해서는 적지 만 외식부문에서도 건강식에 대한 관심이 크게 확대되고 있다. 녹차, 대 나무, 숯 등이 요리와 결합하고, 외식산업 식재료에 대한 소비자 관심이 확대됨에 따라 외식에서 국내산 식재료와 유기농 농산물 이용이 빠르 게 증대하고 있다. 소비자들이 향후 유망한 음식점으로 건강음식점 (50.8%)을 가장 높게 평가한 것은 이러한 경향을 반영한다. 식생활에서 간편성과 편리성 추구경향은 외식부문 확대를 가져올 뿐만 아니라 외부에서 조리된 식품을 구입하여 가정 내에서 소비하는 유형을 확대시킨다. 조리식품의 구매빈도에 대한 조사 결과에 의하면 한 달에 1회 이상 구매하는 가구가 48%이며 이 중 일주일에 1회 이상 빈번하게 구매하는 가구가 9%에 달하고 있으며, 특히 젊은 세대와 맞벌 이가구의 구매빈도가 높았다. 그림 2-2. 향후 유망 음식점 주: 한국외식정보(주) 2004년 조사결과 건강음식점, 50.8% 테마레스토랑, 29.4% 외국음식전문점, 6.6% 배달 또는 테이크 아웃(포장) 전문 점, 33.0% 푸드코트, 8.6% 퓨전레스토랑, 13.9% 전통음식 점,14.2% 요리주점, 5.0% 고깃집, 2.3% 기타, 0.3% 0 20 40 60 80 100

표 2-7. 조리식품의 구매 빈도 단위: % 구 분 연령계층별 맞벌이 여부 계 20대 30대 40대 50대이상 맞벌이 비맞벌이 일주일에 1회 이상 10.4 6.4 13.1 2.8 13.0 7.0 8.9 한 달에 1∼3회 39.6 42.7 33.8 30.5 37.1 39.6 38.8 몇 달에 한번 27.6 18.3 15.4 13.9 17.9 20.5 19.7 거의 구매 않는다 22.4 32.6 37.7 52.8 32.0 32.9 32.6 합 계 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 100.0 자료: 최지현, 이계임, 김성용(2002, 232).

2. 외식산업의 성장과 특징

2.1. 외식산업의 시장규모

우리나라 외식산업은 1970년대 태동해서 대규모 국제행사(86아시안 게임, 88올림픽 등)를 계기로 급성장했으며, 1980년대 해외브랜드의 국내시장 진출로 국내 외식산업이 본격화되었다. 1980년대 외식시장 을 주도한 중소규모의 패스트푸드업체는 1990년대 경기 침체와 더불 어 구조 조정을 거치게 되면서 기업형 패밀리 레스토랑과 단체급식 중심으로 재편된다. 2000년대 이후에는 패밀리 레스토랑의 거대화, 다 브랜드화 등의 특징을 보이며 시장 확대가 지속되고 있다. 국내 외식시장규모는 2000년 불변가격 기준 시 1990년 약 18조원에 서 2003년 약 40조원으로 두 배 이상 규모로 성장하였다. 1990년대 두 자릿수 이상의 높은 증가 추세를 보여 왔던 외식시장 성장률은 외환

표 2-8. 국내 외식산업의 시장규모 매출액 (2000년불변가격, 백만원) 사업체수(개) 종사자수(명) 1982 7,431,793 207,080 521,508 1986 10,603,201 259,451 708,905 1990 18,329,125 298,196 871,636 1996 31,394,502 520,927 1,254,367 2000 35,472,249 570,576 1,430,476 2001 33,087,530 505,241 1,341,528 2002 38,019,756 595,791 1,586,409 2003 40,460,232 605,614 1,594,789 연평균증감률(%) 8.4 5.2 5.5 자료: 통계청. 각 연도. ｢도소매업통계조사｣. 위기 이후 마이너스 성장을 보였으며, 2002년 하반기부터 다시 주춤 하고 있는 상황이다. 1982∼2003년간 외식시장 규모는 연평균 8.4%의 증가 추세를 나타내었다. 음식점수와 종사자 수도 같은 기간 각각 연 평균 5.2%, 5.5%의 증가 추세를 보였다.

