5.1. 연구범위
연구 범위는 신선편이농산물로 한다. 축산물이나 수산물도 신선편이 처 리를 하여 유통‧소비되기도 하나 이 연구에서는 제외한다. 신선편이농산물 에는 국내외를 막론하고 채소와 과일 등 청과물이 대부분이다. 따라서 이 연구는 청과물을 중심으로 한다. 신선편이농산물은 용도에 따라 업무용과 가정용으로 구분할 수 있으며 업무용은 다시 외식 업무용과 가공 업무용으 로 구분할 수 있다. 이 연구에서는 이 중 가공 업무용을 제외한 외식 업무 용과 소비자용을 주요 대상으로 한다. 신선편이농산물은 최근 냉동상태로 수입되기도 하지만 이 연구에서는 제외되며 국내용만을 대상으로 한다.
5.2. 연구방법
신선편이농산물에 대한 개념정의와 범위는 기존 문헌검토를 중심으로 정리하였다. 신선편이농산물 시장의 현황과 특성파악을 위해서는 관련 문 헌 및 자료가 이용되었다. 신선편이농산물 시장의 규모추정을 위해서는 농 림수산식품부･농수산물유통공사(2008)의 ｢식품산업분야별 현황조사 결과 보고서｣를 기초로 하였으며, 식품소매업에 대해서는 연구진의 대형･소매 유통업체 조사결과를 근거로 하였다. 신선편이농산물과 원물간 가격차를 가늠하기 위해 소매매장 판매가격 조사와 신선편이농산물 취급업체 조사 등 사전조사를 실시하였다. 신선편이농산물의 전체적인 유통경로와 시장 특성을 파악하기 위해 농협, 연구기관, 식자재 유통업체, 대학교수 등의 전 문가 회의를 실시하였다.
소비자의 신선편이농산물 구매행태를 분석하기 위해 외식업체와 가정주 부를 대상으로 조사를 실시하였다. 외식업체 조사는 사전 간담회를 거쳐
8 서 론
기업형 외식업체, 비기업형(생계형) 음식점, 급식업체 등 100개소에 대해 설문지를 배포하고 확인･수거하는 방식으로 실시되었다. 외식업체 구매행 태와 잠재시장 점유율을 분석하기 위해 리커트 척도에 의한 포지셔닝 분석 과 컨조인트 분석방법이 이용되었다.
소비자가구 조사는 서울지역 소비자 330명을 대상으로 전화조사를 실시 하였다. 소비자의 구매행태 분석 및 적정가격 추정을 위해 요인 분석, 가격 민감도 분석 등을 이용하였다. 외식업체와 소비자가구의 조사‧분석방법을 달리하였다. 외식업체는 주로 신선편이농산물로 사용하는 품목이 양상추, 감자, 양파 등 소수의 공통 품목에 집중되고 신선편이농산물에 대해 대부 분 알고 있어 특정 품목에 대해 구체적인 조사‧분석이 가능한 데 비해, 소 비자가구는 사전조사결과 신선편이농산물에 대해 잘 모르는 경우가 많은 것으로 판단하였기 때문이다3.
생산공급업체의 운영실태를 분석하기 위해 신선편이생산업체 24개소를 대상으로 면접 및 설문 조사를 실시하였다.
외국의 시장동향 검토를 위해 미국에 대해서는 기존 문헌을 이용하였고, 일본의 시장동향과 정부의 역할에 대해서는 동경농업대의 후지시마 히로 지(Fujishima Hiroji) 교수에게 원고를 의뢰하였다.
한편 시장활성화 방안을 도출하기 위해서는 관련 전문가 회의를 통해 자문하였다.
3 3
3 조사방법에 있어서도 조사비용을 고려하여 외식업체는 면담‧설문 형식을 취하 였으나 소비자가구에 대해서는 전화설문 형식을 취하는 등 방법을 달리하였다.
소매매장의 신선편이농산물 취급 품목과 가격에 대한 사전조사 결과, 품목이나 품질 및 가격 수준이 판매업체에 따라 매우 다양하였다.
서 론 9
신선편이농산물 시장현황과 특성 파악
외식업체 분석 (업무용)
소비자 및 대형소매업체 분석
(가정소비용) 생산･공급업체 분석
정책방향 및 대응방안 도출
미국 사례 일본 사례
그림 1-1. 연구체계도
신선편이농산물 시장의 현황과 특성 제 2 장
이 장은 신선편이농산물 시장의 현황과 특성에 대한 내용으로 구성된다.
우선 신선편이농산물의 개념과 범위를 제시하고, 신선편이농산물의 시장 규모와 이용‧소비량을 추정하며, 유통경로와 정책현황에 대해 검토하고자 한다.
1. 신선편이농산물의 정의와 범위
1.1. 정의
신선편이농산물4이란 신선하면서도 이용하기 편리한 단순가공농산물이 다. 즉 겉껍질, 씨앗부분 등 먹지않는 부분을 없애고 살균, 세척하여 조리 하거나 먹기 좋도록 위생적으로 손질하여 포장한 농산물을 말한다. 예를 들면 세척콩나물, 깐마늘･저민마늘 등과 같이 세척○○, 깐○○, 편이○○
등으로 불리는 것이다. 신선편이농산물이란 용어는 확립된 것은 아니며 여 러 가지 유사한 용어가 있고 용어를 사용하는 사람에 따라서도 제각기 조 금씩 의미나 가리키는 범위가 다르다. ‘신선편이’의 유사어로 ‘전처리’라는
4 미국에서는 fresh-cut produce 등으로, 일본에서는 カット野菜(컷 채소), カット 果實(컷 과일) 등으로 불리고 있다.
