미국의 외식통계 현황 - 외식통계의 현황과 개선방안

2.1. 외식산업의 분류

미국의 외식산업 분류는 정부, 미국 레스토랑협회(National Restaur-ant Association; NRA), 학계 모두 업태를 기본으로 하고 있다.

미국의 표준산업분류는 1997년 SIC(Standard Industrial Classification) 에서 NAICS(North American Industry Classification System)로 전면 개 편되었다. NAICS는 외식산업을 서비스 종류와 수준에 따라 분류하고, 호텔․모텔․놀이공원․극장․카지노․컨트리클럽 등에서 독립된 식 음료시설을 운영하는 경우 음식점(Food Service Places)에 포함시킨다.

미국에서는 동일한 음식을 제공하더라도 서비스 행태와 수준에 따라 다르게 분류한다. 예를 들어 동일한 음식인 피자라도 피자헛과 같이 종업원의 서비스를 받고 식후 계산하는 레스토랑은 완전서비스 레스 토랑(Full Service Restaurant)에, 포장전문은 제한적 서비스 레스토랑 (Limited Service Restaurant)에 속하게 된다.

미국 NRA의 외식산업 분류 기준은 첫째 영리목적 추구 여부, 둘째 서비스 형태와 수준, 셋째 주메뉴 특성, 넷째 고객 1인당 평균 단가, 다섯째 기타 주류 판매 여부 및 결재방법 등이다. NRA는 외식시장을 크게 상업적 외식시장, 비상업적 외식시장, 군대급식으로 분류하고 있 다. 상업적 외식시장은 모든 식음료 판매장소, 위탁급식업체 운영 레 스토랑, 호텔 등의 식음료시설, 백화점 등에서 운영하는 레스토랑, 자 동판매기에서 판매되는 뜨거운 음식 등을 포함한다. NRA의 외식산업 분류는 일반 레스토랑뿐만 아니라 비상업적 외식시장인 직영 단체급 식소와 군부대를 포함하는 특징이 있다.

표 5-10. 미국의 외식산업분류

Full service restaurants

Limited service Eating Places Limited service restaurants Cafeterias

Snack & nonalcoholic beverages bars

Special food services Food service contractors Caterers (Quick Service)레스토랑, 중급(Midscale)레스토랑, 중고급(Moderate Upscale)레스토랑, 고급(Upscale)레스토랑, 사업소(Business & Industry) 레스토랑이다.²³

23 Muller, C. and Woods, R.(1994)

미국의 표준산업분류, NRA분류, 학계분류에 대한 구체적인 내용은

<부표 4-1>과 <부표 4-2>에 정리되어 있다.

2.2. 정부통계

2.2.1. 외식산업통계

외식산업과 관련된 미국의 정부통계는 통계청에서 실시하는

“Economic Census”, “Statistics of U.S. Business”, “Annual Retail Trade Survey”와 “Advance Monthly Sales for Retail and Food Services”가 있다.

“Economic Census”는 미국 통계청에서 5년마다 실시하는 센서스조사 로서 5백만 개 이상의 업체를 대상으로 하고 있다. 외식업체는 총37가 지 유형으로 구분하여 세부 매출원, 주요 고객층 비율, 외식서비스 형 태, 1인당 객단가, 점포 좌석수, 영업시간, 프랜차이즈 여부 등이 조사 된다. “Statistics of U.S. Business”는 통계청의 정기적인 통계조사 데이 터를 2차 가공하여 중분류(Accommodation and Food Services)에 대한 조 직규모별 사업체 수, 자본금, 종업원 수, 임금, 매출액을 매년 발표한다.

“Annual Retail Trade Survey”는 최종 소비자를 대상으로 운영되는 모든 소매업의 경영활동 파악을 위한 조사로서, 22천여 개 업체를 대상으로 우편설문조사 한다. 외식산업은 완전서비스 레스토랑(Full Service Restaurant), 제한적서비스 음식점(Limited Service Eating Places), 음료 점(Drinking Places)으로 분류되며, 연간매출액, 총이윤, 월별 및 연말재 고, 매출대비 재고비율, 상품 구매액, 매출대비 순이익 비율 등이 조사 된다. “Advance Monthly Sales for Retail and Food Services”는 5,000여 개의 도소매 및 외식업체를 대상으로 하는 표본조사로 중분류(Accom-modation and Food Services)에 대한 월별 매출동향이 발표된다.