2.2. 규모별․업종별 변화

매출규모를 기준 시 2003년 기준 연간 매출액이 1억원 미만의 업체 가 85.1%로 대부분을 차지하고 있다. 외식업체들의 매출순위 조사 결 과에 의하면 국내 외식 브랜드 상위 그룹들은 주로 위탁급식기업들과 해외 브랜드 패스트푸드업체들이었다.4 외식산업을 업종별로 구분하면 일반음식점 중에서 한식업의 비중은 사업체 수 기준 시 83.3%, 종사자 수 기준 시 77.0%, 매출액 기준 시 4 _{2002년 국내 외식 브랜드 매출순위 30위내 업체에는 단체급식업체 9곳, 패스} 트푸드 7곳, 패밀리레스토랑 8곳, 커피․피자 6곳이 포함된다.(김태희 등 (2003, 28) 참조).

74.0%로 상당 부분을 차지하는 것으로 나타났다. 한식업체는 평균 규 모가 다른 업종에 비해 작아 사업체 수 비중에 비해 매출액 비중이 적 은 반면, 기관 구내식당업․서양음식점․일식점 등은 사업체 수 비중 에 비해 매출액 비중이 높은 특징을 보인다. 1980년대 이후 외식산업의 빠른 성장을 주도한 것은 패밀리 레스토 랑, 패스트푸드, 단체급식의 신업태이다. 신업태는 1980년대 후반 급속 한 매출신장을 기록하면서 외형적인 성장의 기틀을 마련하였으며, 1990년대 이후 경제 불황과 외환위기를 통해 성장추세는 둔화되었으나 질적인 성장을 가져온 것으로 평가되고 있다. 즉, 대기업의 외식업체 진 출, 해외브랜드의 국내진출을 통한 고급화와 가격파괴점의 등장 등 다 양화 추세가 가속화되었다.5 _{그 밖에 여가생활 증가와 라이프스타일} 변화를 반영하여 호텔 및 리조트 등 숙박업소와 의류업체의 식음료사 표 2-9. 매출액 규모별 사업체 수 구성비 변화 단위: 개(%) 매출규모 1990 1996 2003 500만원 미만 15,068(5.1) 51,292(9.8) 65,751(10.9) 5∼1,000만원 27,349(9.2) 10∼2,000만원 54,807(18.4) 75,645(14.5) 20∼5,000만원 120,994(40.6) 223,644(42.9) 253,615(41.9) 50∼10,000만원 59,695(20.0) 119,966(23.0) 195,744(32.3) 100∼50,000만원 19,622(6.6) 48,191(9.3) 84,925(14.0) 500∼100,000만원 396(0.1) 1,533(0.3) 3,496(0.6) 100,000만원 이상 251(0.1) 656(0.1) 2,083(0.3) 합계 298,182(100.0) 520,927(100.0) 605,614(100.0) 자료: 통계청. (1990, 2003). ｢도소매업통계조사｣, 1996. ｢도소매업총조사｣. 5 <부표 2-5>, <부표 2-6> 참조

