농업의 고부가가치 창출을 위한 농업과 외식산업의 연계 방안 세미나 자료집

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(1)R667. 연구자료-2. | 2012. 12. 농업의 고부가가치 창출을 위한 농업과 외식산업의 연계 방안 세미나 자료집 최 지 현. Lisa House Oda Shigeaki 고 경 진 이 동 소 차 원 규. 선임연구위원 플로리다대학 교수 교토대학 교수 (주)놀부NBG 전무이사 초 청 연 구 원 위 촉 연 구 원.

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(3) i. 머리말 산업화와 농산물 시장개방의 확대로 국민경제에서 차지하는 농업의 위치는 크게 축소되었지만, 국민소득 향상과 소비패턴의 변화 등으로 외식산업은 지속 적으로 성장해 왔습니다. 외식산업에 있어서 국내 농산물 이용 확대는 농산물 수급 및 가격 안정과 농가소득 증대에 기여하게 됩니다.. 최근 농수산물가격 상승으로 외식업체의 국내산 식재료 사용이 원활하지 못 하고, 물량 확보도 안정적이지 못합니다. 외식산업에 국내산 식재료를 지속적 으로 공급할 수 있는 기반을 구축할 수 있다면 외식산업과 농업의 상생발전이 가능할 것입니다. 우리나라 외식산업은 빠르게 성장해왔지만 아직까지 농업과 연계측면에서 는 이렇다 할 성과를 올리지 못하고 있습니다. 이러한 시점에서 외식산업과 농 업이 연계 발전할 수 있는 전략을 모색하기 위해 국제 세미나를 개최하였습니 다. 이 자료집은 세미나를 통해 발표된 내용과 토론 내용을 정리한 것으로 “농 어업 부가가치의 새로운 창출을 위한 식품산업의 중장기 발전 전략(4/5차연 도)” 연구의 성과물 중 하나입니다.. 세미나에 참석하여 발표와 토론을 해주신 모든 분들과 자료집 발간에 별도 의 노력을 기울인 연구진에게 감사를 드립니다. 아무쪼록 이 자료집이 정책 수 립 담당자나 해당 분야 연구자들에게 도움이 되기를 바랍니다.. 2012. 12. 한국농촌경제연구원장 이 동 필.

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(5) iii 차. 제1장 세미나 개요. 례. ····························································································. 1. 제2장 주제 발표 1. 2. 3. 4.. 한국의 외식산업과 농업의 연계방안 ························································· 2. (한국농촌경제연구원 최지현 박사). 플로리다 농산물의 급식이용 사례와 소비확대 ······································ 57. (美 플로리다대학 Lisa House 교수). 일본의 외식산업과 농업과의 연계사례 및 과제 ···································· 77. (日 교토대학 Oda Shigeaki 교수). 외식산업과 농업의 연계전략. ((주)놀부 NBG 고경진 전무이사). 제3장 토론 내용. -. ㈜놀부. NBG. 경영사례 ······················· 139. ····························································································. 162.

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(7) 1. 제. 1. 장. 세미나 개요. □개 ○주 ○일 ○장 ○주. □일. 요 제: 농업의 고부가가치 창출을 위한 농업과 시: 2012년 10월 23일(화) 14:00 ～ 18:00 소: 한국농촌경제연구원 대회의실 최: 한국농촌경제연구원. 외식산업의 연계방안. 정. 13:30∼14:00 14:00∼14:10 14:10∼16:00 14:10∼14:35 14:35∼15:00 15:00∼15:10 15:10∼15:35 15:35∼16:00 16:00∼16:20 16:20∼17:50. 17:50∼18:00. 등 록 개 막 개회사 이동필 (한국농촌경제연구원 원장) 주제발표 주제 1 한국의 외식산업과 농업과의 연계방안 발표자: 최지현 (한국농촌경제연구원 선임연구위원) 주제 2 플로리다 농산물의 급식이용 사례와 소비확대 발표자: Lisa House (Professor, University of Florida, 미국) 휴 식 주제 3 일본의 외식산업과 농업과의 연계사례 및 과제 발표자: Oda Shigeaki (Professor, Kyoto University, 일본) 주제 4 외식산업과 농업의 연계전략 - 놀부 NBG 경영사례 발표자: 고경진 ((주)놀부NBG 전무이사) 휴 식 종합토론 좌장: 박형희 (한국외식정보(주) 대표이사) 토론자 (가나다순) 박재홍 (영남대 교수) 염대규 (농수산식품유통공사 식품산업처 처장) 유경모 (CJ 제일제당 상무) 이정희 (중앙대 교수) 정원순 (농협 식품사업단 단장) 폐 회. ￭• ￭ • ￭ • ￭ • ￭ • ￭￭• •• ••. ㈜.

(8) 2. 제. 2. 장. 주제 발표. 1.. 한국의 외식산업과 농업의 연계방안. 마스터 제목 스타일 편집. 한국의 외식산업과 농업의 연계방안. 2012. 10. 23.. 최 지 현(Ji-Hyeon Choi, Ph.D).

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(10) 4. Ⅰ. 외식산업의 현황과 구조. Ⅰ. Current Status and Structure of Food Service Industry.

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(12) 6 Ⅰ. 외식산업의 현황과 구조 2. 외식산업의 현황 외식 시장 규모 ü 2010년 외식산업 매출액은 55.5조 원으로 대내외 경기 불확실성 증대에 따른 소 비심리 위축으로 전년대비 1.1% 감소 ü 2010년 기준 사업체 수는 전년대비 0.9% 증가한 42만 5,856개, 종사자 수는 124.8만 명 − 국내 경기의 하락에 따른 실업률 증가와 베이비부머 은퇴 등 임금노동자들이 비 자발적으로 자영업시장에 진입함에 따라 가족경영 음식점 증가 외식업 사업체수 및 매출액 변화추이. 자료: 통계청, 도소매업조사, 경제총조사. 5.

(13) 7 Ⅰ. 외식산업의 현황과 구조 2. 외식산업의 현황 산업구조의 특성 ü 외식업은 종사자수 4인 미만 사업장이 약 90.4%의 비중을 차지, 20인 이상의 사 업장은 0.7%에 불과해 영세한 사업구조 − 한식음식점업은 전체 사업체에서 약 66.1%, 이중에 9인 미만의 소규모 사업장 비 중이 90%로 대다수 − 외식업 사업체 대부분이 가족경영 형태, 생계형 중심의 영세한 구조 외식업 종사자 규모별 사업체 수 비중, 2010. 단위: % 기타. 기관. 출장 및. 구분. 한식. 중식. 일식. 서양식. 외국식. 구내식. 이동. 기타. 계. 1인. 12.9. 0.2. 0.1. 0.2. 0.0. 0.1. 0.0. 6.6. 20.1. 2-4인. 47.6. 4.1. 0.9. 1.1. 0.1. 0.5. 0.1. 15.6. 70.2. 5-9인. 4.5. 0.5. 0.3. 0.3. 0.1. 0.2. 0.0. 1.3. 7.2. 10-19인. 0.9. 0.1. 0.1. 0.1. 0.0. 0.1. 0.0. 0.4. 1.8. 20인 이상. 0.2. 0.0. 0.0. 0.1. 0.0. 0.1. 0.0. 0.2. 0.7. 계. 66.1. 4.9. 1.5. 1.9. 0.2. 1.1. 0.1. 24.2. 100.0. 자료: 통계청, 2012, 경제총조사. 6. Ⅰ. Current Status and Structure of Food Service Industry 2. Current Status of Food Service Industry Industrial Structure ü 90.4% of workers in food service industry work for businesses with less than 4 employees and only 0.7% work for businesses with over 20 employees, which shows a poor business structure. − Korean restaurants represents 66.1% of the total restaurants and 90% of them are small-sized and employ less than 9 workers. − Most of businesses owned and operated by family, focusing on their livelihood. Business size and employee ratio, 2010 Classification. Korean restaurant. Chinese restaurant. 1 employee. 12.9. 0.2. 0.1. 0.2. 0.0. 0.1. 2-4. 47.6. 4.1. 0.9. 1.1. 0.1. 0.5. 5-9. 4.5. 0.5. 0.3. 0.3. 0.1. 10-19. 0.9. 0.1. 0.1. 0.1. Over 20. 0.2. 0.0. 0.0. 계. 66.1. 4.9. 1.5. Unit: %. Japanese restaurant. Western restaurant. Other foreign style. Cafeteria. Catering. Others. Total. 0.0. 6.6. 20.1. 0.1. 15.6. 70.2. 0.2. 0.0. 1.3. 7.2. 0.0. 0.1. 0.0. 0.4. 1.8. 0.1. 0.0. 0.1. 0.0. 0.2. 0.7. 1.9. 0.2. 1.1. 0.1. 24.2. 100.0. Source: National Statistical Office, 2012, Economy Census. 6.

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(15) 9 Ⅰ. 외식산업의 현황과 구조 2. 외식산업의 현황 산업구조의 특성 ü 외식업 평균 매출액은 1.3억 원, 일반 음식점 중 서양식 음식점의 평균 매출액이 3.8억 원으로 가장 높고, 기관구내식당업은 7.7억 원 규모 외식업 매출액 규모별 평균 매출액, 2010. 단위: 백만 원. 사업체. 한식. 중식. 일식. 서양식. 50백만 미만. 23.9. 25.1. 26.6. 26.1. 기타. 기관. 출장 및. 외국식. 구내식. 이동. 23.3. 23.9. 25.2. 기타. 전체 평균. 23.9. 24.0. 50-100 백만. 72.0. 70.6. 72.8. 68.5. 70.6. 71.3. 72.2. 70.0. 71.4. 100-500 백만. 201.8. 198.9. 226.7. 213.0. 244.7. 238.6. 210.8. 196.4. 202.4. 500-1000 백만. 662.6. 667.1. 669.4. 683.4. 697.3. 724.9. 648.6. 667.9. 668.3. 1000-5000 백만. 1674.3. 1648.5. 1663.4. 2055.1. 1613.8. 2026.8. 1961.7. 1932.2. 1808.7. 5000 백만 이상. 8176.3. 7291.5. 8899.4. 8467.2. 6485.0. 12807.2. 9826.3. 9865.2. 9916.1. 121.9. 280.2. 381.6. 247.6. 767.8. 293.0. 115.8. 130.4. 계 114.7 자료: 통계청, 2012, 경제총조사 자료: 통계청, 2012, 경제총조사. 8.

