선행연구 검토

이 연구는 신선편이 과일·채소 시장 확대에 대응하여 수요자의 만족도를 제고하 고 시장의 안정적인 성장을 위한 정책적, 산업적 과제를 도출할 목표로 수행하였다.

따라서 신선편이 농산물(과일·채소)⁷⁾ 시장 실태(생산 및 시장 구조), 소비자 수요, 품질관리 및 기술, 시장 활성화와 관련된 연구들을 중심으로 문헌을 고찰하였다.

7) 선행연구에서는 각기 다른 용어가 사용되었으나 선행연구를 검토한 이 절에 한하여 ‘신선편이 농산물 (과일·채소)’ 혹은 ‘신선편이 농산물’이라는 용어를 포괄적으로 사용하고자 한다.

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2.1. 신선편이 농산물(과일·채소) 시장 실태 2.1.1. 신선편이 농산물(과일·채소) 생산

이용선 외(2009)는 신선편이 농산물의 이용 현황과 유통경로, 생산실태 등 가치 사슬 전반에 걸친 종합적인 연구를 수행하였다. 신선편이 농산물의 공급측면에서 는, 당시 기준으로 4개소의 농협을 포함하여 영농조합법인과 민간업체가 시장을 형성하고 있으며, 전체 공급자의 45%가 2004년 이후 새로 설립되어 2004~2009 년 시기를 시장진입이 증가하는 추세로 파악하였다. 공급업체의 39%는 신선편이 농산물만 취급하고, 나머지 61%는 원물이나 2차 가공품을 병행 생산하고 있었으 며 농협은 모두 적자상태, 영농조합법인은 매출액 규모는 작지만, 흑자 기업 비율 이 높고, 민간업체는 매출액도 평균보다 높고 흑자기업도 높은 상황임을 제시하 였다. 신선편이 농산물 사업의 성공 요인으로는 첫째, 원료의 안정적 조달, 둘째, 품질 및 안전성 관리, 셋째, 제품 및 판로확대를 통한 리스크 축소, 넷째, 생산·물류 비용의 절감을 주장하였다.

한국신선편이농산물협회(이충관 2012)는 신선편이 농산물의 생산동향을 파악 하였다. 이에 따르면 2009년 협회 추산 기준, 신선편이 전문업체는 108개이며 이 들 업체의 매출액을 합한 총액은 5,400억 원 수준이었다. 전문업체 이외에도 농산 물을 절단, 세척하는 곳은 개인 포함 약 1천여 개에 달할 것으로 보고 있으며 이들 을 감안하면 신선편이 농산물 시장의 전체적인 규모는 약 1조 원 수준으로 추정된 다고 주장하였다 신선편이 전문업체는 연간 약 20만 2,000톤의 원료를 신선편이 로 가공하고 있으며, 채소의 경우 국내 채소량의 약 2% 수준인 19만 6,000톤, 과일 은 연간 1만 톤, 나물류 및 버섯류가 1만 9,000톤 규모인 것으로 제시하였다.

이보다 앞선 2006년 한국신선편이농산물협회(이현송 외 2006)는 연간 약 11만 톤의 원료가 신선편이로 가공되고 있으며, 국내 채소 생산량의 7% 수준인 8만 톤 이 신선편이 채소로 가공되고 있으며, 과일 1만 7,000톤, 나물류 9,500톤, 버섯류 400톤이 신선편이로 가공되는 것으로 파악하였다. 한편, 국내 신선편이 농산물 제

제1장 서 론 | 7 조업체는 2006년 기준으로 전국에 102개가 분포되어 있고, 시판 중인 신선편이 식품을 용도에 따라 살펴본 결과, 조미용 신선편이 채소가 38.7%로 가장 높은 비 중을 차지하는 것으로 나타났다.