표 5-11. 미국의 외식산업 관련 정부통계개요

조사명 조사기관 주기 주요 조사항목

Economic Census U.S. Census

Bureau 5년 자본금, 매출액, 연간임금, 유상근 Survey)”, “NFCS(Nationwide Food Consumption Survey)”, “CSFII(The Continuing Survey of Food Intakes by Individuals)”, “What we eat in

배달, 구내매점, 뷔페와 카페테리아, 2) 식사 후에 돈을 지불하는 완전 서비스형(full service) 식사, 스낵, 음료, 3) 자동판매기와 이동식 판매 대, 4) 학교나 회사의 급식, 5) 학교 기숙사 식사, 6) 출장연회 식사 등 의 6가지로 분류되어 기록된다. 발표 자료는 소득, 연령, 세대규모, 세 대구성, 세대당 경제활동인구수, 주택소유 여부, 거주지역(도시, 근교), 인종, 지역(북동부, 중서부, 남부, 서부), 직업, 교육수준에 따라 외식비 로 지출되는 연평균지출액이다.

“NFCS”는 가구별 및 개인별 식품 소비량 조사로서 10년 주기로 실 시되었으나 1987∼88년 조사 이후 중단되었으며, 외식과 관련해서는 섭 취형태와 소비량, 가구의 외식건수, 지출금액이 조사되었다. “CSFII”

는 USDA ERS에서 개인별 실제 섭취된 식품량을 조사한 통계로 1985 년 이후 3년 주기로 실시되다가 1994∼96년 조사 이후 중단되었으며, 1998년 보완적 성격으로 어린이를 대상으로 조사가 실시되었다. “CSFII”

에서는 50개주 총16,000명을 대상으로 이틀 동안의 음식 섭취량 및 세 대규모, 소득수준, 인종, 연령, 성별, 음식 구매 장소와 섭취 장소 등이 조사되었다. 외식장소는 테이블서비스 레스토랑, 패스트푸드 레스토 랑, 바 또는 라운지, 학교 카페테리아 또는 기타 카페테리아 등으로 분류되었다. “What We Eat in America”는 2001∼02년 동안의 전국적인 음식섭취 실태를 조사한 통계로서 기존의 미국 농무부(USDA)에서 실 시했던 “CSFII”와 보건복지부(USDHHS)에서 실시했던 “National Health and Nutrition Examination Survey(NHANES)”를 통합하여 만든 신규 통 계이다. 2001~02년 조사의 표본 수는 총 13,156명이며, 이틀 동안의 식 품섭취자료가 조사되었다.

표 5-12. 미국의 외식 소비 관련 정부통계개요

분류하며, 통계청 자료를 포함한 30여 개의 개별적인 기초통계 자료를 활용하여 매년 외식시장의 규모를 산출하고 있다. 통계청의 음식점 (Eating Places) 전체 매출은 위탁급식서비스 매출을 포함하고 있으나 NRA는 위탁급식서비스의 매출을 상업적 레스토랑 서비스그룹 (Commercial Restaurant Services Group)내 위탁급식서비스(Managed Service)로 별도 분리한다. 또한 임대 레스토랑 매출은 레스토랑이 위 치한 장소보다는 서비스 형태를 기준으로 분류하여 산출한다. 예를 들 어 군부대의 패스트푸드 레스토랑은 군대레스토랑 서비스그룹 (Military Restaurant Services Group)이 아니라 제한적 레스토랑 서비 스(Limited Restaurant Service)로 분류되고, 호텔 내에 위치한 패밀리 레스토랑의 경우도 숙박부분(Accommodation)이 아니라 완전서비스 레스토랑(Full Service Restaurant)으로 분류된다. 다만, NRA의 분류에 는 유상근로자를 고용하는 레스토랑만 포함되며, 음식과 알코올･무알 코올 음료에 대한 매출만 포함되고 담배 및 기념품 코너의 매출은 제 외된다. 또한 기내식 자료는 미국 항공사만 포함하며, 담배와 캔음료 자판기 매출은 포함시키지 않고 있다.