(16) 10 Ⅰ. 외식산업의 현황과 구조 3. 외식산업의 구조변화 외식업 매출액은 연평균 6.7% 증가, 한식 매출액 비중은 2007년 이후 감소 추세를 보이고 있는 반면, 기타 외국식과 기관구내식당업은 증가하는 추세 외식업의 매출액 비중추이. 단위: %. 연평균 증가율. 구분. 2006. 2007. 2008. 2009. 2010. 한식. 59.9. 62.5. 60.7. 60.2. 58.1. 5.9. 중식. 5.1. 5.0. 5.2. 5.5. 4.6. 4.0. 일식. 2.9. 3.0. 3.8. 3.1. 3.2. 9.2. 서양식. 5.1. 5.0. 4.9. 5.1. 5.5. 8.6. 기타 외국식. 0.2. 0.2. 0.3. 0.5. 0.5. 36.8. 기관 구내식. 5.0. 5.0. 5.3. 5.0. 6.4. 13.3. 출장 이동. 0.4. 0.3. 0.3. 0.2. 0.2. -8.3. (2006～2011). 기타. 21.3. 18.8. 19.6. 20.4. 21.5. 6.8. 합계. 100.0. 100.0. 100.0. 100.0. 100.0. 6.7. 자료: 통계청, 2012, 도소매업조사, 경제총조사. 9. Ⅰ. Current Status and Structure of Food Service Industry 3. Structural Change in Food Service Industry The sales in the industry increase 6.7% annually on average, and the sales of Korean food is on the decline since 2007 while the sales of foreign style restaurants and cafeterias within offices is on the rise. Sales trend in food service industry Unit: % Annual increase Classification. 2006. 2007. 2008. 2009. 2010. ratio (2006～2011). Korean. 59.9. 62.5. 60.7. 60.2. 58.1. 5.9. Chinese. 5.1. 5.0. 5.2. 5.5. 4.6. 4.0. Japanese. 2.9. 3.0. 3.8. 3.1. 3.2. 9.2. Western. 5.1. 5.0. 4.9. 5.1. 5.5. 8.6. Other. 0.2. 0.2. 0.3. 0.5. 0.5. 36.8. Cafeteria. 5.0. 5.0. 5.3. 5.0. 6.4. 13.3. Catering. 0.4. 0.3. 0.3. 0.2. 0.2. -8.3. Others. 21.3. 18.8. 19.6. 20.4. 21.5. 6.8. Total. 100.0. 100.0. 100.0. 100.0. 100.0. 6.7. Source: National Statistical Office, 2012, Economy Census. 9.

(17) 11. Ⅱ. 식재료 시장 현황과 유통구조. Ⅱ. Current Status and Distribution of Food materials Market.

(18) 12 Ⅱ. 식재료 시장 현황과 유통구조 1. 식재료시장 현황 식재료시장은 크게 외식, 급식, 식품가공으로 구분되며, 참여하는 유통업체의 식자재 유통사업은 이들 급식, 외식업체, 가공업체 대상의 식자재 구매대행 사업의 성격을 지님. 2012년 국내 식자재 유통시장 규모(B2B 시장기준)는 약 25조 원으로 추정되 며, 프랜차이즈외식과 직영급식 시장을 중심으로 지속적으로 성장하고 있음. B2B 식자재 유통시장 규모. 단위: 조 원, %. 구분. 2009. 2010. 2011. 2012(추정). 평균변화율 (2009-11). 단체급식. 5.6. 5.6. 5.8. 6.1. 2.9. 프랜차이즈외식업체. 3.4. 3.6. 4.4. 5.1. 14.5. 개별외식업체. 12.0. 12.6. 13.4. 13.5. 4.0. 전체 시장규모. 21.0. 21.8. 23.6. 24.7. 5.6. 자료: 업체추정치. 11. Ⅱ. Current Status and Distribution in Food Materials Market 1. Food materials Market Status Food materials market is widely divided into three categories: restaurants, cafeteria, food processing. Food suppliers in these markets purchase food on behalf of cafeteria, restaurant and food processing businesses. The value of Korean food materials market is estimated 25 trillion won in 2012 (on B2B market basis), and the market continues to grow with franchise restaurants and consigned institutional feeding. B2B Food materials Distribution Market. Unit: trillion won, %. Classification. 2009. 2010. 2011. 2012(estimated). Average change ratio (2009-11). Feeding(cafeteria). 5.6. 5.6. 5.8. 6.1. 2.9. Franchise restaurant. 3.4. 3.6. 4.4. 5.1. 14.5. Non-franchise restaurant. 12.0. 12.6. 13.4. 13.5. 4.0. Total market size. 21.0. 21.8. 23.6. 24.7. 5.6. Source : Industry estimated figures. 11.

(19) 13 Ⅱ. 식재료 시장 현황과 유통구조 2. 식재료시장의 산업구조 식자재시장에 참여하고 있는 업체는 대형유통업체, 중소형 식재료상, 중간상인 등으로 구분됨. ü 중소형식재료상은 농·수·축·가공품 등 카테고리별로 전문화되어 있고, 도매시장, 산지, 대형 유통업체 등 다양한 경로로 농식품을 구매하고 있음. ü 중간상인은 식재료상 소속 또는 프리랜서로 활동하는 생계형 개인 식재상으로 일반중소형 식당 위주로 영업을 하고 있음.. 식자재 유통시장에서 대기업의 비중은 급식시장의 경우 43%로 높은 편이나 일반외식 부문은 9%로 평균 15% 내외로 추정됨. 중소형업식재료상과 중간상인의 시장점유율은 85%에 달하며 이들 업체는 전국에 5 천여개 이상 있는 것으로 추정됨. 식자재 유통시장별 대기업과 중소업체의 시장점유율 비교, 2011. 단위: %. 구 분. 대기업. 중소기업. 합계. 급식식재시장. 43. 57. 100.0. 직영학교급식시장. 13. 87. 100.0. 외식식재시장. 9. 91. 100.0. 12. Ⅱ. Current Status and Distribution in Food Materials Market 2. Industrial Structure of Food materials Market Large distributors, mid and small-sized food stores and brokers participate in food market. ü Mid- and small-sized food stores are divided into categories including farm produce, marine and livestock products and processed products according to their specialization. They purchase agricultural food via various channels such as wholesale market, farm and large distributor. ü Brokers belong to food ingredient stores or do business for mid and small sized restaurants as a freelancer or an individual entity just to maintain their livelihood.. Large distributors account for 43% of cafeteria(group meals) market, but the number stands at only 9% for general restaurants. It is estimated that Large distributors take up 15% of the overall food market on average.. Mid- and small-sized food suppliers and brokers account for 85% in the market and it is estimated that there are over 5000 of such suppliers in the market. Market Share Comparison according to food materials market type, 2011. Unit: %. Classification. Large distributor. Mid- and Small-sized. Total. Food market for feeding. 43. 57. 100.0. Consigned Institutional Feeding (school). 13. 87. 100.0. Food market for restaurants. 9. 91. 100.0. 12.

(20) 14 Ⅱ. 식재료 시장 현황과 유통구조 3. 식재료 유통구조. 단위: %. 위탁급식업체 및 식자재 유통업체의 주요 농축산물 구매처 비중 산지직구매. 도매. 대형. 재래. (제조업체). 시장. 유통센터. 시장. 기타. 계. 66.7. -. -. -. -. 33.3. -. 100.0. 당근. 16.7. 16.7. -. -. 16.7. 60.0. -. 100.0. 마늘. 66.7. -. -. -. -. 33.3. -. 100.0. 양파. 66.7. -. -. -. -. 33.3. -. 100.0. 오이. 16.7. 33.3. -. -. -. 50.0. -. 100.0. 대형. 호박. 16.7. 16.7. -. -. 16.7. 50.0. -. 100.0. 유통. 양배추. 56.7. 6.7. -. -. 3.3. 33.3. -. 100.0. 업체. 포도. 6.7. 60.0. -. -. -. 33.3. -. 100.0. 쌀. 수입상사. 도매/. /직수입 벤더업체. 소고기. 50.0. -. -. -. -. 50.0. -. 100.0. 돼지고기. 50.0. -. -. -. -. 50.0. -. 100.0. 닭고기. 50.0. -. -. -. -. 50.0. -. 100.0. 고춧가루. 66.7. -. -. -. -. 33.3. -. 100.0. 시판용김치. 66.7. -. -. -. -. 33.3. -. 100.0. 쌀. 29.2. 21.8. 10.6. 2.4. 0.9. 34.8. 0.4. 100.0. 당근. 4.4. 63.0. 2.7. 1.7. 2.5. 25.7. -. 100.0. 마늘. 6.4. 57.0. 4.4. 2.3. 2.2. 27.5. 0.2. 100.0. 양파. 11.7. 58.5. 2.6. 1.5. 1.3. 24.2. 0.2. 100.0. 오이. 6.2. 64.6. 2.9. 1.9. -. 24.4. -. 100.0. 중소. 호박. 4.5. 69.0. 3.6. 2.1. 0.4. 20.5. -. 100.0. 유통. 양배추. 4.9. 64.9. 4.1. 1.4. 0.3. 24.5. -. 100.0. 업체. 2.9. 67.1. 4.5. 2.2. 1.5. 21.7. 0.2. 100.0. 소고기. 8.7. 31.0. 5.7. 0.1. 9.8. 44.7. -. 100.0. 돼지고기. 11.6. 30.6. 5.0. 0.1. 8.0. 44.7. -. 100.0. 닭고기. 20.7. 26.1. 2.4. 0.1. 5.9. 48.1. -. 100.0. 고춧가루. 17.9. 24.1. 6.1. 1.1. 5.5. 44.1. 1.2. 100.0. 시판용김치. 24.4. 14.9. 6.5. -. 5.6. 38.6. -. 100.0. 포도. 식자재의 유통경로는 품목에 따 라 다양하나 산지(제조업체)직구 매하는 비중이 크게 높으며, 중간 도매/벤더업체, 도매시장 등의 순 으로 구매비중이 높음 ü 쌀은 산지직구매비중이 67% ü 당근은 국산과 외국산 모두 상장되고 있는 도매시장 구매 비중이 60.0% ü 축산물은 중간도매/벤더업체 구입 비 중이 가장 높음. 대형유통업체의 식재료 산지직구 매비중이 높은 반면 중소유통업 체는 산지직구매, 도매시장, 도매 /벤더 등 구매형태가 다양함.. 13.

