외식산업의 현황과 구조

1.1. 외식산업의 여건변화

○ 경제 문화 사회적 요인이 복합적으로 작용해 1인 가구는 1990년 102만 가 구에서 2011년 436만 가구로 증가, 같은 기간 동안 1인 가구 비중은 9%에 서 25%로 크게 확대되고 있음. 1인 가구는 시간 제약이나 효율성 추구경향 으로 다른 가구에 비해 외식 지출이 많음.

- 2011년 기준 도시 근로자 1인가구의 식료품비에서 외식비가 차지하는 비중은 57.2%로 전체 도시 근로자 가구 평균 49.4%에 비해 높음.

○ 1982년 이후 도시가구의 식료품비 지출은 연평균 4.4%, 외식비 지출은 10.1% 증가함.

- 2011년 도시가구의 식료품비 지출 중 외식비 지출 비중 46.8%

- 국민소득 수준의 향상, 주 5일 근무제 확산 등으로 인한 여가활동의 증 대, 여성의 사회활동 참여 증가, 식생활 패턴 변화 등으로 인한 외식수요 증대 영향

그림 1-1. 도시가구 가구당 월평균 외식비 지출 추이

자료: 통계청, 각 연도. 가계동향조사 재정리

1.2. 외식산업의 현황

○ 2010년 외식산업 매출액은 55.5조원으로 대내외 경기 불확실성 증대에 따 른 소비심리 위축으로 전년대비 1.1% 감소함.

○ 2010년 기준 사업체 수는 2009년 대비 0.9% 증가한 42만 5,856개, 종사자수 는 124.8만 명임. 국내 경기의 하락에 따른 실업률 증가와 베이비부머 은퇴 등 임금노동자들의 비자발적으로 자영업시장에 진입함에 따라 가족경영 음 식점 증가함.

그림 1-2. 외식업 사업체 수 및 매출액 변화 추이

자료: 통계청. 도소매업조사 , 경제총조사

○ 외식업은 종사자수 4인 이하 사업장이 약 90.4%의 비중을 차지, 20인 이상 의 사업장은 0.7%에 불과해 영세한 사업구조를 보임.

- 한식음식점업은 전체 사업체에서 약 66.1%를 차지하고, 이중에 9인 이하 의 소규모 사업장 비중이 90%로 대다수임.

- 외식업 사업체 대부분이 가족경영 형태, 생계형 중심의 영세한 구조임.

○ 매출액 측면에서는 한식점과 기타 음식점업이 각각 58.1%, 21.5%로 외식산 업 매출액의 80%를 차지하는 것으로 분석됨.

- 종사자 수 4인 이하 사업장의 비중이 90.3%인 것에 비해 매출액 비중은 52.3%에 불과한 반면, 20인 이상 대규모 사업장의 비중은 0.7%이나 매 출 비중은 14.7%인 것으로 나타남.

○ 외식업 업태별 사업체 비중은 한식이 66.6%, 피자 햄버거 치킨 분식 등의 기타 음식점이 24%로 그 다음을 차지하는 것으로 나타남. 2006년과 비교해 중식, 서양식, 기타 음식점 등의 사업체 비중은 감소한 반면, 기관구내식, 일 식, 기타 외국음식점의 비중은 증가한 것으로 분석됨.

- 식품소비 패턴의 다양화와 외식 선호현상, 국내 거주 외국인 증가 등으 로 민족고유 전통음식(ethnic food)에 대한 수요가 증가하였기 때문인 것 으로 보임.

○ 매출액 측면에서 한식의 매출액 비중은 2007년 이후 감소하는 추세를 보이 고 있는 반면, 기타 외국식과 기관구내식당업은 증가하는 추세를 보이고 있 음. 특히, 기타 외국식 음식점은 2006～2010년에 매출액이 연평균 36.8% 증 가하는 등 다른 음식점업에 비해 빠르게 성장하는 추세를 보임.

2. 식재료 시장 현황과 유통구조

2.1. 식재료시장 현황

○ B2B¹⁾ 형태로 거래되는 식재료시장은 크게 외식시장, 단체급식시장, 식품제 조·가공시장으로 구분되며, 식재료유통업체는 외식업체, 단체급식업체(직영 포함), 제조·가공업체 대상으로 식재료를 구매대행하고 있음.