NRA에서 매년 발간하는 “Restaurant Industry Operations Report”는 회원사 레스토랑의 재무 및 점포 경영 자료를 토대로 외식산업의 경 영통계를 분석한 자료이다. 완전서비스 레스토랑(Full Service Restaurant)의 경우 객단가를 기준으로 3개 그룹으로 구분되며, 부문별 레스토랑 유형에 따라 객단가, 일일 좌석 회전율, 매출원가, 종사자 수, 연평균 이직률, 매출 비율, 손익계산서 등의 경영통계가 분석되었 다. 식재료 구매 관련 통계는 식품과 음료로 지출된 총금액만 제시하 고 있어, 식재료 항목별 소비 현황을 파악하는 것은 불가능하다.

나. 외식소비통계

외식소비와 관련해서는 “Restaurant Spending Consumer Expenditure Survey”, “Tableservice Operator Survey”, “Quickservice Operator Survey”, “Consumer Survey” 등의 다양한 통계조사가 실시되고 있다.

“Restaurant Spending Consumer Expenditure Survey”는 노동통계청의

“Consumer Expenditure Survey” 통계를 인구통계학적 특성(나이, 가구 주의 직업, 세대당 소득수준, 세대 규모와 구성, 세대당 경제활동인구 수)과 지역에 따라 가공․분석한 자료이다. “Tableservice Operator Survey”는 테이블서비스 레스토랑을 대상으로 레스토랑 운영과 관련 된 최근 동향과 고객들의 태도를 조사한 것이다. 회원사 중 450개 테 이블서비스 레스토랑을 표본 추출하여 전화설문조사하며, 체인레스토 랑은 제외한다. 주요 조사 내용은 판매되는 메뉴와 음료의 선호도, 점 포운영 관련 이슈, 기업경영환경과 해결과제 등이다. “Quickservice Operator Survey”는 퀵서비스 레스토랑 운영에 영향을 미칠 수 있는 최근 동향과 고객들의 태도에 대한 조사로서 퀵서비스 레스토랑 중 200여개를 임의적으로 추출해 우편설문조사하고 있다. 조사 내용은 메뉴별 인기도, 서비스별 매출기여도, 영업시간, 외국인 종사자 수 등 으로 다양하며, 1인당 객단가․주메뉴 종류․연간 총매출액 구분별로 발표된다. “Consumer Survey”는 매년 1,000명 이상의 소비자를 대상으 로 하는 전화설문조사로 레스토랑 선택 기준, 레스토랑 선택시 이메일 과 인터넷 활용 여부, 고객 만족도 등이 조사되며, 성별, 나이, 가구당 소득수준, 지역 및 인종별로 분석･발표된다.

표 5-13. 미국레스토랑협회의 외식통계 관련 조사개요 Restaurant Industry

Forecast 매년

2.3.2. NPD(National Purchase Diary)

NPD 그룹은 음식을 포함한 소비재, 가전, IT산업의 마케팅 정보를 제공하는 다국적 기업으로서, 각 산업에서 필요로 하는 시장 및 소비 자 정보를 회원사들에게 온라인 및 보고서로 제공한다. NPD 회원사 는 세계적으로 1,400여 개이며 포춘(Fortune)지 선정 500대 기업들도 다수 포함되어 있다.

NPD Foodworld는 식품․음료 및 외식산업의 마케팅 정보원으로서 식품 및 외식시장의 현황을 파악하기 위해 미국인들이 집과 레스토랑 에서 무엇을 소비하는지를 조사하고, 소비자 패널 및 대형 레스토랑체 인에 관한 정보도 함께 제공하고 있다. 외식산업 관련 통계는 레스토 랑 점포 수 통계인 “ReCount”, 매출액 통계인 “SalesTracWeekly”, 대 도시 지역별 월간매출액 정보인 “SalesTracMarket” 등이 있다.

“CREST(Consumer Reports on Eating Share Trends)”는 소비자들이 집 또는 외식에서 섭취하는 식품에 대한 자료를 제공함으로써 신규시 장 진입, 메뉴 및 상품 개발, 마케팅 전략 수립 및 고객만족도 제고 등 에 도움을 주는 서비스이다. CREST는 60만 명 이상의 온라인 소비자 패널 중 약 3,000명을 표본 추출하여 설문을 통해 전날 외식소비에 대 해 조사한다. CREST는 외식업 및 소매점(편의점, 식료품점 등)에서 판매되는 즉석식품 및 음료 구매 등을 포함하며, 업태별․카테고리 별․품목별로 무엇이 언제 어디서 소비되는지 모니터하고 레스토랑에

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