식음료 서비스
10주차. 와인의 이해
1. 와인의 개요를 설명할 수 있다.
2. 와인의 특징을 설명 할 수 있다.
3. 와인서비스를 실행할 수 있다.
1. 와인의 개요 2. 와인의 특징 3. 와인서비스
와인의 개요
지식 경험 매너
1. 와인의 즐거움
와인의 개요
포도나무는 인류 탄생 이전부터 자생
포도의 원산지는 중앙아시아 카스피해 주변
메소포타미아 문명 : 길가메시 서사시, 함무라비 법전 등 기원전 1,500년경 에게해 주변의 섬, 그리스와 로마 전달 로마 팽창과 함께 유럽 상륙
기독교 전파와 함께 와인문화의 유럽 전체로 확산
2. 와인의 역사
와인의 개요
Still Wine : 화이트화인, 레드와인, 로제와인
Sparkling Wine : 프랑스 샴페인, 스페인 까바, 이탈리아 스푸만테
Fortified Wine : 스페인 셰리, 포르투갈 포트 or 마데이라 Flavored Wine : 이탈리아 버무스, 스페인 샹그리아
3. 와인의 종류
와인의 개요
4. 와인 라벨
와인의 특징
포도품종
화이트 : 샤르도네, 쏘비뇽블랑, 리슬링, 레 드 : 까베르네쏘비뇽, 메를로, 삐노누아 생산지 프랑스 : 보르도, 부르고뉴, 샹빠뉴, 루아르
이탈리아 : 피에몬테, 토스카나 Vintage : 포도를 수확한 연도 양조자 : 양조자의 감성과 방침
테루아르(Terroir) : 포도밭의 특징에 영향을 미치는 자연적 요소로 토양, 자연환경, 위치, 지형학적 조건, 기후 등
1. 와인의 개성
와인의 특징
고온 : 보관의 적합온도(10 - 14℃) 온도변화 : 와인의 변질
빛 : 와인의 질 저하
건조 : 코르크의 건조, 미생물 침투, 적당한 습도 70%
냄새 : 와인 향의 변질
진동 : 숙성속도가 빨라져 질 저하
2. 와인의 적
와인의 특징
적포도 : 과육, 껍질, 씨를 통째로 사용
줄기 제거 및 파쇄 : 탄닌의 추출을 위해 줄기의 전부 혹은 일부를 제거하지 않는 경우
발효 : 포도즙내의 효모, 발효가 시작되면 껍질 색이 추출 압착 : 과즙을 압착하여 껍질과 씨제거, 껍질과 씨를 넣은 채 발효시키는 침용시간의 정도는 와인의 무게에 영향 2차발효 : 발효액을 탱크로 옮겨 계속해서 발효시키면, 신 맛 성분인 사과산이 유산으로 변함
3. 레드와인의 생산과정
와인의 특징
정제 : 와인을 잠시 두면 침전물이 생기게 되는데 이것을 제거하고 윗부분의 맑은 와인만 다른 용기로 옮김
오크통 숙성 : 오크통 속에 넣어 반년에서 2년 정도 숙성 병입 및 숙성 : 병속에서도 와인은 숙성의 진행
3. 레드와인의 생산과정
와인의 특징
청포도 : 엷은 녹색의 청포도를 사용하지만, 적포도를 원료 로 하는 경우(과육만 사용)도 있다.
줄기 제거 및 파쇄 : 포도줄기를 제거하고 과육을 으깸 압착 : 과육을 압착해 껍질과 씨를 제거하고, 포도주스를 발효하는 것이 기본이나, 압착하지 않고 껍질을 그대로 담 그는 타입의 화이트와인도 있음
당분 첨가 : 미발효된 과즙에 당을 첨가해 발효
발효 : 포도즙 효모 또는 순수 배양한 효모를 첨가해 발효
4. 화이트와인의 생산과정
와인의 특징
정제 : 와인을 잠시 두면 침전물이 생기게 되는데 이것을 제거하고, 상부의 맑은 와인만 다른 용기로 옮김
오크 통 숙성 : fruity한 맛을 살리기 위해 오크통 숙성을 하지 않는 경우도 있음
병입 및 숙성 : 일반적으로 화이트 와인은 레드와인보다 음용시기가 빠름
4. 화이트와인의 생산과정
와인의 특징
5. 레드와인 품종
품종 주요산지 특징 색 향기 맛
까베르네 쏘비뇽
프랑스, 캘리포니아, 호주, 칠레
푸른빛을 띤 적포도, 씨에 탄닌 풍부
강한 적색 에서 숙성에 따라 홍색
까시스, 블랙초콜릿 등
탄닌이 강함
메를로 프랑스, 캘리포니아
포도껍질이 얇고 흠이 생기기 쉬움
진한 적색
에서 벽돌색 서양자두 와 비슷한 향기
순한 맛으로 매끄러운 감촉
가메 보졸레 지역
포도껍질이 얇고 흠이 생기기 쉬움.