- 대형 식재료 유통업체는 국내 또는 해외에서 식재료(원물, 또는 1·2차가 공품)을 구매하는데 필요한 경우 전처리를 하고 물류센터를 경유하여 대 리점이나 직거래 또는 자체매장을 통해서 학교, 병원 등 단체급식소나 외식업체, 식품제조업체 등에 납품

- 2012년 국내 식재료 유통 시장규모(B2B 시장 기준)는 약 25조원으로 추 정되며, 프랜차이즈외식과 단체급식 시장을 중심으로 지속적으로 성장하 는 추세

2.2. 식재료시장의 산업구조

○ 식재료시장에 참여하고 있는 업체는 대형식재료 유통업체, 중소형식재료 유통업체, 중간상(중상)등으로 구분됨.

- 대형업체는 고정시장인 급식수요를 바탕으로 폭 넓은 품목을 취급함으 로써 물류센터를 통해 one-stop 배송을 하는 특징을 지니며, 식재의 안전 관리측면에서도 비교우위가 있음.

- 중소업체는 농·수·축·가공품 등 카테고리별로 전문화되어 있고, 도매시 장, 산지, 대형유통업체 등 다양한 경로로 농식품을 구매하고 있음.

1) B2B는 기업이 기업을 대상으로 각종 서비스나 물품을 판매하는 방식을 의미함.

- 중상은 식재료상 소속 또는 프리랜서로 활동하는 생계형 개인 식재상으 로 일반중소형 식당위주로 영업을 하고 있음.

○ 식재료 유통시장에서 대기업의 비중은 단체급식시장의 경우 43%로 높은 편이나 일반외식부문은 9%로 낮아 평균 시장점유율은 20% 내외로 추정되 며, 중소형업체와 중상의 시장점유율은 80%에 달함.

- 중소형업체와 중상의 수는 5천 개소 이상으로 추정됨.

2.3. 식재료 유통규조

○ 식재료 유통구조 파악을 위해 대형식재유통업체와 중소형식재유통업체를 대상으로 설문조사를 실시함.²⁾

○ 대형 식재료유통업체는 산지(혹은 제조업체) 직구매하는 비중이 높은 반면, 중소형 식재료유통업체는 도매시장이나 식재료유통업체/도매업체 구매비중 이 높은 특징을 보임.

- 대형 식재료유통업체의 경우 당근은 직수입하는 비중이 높고, 호박도 단 호박 중심으로 직수입하는 비중이 높은 편이며, 가공식품은 제조업체로 부터 직접 구매하는 경우가 많은 것으로 조사됨.

○ 중소형 식재료유통업체의 쌀 구매처는 산지 직구매, 식재료유통업체/도매업 체, 도매시장, 대형유통센터 등 다양함.

2) 대형식재유통업체 38개, 중소형유통업체 570개를 대상으로 설문조사를 실시하였으 나 조사표의 회수율이 낮아 대형식재료유통업체 6개 업체, 중소형식재유통업체 119 업체만을 대상으로 결과를 집계함.

○ 당근은 국산과 외국산 모두 상장되고 있는 도매시장 구매 비중이 60.0%로 가장 높으며, 타 원예작물도 도매시장과 식재료 유통업체/도매업체 구입이 상당한 비중을 차지하고 있음.

○ 축산물은 식재료 유통업체/도매업체 구입 비중이 가장 높으며, 다음이 도매 시장, 산지 직구매 등의 순으로 농산물에 비해 산지 직구매 비중이 높은 편 임.

○ 쌀, 김치, 닭고기 등 일부 품목을 제외하면, 대형 식재료 유통업체의 국산 식재료 이용률이 중소형 식재료 유통업체에 비해 낮은 것으로 나타남.

- 특히, 당근의 국산 이용률은 26.7%로 수입 세척당근 사용 비중이 높은 것으로 추정됨. 이는 물량을 대규모로 취급하는 업체 특성 상 조리의 편 리성 추구를 이해 세척당근인 중국산 당근을 선호하기 때문으로 판단됨.