(21) 15 Ⅱ. 식재료 시장 현황과 유통구조 3. 식재료 유통구조 쌀을 비롯한 일부 품목을 제외하면, 대형 식재료유통업체의 국산 식자재 이 용률이 중소 식재료유통업체에 비해 낮은 것으로 나타났음. ü 당근의 국산 이용률은 26.7%로 급식시장에서 수입산 세척당근 사용 비중 높음 ü 반면 김치는 대형업체의 국산 이용률 90.0%로 중소 식자재유통업체 65.5% 보다 높음. 위탁급식업체 및 식자재 유통업체의 주요 농축산물 국산 이용률 단위: %. 위탁 급식업체. 식자재 유통업체. 쌀. 당근. 마늘. 양파. 오이. 호박. 양배추. 포도. 소고기 돼지고기 닭고기 고춧가루. 김치. 100.0. 26.7. 73.3. 96.7. 100.0. 60.0. 86.7. 50.0. 20.0. 55.0. 95.0. 47.5. 90.0. 92.8. 66.9. 73.4. 96.2. 98.3. 81.9. 95.7. 87.6. 35.3. 61.3. 81.2. 50.6. 65.5. 14.

(22) 16. Ⅲ. 외식업체의 식재료 조달 및 이용 실태. Ⅲ. Food Materials Procurement and Use in Food Service Industry.

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(25) 19.

(26) 20.

(27) 21 Ⅲ. 외식업체의 식재료 조달 및 이용 실태 3. 구매처별 비중과 구매 시 고려사항 외식업체가 식재료를 구매할 때 우선적으로 고려하는 사항으로는 신선도가 55.5%, 가격 35.1%로 이 두 항목이 전체의 90% 이상임. ü 신선도가 유지될 수 있는 콜드체인시스템 구축 필요 ü 일본의 경우도 식재료 구매 시 외식업체가 고려하는 사항은 신선도 등 품질 42.2%, 가격 35.8%, 안정공급 11.1%, 국산품 4.4%, 브랜드 3.5% 등의 순으로 나타나 품질과 가격을 우선 고려 외식업체 운영형태별 원가 중 식재료 구매 시 고려사항. 단위: %. 가격. 신선도. 등급. 생산지. 제철식재료. 브랜드. 안전성. 무응답. 계. 프랜차이즈. 27.9. 59.0. -. -. 1.6. 4.9. 6.6. -. 100.0. 일반음식점. 35.9. 55.1. 2.4. 1.5. 1.5. 0.7. 2.4. 0.4. 100.0. 평균. 35.1. 55.5. 2.2. 1.3. 1.5. 1.2. 2.8. 0.3. 100.0. 주: 한식음식점기준 자료: aT센터, 식품산업 분야별 원료소비 실태조사, 2009. 원데이터를 활용하여 재분석. 20. Ⅲ. Food Materials Procurement and Use in Food Service Industry 3. Purchase Source Ratio and Main Considerations Restaurants’ main considerations in buying food materials are freshness (55.5%) and price (35.1%), which represent more than 90%. ü Cold-chain system needed to maintain freshness ü In case of Japan, also put priority on quality and price when buying food materials. (quality and freshness – 42.2%, price – 35.8%, stable supply – 11.1%, local product – 4.4%, brand – 3.5%, etc.) Restaurants’ main considerations in purchasing food Unit: % Price. Freshness. Level. Origin. Season. Brand. Safety. No response. Total. Franchise. 27.9. 59.0. -. -. 1.6. 4.9. 6.6. -. 100.0. Individual. 35.9. 55.1. 2.4. 1.5. 1.5. 0.7. 2.4. 0.4. 100.0. Average. 35.1. 55.5. 2.2. 1.3. 1.5. 1.2. 2.8. 0.3. 100.0. Ref: on Korean restaurant basis Source: aT Center, Research on material consumption in food industry, 2009. Reanalyzed based on original statistics. 20.

(28) 22 Ⅲ. 외식업체의 식재료 조달 및 이용 실태 4. 식재료 이용현황 국산 이용 비중 ü 국산 식재료 이용 비중이 가장 높은 품목은 쌀(97.8%)인 가운데, 원예작물의 국산 이용률이 축산이나 가공식품에 비해 상대적으로 높은 것으로 조사됨. − 당근의 국산 이용률은 73.6%, 냉동마늘 위주로 수입되는 마늘은 65.4% − 소고기 국산이용률은 35.9%, 돼지고기는 국내가격 상승영향으로 국산이용률이 66.6% − 고춧가루의 국산 이용률은 52.3%, 김치 72.0% ü 국산 이용률은 프랜차이즈 형태의 음식점이 축산물의 경우 일반음식점보다 낮은 특징을 보 이고 있음. − 프랜차이즈 음식점은 본사 입장에서는 각 가맹점에 보다 저렴한 식재료를 안정적으로 공급 하기 위해 수입산 사용 증가 외식업체 운영형태별 주요 농축산물 및 가공식품의 국산 이용률. 단위: %. 축산. 채소․과일. 가공식품. 쌀 당근. 마늘. 양파. 포도. 소고기. 돼지고기. 닭고기. 고춧가루. 밀가루. 시판용김치. 프랜차이즈. 96.0. 71.2. 60.6. 89.4. 81.3. 28.0. 48.1. 71.5. 43.8. 22.4. 68.5. 개인. 98.4. 75.0. 67.6. 90.8. 75.0. 39.6. 73.2. 87.1. 55.8. 31.6. 73.4. 평균. 97.8. 73.6. 65.4. 90.4. 75.6. 35.9. 66.6. 83.0. 52.3. 29.5. 72.0. 주: 한식음식점기준 자료: 외식업체 조사결과. 21.

(29) 23.

(30) 24 Ⅲ. 외식업체의 식재료 조달 및 이용 실태 4. 식재료 이용현황 외식업체 운영형태별 주요 축산물 및 가공식품의 국산 이용확대여부 현재 수준 유지. 축소 계획. 계. 12.2. 77.8. 10.0. 100.0. 일반음식점. 9.5. 80.5. 10.0. 100.0. 평균. 10.4. 79.6. 10.0. 100.0. 프랜차이즈. 9.2. 85.3. 5.5. 100.0. 일반음식점. 5.7. 87.9. 6.4. 100.0. 평균. 6.6. 87.4. 6.1. 100.0. 프랜차이즈. 4.7. 89.1. 6.3. 100.0. 일반음식점. 2.5. 91.9. 5.6. 100.0. 프랜차이즈 소고기. 돼지고기. 닭고기. 고춧가루. 밀가루. 시판용김치. 단위: %. 확대 예정. 평균. 3.1. 91.3. 5.7. 100.0. 프랜차이즈. 11.4. 84.1. 4.5. 100.0. 일반음식점. 8.8. 86.3. 5.0. 100.0. 평균. 9.6. 85.7. 4.8. 100.0. 프랜차이즈. 6.1. 89.4. 4.5. 100.0. 일반음식점. 2.8. 93.9. 3.3. 100.0. 평균. 3.6. 92.8. 3.6. 100.0. 프랜차이즈. 8.2. 87.1. 4.7. 100.0. 일반음식점. 10.1. 87.4. 2.4. 100.0. 평균. 9.8. 86.8. 3.4. 100.0. 국산 식재료이용 확대의향 ü 외식업체의 축산물 및 가공식품의 국산 이용률 의향은 현재 수준 유 지가 80∼90%에 달함 ü 향후 확대 의향은 돼지고기 6.6.%, 닭고기 3.1.%로 낮은 수준임 ü 반면 고춧가루와 시판용김치는 확 대 의향이 10% 수준. 일본음식점 실태 조사결과 (2008년) ü. 향후 국산 식재 이용을 확대할 의향이 있는 음식점은 45.9%, 현 재 수준 유지 45.3%, 축소 의향 0.9%로 확대 가능성이 매우 높게 나타남. 23.

(31) 25.

(32) 26 Ⅲ. 외식업체의 식재료 조달 및 이용 실태 5. 원산지 확인 여부 및 신뢰도 프랜차이즈외식업체의 식재료 원산지에 대한 신뢰도는 31.4%로 일반음식점 의 27.8%보다 조금 높게 나타남 ü 이는 외식프랜차이즈점의 경우 본사로부터 조달하는 식재료에 대한 원산지 신뢰 도가 높으나 일반음식점은 중소형식자재유통업체로부터 구매하는 물량이 상대적 으로 많아 신뢰도에 차이가 있는 것으로 보임 외식업체 운영형태별 재래시장 및 식자재유통업체의 표기 원산지 신뢰도. 단위: %. 매우 불신. 불신. 보통. 신뢰. 매우 신뢰. 계. 프랜차이즈. 1.4. 10.0. 57.1. 30.0. 1.4. 100.0. 일반음식점. 1.6. 8.2. 62.3. 24.1. 3.7. 100.0. 평균. 1.5. 8.6. 60.8. 25.9. 3.2. 100.0. 주: 한식음식점기준 자료: 외식업체 조사결과. 25.

(33) 27. Ⅳ. 농업과 연계 강화를 위한 당면과제. Ⅳ. Challenges in Strengthening Linkage to Agriculture.

(34) 28 Ⅳ. 농업과 연계 강화를 위한 당면과제 1. 국산 식재료 가격 인하 중소 식자재유통업체는 외식업체에 식자재를 공급해 주는 주요 공급처로서 이들 업체 가 겪는 경영상의 애로사항 가운데 가장 큰 부분을 차지하는 것이 식자재 원가 상승 (37.5%)임. 중소식자재유통업체의 경영상 애로사항. 구성비. 단위: %. 식자재. 물류비. 식자재물량. 판매처. 외상. 정부. 산지연계 가능한. 원가상승. 상승. 확보 곤란. 도산. 거래. 규제. 파트너 미확보. 37.5. 28.9. 7.3. 7.8. 7.8. 2.6. 3.4. 기타. 계. 4.7. 100.0. 대형유통업체 식재료 구입처 선택 시 우선고려사항은 “적절한 가격으로 거래 가능여 부(33.3%)”, 중소유통업체 37.7% 단위: %. 식재료유통업체의 식재료 구입처 선택 고려사항 적절한 가격 대형 유통업체 중소 유통업체. 거래가격 변동성. 품질 변동성 안정적 공급. 안전성. 자금력. 상거래 마인드. 기타. 계. 33.3. -. 16.7. 16.7. 16.7. -. 16.7. -. 100.0. 37.7. 6.1. 14.9. 30.3. 7.9. -. 2.6. 0.4. 100.0. 자료: 식재료유통업체 조사결과. 27.