탄닌 적음
자색을 띤
적색 딸기나 체리, 과일향 풍부
신맛을 기본으로 상쾌한 맛
와인의 특징
5. 레드와인 품종
품종 주요산지 특징 색 향기 맛
시라 프랑스, 호주
타닌 풍부 검은색을 띤
진한 적색 까시스, 과일향, 향신료,가죽냄 새
탄닌이 많고, 알코올 도수 높음
산지
오베제 이탈리아
붉은 빛의
약간 신맛 선명한 적색 에서 검은빛 적색
야생 버찌 등
과일향, 향신료 탄닌이 적고, 신맛 이 있음.
알코올 도수 높음 템프라니요 스페인 탄닌 적음 갈색빛을 띤
진한 적색 꽃향기 감촉이 부드럽고, 알코올 도수가 높음
진판델 캘리포니 아
늦게 익고,
착색이 드뭄 장밋빛 부터
검붉은 색 블랙베리 등
과일향 가벼운 맛에서 진한 맛 등 다양
와인의 특징
6. 화이트와인 품종
품종 주요산지 특징 색 향기 맛
샤르도네
프랑스, 캘리포니아, 호주 등
시원한 기후 양조자와 생산지에 따라 다양
사과 등 과일 향, 바닐라, 미네랄 향
신맛과 깊은 맛의 조화
리슬링 독일, 프랑스, 캘리포니아, 호주, 남아공
비교적 추위 강함, 귀부현상
담황색 꽃, 감귤, 숙성 따른 복합향기
단맛과 신맛 이 조화 쏘비뇽 블랑 프랑스, 이탈
리아, 스페인 온난한
기후 선호 약간 푸른빛
의 담황색 신선하고
상쾌한 향기 적당한 신맛 과 과일풍미 뮈스까 프랑스,
이탈리아 얇은 껍질, 주정강화와 인 원료
엿 색깔에
가까운 황색 주정강화와인 에 건포도 향기
과일 맛의 상쾌한 단맛
게브르츠트라 미네르
독일, 캘리포
니아, 호주 등 개성적인
향기 황색 빛의
연한 녹색 장미꽃의 감미로운 향기
신맛이 적고 부드러운 입안의 감촉
와인 서비스
외관
마시기 전에 빛깔과 투명도, 점도 등 와인의 외관을 눈으로 체크 → 농담, 청징도, 와인의 다리
향기
글라스로부터 올라오는 그윽한 향기를 코로 맡아보고, 향기 를 체크 → 아로마, 부케
맛
와인을 입에 담고 혀로 굴려가면서 맛을 체크
1. Wine tasting
와인서비스
Body : 혀로 느껴지는 와인 전체의 무게 Balance : 단맛, 신맛, 떫고 쓴맛
Dry & Sweet Tannin과 Acidity
Finnish : 입 속에 아련한 풍미가 남아 있는 느낌
2. 와인 평가
와인 서비스
가벼운 맛 → 무거운 맛 Young → Old
심플한 맛 → 복합적인 맛 드라이한 맛 → 스위트한 맛 화이트 와인 → 레드 와인
와인의 종류를 바꿀 때는 글라스 교체
3. 와인 시음순서
와인 서비스
BYOB(Bring Your Own Bottle) 와인의 눈물
디켄팅(decanting) : 찌꺼기를 걸려내고 투명한 와인을 얻 고, 와인을 부드럽게 하기 위함
필록셀라 : 19세기 후반 진딧물로 유럽 포도나무 전멸 프렌치 패러독스 : ’91년 미국 CBS 방송 “동맥경화와 레드 와인”, 보르도 대학의 르노교수
파리의 심판 : ’76년 5월 24일 와인품평회 개최 1865, 빌라엠, 샤토탈보
4. 와인 용어
와인 서비스
5. 와인 액세서리
와인 서비스
6. 와인 글라스
1. 와인의 종류
1) Still Wine : 화이트화인, 레드와인, 로제와인
2) Sparkling Wine : 프랑스 샴페인, 스페인 까바, 이태리 스푸만테 3) Fortified Wine : 스페인 셰리, 포르투갈 포트나 마데이라
4) Flavored Wine : 이탈리아 버무스, 스페인 샹그리아 2. 와인의 개성
1) 포도품종 2) 생산지 3) 빈티지 4) 양조자
5) 테루아르(Terroir)