표 2-10. 음식점업의 업종별 사업체 수, 종사자 수, 매출액 추이, 2001 사업체수(개) 종사자수(명) 매출액(백만원) 음식점업 505,241 1,341,528 34,245,594 주점업 108,635 269,775 6,708,550 다과점 42,585 103,927 2,309,947 기타 음식점업 79,302 191,417 5,270,815 일반 음식점업 274,719(100.0) 776,409(100.0) 19,956,282(100.0) 한식점업 228,704(83.3) 597,976(77.0) 14,760,538(74.0) 중국 음식점업 24,051(8.8) 71,182(9.2) 1,530,314(7.7) 일본 음식점업 5,092(1.9) 24,915(3.2) 964,046(4.8) 서양 음식점업 13,369(4.9) 54,102(7.0) 1,681,825(8.4) 기관구내식당업 2,379(0.9) 23,073(3.0) 821,527(4.1) 기타 1,124(0.4) 5,161(0.7) 198,032(1.0) 자료: 통계청. 2002. ｢도소매업 및 서비스업 총조사｣. 업이 확대되는 등 타 산업에서 외식산업에 참여하는 다양한 형태의 외식업체가 증가하는 특징을 보였다.6 _{국내 호텔 매출액에서 식음료를} 포함한 부대시설 매출액이 증가하였으며, 2003년에는 전체 매출액의 60%에 달하고 있다. 표 2-11. 국내 호텔의 객실 및 부대시설 수입 현황 단위: 백만원(%) 객실 부대시설 합계 1997 882,671(43.3) 1,155,276(56.7) 2,037,947(100.0) 1998 872,904(41.8) 1,215,280(58.2) 2,088,184(100.0) 1999 953,558(41.2) 1,359,779(58.8) 2,313,337(100.0) 2000 1,128,473(43.1) 1,487,705(56.9) 2,618,178(100.0) 2001 1,190,540(43.3) 1,556,105(56.7) 2,746,645(100.0) 2002 1,292,942(44.4) 1,645,970(56.0) 2,938,912(100.0) 2003 1,075,834(40.0) 1,616,719(60.0) 2,692,553(100.0) 주: 식음료부분 통계는 부대시설에 속함. 자료: 한국관광호텔협회. 각 연도. ｢관광호텔운영실적｣. 6 김태희 등(2003, 40~42) 참조

3. 외식업체의 식재료 조달

외식업체에서는 식재료를 구입하기 위해 재래시장과 대형 할인매장 을 이용하는 비중이 높았다.7 _{업종별로는 양식업체와 패스트푸드점에} 서, 규모별로는 대규모 업체에서 대형 할인매장을 이용하는 비중이 높 았다. 매장면적 40평 미만 소규모 음식점의 경우 재래시장에서 구입 비율이 50%를 넘으며, 100평 이상 대규모 업체에서는 재래시장 구입 비중이 30%로 감소하는 것으로 나타났다<표 2-12>. 매출액에서 식재료 구입 비중은 조사 결과에 따라서 약간의 차이는 있으나 30% 수준이 가장 많은 것으로 나타났다.8 _{업종별로는 일식의} 경우 식재료 비중 40% 이상이 50.7%로 식재료 부담이 가장 큰 업종 이며, 체인점이 단독점보다 높은 식재료 비중을 보였다<표 2-13>. 대 형외식업체의 식재료비 비중은 패밀리 레스토랑 31%, 패스트푸드 37%, 집단급식업 62% 수준이었다.9 표 2-12. 규모별 식재료 구입장소 단위: % 재래시장 직거래 농수축협 대형할인매장 기타 5∼10평 미만 58.2 5.1 5.8 13.1 17.5 10∼20평 미만 55.8 7.1 7.9 14.3 15.0 20∼40평 미만 52.5 8.8 10.7 17.2 10.6 40∼70평 미만 42.0 13.1 14.1 18.7 12.0 70∼100평 미만 46.6 14.6 10.7 12.6 14.6 100평 이상 30.8 7.7 7.7 20.5 33.3 자료: 한국음식업중앙회(1999, 88) 인용. 7 _{음식업중앙회(1999) 조사에 따르면 식재료 구입장소는 재래시장(52.0%), 대} 형 할인매장(15.9%)로 나타났다. 8 _{음식업중앙회(1999): 식재료 비중 20∼30%가 35.8%, 정영일 등(1999): 평균 34.3%} 9 정영일 등(1999, 94)