(35) 29.

(36) 30 Ⅳ. 농업과 연계 강화를 위한 당면과제 2. 식재료의 안정적 공급 외식업체는 경영안정을 위해 식재료를 필요한 시기에 안정적으로 조달해야 함. ü 외식업체의 국산 식재료의 안정적 조달 어렵다는 의견이 53.6% 수준. 외식업체의 국산 식재료 조달 어려움 정도. 단위: %. 전혀 아니다. 아니다. 보통. 그렇다. 매우 그렇다. 계. 1.3. 14.7. 30.5. 40.6. 13.0. 100.0. 구성비 자료: 외식업체조사결과. 국산 식자재를 안정적으로 공급해줄 수 있는 산지 조직과 외식업체를 연계 해 줄 수 있는 방안 마련이 중요한 과제로 대두. 29.

(37) 31 Ⅳ. 농업과 연계 강화를 위한 당면과제. 3. 신선도• 품질 향상 국산농산물이 저가의 외국산과 경쟁할 수 있기 위해서는 신선도와 품질 향 상을 위한 전략 수립이 필요. 4. 산지와 연계 가능한 적절한 파트너 확보 국산 식재료 이용률을 높이기 위해서는 각 산지와 업체를 연결해주는 우수 한 협력벤더를 확보하여 육성하는 것이 중요 과제. 30. Ⅳ. Challenges in Strengthening Linkage to Agriculture. 3. Improved Freshness and Quality Need to establish strategies to improve freshness and quality to be competitive compared to low-priced imported food.. 4. Proper partnership linking producers with the industry It is important to secure and nurture proficient cooperative vendors that link producers with food service companies to increase the usage of local food products.. 30.

(38) 32. Ⅴ. 외식산업과 농업의 연계방안. Ⅴ. Measures to Link Food Service Industry with Agriculture.

(39) 33 Ⅴ. 외식산업과 농업의 연계방안 1. 외식시장의 니즈에 적극 대응 외식업체가 식자재 조달 과정에서 중요하게 생각하는 사항은 가격 인하 및 안정화, 필 요한 물량의 안정적인 공급, 품질 향상 등임 낮은 가격경쟁력을 극복하기 위해 산지 직거래를 통한 유통비용 절감 필요 ü 개별농가보다는 산지조직과 연계하는 방안이 바람직. 직거래는 가격 인하 효과뿐만 아니라 식자재의 우선 확보에 유리하기 때문에 필요한 물량을 보다 안정적으로 확보할 수 있는 장점 존재 외식업체와 수집결합 형태로 연계된 산지에서는 지속적인 품질관리와 선도 유지 노력 외식업체의 운영형태별 국산 식재료 이용 확대방안 현재 수준보다 필요한 물량의. 한국. 단위: %. 신선도/. 신뢰할 수 있는. 운송비 인하. 음식점용 식자재의 계약절차 국산 식자재 이용. 기타. 계. 가격 인하. 안정적 확보. 품질 향상. 우수 생산지 육성. 산지 이해도 제고. 간소. 의 국민의식 변화. 프랜차이즈. 41.1. 22.9. 13.9. 10.0. 2.5. 5.4. 1.4. 2.9. -. 100.0. 일반음식점. 41.1. 23.6. 15.6. 9.8. 2.5. 4.5. 0.7. 2.1. 0.0. 100.0. 평균. 41.1. 23.3. 15.2. 9.8. 2.5. 4.8. 0.9. 2.3. 0.1. 100.0. 30.7. 21.7. -. 13.0. 10.5. 7.5. 3.4. 7.1. 5.8. 100.0. 일본. 자료: 외식업체 조사결과, 일본농림수산성. 32.

(40) 34 Ⅴ. 외식산업과 농업의 연계방안 2. 산지유통조직과의 품목별 연계방안 마련 식재료유통업체의 품목별 선호 산지유통조직 작목반․영농조 합법인 등 소규모 조직. 지역농협 등. 연합사업단/. 대규모 조직. 시군유통회사. 단위: %. 기타1). 계. 쌀. 20.7. 44.8. 6.9. 27.6. 100.0. 마늘. 44.4. 20.0. 11.1. 24.5. 100.0. 양파. 39.1. 30.4. 6.5. 24.0. 100.0. 당근. 39.0. 22.0. 12.2. 26.8. 100.0. 오이. 44.7. 23.7. 5.3. 26.3. 100.0. 호박. 40.5. 24.3. 8.1. 27.1. 100.0. 양배추. 41.0. 23.1. 10.3. 25.6. 100.0. 포도. 40.0. 13.3. 13.3. 33.4. 100.0. 소고기. 18.2. 42.4. 12.1. 27.3. 100.0. 돼지고기. 20.5. 41.0. 12.8. 25.7. 100.0. 닭고기. 17.1. 41.5. 14.6. 26.8. 100.0. 고춧가루. 30.4. 30.4. 13.0. 26.2. 100.0. 시판용김치. 26.3. 34.2. 18.4. 21.1. 100.0. 쌀의 경우 지역농협 등 대규모 조직이나 RPC를 선호하므로 지역농협과 외식업체가 연계 될 수 있도록 추진 ü 중소 식재료유통업체는 연계하여 공동 구매 추진. 축산물은 가공 처리가 가능한 지역축협이나 농협중앙회 축 산물가공센터와 직접 연계. 원예작물은 품목별 작목반이 나 영농조합법인과 연계. 1) RPC, LPC, 산지협력센터, 개별농가 등임. 자료: 식자재유통업체 조사결과. 33.

(41) 35 Ⅴ. 외식산업과 농업의 연계방안 3. 산지의 체계적인 마케팅 전략수립 체계적인 마케팅 전략 수립을 통해 외식업체 수요에 맞는 맞춤형 제품을 개 발하여 산지와 외식업체의 지속적 연계 도모 산지의 단계별 마케팅 전략 수립 체계도. ü 원료개발 단계에서는 경쟁제품, 수입제품과의 비교/분석 및 각종 사례를 수집하여 해당 산지만의 차별성을 모색하여야 함 ü. 아이디어 도출 단계에서는 외식 시장 니즈를 적극 수용하여 판매 가능한 제품을 준비. ü 상품화 검토 단계에서는 정확한 콘셉트로 메인타깃을 설정하고, 상품개발 단계에서는 품질·가격에 대한 구체적인 대안 도출 자료: Choi, Taewhan,「지역 농산물과 외식업이 연계방향」, APRC, 2012.. ü 출시·사후단계는 실제 외식 현장 에서 사용될 수 있도록 관리 34.

(42) 36 Ⅴ. 외식산업과 농업의 연계방안 4. 친환경 식재료 공급 확대 식품 안전성에 대한 소비자의 관심이 크게 높아지고 있으며, 이에 따라 친환 경 식재료를 이용하고 외식업체가 확대하는 추세. 친환경 식자재는 소비자에게 안전성을 부각시킬 수 있을 뿐만 아니라 향후 소비확대 가능성이 높고, 저가의 외국산과 경쟁에서 우위를 점할 수 있는 장 점 보유. 친환경 식자재 생산산지와 외식업체의 적극적인 연계로 국산 식재료 이용률 향상을 도모. 35. Ⅴ. Measures to Link Food Service Industry with Agriculture. 4. Expanded Supply of Eco-friendly Products. Consumers are highly interested in food safety. Accordingly, food service industry is expanding the use of eco-friendly products.. Eco-friendly products can highlight the safety to consumers, have great potential in the future, and get a competitive edge over foreign competitors.. Active collaboration between eco-friendly producers and food service companies can enhance the use of local food.. 35.

(43) 37 Ⅴ. 외식산업과 농업의 연계방안 5. 정부의 지원 및 역할 강화 각 지역별․품목별 작목반과 영농조합법인의 목록과 지역농협의 물량 처리 능력 등 산 지의 식재료 생산 정보를 외식업체에 제공하여 식재료 이용 활성화 도모 산지조직과 외식업체의 직거래뿐만 아니라 산지와 외식업체를 연결하는 우수한 식재 료 전문 협력벤더 등을 육성 ü 산지 벤더업체 중 우수업체를 선발하여 운영자금 등을 저리로 융자해 주고, 외식업체와 계약 절차 등을 지원 외식산업 주체별 국산 식재료 이용 확대를 위한 정부 지원. 업체. 생산자와의. 정보 제공. 상담 장소 제공. 업무용 식재료 산지제휴 식재료전문 생산자 소개. 업무용식재료. 절차마련 연계자 확보 생산자연수지원. 외식세미 나 개최. 참여. 시스템구. 정보제공. 축. 기. 계. 타. 25.7. 7.1. 15.5. 14.6. 25.2. 2.2. 3.1. 2.2. 2.7. 1.8 100. 프랜차이즈. 28.2. 11.8. 15.7. 13.2. 17.9. 2.5. 8.9. 1.4. -. 0.4 100. 일반음식점. 30.9. 13.7. 17.9. 14.2. 12.3. 1.6. 7.7. 0.5. -. 1.2 100. 평균. 30.2. 13.1. 17.1. 13.9. 14.0. 1.8. 7.9. 0.9. -. 1.0 100. 26.0. 15.0. 14.8. 11.2. 10.1. 8.0. 7.8. 4.3. -. 2.9 100. 식재료유통업체 외식. 지역의 식재료. 단위: % 농업부문 콜드체인. 일본. 주: 한식음식점기준 자료: 식자재유통업체 및 외식업체 조사결과, 일본농림수산성. 36. Ⅴ. Measures to Link Food Service Industry with Agriculture 5. Strong support and role of the government Food product information such as quantity capability of local agricultural cooperative and the list of crop teams by areas and items should be provided to food service industry to vitalize the use of local food. Nurturing specialized cooperation vendors that link producers with restaurants as well as promoting direct transactions ü Provide loans at low interest rates for good vendors, and support contracting process with food service companies Government Support to Increase Local Food Use Unit: % Prepare Provide information. Provide counseling session. Introduce producer. procedure. Secure. for. specialized. partnershi. vendor. Agricultur Training session for producer. Seminar. e participati on data. p. Cold chain system. othe rs. total. Food Distributor. 25.7. 7.1. 15.5. 14.6. 25.2. 2.2. 3.1. 2.2. 2.7. 1.8. 100. Franchise. 28.2. 11.8. 15.7. 13.2. 17.9. 2.5. 8.9. 1.4. -. 0.4. 100. Individual. 30.9. 13.7. 17.9. 14.2. 12.3. 1.6. 7.7. 0.5. -. 1.2. 100. Average. 30.2. 13.1. 17.1. 13.9. 14.0. 1.8. 7.9. 0.9. -. 1.0. 100. 26.0. 15.0. 14.8. 11.2. 10.1. 8.0. 7.8. 4.3. -. 2.9. 100. Restaur ant. Japan. Ref: Korean restaurant basis Source : Research on distributors and restaurants, Japan Agriculture Ministry. 36.