2.1.2. 신선편이 농산물(과일·채소) 유통

한국식품연구원(곽창근 외 2008)는 국내외 신선편의식품 시장의 수요업체로 서 대형할인점, 백화점, 단체급식, 패스트푸드점, 패밀리레스토랑의 이용 현황을 조사하고 이를 토대로 시장규모를 추정하고 신선편의식품시장의 미래를 전망하 였다. 대형할인점과 백화점, 단체급식의 경우에는 품질 및 위생·안전에 높은 관심 을 보인 반면 패스트푸드점은 공급의 안전성을 더욱 중요시함을 파악하였다. 보 통 사용 2일 전에 발주를 받아 사용 1일 전에 생산하여 당일 혹은 납품요구일자에 배송하는 거래관행이 있다. 이 연구에서는 2006년 기준 신선편의식품 시장의 규 모를 4,988억 원으로 추정하였으며 업태별로 대형할인점 1,140억 원, 단체급식 1,020억 원, 패스트푸드 202.4억 원, 패밀리레스토랑 130.2억 원, 백화점 57.5억 원 순이며 일반음식점 수요는 2,438억 원으로 추산하였다.

이용선 외(2009)의 연구에서는 신선편이 농산물의 시장 규모를 총 25만 톤, 금 액으로는 5,870억 원~6,890억 원가량으로 추정하였으며, 업종별로 외식업에서의 사용이 14.7만 톤으로 가장 많고, 세척·소독 단계를 거친 1차 단계의 처리 농산물 이 전체 65%로 가장 많은 것으로 파악하였다. 신선편이 농산물은 농산물 원물에 비해 유통단계가 단순하고, 생산자에게서 원물이 조달되어 신선편이 업체가 생산 하고 대형구매처로 납품되는 방식이 주된 유통 경로라고 제시하였다.

안진용(2009)은 대형할인점의 신선편이 농산물 취급 동향을 살펴보고 농협의 대응방향을 제시하였다. 대형할인점의 신선편이 농산물 취급량은 2003년 10억 원 미만에서 2007년 120억 원 규모로 빠르게 성장하였으나 엄격한 위생기준 적용 등으로 시장 성장이 더디고 모멘텀이 약화되면서 급식 등 산업용 시장에 집중하는 형태로 시장이 재편되고 있음을 주장하였다. 이 연구는 농협중앙회 회원조합에 대

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한 제언으로 생산기술과 품질, 제도 등이 정립되지 않아 시장의 불확실성이 매우 큰 동시에 향후 시장 성장가능성은 높게 평가됨에 따라 지속적인 모니터링으로 시장 진 입 시기를 결정해줄 것을 당부하였다.

손시혜 외(2010)는 학교급식 및 외식업체에서 식재료를 담당하는 영양사와 관 리자, 조리업무 종사자를 대상으로 신선편이 농산물 사용실태와 요구사항에 대한 설문조사를 실시하였다. 총 245명의 응답을 분석한 결과, 신선편이 농산물을 사용 한다는 응답비율이 학교급식 74.6%, 외식업체 79.4%로 높게 나타났으며, 사용하 는 주된 이유로 모두 조리시간의 단축을 1순위로 꼽았다.

김성훈 외(2010)는 우리나라의 식재료 산업을 개괄하면서 식재료 공급업체의 95%가 신선편이 농산물 처리시설을 도입하지 않고 대부분의 공급업체들이 산지 에서 생산된 원물을 그대로 소비처에 공급하고 있어, 일반 산지수집상인과 차별 성이 없음을 문제점으로 지적하였다. 식재료는 신선편이 처리 등 가공단계 작업 이 더해질 때 진정한 가치를 갖는 것으로 평가하였으며, 신선편이 농산물 생산 및 유통을 통한 농산물의 부가가치 창출, 비용 절감 및 효율성 개선 등의 장점이 큼을 주장하였다.