표 2-13. 중소음식점의 업종별 형태별 식재료비 비중 분포 20%미만 20~30% 30~40% 40~50% 50%이상 계 업종 한식 12.4 19.1 30.3 21.6 16.7 100.0 중식 13.6 26.0 31.8 13.6 14.9 100.0 일식 8.7 10.7 30.0 23.3 27.3 100.0 서양식 9.8 22.1 38.0 15.3 14.7 100.0 패스트푸드 5.8 19.8 35.5 19.0 19.8 100.0 분식 6.4 17.0 39.7 19.9 17.0 100.0 형태 체인점 6.3 12.5 38.6 19.3 23.3 100.0 단독점 10.5 20.9 33.1 18.5 17.1 100.0 자료: 정영일 등(1999, 93) 재정리. 외식업체의 식재료 구성을 살펴보면 식재료 중에서 1차 식품이 차지하 는 비중이 70% 이상이었으며, 업종별로 가공식품 취급비중이 높은 업체는 패스트푸드점(36.4%)과 서양식점(32.7%)이었다.10 _{식재료 구입 시 우선} 고려하는 사항은 신선도(58.9%), 가격(36.2%) 순으로 나타났다<표 2-14>. 식재료 이용의 경우 중소음식점에서 국산 식재료의 이용도가 높은 반면, 대형외식업체에서는 수입식재료에 대한 의존도가 상대적으로 높았다. 수입식재료가 가장 많이 이용된 품목은 육류, 특히 쇠고기이 었으며, 냉동채소와 냉동감자 등의 수입도 많았다.11 중소음식점에서는 식재료를 매일 또는 주 2∼3회 구입하고 있었으 며, 체인점포에서도 ‘대부분 점포에서 자체구입'(22.0%)하거나 ‘자체 구입 비중이 60~90%'(30.8%)인 것으로 나타났다. 반면 대형외식업체 에서는 대부분 본부에서 일괄 구매하여 배송하고 있었다.12 10 _{정영일 등(1999, 95~99)} 11 _{정영일 등(1999, 100~101)} 12 정영일 등(1999, 101~103)

표 2-14. 업태별 식재료 구입 시 고려 사항 단위: % 가격 신선도 생산지 수량 기타 한식 38.6 58.2 0.6 1.5 0.9 양식 43.4 54.1 1.6 0.6 0.3 일식 22.8 74.4 1.0 0.0 0.6 중식 38.2 54.7 1.0 2.6 3.2 분식 46.8 48.4 1.6 1.6 1.6 패스트푸드 33.6 54.9 0.6 3.7 6.3 기타 32.0 62.0 0.0 2.0 4.0 전체 36.2 58.9 1.0 1.6 2.0 자료: 음식업중앙회(1999, 122).

4. 국내 외식시장의 특징

외식부문의 소비, 산업, 식재료 조달에 대한 검토를 바탕으로 국내 외식시장의 특징을 도출하면 다음과 같다. 첫째, 국가경제와 가계경제에서 외식이 중요한 위치를 차지하게 되었 다. 즉, 외식비가 가계 식료품비 지출의 절반 가까운 수준을 차지하게 되었으며, 경기에 영향을 받음에도 불구하고 외식시장은 연평균 8.4%의 높은 증가 추세를 나타낼 뿐만 아니라 질적인 성숙기에 진입하게 되었다. 둘째, 가구의 특성에 따라 외식소비 행태에 차이가 있으며, 외식에 서 소비 행태가 다양화․고급화됨에 따라 외식업체가 양극화 및 전문 화되는 특징을 보인다. 또한 소비자의 건강과 안전 지향 성향이 증대 됨에 따라 외식산업 식재료에 대한 관심이 확대되며, 외식에서 국내산 식재료와 유기농 농산물 이용에 대한 관심이 빠르게 증가하고 있다. 셋째, 외식 수요 증가와 함께 식생활의 간편성, 편리성 추구경향에

따라 외부에서 조리식품을 구입하여 가정 내에서 소비하는 유형이 확 대되었다. 외식시장에서 이들 유형의 비중과 소비 행태 등을 감안하여 새로운 형태의 외식서비스로 분류 여부를 검토할 필요성이 제기된다. 넷째, 외식산업에서 패스트푸드, 패밀리 레스토랑, 단체급식과 같은 신업태가 빠르게 성장하며, 대기업과 호텔업계의 외식산업 참여 등 외 식산업의 범위가 확대되고 있다. 다섯째, 외식이 국민경제와 식생활에서 점하는 비중이 빠르게 증가 함에도 불구하고, 외식부문은 중요한 정책대상으로 취급되지 못했다. 정부의 외식산업정책은 지원보다는 규제 중심의 정책이 대부분이며, 외식관련 정부조직이 보건복지부, 농림부, 산업자원부로 분산․운영되 고 있다. 즉, 보건복지부의 해당부서는 보건정책국 약무식품정책과로 외식산업과 관련해서는 식품위생 관련 정책이 대부분이다. 또한 농림 부의 농산물 유통국 식품산업과에서는 전통외식산업 육성을 중심으 로, 산업자원부의 무역유통심의관실 유통물류과에서는 프랜차이즈산 업 육성정책을 중심으로 사업을 추진 중에 있다. 따라서 외식산업 전 반을 대상으로 하여 정책을 개발하고 기초통계 정비를 담당할 전담부 서가 없는 실정이다.