(44) 38 Ⅴ. 외식산업과 농업의 연계방안 5. 정부의 지원 및 역할 강화 원산지 표시제도는 안전성 문제 등으로 국산 식재료를 선호하는 소비자 요구 에 부응하며, 이는 곧 국산 식재료 소비 증대에 긍정적 영향을 미치고 있음. 향후 원산지표시 품목의 확대 검토 정부는 한식 세계화를 농식품 수출을 견인하는 국가브랜드 사업으로 정착시 키고, 외식산업 육성을 통해 고용 창출과 우수 식재료 소비를 촉진할 목적으 로 한식세계화사업을 지원하고 있음.. 한식세계화사업을 통해 국산 식재료의 수출을 도모할 경우 국내 농식품의 새 로운 수요를 개척할 수 있는 장점 존재. 37. Ⅴ. Measures to Link Food Service Industry with Agriculture. 5. Strong support and role of the government The system of indicating the COOL meets the needs of consumers who prefer local food considering safety, and has a positive influence on the increase of local food consumption. The COOL should be further expanded. The government is supporting the globalization of Korean food as a national branding project to enhance agriculture exports, and nurture food service industry to create jobs and increase the use of good local food products. The globalization of Korean food can become a good opportunity to explore new demands for local agricultural products with an increased exports of local food.. 37.

(45) 39. -감사합니다-. Thank you..

(46) 40. 한국의 외식산업과 농업의 연계방안. 최지현(한국농촌경제연구원 선임연구위원). 1.. 외식산업의 현황과 구조. 1.1. 외식산업의 여건변화. ○ 경제 문화 사회적 요인이 복합적으로 작용해 1인 가구는 1990년 102만 가. 2011년 436만 가구로 증가, 같은 기간 동안 1인 가구 비중은 9%에 서 25%로 크게 확대되고 있음. 1인 가구는 시간 제약이나 효율성 추구경향 으로 다른 가구에 비해 외식 지출이 많음. - 2011년 기준 도시 근로자 1인가구의 식료품비에서 외식비가 차지하는 비중은 57.2%로 전체 도시 근로자 가구 평균 49.4%에 비해 높음. 구에서. ○ 1982년 이후 도시가구의 식료품비 지출은 연평균 4.4%,. 외식비 지출은. 10.1% 증가함. - 2011년 도시가구의 식료품비 지출 중 외식비 지출 비중 46.8% - 국민소득 수준의 향상, 주 5일 근무제 확산 등으로 인한 여가활동의 증 대, 여성의 사회활동 참여 증가, 식생활 패턴 변화 등으로 인한 외식수요 증대 영향.

(47) 41. 그림 1-1. 도시가구 가구당 월평균 외식비 지출 추이. 자료: 통계청, 각 연도. 가계동향조사 재정리. 1.2. 외식산업의 현황. ○ 2010년 외식산업 매출액은 55.5조원으로 대내외 경기 불확실성 증대에 따 른 소비심리 위축으로 전년대비. 1.1%. 감소함.. ○ 2010년 기준 사업체 수는 2009년 대비 0.9% 증가한 42만 5,856개, 종사자수 는. 124.8만 명임. 국내 경기의 하락에 따른 실업률 증가와 베이비부머 은퇴. 등 임금노동자들의 비자발적으로 자영업시장에 진입함에 따라 가족경영 음 식점 증가함.. 그림 1-2. 외식업 사업체 수 및 매출액 변화 추이. 자료: 통계청. 도소매업조사. ,. 경제총조사.

(48) 42. ○ 외식업은 종사자수 4인 이하 사업장이 약 90.4%의 비중을 차지, 20인 이상 의 사업장은. 0.7%에. 불과해 영세한 사업구조를 보임.. - 한식음식점업은 전체 사업체에서 약 66.1%를 차지하고, 이중에 9인 이하 의 소규모 사업장 비중이 90%로 대다수임. - 외식업 사업체 대부분이 가족경영 형태, 생계형 중심의 영세한 구조임.. ○ 매출액 측면에서는 한식점과 기타 음식점업이 각각 58.1%, 21.5%로 외식산 80%를 차지하는 것으로 분석됨. - 종사자 수 4인 이하 사업장의 비중이 90.3%인 것에 비해 매출액 비중은 52.3%에 불과한 반면, 20인 이상 대규모 사업장의 비중은 0.7%이나 매 출 비중은 14.7%인 것으로 나타남.. 업 매출액의. ○ 외식업 업태별 사업체 비중은 한식이 66.6%, 피자 햄버거 치킨 분식 등의. 24%로 그 다음을 차지하는 것으로 나타남. 2006년과 비교해 중식, 서양식, 기타 음식점 등의 사업체 비중은 감소한 반면, 기관구내식, 일 식, 기타 외국음식점의 비중은 증가한 것으로 분석됨. - 식품소비 패턴의 다양화와 외식 선호현상, 국내 거주 외국인 증가 등으 로 민족고유 전통음식(ethnic food)에 대한 수요가 증가하였기 때문인 것 으로 보임. 기타 음식점이. ○ 매출액 측면에서 한식의 매출액 비중은 2007년 이후 감소하는 추세를 보이 고 있는 반면, 기타 외국식과 기관구내식당업은 증가하는 추세를 보이고 있 음. 특히, 기타 외국식 음식점은 가하는 등 다른 음식점업에. 2006～2010년에 매출액이 연평균 36.8% 증 비해 빠르게 성장하는 추세를 보임..

(49) 43. 2.. 식재료 시장 현황과 유통구조. 2.1. 식재료시장 현황. ○ B2B1) 형태로 거래되는 식재료시장은 크게 외식시장, 단체급식시장, 식품제. 조·가공시장으로 구분되며, 식재료유통업체는 외식업체, 단체급식업체(직영 포함), 제조·가공업체 대상으로 식재료를 구매대행하고 있음.. - 대형 식재료 유통업체는 국내 또는 해외에서 식재료(원물, 또는 1·2차가 공품)을 구매하는데 필요한 경우 전처리를 하고 물류센터를 경유하여 대 리점이나 직거래 또는 자체매장을 통해서 학교, 병원 등 단체급식소나 외식업체, 식품제조업체 등에 납품 - 2012년 국내 식재료 유통 시장규모(B2B 시장 기준)는 약 25조원으로 추 정되며, 프랜차이즈외식과 단체급식 시장을 중심으로 지속적으로 성장하 는 추세. 2.2. 식재료시장의 산업구조. ○ 식재료시장에 참여하고 있는 업체는 대형식재료 유통업체, 중소형식재료 유통업체, 중간상(중상)등으로 구분됨.. - 대형업체는. 고정시장인 급식수요를 바탕으로 폭 넓은 품목을 취급함으. one-stop 배송을 하는 특징을 지니며, 식재의 안전 관리측면에서도 비교우위가 있음. - 중소업체는 농·수·축·가공품 등 카테고리별로 전문화되어 있고, 도매시 장, 산지, 대형유통업체 등 다양한 경로로 농식품을 구매하고 있음. 로써 물류센터를 통해. 1) B2B는. 기업이 기업을 대상으로 각종 서비스나 물품을 판매하는 방식을 의미함..

(50) 44 - 중상은 식재료상 소속 또는 프리랜서로 활동하는 생계형 개인 식재상으 로 일반중소형 식당위주로 영업을 하고 있음.. ○ 식재료 유통시장에서 대기업의 비중은 단체급식시장의 경우 43%로 높은. 9%로 낮아 평균 시장점유율은 20% 내외로 추정되 며, 중소형업체와 중상의 시장점유율은 80%에 달함. - 중소형업체와 중상의 수는 5천 개소 이상으로 추정됨. 편이나 일반외식부문은. 2.3. 식재료 유통규조. ○ 식재료 유통구조 파악을 위해 대형식재유통업체와 중소형식재유통업체를 대상으로 설문조사를 실시함.2). ○ 대형 식재료유통업체는 산지(혹은 제조업체) 직구매하는 비중이 높은 반면,. 중소형 식재료유통업체는 도매시장이나 식재료유통업체/도매업체 구매비중 이 높은 특징을 보임.. - 대형 식재료유통업체의 경우 당근은 직수입하는 비중이 높고, 호박도 단 호박 중심으로 직수입하는 비중이 높은 편이며, 가공식품은 제조업체로 부터 직접 구매하는 경우가 많은 것으로 조사됨.. ○ 중소형 식재료유통업체의 쌀 구매처는 산지 직구매, 식재료유통업체/도매업 체, 도매시장, 대형유통센터 등 다양함.. 2). 대형식재유통업체 38개, 중소형유통업체 570개를 대상으로 설문조사를 실시하였으 나 조사표의 회수율이 낮아 대형식재료유통업체 6개 업체, 중소형식재유통업체 119 업체만을 대상으로 결과를 집계함..

