외식업체의 식재료 조달 및 이용실태

3.1. 식재료 조달(구입) 체계

○ 외식업체가 식재료를 조달하는 방법은 생산자나 식재료유통업체로부터 직 구매하는 가장 간단한 단계부터 생산자 → 산지농협 등 → 현지벤더 → 외 식업체, 생산자 등 → 도매시장(재리시장) → 외식업체, 생산자 등 → 대형 농축산물 유통센터 → 외식업체, 생산자 → 산지농협 등 → 식재료유통업체 (도매/벤더) → 외식업체에 이르는 단계까지 다양함.

그림 1-3. 외식업체의 식재료 조달 체계도

3.2. 식재료 구입비 및 식재구성

○ 외식업체의 연간 식재료 구입비는 5천만 원 미만이 전체의 50% 내외인데 비해 평균 구입비가 2억 원 정도이므로 외식업체 간 구입비 지출 규모가 차 이가 클 것으로 판단됨.

- 운영형태별로는 프랜차이즈 음식점의 경우 1억 원 이상이 63.9%로 나타 난 반면, 일반음식점은 32.4%로 2배나 많으며, 평균 구입비도 3배 정도 높음.

○ 외식업체의 판매원가 가운데 식재료와 인건비(프라임 코스트)가 차지하는 비중은 평균 63.7%로 상당히 높아 기상이상 등으로 식재료 가격이 상승할 경우 업체의 손익에 큰 영향을 미칠 것으로 예상됨.

3.3. 구매처별 비중과 구매시 고려사항

○ 외식업체가 식재료를 구매할 때 우선적으로 고려하는 사항으로는 신선도 (55.5%)와 가격(35.1%)인 것으로 나타남. 따라서 국산 식재료 공급을 확대 시키기 위해서는 생산부터 유통에 이르기까지 신선도가 유지될 수 있는 콜 드체인시스템 구축과 적정가격으로의 식재료 공급이 필요함.

- 일본의 경우도 식재료 구매 시 외식업체가 고려하는 사항은 신선도 등 품질 42.2%, 가격 35.8%, 안정공급 11.1%, 국산품 4.4%, 브랜드 3.5% 등 의 순으로 나타나 품질과 가격을 우선 고려하고 있음.

○ 외식업체의 쌀 구매처는 도매시장이 29.6%, 식재료유통업체/도매업체가 24.6%, 재래시장 15.2%, 대형유통마트 14.0%, 산지직구매 11.4% 등으로 다 양함.

- 쌀의 산지 직구매 비중은 타 구입처에 비해 낮지만, 다른 품목보다는 높 은 편이며, 산지 직구매 형태는 계약생산(17.1%)이나 직접생산(19.7%)보 다 과반 이상이 1회성 수시매입(57.9%)인데, 이는 대량 구매의 필요성이 낮기 때문임.

○ 외식업체의 축산물 구매처 비중을 살펴보면, 도매시장 및 식재료유통업체/

도매업체 비중이 50~60% 이상을 차지하고 있는 반면, 산지 직구매는 3%

이내로 미미한 수준임.

- 영업형태별로는 프랜차이즈 음식점의 경우 본사 조달 비중이 소고기 15.9%, 돼지고기 27.9%, 닭고기 28.6%로 원예작물(7~8%)보다 크게 높 아 상당량이 본사 일괄구매 후 가맹점에 공급되고 있음을 알 수 있음.

3.4. 식재료 이용현황

○ 국산 식재료 이용 비중이 가장 높은 품목은 쌀(97.8%)인 가운데, 원예작물의 국산 이용률이 축산이나 가공식품에 비해 상대적으로 높은 것으로 조사됨.

- 수입이 전체 공급량의 40~50%를 점유하는 당근의 국산 이용률은 73.6%

이며3), 냉동마늘 위주로 수입되는 마늘은 65.4%로 신선형태의 수입이 많지 않은 양파에 비해 낮은 것으로 나타남.

- 소고기의 국산 이용률은 35.9%에 불과한데, 이는 저가의 미국산이나 호 주산 수입이 크게 증가하고 있기 때문이며, 돼지고기도 국내 가격 상승 영향으로 국산 이용률이 66.6%에 그치고 있음.