제

3

장

외식통계의 현황과 문제점

이 장에서는 관련 문헌과 통계자료를 통해 외식통계의 현황을 검토 하고, 당면 문제점을 파악하였다. 외식통계 현황은 외식산업 분류를 기초로 산업, 소비, 기타 외식통계로 구분하여 살펴보았다. 외식통계 검토 대상은 정부 및 비정부통계를 포함한다.

1. 외식산업의 분류

통계청의 한국표준산업분류에 의하면 외식업체는 대분류의 ‘55. 숙 박 및 음식점업’와 중분류의 ‘552. 음식점업’에 해당되며, 음식점업은 소분류로 ‘5521. 일반음식점업’, ‘5522. 기타음식점업’, ‘5524. 다과점’ 으로 구분된다. 음식점업은 접객시설을 갖추고 조리한 음식을 제공하 는 음식점․구내식당 등과, 접객시설 없이 행사단위로 음식을 조리․ 제공하는 활동을 의미한다. 표준산업분류의 음식점업에는 음식을 제 공하는 활동 중에서 ① 자동판매기, ② 숙박업에 결합하여 음식점을 통합 운영하는 경우, ③ 철도운수업에서 통합 운영하는 경우, ④ 조리 사만 공급하는 경우 등이 제외되어 있다. 일반음식점업은 한식점, 중국음식점업, 일본음식점업, 기관구내식당

업, 기타일반음식점업으로 세세분류된다.13 _{한식점, 중국음식점업, 일} 본음식점업, 서양음식점업은 제공되는 식사의 종류에 따른 구분이며, 기관구내식당업은 회사․학교․공공기관 등의 기관과 계약하여 구내 식당을 설치하고 음식을 제공하는 활동을 말한다. 기타일반음식점업 은 개별․행사단위의 연회와 음식을 조리․제공하는 활동으로 연회장 출장요리 제공업, 행사장 단체급식 등이 포함된다. 기타음식점업은 13 표준산업분류의 상세한 설명은 <부표 1-1> 참조 그림 3-1. 한국표준산업분류에서 음식점업 음식점업 일반음식점업 기타음식점업 주점업 다과업 한식점업 중국음식점업 일본음식점업 서양음식점업 기관구내식당업 기타일반음식점업 피자, 햄버거 및 치킨전문점 분식 및 김밥전문점 이동음식점업 그 외 기타 음식점업 일반유흥주점업 무도유흥주점업 간이주점업 제과점업 찻집