2.2. 신선편이 농산물(과일·채소) 소비자 수요

엄혜진 외(2005)는 서울, 경기, 전라도, 경상도에 거주하는 20~60대 성인남녀 1,000명을 대상으로 설문조사를 실시하였다. 유효표본 879개를 이용하여 분석한 결과, 62%의 응답자가 신선편이 농식품의 구매경험이 있는 것으로 나타났으며, 구매이유로는 ‘조리시간 단축(40.9%)’과 ‘적정량 구매이 가능(36.2%)’이 대다수 를 점하였다. 신선편이 농식품의 적정가격 수준으로는 원물의 약 110%~140% 수 준에 응답자의 64.0%가 동의하였고, 고려되어야 할 사항으로 신선도와 위생, 비 싸지 않은 가격 순으로 중요하다고 평가하였다. 한편, 이 연구에서는 신선편이 농 산물이 증가하고 있는 원인으로 편의성 중시, 핵가족화, 여성의 사회진출, 맞벌이,

제1장 서 론 | 9 1인 가구 확대뿐 아니라 음식물쓰레기 처리문제에도 주목하였는데, 음식물쓰레 기의 53.1%가 채소류인 점을 들어 소비자들이 관심을 보이고 있다고 주장하였다.

이용선 외(2009)의 연구에서는 서울에 거주하는 소비자 330가구를 대상으로 전화조사를 실시하였다. 소비자들이 신선편이 농산물을 구매하는 이유로 ‘소량 구매 가능’과 ‘조리시간 절약’을 꼽았으며, 구매 장소로는 ‘대형마트(74%)’ 비중 이 가장 높았고, 소비자가 중요시하는 요소는 신선도와 유통기한, 안전성, 국내산 원료 여부, 가격 수준 순임을 제시하였다. 1인 가구나, 가구주 연령이 낮은 가구, 소득과 학력이 높을수록 신선편이 농산물의 구매경험과 구매의향이 모두 높았으 며, 선호품목은 쌈채류와 샐러드 등 즉석섭취용인 것으로 파악하였다. 신선편이 농산물에 대한 수요는 소비자들의 소득수준이 향상될수록, 외식업체가 고용하는 노동력의 임금이 높아질수록 확대될 것이며, 외식산업의 체인화, 가구원 수의 감 소나 1인 가구의 증가, 맞벌이 가구의 증가 등 인구·사회적 요인의 변화로 향후 꾸 준히 수요가 증대될 것으로 전망하였다. 이 연구에서는 가정소비용 신선편이 제 품의 준거가격을 저품위 제품의 경우 원물보다 20%, 고품위 제품의 경우 약 45%

수준의 추가 가격(프리미엄)이 적당함을 주장하였다.

농림축산식품부(2016)는 신선편이 농산물을 포함하는 신선편의식품에 대한 구매경험이 있는 소비자 600명을 대상으로 온라인 조사를 실시하였다. 응답자의 44.4%가 신선편의식품이나 신선편이 농산물에 대해서는 들어본 적이 없으며, 차 이를 구분하지 못하는 것으로 나타났다. 응답자의 가장 높은 비중(29.4%)에서 구 매 또는 취식경험이 있었던 제품은 샐러드/새싹채소/쌈채소 등이었으며, 세척되 었거나 다듬어진 형태의 채소류에 대한 구매 또는 취식경험은 27.4%, 세척하고 껍질을 벗긴 과일류에 대한 구매 또는 취식경험은 23.2%로 조사되었다. 구매 이 유로는 ‘재료를 다듬거나 세척하기 번거로워서’라는 응답 비중이 38.1%를 차지 하여 가장 높았으며, 구매 장소는 대형할인점(69.5%), 구매 시 고려요인은 외관상 태(29.7%)가 상대적으로 높게 나타났다. 전체 응답자의 48.5%는 신선편의식품으 로만 구매하는 품목이 있는 것으로 조사되었으며 채소류는 마늘(34.4%)이 가장 높았고, 과일류는 파인애플(69.4%)이 가장 높은 비중을 차지하였다.

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2.3. 신선편이 농산물(과일·채소) 품질관리 및 기술

김지강(2005)의 연구에서는 신선편이 농산물 안전에 대한 위해 요소를 물리적, 화학적, 생물학적 요소로 구분하고 안전성을 확보하기 위한 기술로 살균소독 기

김지강(2005)의 연구에서는 신선편이 농산물 안전에 대한 위해 요소를 물리적, 화학적, 생물학적 요소로 구분하고 안전성을 확보하기 위한 기술로 살균소독 기