시장의 구조와 규모

신선편이 과일·채소 시장의 유통경로를 간단히 도식화하면 다음의 <그림 2-5>

와 같다. 일반적으로 농가 → 신선편이 제조업체 → (식자재업체) → 수요처(소매 업체, 음식점, 단체급식소) → 소비자로 요약할 수 있다.

그림 2-5 신선편이 과일·채소 시장 유통구조

단위: %

자료: 직접 작성.

본 연구에서 수행한 신선편이 과일·채소 제조업체 조사 결과, 신선편이 채소의 경우 전체 물량을 기준으로, 중개인·산지수집상(36.9%), 농가(23.5%), 농업법인(19.6%) 을 중심으로 원재료 채소를 조달하여, 신선편이 채소로 제조·처리한 뒤, 식품제조업체 (27.2%), 단체급식소(21.0%), 외식업체(19.7%)를 중심으로 판매되고 있는 것으로 나 타났다<그림 2-6>.¹⁰⁾

신선편이 과일은 해외 직접 수입(36.7%), 중개인·산지수집상(36.5%)을 중심으 로 원재료 과일을 조달하여, 신선편이 과일로 제조·처리한 이후, 대형 할인점 (34.2%), 단체급식소(22.6%), 식자재업체(21.2%) 등으로 납품하고 있다<그림 2-7>.

10) 생산·유통에 관한 더욱 자세한 내용은 제3장에서 다루도록 한다.

제2장 신선편이 과일·채소 시장 현황 | 35 그림 2-6 신선편이 채소의 조달처 및 납품처 비중(물량기준)

단위: %

주: 채소류 전체값을 기준으로 산출했으며, 품목별 조달처 및 납품처 비중 또한 산출 가능.

자료: 신선편이 과일·채소 제조업체 조사 결과.

그림 2-7 신선편이 과일의 조달처 및 납품처 비중(물량기준)

단위: %

주: 과일류 전체 값을 기준으로 산출했으며, 품목별 조달처 및 납품처 비중 또한 산출 가능.

자료: 신선편이 과일·채소 제조업체 조사 결과.

36 | 2015 33,235 82,114,575 33,868 95,566,231 12 32,498 2016 27,982 96,262,679 30,232 109,959,415 2 8,887 2017 41,165 137,159,581 45,227 163,041,069 - -2018 39,672 156,964,944 39,446 181,734,389 -

-샐러드 7,906 31,705,982 7,919 39,915,531 -

-새싹채소 116 665,403 99 938,598 -

-절단과일 18,535 72,085,128 18,657 88,289,575 -

-기타 13,115 52,508,431 12,771 52,590,685 -

-자료: 식품의약품안전처(각 연도). 󰡔식품 및 식품 첨가물 생산실적󰡕.

제2장 신선편이 과일·채소 시장 현황 | 37 신선편의식품의 실적으로는 전체 신선편이 과일·채소 시장의 규모를 대표한다 고 볼 수 없으므로, 전체 시장의 규모를 파악해 보고자 국내 신선편이 과일·채소 생산 업체들의 정보를 수집하였다.¹¹⁾ 총 106개 사업장을 국내 신선편이 과일·채 소 제조업체 모집단으로 삼아 방문조사 및 전화조사를 실시하였으며, 중소기업현 황정보시스템에서 확인되는 매출액 자료를 보완적으로 활용하여 집계한 결과, 2018년 신선편이 과일·채소 시장 규모는 약 8,089억 4,833만원으로 추산되고 있 다<그림 2-8>.¹²⁾

그림 2-8 신선편이 과일·채소 시장 규모(2018년 매출액기준)

단위: %

자료: 신선편이 과일·채소 제조업체 조사 결과 및 전화인터뷰를 토대로 저자가 추산.

11) 국내에서 생산활동 중인 신선편이 과일·채소 제조업체를 식별하기 위해 1) 한국식품안전관리인증 원 홈페이지에서 HACCP 인증을 받은 업체들과 2) 온라인상에서 검색되는 연관 업체들 전체를 대 상으로 전화 인터뷰를 실시하여 신선편이 과일·채소를 취급하는 업체를 1차로 발굴하였다. 추가적 으로 3) 서울시친환경유통센터에 납품하고 있는 생산자 단체 및 납품업체들, 4) 한국농수산식품유 통공사에서 실시한 ‘APC 건립사업자 전처리시설 구비 여부 파악 설문조사’ 응답업체 중 신선편이 취급 업체, 5) 대형식자재업체 상위 8개사, 6) 한국신선편이협회 주관 신선편이 세미나 참석업체, 7) 농림축산식품부 주관 신선편이 과일 품질향상기술 워크숍 참석업체, 8) 초등학교 돌봄교실 과일 간식사업 공급업체 중(확인 요망) 포함되지 않은 업체를 보완적으로 리스트에 포함하였다.

12) 선행연구에서는 4,988.1억 원(한국식품연구원 2008), 5,870억~6.890억 원(이용선 외 2009), 약 1조 원(신선편이농산물협회 2012) 수준으로 시장 규모를 추정한 바 있으며, 대형식자재업체 중 신선편이 매출액이 조사가 되지 않은 업체의 경우 총 매출액에서 농산물 식자재가 차지하는 비중 (25.21%)과 농산물 중 신선편이 과일·채소가 차지하는 비중(14.2%)을 곱한 후, 조사대상 업체 중 대형식자재업체로 납품하고 있다고 응답한 제조업체의 신선편이 과일·채소 매출액의 50%만큼을 차감하여 대형식자재업체의 신선편이 과일·채소 매출액을 추정하였다.

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