피자ㆍ햄버거 및 치킨 전문점, 분식 및 김밥전문점, 이동음식점업, 그 외 기타음식점업으로 세세분류된다. 이 중에서 이동음식점업은 고정 된 장소에 식당을 개설하지 않고 이동식 음식점을 운영하는 활동이며, 그 외 기타음식점업은 간이휴게 식당 운영을 말한다. 다과점은 제과점 업과 찻집으로 분류되며, 제과점업에는 빵뿐만 아니라 생과자․아이 스크림․떡을 판매하는 경우가 포함된다. 표준산업분류에서 외식산업은 주로 메뉴를 기준으로 분류되고 있어 외식시장에서 서비스형태나 수준의 변화를 반영하지 못하며, 빠르게 변화하는 외식시장 변화에 대응하기 어려운 한계가 있다. 즉, 음식점 업이 메뉴에 따라 단순분류 됨으로써 서비스 수준이나 객단가 등 업 태별 분석이 곤란하며, 분류에 포함되기 어려운 메뉴의 퓨전음식이나 다양한 메뉴를 생산하는 혼합형 외식업소의 경우 분류에 혼란을 가져 오는 문제점이 있다. “식품위생법”에서는 시행령 제7조 영업의 종류에서 식품접객업이라 는 용어가 사용되며, 식품접객업은 휴게음식점영업, 일반음식점영업, 단란주점영업, 유흥주점영업, 위탁급식영업으로 분류된다. 휴게음식점 영업은 음식점 중에서 음주행위가 허용되지 않는 영업을 의미하며, 다 방과 과자점을 포함하나 편의점 등에서 1회 용기에 뜨거운 물을 부어 주는 경우를 제외한다. 일반음식점영업은 식사와 함께 부수적 음주행 위가 허용되는 영업, 단란주점영업과 유흥주점영업은 주로 주류를 조 리․판매하는 영업을 말한다. “식품위생법”의 분류에서는 식품접객업 을 음식점과 주점업으로 크게 구분하고 있으며, 세부적 분류기준도 주 류판매허용․유흥시설 여부 등에 따르고 있어 외식산업의 범위와 특 징을 반영하지 못하고 있다.

2. 외식산업 관련 통계 현황

2.1. 정부통계

2.1.1. 통계청

통계청의 외식산업에 관한 사업체단위 조사로는 통계청의 “도소매 업통계조사”, “도소매업 및 서비스업총조사”, “사업체기초통계조사”가 있다. “도소매업통계조사”는 매년을 주기로 표본조사 형태로 실시되 며, “도소매업 및 서비스업총조사”는 1991년까지의 “총사업체통계조 사”가 1996년 이후 도소매 및 서비스 분야에 대해 분리․조사된 것으 로 5년을 주기로 실시되고 있다. “사업체기초통계조사”는 전수조사 형 태로 매년 시행되는 조사이며, “서비스업 동태조사”는 전국 약 5천 개 표본을 통해 매월 실시되는 동향조사이다. 표 3-1. 통계청의 외식산업 관련 조사 내역 조사규모 및 방법 조사 시기 및 주기 조사방법 도소매업통계조사 전국, 표본조사 1988년부터 매년 (총조사시 제외) 면접조사 도소매 및 서비스업 총조사 전국, 전수조사 1996, 2001 면접조사, 자기기입식 조사 사업체기초 통계조사 전국, 전수조사 1993년부터 매년 면접조사 서비스업 동태조사 전국, 표본조사 1999년 1월부터 매월 면접조사

통계종류별로 주요 조사 항목을 비교하면 <표 3-2>와 같다. “도소매 업통계조사”에서는 사업체를 음식점업의 중분류로만 분류하며, 시도 별․종사자 규모별․매출액 규모별․조직 형태별로 산업 관련 통계를 발표하고 있다.14 _{주요 조사 항목은 사업체 수와 종사자 수, 매출액,} 영업비용, 연간급여액, 건물연면적 통계이다<부표 1-2>. “도소매업 및 서비스업 총조사”는 외식산업 관련 가장 세부적인 통계자료로 업종은 표준산업분류의 세세분류를 기준으로 자료를 발표하고 있다. “도소매 업통계조사”의 발표항목 외에 세부 영업경비, 종사자 유형구분, 정보 기술기반 활용현황 관련 세부 사항을 포함한다<부표 1-3>. “사업체기초통계조사”는 산업 세세분류별 사업체 수와 종사자 수 발표 자료로서 지역․사업체 구분(조직형태 및 사업체 성격)뿐만 아니 라 종사자의 규모․유형․남녀 구분별 자료를 발표하고 있다. 서비스 업 동태조사는 전국 약 5천 개 표본을 통해 매출액, 종사자 수 등의 월간동향을 파악하기 위한 조사로 일반음식점업, 기타음식점업, 주점 업, 다과점 구분별로 자료를 발표하고 있다.