- 고춧가루의 국산 이용률은 52.3%로 절반 정도가 중국산 등 수입 제품을 사용하고 있으며, 시판용 김치의 경우 72.0%로 조사됨.

○ 외식업체 운영형태별 국산 이용률은 프랜차이즈 음식점이 축산물의 경우 일반음식점보다 낮은 특징을 보이고 있음. 프랜차이즈 음식점은 축산물의 본사 조달 비중이 높은데, 프랜차이즈 본사 입장에서는 각 가맹점에 보다 저렴한 식재료를 안정적으로 지속 공급해야 하기 때문에 외국산을 사용하 는 비중이 높을 수밖에 없음.

○ 외식업체들이 수입 식재료를 이용하는 주요 이유는 대부분 수입산이 국산 보다 가격경쟁력이 높기 때문임.

○ 쌀과 같이 국산과 선호도의 차이가 별로 없는 품목은 국산 이용률을 높이기 위해 원산지 표시를 강화함으로써 소비자에게 제공하는 정보를 차별화시켜 야 함.

3) 당근의 국내 총 공급량 중에서 외국산이 차지하는 비중은 2000년 6%에 불과하였으 나, 2011년에는 52%로 크게 증가하였음(농업전망 2012).

- 채소류는 외식업체에서 식재료로서 이용이 편리하도록 세척, 가공과 품 질 균일화 및 표준화를 강화할 필요가 있음.

- 국내산과 생산시기가 다른 품목은 출하시기를 연장할 수 있는 기술개발 이 요구됨.

○ 외식업체의 국산 농산물 이용률은 향후에도 현재 수준을 유지할 의향이 대 부분인 것으로 조사됨.

- 외식업체의 축산물 및 가공식품의 국산 이용률 의향은 현재 수준 유지가 높지만, 확대 의향이 농산물에 비해서는 높은 편임.

- 고춧가루와 시판용 김치는 확대 의향이 10%대로 나타나 현 수준보다는 국산 식재료 이용률을 제고시킬 수 있는 가능성이 있음.

- 돼지고기, 고춧가루, 시판용 김치의 국산 이용률 확대 계획은 일반음식점 보다 프랜차이즈 음식점이 높아 프랜차이즈 본사와의 직거래를 적극 추 진할 필요가 있음.

○ 일본의 경우는 일반음식점 조사에서 향후 국산 식재 이용을 확대할 의향이 있는 음식점은 45.9%, 현재 수준 유지 45.3%, 축소 의향 0.9%로 나타나 확 대 가능성이 매우 높은 것으로 나타남.

3.5. 원산지 확인 여부 및 신뢰도

○ 외식업체의 50~70%는 거래전표에 표시된 원산지를 확인하고 있으며, 20~

40%는 거래처에서 알려주는 것으로 확인하고 있음. 특히, 원산지를 확인하 지 않고 구매하거나 확인이 불가능한 경우도 10% 내외에 달함.

- 쌀은 거래전표에 표시된 원산지를 통해 대부분 확인(73.0%)하고 있으나, 당근과 마늘, 양파는 거래전표를 확인하는 비중이 50% 수준이며, 특히 포도는 거래전표 확인이 45.5%로 가장 낮음.

- 거래처에서 원산지를 속여 식재료를 부정 유통할 경우 외식업체가 실제 이를 확인할 수 없는 문제가 발생할 수 있음. 따라서 거래전표의 원산지 표시 의무화를 통한 원산지 표시 강화는 물론, 외식업체의 식재료 원산 지 확인을 적극적으로 홍보할 필요가 있음.

○ 축산물은 원산지 부정 유통 문제가 가장 빈번히 발생하고 있기 때문에 거래 전표에 표시된 원산지를 확인하고 구매하는 외식업체 비중이 상당히 높음.

○ 주요 가공식품도 거래전표로 원산지를 상당부분 확인하고 있지만, 거래처 가 알려 주는 것으로 확인하는 비중도 30% 내외로 나타나 거래처의 원산지 부정유통 시 대처하기 곤란하므로 업체의 전표 확인과 함께 거래전표 내 원 산지 표시가 정착되어야 함.

