외식분류는 통계의 기본 단위로서 외식시장의 변화를 감안하여 업 계와 정부에 정확한 정보를 전달하고 통계가 충분히 활용되기 위해서 적정분류 여부가 매우 중요하다. 일본에서는 업종 및 업태별 분류가 다양하게 발표되고 있었으며, 미국은 서비스의 형태 및 수준에 따른 업태분류를 기초로 현실적인 분류를 하고 있었다.
외식통계는 다른 통계에 비해 대상 업체 수가 방대하고 조사에 어 려움이 있어 조사비용이 막대하게 소요되는 측면이 있기 때문에 정부 가 직접 통계생산을 전담하는 데는 한계가 있다. 일본의 경우 외식산 업총합조사연구센터가, 미국의 경우 NRA가 외식통계 생산의 중요한 역할을 담당하고 있다. 또한 외식 관련 협회 및 기업들이 다양한 통계 조사를 하며, 외식 관련 통계는 다양한 형태로 가공되어 수요처별로 적극 활용되는 특징을 보인다.
산업 관련 조사 항목의 경우 일본과 미국 모두 판매관리비와 영업 이익 등 외식업체의 경영지표를 상세히 발표하고 있다. 일본은 다양한 손익관계지표를 발표하며, 미국은 고용 현황 및 생산성 관련 통계항목 을 많이 발표한다. 식재료 구입에 관한 세부 조사는 일본에서만 정기 적으로 조사가 이루어지고 있으며, 대부분 조사연구 형태로 진행된다.
소비자의 외식소비 관련 조사는 미국과 일본 모두 관련 협회를 중심 으로 추진되고 있다.
제 6 장
외식통계의 개선방안
이 장에서는 외식산업의 범위, 외식산업 분류, 조사 항목, 외식통계 전담기구, 조사기반 등의 외식통계 관련 부문에 대한 검토를 통해 구 체적인 개선방안이 제시되었다. 외식통계 현황 검토를 바탕으로 외식 통계 수요 조사와 외국의 외식통계 현황을 감안하여 외식통계 기준에 대한 조정과 조사 항목 개선 안이 제시되었으며, 통계 개선을 위한 조 직과 기반 확충방안이 검토되었다.
1. 외식산업의 범위 확대
외식산업이 양적으로나 질적으로 크게 변화하고 있으므로 외식산업 의 범위도 이에 부응하여 조정되어야 한다. 기존 외식산업 범위에서 제외되는 숙박업(호텔, 리조트 등)내 식음료시설과 운송업계 내 식음 료매출(고속도로 휴게실, 기내식 등) 등은 성장 속도가 빠르고 업계 내에서 상당 수준의 비중을 차지하고 있으므로 외식산업의 범위 내 분류가 적합하다. 따라서 해당 부문을 음식점업 내에 별도 분류하거 나, 타 산업 내에서 분류하더라도 최소한 구분 집계함으로써 외식업 규모 산출이 가능하게 해야 할 것이다. 또한 식생활의 간편화와 편리
성 추구 경향에 따라 새로운 식품 소비 행태로 자리 잡게 된 조리식품 부문을 반영하기 위해 소비 측면에서 해당 품목의 지출을, 산업 측면 에서 식료품소매업 중 조리식품소매업을 구분할 수 있도록 해야 한다.
일본에서는 요리품소매업을 매출액 중에서 테이크아웃 비중이 절반 이상인 업체로 규정하며, 외식규모 산출시 포함하고 있다. 또한 국내 철도 식당 및 국내선 기내식, 숙박업소 매출부분도 외식산업의 범위에 속하며 규모 산출시 집계되고 있다. 미국도 숙박업소의 매출부분과 놀 이시설이나 운동시설의 식음료매출, 이동식 음식시설 매출이 외식산 업 범위 내에 포함된다.
전문가를 대상으로 음식점업에 포함하는 것이 적정한지에 대한 평 가 결과 숙박업 내 음식점(64.7점), 철도 내 식당차(75.3점), 소매점 판 매 즉석요리(75.9점)의 경우 범위 내에 포함되어야 한다는 의견이 대 다수로 나타났다.
표 6-1. 음식점업 포함 적정성 평가
단위: 점
구분 학계 업계 정부기관 전체
자동판매기 56.3 38.6 42.9 46.9
숙박업 내 음식점 69.9 61.4 57.1 64.7
철도내 식당차 78.6 72.6 73.3 75.3
소매점 판매 즉석요리 78.1 75.3 67.9 75.9