2.1.2. 기타

통계청의 발표통계 이외에 외식산업과 관련이 있는 정부통계로는 한국은행의 “산업연관표”, 식약청의 “식품의약품통계연보” 등이 있다. 한국은행의 “산업연관표”는 ‘음식점’의 재화와 서비스 생산 및 처분 과정에서 발생하는 거래내역을 나타낸 표로서 5년을 주기로 발표되고 있다. 음식점의 범위를 일정한 접객시설을 갖추고 음식․음료를 조 리․판매하거나 조리된 식품을 구입․판매하는 서비스로 규정하며, 세부 분류하고 있지는 않다. 또한 “산업연관표”의 음식점부문 산출액 추 14 조직 형태별은 개인사업체, 회사법인, 회사이외법인, 비법인단체의 구분이다.

표 3-2. 통계청 외식산업 관련 조사 항목 비교 구분 도소매업통계조사 도소매업 및 서비스업 총조사 사업체기초통계 조사 서비스업 동태조사 사 업 체 특 성 사업체명, 소재지, 인터넷주소 사업체명, 대표자명, 소재지, 인터넷주소 사업체명, 대표자명, 소재지, 인터넷주소 사업체명 주요 사업내용 및 취급상품 주요 사업내용 및 취급 상품, 영업종목 주요 사업내용 및 취급상품 사업의 종류 조직형태 조직형태 조직형태 사업체구분(1. 단독, 2. 지사점 . 3.본사점) 사업체구분(1. 단독, 2. 지사점 . 3.본사점) 사업체 변동(1. 존속, 2. 순수신규 및 누락, 3. 대상 외, 4. 순수 폐업), 창설연월 사업체 변동(1. 존속, 2. 순수신규 및 누락, 3. 대상 외, 4. 순수 폐업), 창설연월 근로 통계 종사자 수, 연간급여액 종사자수 종사자수 종사자수 일일 평균영업시간 월간영업일수 사업체 정기휴무일수 연간 영업개월수 사 업 실 적 연간매출액 연간매출액 연간매출액 월간매출액 자본금 또는 출자 금 비고(매출액 증감 사유 및 사업체 특 이사항) 영업비용 매출원가(기초(말)상 품재고액, 당기구입액) 판매비와 관리비 영업수익 영업이익 납부부가가치세 시설 및 장비 사업체 건물 연면적 사업체 건물면적 매장면적 정보기술 기반 및 활 용(전산장비 보유대수, 홈페이지 개설 여부, 전자상거래활용여부) 객실(석)수 객실(석)수 유형자산

계 시 사용되는 기초통계는 국세청의 과세표준액 자료로 과세특례제 도 등의 존재 때문에 조사 결과가 실제 매출액에 비해 크게 과소 추계 될 가능성이 높은 것으로 평가되고 있으며, 음식점의 분류 내에 숙박 부문에서의 음식서비스를 포함하고 있어 통계청 분류와도 차이가 있 다. “식품의약품통계연보”는 식약청에서 매년 발표하는 자료로 식품 접객업 분류별 및 시도별로 업체 수와 감시․위반․행정처분 실적만 을 발표하고 있다.

2.2. 비정부통계

외식산업 관련 비정부기관 통계는 대한상공회의소, 프랜차이즈협회, 한국음식업중앙회, 한국외식정보(주) 등 관련 단체 및 협회에서 주로 회원사를 대상으로 조사․발표하고 있는 통계이다. 대한상공회의소에서는 업종별 재무분석 중에서 음식업에 대한 재무 분석을 제공하고 있다. 또한 음식업의 해외 진출 현황 자료를 제공하 고 있는데, 외식 관련 업체 수가 너무 적어 통계로 활용되기에 부족하 다. 프랜차이즈협회는 산업자원부의 지원을 받아 프랜차이즈 업계에 관련된 다양한 통계를 발표하고 있다. 주요 발표항목은 회원 수, 프랜 차이즈 본부 및 가맹점수, 매출액, 영업이익, 종사자 수, 시장구조, 해 외 진출 현황, 관리현황 등이다. 한국음식업중앙회는 가장 큰 규모의 외식 관련 단체이나, 발표되는 통계자료는 미약한 수준이다.15 _{1999년까지는 규모별․업종별 회원 수} 현황, 식재료 구매 현황, 음식물 쓰레기 줄이기 및 음식문화개선 실태 조사 결과 등을 발표하였으나, 2000년 이후는 회원 수 통계만을 집계 하고 있다. 한국외식정보(주)에서는 패밀리 레스토랑, 패스트푸드, 피 15 한국음식업중앙회는 43만 회원과 40개 전국지회, 217개 지부를 갖고 있다.