○ 영업형태별로는 프랜차이즈 음식점의 신뢰도는 31.4%로 일반음식점의 27.8%보다 조금 높게 나타남. 이는 일반음식점의 경우 중소형식재료유통업 체로부터 구매하는 물량이 상대적으로 많아 신뢰도에 차이가 있는 것으로 보임.

4. 농업과 연계 강화를 위한 당면과제

4.1. 국산 식재료 가격 인하

○ 식재료유통업체는 외식업체에 식재료를 공급해 주는 주요 공급처로서 이들 업체가 겪는 경영상의 애로사항 가운데 가장 큰 부분을 차지하는 것이 식재 료 원가 상승(37.5%)임.

○ 대형식재료유통업체는 식재료 구입처를 선택할 때 적절한 가격으로 거래가 가능한가(33.3%)를 우선적으로 고려하고 있으며, 중소형식재료유통업체도 식재료의 적절한 가격 거래에 대한 고려(37.7%)가 가장 관심사항인 것으로 나타남.

○ 외식업체는 국산 식재료 구입가격의 불안정(그렇다 50.7%, 매우 그렇다 22.3%)과 외국산에 비해 높은 가격(그렇다 56.6%, 매우 그렇다 27.8%)이 경영상 큰 문제점으로 작용하는 것으로 조사됨.

○ 식재료를 적정한 가격으로 공급할 수 있는 방안을 모색해야만 농업부문과 외식산업과의 연계성이 강화될 수 있을 것으로 판단됨.

4.2. 식재료의 안정적 공급

○ 식재료유통업체가 식재료 구입처를 선택할 때 가장 우선적으로 고려하는 사항은 적절한 가격으로 거래가 가능한지 여부이며, 다음이 필요한 물량을 안정적으로 공급받을 수 있는가(30.3%)임. 또한, 외식업체는 국산 식재료의 안정적 조달이 곤란하여 경영상 어려움을 겪고 있는 것으로 조사됨.

○ 국산 식재료를 안정적으로 공급해 줄 수 있는 산지 조직과 외식업체를 연계 해 줄 수 있는 방안 마련이 상당히 중요한 과제라고 볼 수 있음.

4.3. 신선도 품질 향상

○ 식재료의 대량 소비처인 대형 식재료 유통업체는 구입처 선택 시 식재료 품 질의 변동성을 가격 못지않게 중요한 사항으로 고려하고 있으며, 식재료 주

요 공급처 중의 하나인 중소형식재료유통업체도 가격과 지속적인 물량 확 보 다음의 고려사항으로 나타남.

○ 신선도와 품질 향상은 저가의 외국산과 경쟁할 수 있는 주요한 자산이므로 국산 식재료 이용률을 높이는 전략을 통해 타 업체와의 차별성을 도모하는 외식업체와 연계할 수 있는 방안을 모색할 필요가 있음.

4.4. 산지와 연계 가능한 적절한 파트너 확보

○ 대형식재료유통업체와 중소형식재료유통업체의 식재료 구입처는 일반 농 산물은 도매시장 비중이 높지만, 쌀이나 축산물, 가공식품은 식재료유통업 체/도매업체 구입비중이 더 높음. 그러나 외식산업은 특성상 다양한 품목의 식재료를 조달해야 하는데, 이를 원활히 해결해 줄 수 있는 벤더업체를 찾 기가 쉽지 않는 상황임.

○ 산지와 업체를 연결해주는 우수한 협력벤더를 확보하여 육성하는 것이 중 요 과제 중의 하나임.

5. 외식산업과 농업의 연계방안

5.1. 외식시장의 니즈에 적극 대응

○ 외식업체가 식재료 조달 과정에서 주요 고려사항은 가격 인하 및 안정화, 필요한 물량의 안정적인 공급, 품질 향상 등임.

○ 낮은 가격경쟁력을 극복할 수 있는 방안 중의 하나는 산지 직거래를 통한 유통비용 절감임.

- 현재 많은 외식업체들이 식재료 조달을 위해 도매시장이나 대형유통마 트, 중간도매/벤더업체 등을 이용하는데, 이 경우 거래비용이 가격에 반

- 현재 많은 외식업체들이 식재료 조달을 위해 도매시장이나 대형유통마 트, 중간도매/벤더업체 등을 이용하는데, 이 경우 거래비용이 가격에 반