(51) 45. ○ 당근은 국산과 외국산 모두 상장되고 있는 도매시장 구매 비중이 60.0%로. 가장 높으며, 타 원예작물도 도매시장과 식재료 유통업체/도매업체 구입이 상당한 비중을 차지하고 있음.. ○ 축산물은 식재료 유통업체/도매업체 구입 비중이 가장 높으며, 다음이 도매 시장, 산지 직구매 등의 순으로 농산물에 비해 산지 직구매 비중이 높은 편 임.. ○ 쌀, 김치, 닭고기 등 일부 품목을 제외하면, 대형 식재료 유통업체의 국산 식재료 이용률이 중소형 식재료 유통업체에 비해 낮은 것으로 나타남.. - 특히,. 당근의 국산 이용률은. 26.7%로. 수입 세척당근 사용 비중이 높은. 것으로 추정됨. 이는 물량을 대규모로 취급하는 업체 특성 상 조리의 편 리성 추구를 이해 세척당근인 중국산 당근을 선호하기 때문으로 판단됨.. 3.. 외식업체의 식재료 조달 및 이용실태. 3.1. 식재료 조달(구입) 체계. ○ 외식업체가 식재료를 조달하는 방법은 생산자나 식재료유통업체로부터 직 구매하는 가장 간단한 단계부터 생산자 → 산지농협 등 → 현지벤더 → 외 식업체, 생산자 등 → 도매시장(재리시장) → 외식업체, 생산자 등 → 대형 농축산물 유통센터 → 외식업체, 생산자 → 산지농협 등 → 식재료유통업체 (도매/벤더) → 외식업체에 이르는 단계까지 다양함..

(52) 46. 그림 1-3. 외식업체의 식재료 조달 체계도. 3.2. 식재료 구입비 및 식재구성. ○ 외식업체의 연간 식재료 구입비는 5천만 원 미만이 전체의 50% 내외인데. 비해 평균 구입비가 2억 원 정도이므로 외식업체 간 구입비 지출 규모가 차 이가 클 것으로 판단됨.. - 운영형태별로는 프랜차이즈 음식점의 경우 1억 원 이상이 63.9%로 나타 난 반면, 일반음식점은 32.4%로 2배나 많으며, 평균 구입비도 3배 정도 높음.. ○ 외식업체의 판매원가 가운데 식재료와 인건비(프라임 코스트)가 차지하는 비중은 평균. 63.7%로. 상당히 높아 기상이상 등으로 식재료 가격이 상승할. 경우 업체의 손익에 큰 영향을 미칠 것으로 예상됨..

(53) 47 3.3. 구매처별 비중과 구매시 고려사항. ○ 외식업체가 식재료를 구매할 때 우선적으로 고려하는 사항으로는 신선도 (55.5%)와. 가격(35.1%)인 것으로 나타남. 따라서 국산 식재료 공급을 확대. 시키기 위해서는 생산부터 유통에 이르기까지 신선도가 유지될 수 있는 콜 드체인시스템 구축과 적정가격으로의 식재료 공급이 필요함.. - 일본의 경우도 식재료 구매 시 외식업체가 고려하는 사항은 신선도 등 품질 42.2%, 가격 35.8%, 안정공급 11.1%, 국산품 4.4%, 브랜드 3.5% 등 의 순으로 나타나 품질과 가격을 우선 고려하고 있음.. ○ 외식업체의. 29.6%, 식재료유통업체/도매업체가 24.6%, 재래시장 15.2%, 대형유통마트 14.0%, 산지직구매 11.4% 등으로 다 양함. - 쌀의 산지 직구매 비중은 타 구입처에 비해 낮지만, 다른 품목보다는 높 은 편이며, 산지 직구매 형태는 계약생산(17.1%)이나 직접생산(19.7%)보 다 과반 이상이 1회성 수시매입(57.9%)인데, 이는 대량 구매의 필요성이 낮기 때문임. 쌀 구매처는 도매시장이. ○ 외식업체의 축산물 구매처 비중을 살펴보면, 도매시장 및 식재료유통업체/ 50~60% 수준임.. 도매업체 비중이 이내로 미미한. 이상을 차지하고 있는 반면, 산지 직구매는. 3%. - 영업형태별로는 프랜차이즈 음식점의 경우 본사 조달 비중이 소고기 15.9%, 돼지고기 27.9%, 닭고기 28.6%로 원예작물(7~8%)보다 크게 높 아 상당량이 본사 일괄구매 후 가맹점에 공급되고 있음을 알 수 있음..

(54) 48 3.4. 식재료 이용현황. ○ 국산 식재료 이용 비중이 가장 높은 품목은 쌀(97.8%)인 가운데, 원예작물의 국산 이용률이 축산이나 가공식품에 비해 상대적으로 높은 것으로 조사됨.. - 수입이 전체 공급량의 40~50%를 점유하는 당근의 국산 이용률은 73.6% 이며3), 냉동마늘 위주로 수입되는 마늘은 65.4%로 신선형태의 수입이 많지 않은 양파에 비해 낮은 것으로 나타남. - 소고기의 국산 이용률은 35.9%에 불과한데, 이는 저가의 미국산이나 호 주산 수입이 크게 증가하고 있기 때문이며, 돼지고기도 국내 가격 상승 영향으로 국산 이용률이 66.6%에 그치고 있음. - 고춧가루의 국산 이용률은 52.3%로 절반 정도가 중국산 등 수입 제품을 사용하고 있으며, 시판용 김치의 경우 72.0%로 조사됨.. ○ 외식업체 운영형태별 국산 이용률은 프랜차이즈 음식점이 축산물의 경우. 일반음식점보다 낮은 특징을 보이고 있음. 프랜차이즈 음식점은 축산물의. 본사 조달 비중이 높은데, 프랜차이즈 본사 입장에서는 각 가맹점에 보다 저렴한 식재료를 안정적으로 지속 공급해야 하기 때문에 외국산을 사용하 는 비중이 높을 수밖에 없음.. ○ 외식업체들이 수입 식재료를 이용하는 주요 이유는 대부분 수입산이 국산 보다 가격경쟁력이 높기 때문임.. ○ 쌀과 같이 국산과 선호도의 차이가 별로 없는 품목은 국산 이용률을 높이기 위해 원산지 표시를 강화함으로써 소비자에게 제공하는 정보를 차별화시켜 야 함.. 3). 당근의 국내 총 공급량 중에서 외국산이 차지하는 비중은 나, 2011년에는 52%로 크게 증가하였음(농업전망 2012).. 2000년 6%에. 불과하였으.

(55) 49 - 채소류는. 외식업체에서 식재료로서 이용이 편리하도록 세척, 가공과 품. 질 균일화 및 표준화를 강화할 필요가 있음.. - 국내산과 생산시기가 다른 품목은 출하시기를 연장할 수 있는 기술개발 이 요구됨.. ○ 외식업체의 국산 농산물 이용률은 향후에도 현재 수준을 유지할 의향이 대 부분인 것으로 조사됨.. - 외식업체의 축산물 및 가공식품의 국산 이용률 의향은 현재 수준 유지가 높지만, 확대 의향이 농산물에 비해서는 높은 편임. - 고춧가루와 시판용 김치는 확대 의향이 10%대로 나타나 현 수준보다는 국산 식재료 이용률을 제고시킬 수 있는 가능성이 있음. - 돼지고기, 고춧가루, 시판용 김치의 국산 이용률 확대 계획은 일반음식점 보다 프랜차이즈 음식점이 높아 프랜차이즈 본사와의 직거래를 적극 추 진할 필요가 있음.. ○ 일본의 경우는 일반음식점 조사에서 향후 국산 식재 이용을 확대할 의향이 45.9%, 현재 수준 유지 45.3%, 축소 의향 0.9%로 나타나 확 매우 높은 것으로 나타남.. 있는 음식점은 대 가능성이. 3.5. 원산지 확인 여부 및 신뢰도. ○ 외식업체의 50~70%는 거래전표에 표시된 원산지를 확인하고 있으며, 20~. 40%는 거래처에서 알려주는 것으로 확인하고 있음. 특히, 원산지를 확인하 지 않고 구매하거나 확인이 불가능한 경우도 10% 내외에 달함. - 쌀은 거래전표에 표시된 원산지를 통해 대부분 확인(73.0%)하고 있으나, 당근과 마늘, 양파는 거래전표를 확인하는 비중이 50% 수준이며, 특히 포도는 거래전표 확인이 45.5%로 가장 낮음..

(56) 50 - 거래처에서 원산지를 속여 식재료를 부정 유통할 경우 외식업체가 실제 이를 확인할 수 없는 문제가 발생할 수 있음. 따라서 거래전표의 원산지 표시 의무화를 통한 원산지 표시 강화는 물론, 외식업체의 식재료 원산 지 확인을 적극적으로 홍보할 필요가 있음.. ○ 축산물은 원산지 부정 유통 문제가 가장 빈번히 발생하고 있기 때문에 거래. 전표에 표시된 원산지를 확인하고 구매하는 외식업체 비중이 상당히 높음.. ○ 주요 가공식품도 거래전표로 원산지를 상당부분 확인하고 있지만, 거래처 가 알려 주는 것으로 확인하는 비중도. 30% 내외로 나타나 거래처의 원산지. 부정유통 시 대처하기 곤란하므로 업체의 전표 확인과 함께 거래전표 내 원 산지 표시가 정착되어야 함.. ○ 영업형태별로는. 프랜차이즈 음식점의 신뢰도는. 31.4%로. 일반음식점의. 27.8%보다 조금 높게 나타남. 이는 일반음식점의 경우 중소형식재료유통업 체로부터 구매하는 물량이 상대적으로 많아 신뢰도에 차이가 있는 것으로 보임.. 4.. 농업과 연계 강화를 위한 당면과제. 4.1. 국산 식재료 가격 인하. ○ 식재료유통업체는 외식업체에 식재료를 공급해 주는 주요 공급처로서 이들 업체가 겪는 경영상의 애로사항 가운데 가장 큰 부분을 차지하는 것이 식재 료 원가 상승(37.5%)임..

