외식부문의 소비, 산업, 식재료 조달에 대한 검토를 바탕으로 국내 외식시장의 특징을 도출하면 다음과 같다.
첫째, 국가경제와 가계경제에서 외식이 중요한 위치를 차지하게 되었 다. 즉, 외식비가 가계 식료품비 지출의 절반 가까운 수준을 차지하게 되었으며, 경기에 영향을 받음에도 불구하고 외식시장은 연평균 8.4%의 높은 증가 추세를 나타낼 뿐만 아니라 질적인 성숙기에 진입하게 되었다.
둘째, 가구의 특성에 따라 외식소비 행태에 차이가 있으며, 외식에 서 소비 행태가 다양화․고급화됨에 따라 외식업체가 양극화 및 전문 화되는 특징을 보인다. 또한 소비자의 건강과 안전 지향 성향이 증대 됨에 따라 외식산업 식재료에 대한 관심이 확대되며, 외식에서 국내산 식재료와 유기농 농산물 이용에 대한 관심이 빠르게 증가하고 있다.
셋째, 외식 수요 증가와 함께 식생활의 간편성, 편리성 추구경향에
따라 외부에서 조리식품을 구입하여 가정 내에서 소비하는 유형이 확 대되었다. 외식시장에서 이들 유형의 비중과 소비 행태 등을 감안하여 새로운 형태의 외식서비스로 분류 여부를 검토할 필요성이 제기된다.
넷째, 외식산업에서 패스트푸드, 패밀리 레스토랑, 단체급식과 같은 신업태가 빠르게 성장하며, 대기업과 호텔업계의 외식산업 참여 등 외 식산업의 범위가 확대되고 있다.
다섯째, 외식이 국민경제와 식생활에서 점하는 비중이 빠르게 증가 함에도 불구하고, 외식부문은 중요한 정책대상으로 취급되지 못했다.
정부의 외식산업정책은 지원보다는 규제 중심의 정책이 대부분이며, 외식관련 정부조직이 보건복지부, 농림부, 산업자원부로 분산․운영되 고 있다. 즉, 보건복지부의 해당부서는 보건정책국 약무식품정책과로 외식산업과 관련해서는 식품위생 관련 정책이 대부분이다. 또한 농림 부의 농산물 유통국 식품산업과에서는 전통외식산업 육성을 중심으 로, 산업자원부의 무역유통심의관실 유통물류과에서는 프랜차이즈산 업 육성정책을 중심으로 사업을 추진 중에 있다. 따라서 외식산업 전 반을 대상으로 하여 정책을 개발하고 기초통계 정비를 담당할 전담부 서가 없는 실정이다.
제 3 장
외식통계의 현황과 문제점
이 장에서는 관련 문헌과 통계자료를 통해 외식통계의 현황을 검토 하고, 당면 문제점을 파악하였다. 외식통계 현황은 외식산업 분류를 기초로 산업, 소비, 기타 외식통계로 구분하여 살펴보았다. 외식통계 검토 대상은 정부 및 비정부통계를 포함한다.
1. 외식산업의 분류
통계청의 한국표준산업분류에 의하면 외식업체는 대분류의 ‘55. 숙 박 및 음식점업’와 중분류의 ‘552. 음식점업’에 해당되며, 음식점업은 소분류로 ‘5521. 일반음식점업’, ‘5522. 기타음식점업’, ‘5524. 다과점’
으로 구분된다. 음식점업은 접객시설을 갖추고 조리한 음식을 제공하 는 음식점․구내식당 등과, 접객시설 없이 행사단위로 음식을 조리․
제공하는 활동을 의미한다. 표준산업분류의 음식점업에는 음식을 제 공하는 활동 중에서 ① 자동판매기, ② 숙박업에 결합하여 음식점을 통합 운영하는 경우, ③ 철도운수업에서 통합 운영하는 경우, ④ 조리 사만 공급하는 경우 등이 제외되어 있다.
일반음식점업은 한식점, 중국음식점업, 일본음식점업, 기관구내식당
업, 기타일반음식점업으로 세세분류된다.13 한식점, 중국음식점업, 일 본음식점업, 서양음식점업은 제공되는 식사의 종류에 따른 구분이며, 기관구내식당업은 회사․학교․공공기관 등의 기관과 계약하여 구내 식당을 설치하고 음식을 제공하는 활동을 말한다. 기타일반음식점업 은 개별․행사단위의 연회와 음식을 조리․제공하는 활동으로 연회장 출장요리 제공업, 행사장 단체급식 등이 포함된다. 기타음식점업은
13 표준산업분류의 상세한 설명은 <부표 1-1> 참조
그림 3-1. 한국표준산업분류에서 음식점업
음식점업
일반음식점업
기타음식점업
주점업
다과업
한식점업 중국음식점업 일본음식점업 서양음식점업 기관구내식당업 기타일반음식점업
피자, 햄버거 및 치킨전문점 분식 및 김밥전문점
이동음식점업 그 외 기타 음식점업
일반유흥주점업 무도유흥주점업 간이주점업
제과점업 찻집
피자ㆍ햄버거 및 치킨 전문점, 분식 및 김밥전문점, 이동음식점업, 그 외 기타음식점업으로 세세분류된다. 이 중에서 이동음식점업은 고정 된 장소에 식당을 개설하지 않고 이동식 음식점을 운영하는 활동이며, 그 외 기타음식점업은 간이휴게 식당 운영을 말한다. 다과점은 제과점 업과 찻집으로 분류되며, 제과점업에는 빵뿐만 아니라 생과자․아이 스크림․떡을 판매하는 경우가 포함된다.
표준산업분류에서 외식산업은 주로 메뉴를 기준으로 분류되고 있어 외식시장에서 서비스형태나 수준의 변화를 반영하지 못하며, 빠르게 변화하는 외식시장 변화에 대응하기 어려운 한계가 있다. 즉, 음식점 업이 메뉴에 따라 단순분류 됨으로써 서비스 수준이나 객단가 등 업 태별 분석이 곤란하며, 분류에 포함되기 어려운 메뉴의 퓨전음식이나 다양한 메뉴를 생산하는 혼합형 외식업소의 경우 분류에 혼란을 가져 오는 문제점이 있다.
“식품위생법”에서는 시행령 제7조 영업의 종류에서 식품접객업이라 는 용어가 사용되며, 식품접객업은 휴게음식점영업, 일반음식점영업, 단란주점영업, 유흥주점영업, 위탁급식영업으로 분류된다. 휴게음식점 영업은 음식점 중에서 음주행위가 허용되지 않는 영업을 의미하며, 다 방과 과자점을 포함하나 편의점 등에서 1회 용기에 뜨거운 물을 부어 주는 경우를 제외한다. 일반음식점영업은 식사와 함께 부수적 음주행 위가 허용되는 영업, 단란주점영업과 유흥주점영업은 주로 주류를 조 리․판매하는 영업을 말한다. “식품위생법”의 분류에서는 식품접객업 을 음식점과 주점업으로 크게 구분하고 있으며, 세부적 분류기준도 주 류판매허용․유흥시설 여부 등에 따르고 있어 외식산업의 범위와 특 징을 반영하지 못하고 있다.