1.1. 식품의 위생안전
축산농장단계의 위생안전을 정의하기 위하여 농장 생산물의 최종 소비재 인 식품의 위생안전에 대해 살펴볼 필요가 있다. 식품의 안전성은 물리적 안전, 심리적 안전으로 나누어 볼 수 있다.
물리적 안전은 질병이나 건강 위해를 유발할 수 있는 식품위해요소를 푸드체인으로부터 차단하여 소비자의 안전을 확보하는 것이다. 일반적으로 법으로 강제되기 때문에 기준의 객관성 확보가 필수적이다. 주로 위해요소 의 완벽한 제거가 아닌 허용 수준으로 관리된다. 식품의 물리적 안전은 법 률로 강제하는 것이 일반적이고 식품으로서 갖춰야 할 최소한의 기준이다. 심리적 안전은 소비자의 식품 안전성에 대한 불안감을 해소하고 신뢰를 획 득하는 것이다. 심리적 요인으로 정보의 교환이 소비자 신뢰를 획득하기 위한 중요한 수단이 될 수 있다.
식품의 위생안전성은 해당 식품이 위해요소에 오염이 되어 있는지가 판단의 근거가 된다. 그런데 식품은 단독으로 존재하는 것이 아니라 식품을 생산하 기 위한 과정이 있다. 식품의 근원이 되는 동물/식물은 사육/재배, 도축/수확 과정을 거쳐 식품의 재료가 되고 다시 가공, 유통 과정을 거쳐 소비자에게 전 달된다. 이 과정에서 어느 한 단계에서라도 오염이 되면 오염이 된 식재료를
식별하기 어려운 데다 식별이 된다고 하더라도 오염을 제거하기도 어렵다. Alimentarius Commission)에서 1993년 HACCP 시스템의 적용 지침을 채 택하고 각국에 HACCP(안전관리인증기준) 적용을 권고한 바 있다. 권고
그림 2-1. 축산농장의 위생안전관리의 개념
중요한 부분이다. 이를 위해 생산/가공/유통과 소비자 간 적극적인 정보 공 유를 통하여 소비자의 신뢰를 획득하려는 노력이 필요하다.
1.2. 축산농장의 위생안전
푸드체인 상의 축산농장은 가축을 사육하여 다음 단계로 축산물을 전달 하는 기능을 담당하고 있다. 따라서 축산농장의 위생안전성 확보는 가축사 육 과정에서 발생할 수 있는 위해요소에 노출되는 것을 방지하여 오염을 예방하는 노력으로 이해될 수 있다.
위해요소는 물리적, 화학적, 생물학적 위해요소로 구분된다. 축산물가공 처리법에 의한 위해요소(Hazard)는 생물학적, 화학적 또는 물리적 인자로서 자연독소, 병원성미생물, 화학물질, 농약, 축산물에 잔류되는 동물약품, 인 수공통전염병의 병원체, 가축의 대사과정 또는 축산물에서 생성될 수 있는 유해분해산물, 기생충, 축산물에 사용할 수 없는 식품첨가물 또는 색소, 털, 먼지, 쇠붙이 등 축산물에 혼입되거나 부착될 수 있는 이물질 등을 말한다.5 축산농장의 위생안전관리는 위에 언급된 위해요소들이 가축 또는 축산 물을 오염시키는 것을 차단하고 건강한 가축을 출하하는 것을 의미한다. 이를 위하여 축산농장에서는 질병관리, 동물약품관리, 사료 및 음수관리, 사육시설관리, 가축의 사양관리 등이 이루어져야 할 것이다.
5 검역원고시 제2005-1호. 축산물위해요소중점관리기준.