(57) 51. ○ 대형식재료유통업체는 식재료 구입처를 선택할 때 적절한 가격으로 거래가 가능한가(33.3%)를 우선적으로 고려하고 있으며, 중소형식재료유통업체도 식재료의 적절한 가격 거래에 대한 고려(37.7%)가 가장 관심사항인 것으로 나타남.. ○ 외식업체는 국산 식재료 구입가격의 불안정(그렇다 50.7%, 매우 그렇다 22.3%)과. 외국산에 비해 높은 가격(그렇다. 경영상 큰 문제점으로 작용하는 것으로. 56.6%, 조사됨.. 매우 그렇다. 27.8%)이. ○ 식재료를 적정한 가격으로 공급할 수 있는 방안을 모색해야만 농업부문과 외식산업과의 연계성이 강화될 수 있을 것으로 판단됨.. 4.2. 식재료의 안정적 공급. ○ 식재료유통업체가 식재료 구입처를 선택할 때 가장 우선적으로 고려하는 사항은 적절한 가격으로 거래가 가능한지 여부이며, 다음이 필요한 물량을. 안정적으로 공급받을 수 있는가(30.3%)임. 또한, 외식업체는 국산 식재료의 안정적 조달이 곤란하여 경영상 어려움을 겪고 있는 것으로 조사됨.. ○ 국산 식재료를 안정적으로 공급해 줄 수 있는 산지 조직과 외식업체를 연계 해 줄 수 있는 방안 마련이 상당히 중요한 과제라고 볼 수 있음.. 4.3. 신선도 품질 향상. ○ 식재료의 대량 소비처인 대형 식재료 유통업체는 구입처 선택 시 식재료 품. 질의 변동성을 가격 못지않게 중요한 사항으로 고려하고 있으며, 식재료 주.

(58) 52 요 공급처 중의 하나인 중소형식재료유통업체도 가격과 지속적인 물량 확 보 다음의 고려사항으로 나타남.. ○ 신선도와 품질 향상은 저가의 외국산과 경쟁할 수 있는 주요한 자산이므로 국산 식재료 이용률을 높이는 전략을 통해 타 업체와의 차별성을 도모하는 외식업체와 연계할 수 있는 방안을 모색할 필요가 있음.. 4.4. 산지와 연계 가능한 적절한 파트너 확보. ○ 대형식재료유통업체와 중소형식재료유통업체의 식재료 구입처는 일반 농. 산물은 도매시장 비중이 높지만, 쌀이나 축산물, 가공식품은 식재료유통업. 체/도매업체 구입비중이 더 높음. 그러나 외식산업은 특성상 다양한 품목의 식재료를 조달해야 하는데, 이를 원활히 해결해 줄 수 있는 벤더업체를 찾 기가 쉽지 않는 상황임.. ○ 산지와 업체를 연결해주는 우수한 협력벤더를 확보하여 육성하는 것이 중 요 과제 중의 하나임.. 5.. 외식산업과 농업의 연계방안. 5.1. 외식시장의 니즈에 적극 대응. ○ 외식업체가 식재료 조달 과정에서 주요 고려사항은 가격 인하 및 안정화, 필요한 물량의 안정적인 공급, 품질 향상 등임..

(59) 53. ○ 낮은 가격경쟁력을 극복할 수 있는 방안 중의 하나는 산지 직거래를 통한 유통비용 절감임.. - 현재 많은 외식업체들이 식재료 조달을 위해 도매시장이나 대형유통마 트, 중간도매/벤더업체 등을 이용하는데, 이 경우 거래비용이 가격에 반 영될 수밖에 없으므로 외식업체와 산지를 직접 연계하는 직거래 활성화 필요. - 다만,. 직거래와 같은 산지생산자와 외식업체간 수직결합은 대부분 외식. 업체가 주체가 되어 연계하는 후방 결합(Backward. Integration)이. 많아. 농가가 예속되는 문제가 발생하기도 하므로 개별농가보다는 산지조직과 연계하는 방안이 바람직함.. ○ 직거래는 가격 인하 효과뿐만 아니라 식재료의 우선 확보에 유리하기 때문 에 필요한 물량을 보다 안정적으로 확보할 수 있는 장점도 있음.. ○ 중국산과 같이 저가 외국산과의 가격경쟁력에서 우위를 점하는데 한계가 있으므로 산지에서는 지속적인 품질관리와 선도 유지가 필요함.. - 외식업체의. 전처리/가공된 식재료를 구입하는 비중이 높으므로 가공을. 최종 상품화의 목표로 두고 철저한 수확후처리로 선도 유지 필요. 5.2. 산지유통조직과의 품목별 연계방안 마련. ○ 식재료유통업체의 식재료 구매담당자는 품목별로 전문성을 갖춘 산지조직 과의 직거래를 원하고 있음.. ○ 산지 직구매 시 선호하는 산지유통조직은 품목별로 차이가 있어 산지조직 과 외식업체간의 연계는 품목별 특성을 반영하여 강화하는 것이 필요함.. - 쌀은. 지역농협 등 대규모 조직이나. RPC를. 선호하므로 한화호텔&리조.

(60) 54 트의 사례에서 살펴본 바와 같이 생산지역의 지역농협과 외식업체 연계 추진. - 대형업체는. 지역농협과의 직접 계약이 가능하나 중소업체는 품목별 공. 동구매형태 바람직. ○ 축산물은 지육 등 1차 가공 처리된 제품으로 주로 구입하기 때문에 가공 처 리가 가능한 지역축협이나 농협중앙회 축산물가공센터와 직접 연계할 수 있도록 함.. ○ 원예작물은 소규모 산지유통조직을 선호하므로 CJ프레시웨이와 딸기 작목 반의 사례처럼 품목별 작목반이나 영농조합법인과 외식업체가 연계하는 방 향이 바람직함.. 5.3. 산지의 체계적인 마케팅 전략수립. ○ 산지는 원물 단계에서부터 최종 가공 상품개발을 염두해 두고, 사후진행하 고 검증된 상품을 출시하고 사후 관리를 진행하는 체계적인 마케팅 전략을 수립할 필요가 있음.. - 원료개발. 단계에서는 경쟁제품, 수입제품과의 비교·분석과 각종 사례를. 수집하여 해당 산지만의 차별성을 모색하도록 하며, 아이디어 도출 단계 에서는 외식시장 니즈를 적극 수용하여 판매 가능한 제품을 준비. - 상품화. 검토 단계에서는 정확한 컨셉으로 메인타겟을 설정하고, 상품개. 발 단계에서는 품질·가격에 대한 구체적인 대안 도출. - 출시·사후단계는 실제 외식 - 이와 같은 구체적인 마케팅. 현장에서 사용될 수 있도록 관리 필요 전략을 수립하여 외식 수요에 맞는 맞춤형. 제품을 개발해야 산지와 외식업체의 연계 지속 가능.

(61) 55. 그림 1-4. 산지의 단계별 마케팅 전략 수립 체계도. 자료: 최태환, 지역 농산물과 외식업이 연계방향. ,. 농정연구센터 발표자료,. 2012.. 5.4. 친환경 식재료 공급 확대. ○ 식품 안전성에 대한 소비자의 관심이 크게 높아지고 있으며, 이에 따라 친 환경 식재료를 이용하고 외식업체가 확대하는 추세임.. - 그러나. 현재 친환경 식재료를 이용하는 외식업체는 학교급식 중심이며,. 아직까지 단체급식이나 일반 음식점의 보급은 많지 않은 실정. - 식재료유통업체의. 친환경 식재료 취급비중은 낮고, 대부분 학교급식용. ○ 친환경 식재료 이용이 낮은 것은 가격이 비싸 단가를 맞추기 어렵고, 안정 적인 물량을 확보하기 곤란하기 때문임.. ○ 친환경 식재료는 소비자에게 안전성을 부각시킬 수 있을 뿐만 아니라 향후. 소비확대 가능성이 높고, 저가의 외국산과 경쟁에서 우위를 점할 수 있는 장점이 있음. 따라서 친환경 식재료 산지와 외식업체의 적극적인 연계로 국.

(62) 56 산 식재료 이용률 향상을 도모할 필요가 있음.. 5.5. 정부의 지원 및 역할 강화. ○ 외식업체 조사결과, 국산 식재료 이용 확대를 위해 지역의 식재료 정보 제 공과 업무용 식재료 생산자와의 연결체계 구축에 대한 요구가 크게 나타남.. - 각 지역별·품목별 작목반과 영농조합법인의 목록과 지역농협의 물량 처 리 능력 등 산지의 식재료 생산 정보를 외식업체에 제공하여 식재료 이 용 활성화 도모. ○ 산지조직과 외식업체의 직거래뿐만 아니라 산지와 외식업체를 연결하는 우 수한 식재료 전문 협력벤더 등을 육성을 지원할 필요가 있음.. - 산지 벤더업체 중 우수업체를 선발하여 운영자금 등을 저리로 융자해 주 고, 외식업체와 계약 절차 등을 지원. ○ 원산지 표시제도는 안전성 문제 등으로 국산 식재료를 선호하는 소비자 요. 구에 부응하며, 이는 곧 국산 식재료 소비 증대에 긍정적 영향을 미치고 있 음. 향후 원산지표시 품목의 확대 검토가 필요함.. ○ 정부는 한식 세계화를 농식품 수출을 견인하는 국가브랜드 사업으로 정착. 시키고, 외식산업 육성을 통해 고용 창출과 우수 식재료 소비를 촉진할 목 적으로 한식세계화사업을 지원하고 있음.. ○ 한식세계화사업을 통해 국산 식재료의 수출을 도모할 경우 국내 농식품의 새로운 수요를 개척할 수 있는 장점 존재함..

(63) 57. 2.. 플로리다 농산물의 급식이용 사례와 소비확대. 플로리다 농산물의 급식이용 사례와 소비확대: Farm to School 프로그램을 중심으로 Dr. Lisa House Director, Florida Agricultural Market Research Center Professor, Food and Resource Economics Department Dr. Hye young Kim Post-doctoral Assistant, FAMRC Florida Agricultural Market Research Center. Promoting Local Foods in Florida: The Farm to School Program Dr. Lisa House Director, Florida Agricultural Market Research Center Professor, Food and Resource Economics Department Dr. Hyeyoung Kim Post-doctoral Assistant, FAMRC Florida Agricultural Market Research Center.

