제12차 강의: 유럽 문화와 와인
◇ 유럽에서 와인의 의미: 아래 대화를 보자.
“김 본부장은 와인이 뭐라고 생각합니까?”
“와인이요? 그게 포도주죠. 포도로 만든 술.”
“와인은 술이 아닙니다. 언어입니다.”
“언어요?”
“와인을 모르고서는 국제사회에서 대화에 낄 수가 없지 않습니까? 영어를 모르면 외국인과 대화를 못하는 것 처럼요. 와인은 그냥 술이 아니라 국제 공통언어입니다. 외국인을 상대하려면 당연히 배워 야지요.”
그림1 <유럽에서 와인의 산지>
와인은 의사소통 수단이 된다. 와인을 잘 안다는 것은 술을 안다는 것 이외에 문화적이고 풍성한 삶, 즉 삶의 멋과 맛을 안다는 의미. 프랑스에서는 와인을 얼마만큼 아는 가로 그 사람의 수준을 평 가. 와인유럽인에게 와인은 생활의 일부분이다. “프랑스 사람들은 식사할 때 꼭 와인을 곁들인다. 격 식을 갖춘 저녁식사뿐만이 아니라 샐러리맨도 마찬가지다“.
1. 경매 와인(세계 신기록)의 가격 형성과 그 요인
1) 1985년 런던 크리스티 경매장에서 1787년산 ‘보르도 사또 라피떼’(225년전), 경매가격 16만 달러(1억 6천만원) 낙찰
2) 2010년 홍콩 소버더 와인 경매장, 1869년산 ‘보르도 사또 라피떼’(144년전), 경매가격 23만 달러(2억 5천만원) 낙찰)
①와인 수명: 200년 가능(하지만 10-15년 이상 숙성되고, 30-40년산이 최고의 맛)
②가격형성 요인: 경매에 의해서 결정(소장가치(=투자 목적)와 희소성이 좌우한다)
◇사또(chateau): 보르도(bordeaux)지방에서 생산되는 와인의 90% 이상은 사또라는 명칭이 붙음
<그림 2> 참고
그림2 <사또 보르도>
2. 와인의 어원과 국가별 와인 명칭:
1)와인의 어원: wine은 고대인도의 산스크리트(Sanskrit)어인 ‘veda'에서 유래하는데, veda는 ’사랑받 는‘의 뜻. 라틴아(lat.) 'vinum' → 영어(eng.) 'wine'
2)국가별 명칭: 이태리(비노, Vino), 독일(바인, Wein), 프랑스(뱅, Vin), 미국(와인, Wine), 포르투갈 (비뉴,Vinho)
그림3 <마지막 만찬 장면> : 와인은 기독교 문화에서 발전 및 확산된 것이다.
3. 와인의 역사와 특성, 제조과정
1)와인의 역사: 와인은 역사가 매우 오래된 술로서, 지구상에 인류가 출현하여 야생의 포도나무 열매 를 채취하여 보관하던 중, 그것이 자연 발효되어 괴어 있는 것을 마시게 된 것으로 추정되며, 이것 이 언제부터인가는 정확한 연대는 알 수 없다.
구약성서 기록에 의하면 포도주는 노아(Noa)1)시대에 이미 포도원을 가꾸고 포도주를 만들어 마셨 다는 기록으로 보아 그 역사는 매우 오래되었음을 알 수 있다. 또, B.C 1700년경 바빌론의 함무라 비 법전에도 포도주에 관한 규정이 성문화 되어 있다. 17세기 동 페리뇽(Dom Perignon) 수사에 의하여 와인에 코르크 마개가 처음 사용되었으며, 오늘날 품질 좋은 와인이 생산되는 출발점이 되 었다. 폐리뇽은 “내 눈이 문드러져도 와인만은 제대로 빚어야지”-오늘날 품질 좋은 와인생산의 계기됨-
2) 와인이 다른 술에 비해서 가지는 특성
① 알코올 함양이 비교적 낮다. 6~13%의 알코올 함유
② 식용증진, 소화촉진 작용
③ 빛깔(color), 투명도(transparency), 맛(taste), 향기(fragrance)가 우월하다.