자, 에스프레소커피, 단체급식, 한식업계의 대표기업을 대상으로 업 체․종사원수와 매출 동향 등에 대해 연간 2회 정도 조사된 결과를 “월간식당”에 발표하고 있다. 그 밖에 외식산업 관련 단체로 한국조리사중앙회, 한국휴게실업중 앙회, 한국단란주점중앙회, 한국유흥주점중앙회, 한국도시락식품공업 협동조합 등 매우 다양하지만, 규모의 영세성 등으로 관련 통계가 생 산되지 못하고 있는 상황이다.

3. 외식소비 관련 통계 현황

3.1. 정부통계

외식소비 관련 정부통계로는 통계청의 “가계조사”와 보건복지부의 “국민건강ㆍ영양조사”가 있다. “가계조사”는 전국 가구 중 가구원이 2 인 이상인 7,500가구를 표본으로 선정하여 가계부 기장방식에 의해 가 구 구분별, 가구주 특성별, 소득계층별 소득·지출을 파악하는 조사이다. 조사는 매월을 주기로 실시되며, 결과는 분기 및 연간을 단위로 발표되 고 있다. “국민건강ㆍ영양조사”는 식품 및 영양섭취 실태와 건강실태 파악을 위해 실시되고 있으며, 1998년부터 3년 주기로 실시되고 있다.16 통계청의 “가계조사”에서는 월평균 외식 지출액이 조사 항목으로 16 _{“국민건강․영양조사”는 1969년 이후 1995년까지 매년 실시되던 “국민영양} 조사”와 1962년부터 시작되어 1983년부터 3년주기로 실시되어 온 “국민건강 조사 및 보건의식행태조사”를 통합하고, 건강조사부문을 확대시킨 건강검진 조사가 병행된 조사이다.

포함되나, 외식비는 품목별로 세분되지 않고 식사대와 음주대로만 구 분되어 조사․발표되고 있다. 더욱이 2002년까지는 식사대가 한국 음 식, 중국음식, 서양음식, 기타식사외식, 학교급식대, 음주대, 기타외식 으로 분류되어 조사되었으나, 2003년 조사에서는 식사대와 음주대로 오히려 조사 항목이 축소된 상황이다.17 _{또한 2005년 “가계조사”에서} 조사 항목이 일부 확대되었으나, 외식과 관련해서는 2003년 분류에 학교급식대와 기타외식이 추가된 데 불과하다. 식사대는 2003년과 마 찬가지로 통합된 항목으로 분류되고 있다. 통계청의 “가계조사”에서는 <표 3-4>와 같이 가구의 경제․사회․ 인구적 특성에 대한 조사를 기초로 다양한 구분별 외식비 지출통계를 발표하고 있다. 주요 구분은 지역별, 직업별, 소득수준별, 가구주 성격 별 분류이다. 표 3-3. 가계조사 항목분류 조정 2002년 이전 2003, 2004년 2005년 번호 가계조사항목 번호 가계조사항목 번호 가계조사항목 390-399 외식 390-396 외식 390-399 외식 390-395 식사대 390 식사대 390 식사대 390 한국음식 - - - 391 중국음식 - - - 392 서양음식 - - - 393 기타식사외식 - - - 395 학교급식대 - - 395 학교급식대 396 음주대 396 음주대 396 음주대 399 기타외식 - - 399 기타외식 17 _{기타식사외식은 1)분식점 및 스낵코너에서의 식사, 2)일본식음식, 3)직장에서} 식권대, 4)야외도시락를 포함한다. 기타외식은 접객시설을 갖추고 빵, 생과자, 떡 및 커피, 차등을 판매하는 제과점, 다방 등에서의 지출이다.