(64) 58. 로컬 푸드를 구매해야 하는 이유 미국 농무성(U.S. Department of Agriculture)은 로컬 푸드의 구매를 촉진하고, 구매해야 하는 이유를 다음과 같이 규명함. 1. 더욱 신선하고 맛 좋은 건강한 식품 섭취 2. 제철 농산물과 다양한 지역 특산물의 섭취 3. 지역 농민의 소득 향상에 기여 4. 농촌 어메니티 자원 보존 5. 건강에 유익한 로컬 푸드 6. 지역 생태자원 보존에 기여 7. 로컬 푸드 소비를 통한 지역 사회 구축 8. 농촌 공간 보존 9. 지속가능한 발전 10. 안전한 로컬 푸드 ©2012 Florida Agricultural Market Research Center. KREI Symposium. 23 October 2012. Ten Reasons to Buy Local The U.S. Department of Agriculture promotes local foods and identifies reasons to buy local foods as: 1. Eat fresher, better tasting, healthier foods 2. Enjoy seasonal produce and regional varieties 3. Support your faming neighbors 4. Sustain rural heritage and lifestyles 5. Locally grown is good for you 6. There is a benefit for the environment and wildlife 7. Local food builds community 8. Preserve local space 9. Ensure the Future 10. Local food is safe ©2012 Florida Agricultural Market Research Center. KREI Symposium. 23 October 2012.

(65) 59. 학교 점심 급식 프로그램(NSLP) • 연방정부 지원 프로그램으로 공립 또는 비영리 사립 학교를 대상으로 하고 있음 • 영양적으로 균형 잡힌 점심을 저비용 또는 무료로 제공 • 2011년 기준 하루 평균 약 3,100만 명에게 급식 제공 • 아침과 방과 후에 간식 제공도 포함 • 빈곤선 130% 이하에 속하는 가구는 무료 급식 가능 – 빈곤선 130-185% 이하 가구는 할인된 가격의 급식 가능(40센트 이상) – 빈곤선 185% 이상 가구는 전액을 지불하지만 급식 보조금을 지원 받음(식사당 약 $2-2.50 지불) ©2012 Florida Agricultural Market Research Center. KREI Symposium. 23 October 2012. National School Lunch Program • Federally assisted meal program in public and non-profit private schools • Provides nutritionally balanced, low cost or free lunches to children • Served approximately 31 million children per day in 2011 • Also includes snacks for after school and breakfast • Children from families at or below 130% of the poverty level are eligible for free meals – Incomes between 130-185% of the poverty level are eligible for reduced-price meals (more than 40 cents) – Above 185% of poverty level pays full price, but meal is still subsidized (around $2-2.50/meal) ©2012 Florida Agricultural Market Research Center. KREI Symposium. 23 October 2012.

(66) 60. 학교 점심 급식 프로그램(NSLP) • 2011년 회계연도 기준 111억 달러 예산 소요 • 제공된 식사에 대한 현금 변제(reimbursement) – 무료 급식($2.86), 할인가 급식($2.46), 유료 급식($0.27) – 더 많은 학생이 무료 급식에 포함된 경우 더 높은 현금 변제율 적용 • USDA에 의해 계획된 식품 이외에 추가적인 보너스 식품도 제공 – 잉여 농산물을 추가적인 식품으로 제공. ©2012 Florida Agricultural Market Research Center. KREI Symposium. 23 October 2012. National School Lunch Program • Cost of $11.1 billion in FY 2011 • Cash reimbursement for meals served – $2.86 for free lunch; $2.46 for reduced-price, $0.27 for paid lunch – Higher rates if more students on free lunch • Entitlement foods and bonus foods provided by USDA – Bonus foods through agricultural surpluses. ©2012 Florida Agricultural Market Research Center. KREI Symposium. 23 October 2012.

(67) 61. 신선과일·채소 프로그램(FFVP) • 2002년 농업법 (Farm Security and Rural Investment Act) • 학생들에게 신선 과일과 채소를 제공하며 , 예산 규모는 연간 6백만 달러 • 특정 학교에서 시범적으로 시작하여 전국적으로 시행 • 2008년 학교 점심 급식 프로그램으로 통합, 2011년 기준 예산규모는 1억 5천만 달러 • 참여 학교에 무료 신선 과일 및 채소 제공 • 프로그램 목적: – 건강한 학교 환경 조성 – 학생들에게 다양한 신선 과일과 채소의 섭취 경험 제공 – 학생들의 신선 과일 및 채소 섭취 확대 ©2012 Florida Agricultural Market Research Center. KREI Symposium. 23 October 2012. Fresh Fruit and Vegetable Program • Farm Security and Rural Investment Act of 2002 • Authorized $6 million to promote children’s consumption of fresh fruits and vegetables • Started small, with specific schools and grew over time • Integrated to School lunch program in 2008, funding up to $150 million in 2011 • Provides free fresh fruits and vegetables to participating schools • Goals: – Create healthier school environments – Expand variety of fruits and vegetables children experience – Increase fruit and vegetable consumption in children ©2012 Florida Agricultural Market Research Center. KREI Symposium. 23 October 2012.

(68) 62. 학교 점심 급식의 형태 • 미국 대부분의 교육구 (school district) 에는 자체적으로 운영하는 학교 급식 프로그램이 있음 – 학교 급식 프로그램의 모든 측면을 관리 • 일부는 외부 급식 회사 또는 근처의 교육구와 계약 체결 • 일부는 급식을 외부에서 일괄적으로 준비하여 학교로 배달하거나, 또는 각 학교에서 준비. ©2012 Florida Agricultural Market Research Center. KREI Symposium. 23 October 2012. School Lunch Format • Most school districts in the US have a self-operating school food service program – Manages all aspects of the school meal program • Some contract with food service management companies, or with neighboring school districts • Some prepare meals centrally and deliver to schools, others prepare at each school site. ©2012 Florida Agricultural Market Research Center. KREI Symposium. 23 October 2012.

(69) 63. 농장에서 학교까지(Farm to School). • ‘‘ 농 장 에 서 학 교 까 지 ” 프 로 그 램 을 지 원 하 면 식당(cafeterias)에서 사용할 수 있는 농산물의 생산이 증가하고, 정기적 구매자와 기관 구매자를 확보하여 지역 농민을 지원하는데 도움이 된다. 많은 학교에서 영양 교육의 중요한 구성요소로서 ‘농장에서 학교까지’ 프로그램을 이용하고 있다. – 미국 농무부 장관 Tom Vilsack. ©2012 Florida Agricultural Market Research Center. KREI Symposium. 23 October 2012. Farm to School • Supporting farm to school programs will increase the amount of produce available to cafeterias and help to support local farmers by establishing regular, institutional buyers. Many schools are using farm to school programs as an important component of nutrition education. – Tom Vilsack, Secretary, U.S. Department of Agriculture. ©2012 Florida Agricultural Market Research Center. KREI Symposium. 23 October 2012.

(70) 64. ‘농장에서 학교까지’ 발전과정 • 2009년 공식적으로 구축 – 지역 농가의 시장 기회 향상 – 농업에 대한 대중의 인식 향상. • 지역 식품을 학교 급식 프로그램에 도입 • 1997: USDA는 작은 규모의 농장을 학교 급식 프로그램과 연계하기 시작 • 2010년 12월: 학교 급식 프로그램을 위한 훈련, 지원, 계획, 장비구매, 학교 교정 및 파트너 개발에 사용할 수 있는 대응 교부금(matching grant)을 제공하기 위한 최초의 자금을 지원받음. – 연간 총 5백만 달러 – 건강하고 굶주림 없는 아동 법(Healthy, Hunger-Free Kids Act)의 일환 ©2012 Florida Agricultural Market Research Center. KREI Symposium. 23 October 2012. Farm to School History • Officially established in 2009 – Enhance market opportunities for local farmers – Increase public understanding of agriculture. • Bring local foods into school meal programs • 1997: USDA began connecting small farms to the school meal programs • First funding in December 2010 to provide matching grants to be used for training, supporting, planning, purchasing equipment, developing school gardens or partnerships. – Total of $5 million annually – Part of the Healthy, Hunger-Free Kids Act. ©2012 Florida Agricultural Market Research Center. KREI Symposium. 23 October 2012.

(71) 65. ‘농장에서 학교까지’ 목적과 장점 • 학교 식당에 현지 또는 지역적으로 생산되는 식품을 제공 • ‘농장에서 학교까지’의 장점 – 환경: 지역에서 생산된 식품을 구매하면 “푸드 마일(food miles)”이 줄어들어 온실 가스 배출과 석유 의존도 감소 – 건강: 오랜 유통시간을 감안하여 숙성 전에 수확하는 다른 국가나 주(states)의 농산물과는 달리, 지역에서 생산된 과일과 채소는 완전한 숙성에 수확 – 경제: 지역 농가로부터의 농산물구매는 자금이 지역 경제로 흘러 들어가 지역의 소규모 농민의 일자리를 지키는 데 도움 ©2012 Florida Agricultural Market Research Center. KREI Symposium. 23 October 2012. Purpose and Benefits of Farm to School • To serve local or regionally produced foods in school cafeterias • Benefits of Farm to School – Environment: Buying locally-grown foods reduces “food miles”, thereby reducing greenhouse gas emissions and petroleum dependence – Health: Locally-grown fruits and vegetables are picked when ripe, as opposed to fruits and vegetables grown in other countries or states that are picked before ripe to accommodate for the long transport time – Economy: Buying from local farmers keeps money flowing into local economies and helps preserve jobs for small and local farmers. ©2012 Florida Agricultural Market Research Center. KREI Symposium. 23 October 2012.

(72) 66. 미국의 ‘농장에서 학교까지’ 현황 • 전국적으로 10,217개의 학교가 참여 • 지역 식품 구매에 1,300만 달러 지출, 2011-2012기준 지역. 프로그램. 서부. 784. 139. 남서부. 842. 30. 중서부. 537. 146. 북동부. 1,391. 435. 동부 연안. ©2012 Florida Agricultural Market Research Center. 학교 수. 566. 6. 남부. 1,214. 1,212. 오대호 지역 (Great Lakes). 1,029. 284. 남동부. 3,854. 319. KREI Symposium. 23 October 2012. Statistics of National Farm to School • Nationally 10,217 schools involved • $13 million spent on locally purchased foods, 2011-2012 (est.) Regions. Programs. West. 784. 139. Southwest. 842. 30. Midwest. 537. 146. 1,391. 435. 566. 6. South. 1,214. 1,212. Great Lakes. 1,029. 284. Southeast. 3,854. 319. Northeast Mid-Atlantic. ©2012 Florida Agricultural Market Research Center. Number of Schools. KREI Symposium. 23 October 2012.