④ 수확연도에 따라 질과 맛의 차이가 난다.
1) 약 4천년전 구약성서 창세기에 홍수설화의 주인공 이름
3) 와인의 맛에 영향을 미치는 요소
① 포도의 품종과 상태에 따라서
② 생산지의 기후와 토양에 따라서
③ 생산연도(vintage)에 따라서
④ 와인 재배자(grower)의 양조기법에 따라서
4) 와인의 제조과정: ①=적포도주(red wine), ②= 백포도주(white wine), ③=분홍포도주(rose wine)<그림 4>
①수확 →포도를 압착(Mushing, 껍질, 씨 포함)후, 분리 않고 함께 발효시킴
②수확 →껍질과 씨를 제거한 후 압착하여, 발표시킴
③수확 →포도를 red처럼 압착(Mushing, 껍질, 씨 포함)후, 짧게 발효한 다음 색이 우러나면 껍질, 씨 제거하고 과즙만으로 제조
그림4 <와인의 제조과정>
4. 유럽문화에서 와인 1) 와인의 생산지<그림 5>
(1)프랑스
-보르도(bordeaux): 프랑스의 대표적 산지 -부르고뉴(bourgogne)
-알사스(alsace) -샴파누(champagne) -코냑(cognac)
그림5 <프랑스의 와인 생산지>
(2)기타(독일, 스페인, 포르투갈) -독일: 모젤강 유역
-스페인: 헤레스 지역:
-포르투갈: 포트(port)지역
2) 와인의 분류
(1)와인의 TPO2)와 색깔<그림 6>
⒜white wine: 노랑색, 백포도주의 83%, 생선, 조개류와 같은 담백한 맛의 요리, 10C이하 차게
⒝red wine: 적색, 쇠고기 같은 맛이 짙은 재료를 사용한 요리, 18-20C
⒞rose wine: 분홍빛(핑크색), 어느 경우든 무난하다. 실제로 로즈와인은 거의 없다.
그림6 <Fashion의 T.P.O. >
TPO: 시간, 장소, 상황에 맞는 옷차림이 패션의 센스
(2)와인의 식사용도: 식전, 식사 중, 식후가 있다.
⒜식전 와인(Aperitif Wine): 쉐리와인(sherry wine, 스페인), 버머스(vermouth:이탈리아), 식욕 돋우 는 dry wine이 무난함.
⒝식사 중 와인(Table Wine): 생선(와이트 와인), 육고기(레드 와인), 모두 ok
⒞식후 와인(Dessert Wine): 디저트와 맞는 와인으로 스위트 포트와인(sweet port wine),Cream Sherry(스페인), Tokai(헝거리). 디저트로 sweet wine의 무난하다.
*와인과 어울리지 않은 음식: 식초(vinegar), 피클(pickle), 겨자(mustard), 카레(curry)
(3)와인의 맛(당도에 좌우): 스위트와 드라이로 구별
⒜스위트 와인(Sweet Wine):단 맛, (프)소테른, (독) Ice wine
⒝드라이 와인(Dry Wine):쓴 맛(탄닌 성분으로 떫다), 대부분 red wine
⒞ 미디움 드라이와인(Medium Dry Wine):중간, (미, 호주 등 신세계와인)
(4)와인은 빈티지(vintage)로 품질을 구별한다.
‘수확 연도’를 뜻함, 기후에 의해서 품질이 좌우
2) T.P.O = time, place, occasion 즉, 시간과 장소 그리고 상황에 어울린다는 의미이다.
⒜빈티지 있는 와인(vintage wine): 풍년이 들어 수확인 좋은 해 와인, 라벨에 년도표시 함
⒝빈티지 없는 와인(none vintage wine): 특정 연도 산, 포도로 만든 와인이 아닌 것
(5)탄산가스가 있나?