신선편이농산물 시장의 현황과 특성
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용어가 있는데, 이는 다음 가공·조리를 위한 사전 처리로서 가공과정의 한 단계라는 의미가 강하다. 한편 신선편이농산물을 가공식품으로 간주하는
‘신선편의식품’이란 법적 용어도 병행해서 사용되고 있다5.
신선편이농산물을 취급하는 업체들의 대표기관으로 2005년에 결성된 ‘신 선편이농산물협회’는 신선편이농산물이란 용어를 사용하고 있으며, 이를
‘신선한 상태로 다듬거나 절단되어 세척과정을 거친 과일, 채소, 나물, 버 섯류로 본래의 식품적 특성을 갖고 있으며 위생적으로 포장되어 있어 편리 하게 이용할 수 있는 농산물’이라고 정의하고 있다. 보다 구체적으로는 신 선하고 편리성을 갖춘 농산물을 말하는 것으로 저온 상태에서 가공‧유통 되어야 하고, 위생적으로 포장되어 있어야 하며, 휴대 및 이용이 편리하여 야 한다. 요약하면 신선편이농산물은 원물 수확 후 ①절단(박피, 다듬기 포 함), ②세척, ③포장이라는 세 가지의 과정을 위생적으로 거친 농산물을 일 컫는다. 이러한 정의에 따르면 단순히 겉껍질을 탈피한 것이나, 단순히 물 세척한 것은 신선편이농산물에 해당되지 않는다. 왜냐하면 겉껍질만 제거 하거나 물세척만 한 것은 신선편이농산물과 달리 살균과정을 거치지 않아 위생적인 측면에서는 원물 쪽에 가깝기 때문이다.
그림 2-2. 신선편이농산물의 개념
5 ‘신선편이(便易)’와 ‘신선편의(便宜)’는 국어적인 의미의 차이가 적어 혼용되고 있으나 업계에서는 ‘신선편이’가 발음하기 편리하다는 이유로 널리 사용하고 있다. 이에 따라 협회명도 ‘신선편이농산물협회’로 정하여 사용하고 있고 농림 수산식품부 등 식품산업을 진흥하는 입장에서도 이 용어를 주로 사용한다.
신선편이농산물 시장의 현황과 특성 13
신선편이농산물 시장의 현황과 특성
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1.2. 범위
신선편이농산물의 정의는 그 범위를 구체적으로 검토함으로써 분명해질 수 있다. 우선 식재료와의 구분이다. 식재료는 식품가공이나 외식산업에서 가공·조리를 위해 투입재료로 사용되는 원료 식품8을 일컫는다. 식재료의 종류로는 원물상태의 농수산물, 신선편이농수산물, 가공식품이 포함된다.
신선편이농산물은 주로 식재료로 활용되지만 가정에서 즉석 섭취용으로도 활용되므로 식재료의 범주에 완전히 포함되지 않는다.
신선편이농산물은 ‘신선함’에서 가공식품과는 구별되어야 한다. 식품의 약청안전청의 ｢식품공전｣에 따르면, 가공식품이란 ①식품이나 식품첨가물 을 가하거나, ②그 원형을 알아볼 수 없을 정도로 변형시키거나, ③변형시 킨 것을 혼합하거나 혼합물에 식품 또는 식품첨가물을 사용하여 제조･가 공･포장한 식품이다. ｢식품공전｣에서는 원형의 식별 가능성과 위해 가능성 을 주요 기준으로 하여 분쇄·절단하여 변형시키거나 타 식품이나 첨가물이 혼합된 경우를 ‘가공식품’으로 정의한다.
｢식품공전｣에서는 신선편의식품을 ‘농･임산물을 세척, 박피, 절단 또는 세절 등의 가공공정을 거치거나 이에 단순히 식품 또는 식품첨가물을 가한 것으로서 그대로 섭취할 수 있는 샐러드, 새싹채소 등의 식품’으로 규정하 여 이를 가공식품 관리대상으로 포함하고 있다. ‘신선편의식품’을 ｢식품위 생법｣ 적용대상으로 포함시킨 것은 그대로 섭취할 수 있는 샐러드, 새싹채 소 등이 ‘처리과정 중 위생상 위해 발생의 우려’ 때문인 것으로 보이지만, 문구에 대한 해석 여하에 따라서는 모든 신선편이농산물을 대상으로 할 수 있는 애매한 표현이다.
‘신선편의식품’은 이를 가공식품으로 간주하는 입장에서, ‘신선편이농산 물’은 이를 농산물로 보아야 한다는 입장에서 용어가 선호된다. 용어는 대
8 식재료와 유사한 용어로 ‘식자재’가 있는데, 이는 협의의 ‘식재료’와 동의어로 사용되기도 하지만, 주방기구 및 관련 설비를 포함하는 넓은 의미로 사용되기 도 한다.
신선편이농산물 시장의 현황과 특성 15
상물의 성격을 규정할 수 있으며, 이는 법‧제도상 위생관리 문제, 세제 문 제, 육성지원 여부 등의 문제와 결부된다.
신선편이농산물은 신선편이처리(전처리) 수준에 따라 1차 신선편이농산 물과 2차 신선편이농산물로 구분할 수 있다. 1차 신선편이농산물은 탈피, 다듬기, 제핵, 세척, 소독‧살균 과정의 전부 또는 일부를 거친 것이며<그림
신선편이농산물은 신선편이처리(전처리) 수준에 따라 1차 신선편이농산 물과 2차 신선편이농산물로 구분할 수 있다. 1차 신선편이농산물은 탈피, 다듬기, 제핵, 세척, 소독‧살균 과정의 전부 또는 일부를 거친 것이며<그림