신선편이 과일·채소의 정의 및 사례

1.1. 정의와 범위

국내에서는 ‘신선편이’, ‘신선편의’, ‘전처리’ 등의 용어가 혼용되고 있으나 법 적인 지위를 갖는 용어는 식품의약품안전처 식품공전에서 정의하는 ‘신선편의식 품’이 유일하다. ‘신선편이’의 경우에는 국립농산물품질관리원의 농산물품질규 격으로 ‘신선편이 농산물’ 규격이 존재하며, 강제성은 없다.

다음의 <표 2-1>은 국내 기관들과 선행연구들에서의 정의와 범위를 정리한 것 이다. 식품의약품안전처의 ‘신선편의식품’은 ‘그대로 섭취할 수 있는 샐러드, 새 싹채소 등’을 의미하고 있어, 조리용 채소는 포함되지 않고 농산물품질관리원의

‘신선편이 농산물’은 ‘조리용 채소류, 서류, 버섯류’만을 정의하고 있어 즉석섭취 용과 과일류는 해당되지 않는다.

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한편, 미국의 신선농산물협회(United Fresh Produce Association)는 ‘신선편이 농산물(fresh-cut produce)’을 “신선 상태의 농산물에 물리적인 변화를 주되 신선

9) UC Davis UCCE(University of California Cooperative Extension)(2013) 자료에서는 신선편 이 농산물을 “Fresh-cut produce is defined as any fresh fruit and vegetable that has been physically altered from its original form, but remains in a fresh state. It has been trim-med, peeled, washed and/or cut into 100% usable product that is subsequently pack-aged to offer consumers high nutrition, convenience and value while still maintaining

제2장 신선편이 과일·채소 시장 현황 | 27

1.2. 주요 공정 및 사례

신선편이 과일·채소에 대한 이해를 돕고자 주요 공정을 살펴보고자 하였다. 과 일/채소 원물이 신선편이 과일/채소 제조업체의 작업시설에 들어오면, ① 간단한 손질/다듬기 공정이 진행된 후, ② (품목에 따라 필요한 경우) 절단과정을 거쳐, ③ 살균소독 공정을 수행한다. 살균소득 공정에서는 살균소독제가 투여된 수조에 과 일/채소를 침지하는 과정을 반복하게 되는데, 이 과정에서 염분이 남아 있을 수 있 으므로, ④ 한 차례 더 세척하는 과정을 거치게 되는 것이 일반적이다. ⑤ 다음으로 탈수 과정을 거쳐 물기를 제거하고, ⑥ (필요한 경우) 박피 및 추가 절단 과정을 수 수행하며, ⑦ 상품을 포장하는 것으로 공정이 완료된다(금속검출 포함)<그림 2-1>.

그림 2-1 신선편이 과일/채소의 주요 가공 공정

→ →

손질/다듬기 절단 살균

↓

← ←

포장 탈수 세척

주: 가공되는 품목과 수요처의 요청에 따라 절단의 유무 및 횟수, 세척 횟수, 혹은 순서가 달라질 수 있음.

자료: 직접 촬영(2019. 2. 농식품부 돌봄교실 과일간식 제공업체 방문).

freshness.”로 정의하고 있다. 즉, 과일/채소 중에서 신선함을 유지한 채 다듬어지거나/손질되거 나, 껍질이 벗겨지거나, 세척되거나, 절단되어 제품의 100%를 사용할 수 있는 포장된 제품으로, 소 비자에게 고영양, 편리성, 신선함을 제공하는 제품으로 정의한다.

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양상추와 같은 신선편이 채소류는 잎이 겹쳐 있어 세척 및 선별과정이 까다롭 다. 신선편이 품목 중 가장 가공량이 많은 양상추의 경우 엽채류에 쉽게 붙게 되는 벌레나 이물질 등을 없애기 위해서 여타 품목에 비해 선별 과정이 더해진다.

토마토, 수박 등과 같은 과채류 신선편이 제품이나 과일류의 경우 표면을 먼저 씻어낸 다음에 껍질을 벗기거나 절단하는 공정을 실시한다(김지강 2007). 국내산 과일 중 가장 많이 신선편이 제품으로 가공되고 있는 사과는 세척 후 살균소독 세 척을 한 다음 물기를 제거하고 심을 제거하면서 슬라이스 절단을 한다. 그리고 바 로 갈변억제제에 침지한 다음 주로 분무방식으로 헹굼/세척을 하고, 물기를 건조 한 다음 선별하여 포장한다.

이 연구에서의 신선편이 과일·채소를 시판 중인 상품으로 구분한 것이 다음의

<그림 2-2>와 <그림 2-3>이다. 신선편이 과일·채소의 소비 주체에 따라, 최종소비 자가 직접 이용하는 가정용(B2C) 신선편이 과일·채소와 음식점, 식품제조업체 등 기업 간 거래로 이용되는 업무용(B2B) 신선편이 과일·채소로 구분할 수 있다. 또 한 신선편이 채소는 요리의 식재료로서 사용하는 조리용 채소와 샐러드 등 즉석섭 취용 채소로 다시 구분할 수 있다.

그림 2-2 신선편이 과일·채소의 상품 예시

신선편이 과일 신선편이 채소

자료: 직접 촬영(2019. 2.).

제2장 신선편이 과일·채소 시장 현황 | 29 그림 2-3 업무용(B2C) 상품의 예

자료: 직접 촬영(2019. 2., 농식품부 돌봄교실 과일간식 제공업체 방문).