⒜스파클링 와인(sparkling wine): 샴페인(사이다, 콜라처럼 탄산제거 않는 것)
⒝스틸와인(still wine): 보통 대부분 와인
3) 와인 매너
- 스믈리에(sommeller, wine waiter, 와인 전문 웨이터)에게 먼저 예산을 밝히는 것이 좋다.
그림7 <소믈리에>
- 라벨 확인: 주문한 것의 확인 후에, 보통 good! 이라 표현하는 것이 에티켓 (라벨 잘 몰라도 살펴보는 시늉하는 것이 예의)
⒜색깔 확인(color): 눈으로 색깔을 확인 -시음 1단계
⒝향기확인(smell): 코로 향내 느끼면서, OK싸인-시음 2단계
⒞시음하기(taste): 입으로 한 모금 마시면서 -시음 3단계
4) 와인의 몇 가지 특성 알기(보관, 디켄트를 중심으로) (1)와인은 병째로 경사지게 보관<그림 8>
그림8 <와인의 보관>
(2)오래된 와인은 디켄트(decant)해서 서브한다.
※ 디켄터(Decanter): 오래된 Red Wine의 침전물을 제거하기 위하여 디켄터 용기에 와인을 따라 옮기는 과정을 말한다.
(3)와인은 공기와 결합으로 맛이 살아난다. 숨 쉬는 와인, 코르크로 잘 봉해진 병은 한 달에, 0.01ml 의 산소가 흡입 된다. 말하자면 산화와 숙성과정을 겪는다.
(4)와인은 온도와 관련이 있다.
-white wine: 차게(10C)이하 -red wine: 실내온도(18-20C)정도 -샴페인: 6C 전후 차게
5) 와인 라벨로 등급 판별 <표 1> <그림 9>
표1 <와인라벨의 등급판별>
그림9 <와인의 라벨>
6) 마실 때 매너
(1)레드와인은 30-50%, 화이트와인은 50%, 샴페인은 60% 정도 glass에 따른다.
(2)따를 때, glass의 볼(bowl)을 잡지 말고, 목(stem)을 잡는다<그림 10>.
그림10 <Glass 의 stem과 bowl>
(3)와인 glass 목(stem) 부분을 잡고 가볍게 출렁거린다.
(4)와인 시음법(wine testing) 3단계:
-눈으로 색깔(color) 감상 -코로 향기(smell) 확인
-입안에서 혀로 한 바퀴 굴러 맛 음미(taste) (5)마시기 전에 냅킨으로 입을 가볍게 문지르기: why?
(6)비즈니스에서 : 병술(bottle)과 잔술(glass)의 의미, (7)식사 총액의 25% 정도를 와인 값에 예산 배정
(8)와인 선택: 가까운 연대 → 오래된 연대, 화이트→레드 7) 와인 glass의 선택 <그림 11>
그림11 <와인잔의 종류>
그림12 <와인잔의구조>
8) 와인 구입할 때, 결정사항 3가지(선택 순서 요령) -색깔: red wine or white wine
-국가: 어느 나라 와인 -지역: 어느 지역 와인
(육류: 레드, 채소: 와이트에 적합)
<정리하기>
1.와인의 역사와 특성에 대해서 아는 대로 쓰시오.
2.와인의 시음법 3단계란 무엇을 말하나?
3. 와인의 라벨 읽는 법을 아는 대로 쓰시오.
<참고문헌>
-이원복: 이원복교수의 와인의 세계. 김영사, 2008.
-정미나: 와인 바이블, 한스 미디어, 2013.
-이기태: 와인 상식사전, 길벗, 2012 -고재윤: 와인 커뮤니케이션, 세경, 2010.
-김준철: 와인, 백산, 2012.
-http://blog.daum.net/tourparis/8494176
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