식품과이물 10

(1)

식품과 이물

10

식품이물이란?

(식품공전)

식품의 제조·가공·조리과정에 정상적으로

사용된 원료 또는 재료가 아니며 제조·가공·조리, 유통 및 사용 각 단계에서 혼입 또는 발생되어 섭취할 경우 위생상의 위해를 발생할 우려가 있거나 섭취하기에 부적합한 물질을 말함.

다만, 다른 식물이나 원료식물의 표피 또는

토사 등과 같이 실제에 있어 정상적인 제조·가공상 완전히 제거되지 아니하고 잔존하는 경우의

이물로서 그 양이 적고 일반적으로 인체의 건강을 해할 우려가 없는 정도의 것은 제외

(2)

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1. 이물의 정의

한국 (식품공전)

 식품의 제조·가공·조리과정에 정상적으로 사용된 원료 또는 재료가 아니며 제조·가공·

조리, 유통 및 사용 각 단계에서 혼입 또는 발생되어 섭취할 경우 위생상의 위해를 발생할 우려가 있거나 섭취하기에 부적합한 물질을 말함.

다만, 다른 식물이나 원료식물의 표피 또는 토사 등과 같이 실제에 있어 정상적인 제조·가공상 완전히 제거되지 아니하고 잔존하는 경우의 이물로서 그 양이 적고 일반적으로 인체의 건강을 해할 우려가 없는 정도의 것은 제외

미국 (식품결점조치수순, FDA, 수입식품 규제 조치지침)

 제조, 저장, 유통 과정 혹은 저장 중 곤충, 설치류, 조류에서 기인하는 바람직하지 못한 물질, 부패물, 모래, 유리, 녹, 기타 이물 등 제품 중에 포함된 이물과 같은 외래물질 (extraneous material)과 막대기, 돌, 천, 담배 꽁초 등과 같은 바람직하지 못한 물질을 포함하고 줄기 등과 같은 원료의 가치 없는 부분 등의 이물질(foreign material)을 포함

일본 (위생시험법 주해, 식품위생검사지침 이화학편)

 이물 중에 혼입된 부적합한 고형 또는 반고형의 것.

단, 고배율의 현미경을 사용하여야만 그 존재가 확인되는 정도의 미세한 것은 대상으로 하지 않음.

(3)

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2. 물리적 위해요소

건물내부 : 건물, 기계설비, 비품, 개인장비, 생물 등

 녹, 박리도료, 빗물, 금속조각, 고무조각, 공구, 나사, 모발, 장신구, 기호품 사무용품 등

건물외부 : 원부재료, 포장재, 차량운반구, 외부인 등

 모래, 흙, 돌, 먼지, 곤충류, 진흙, 먼지, 머리카락, 장신구 등

3. 이물의 분류

동물성 이물 : 곤충, 쥐, 동물의 털과 배설물, 기생충 등

식물성 이물 : 나뭇조각 및 종이, 식물의 파편, 유독성분 함유 식물체의 종자, 곰팡이 등

광물성 이물 : 금속, 유리, 암석(돌), 콘크리트

기타 이물 : 플라스틱, 고무, 섬유 등

(4)

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4. 이물이 혼입되기 쉬운 식품

밀봉되지 않고 신선하지 못한 식품

원재료에서 최종제품까지의 가공도가 낮은 식품 토양 등 원료의 오염도가 높은 식품

건조 과실류, 동물성의 건조물, 향신료 등이 포함된 중간제품이나 최종제품 (예) 발효식품, 건조과실, 동물성 분말식품, 건어물, 견과류 등

5. 보고대상 이물

인체에 직접적인 위해나 손상을 줄 수 있는 재질과 크기의 이물

 유리, 플라스틱, 금속성 재질의 이물 등

섭취 시 혐오감을 줄 수 있는 이물

 기생충(알), 파리, 바퀴벌레 등

기타 인체의 건강을 해칠 우려가 있거나 섭취에 부적합한 이물

 곰팡이류, 이쑤시개, 이빨, 토사류 등

제외 :

머리카락, 돼지연골, 풀씨류, 참치껍질 등

(5)

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6. 이물의 혼입경로

원료, 제조공정, 유통과정에서 혼입이 일어남

7. 이물의 혼입 방지대책과 검출방법

선별기

 체가름(체분법), 풍력 선별기, 비중 선별기, 크기-형태 선별기, 마찰 분리기, 자석 선별기 전기흡인 선별기, 세정기, 색채 선별기

금속탐지기

X선 이물 검출기 외관검사(화상)

(예) 분말용 이물선별기

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최근 식품 이물사고

2012. 10. 30

(7)

최근 식품 이물사고

(2012. 10. 30)

［메디컬투데이 남연희 기자］

오뚜기‘북경짬뽕’에서 애벌레로 추정되는 이물질이 발견 돼 식품이물질에 대한 논란이 또다시 불거지고 있다.

12일 제보자 A씨에 따르면 오뚜기‘북경짬뽕’을 금천구에 위치한 홈플러스에서 구매해 그의 아내와 함께 라면을 먹 던 중 거의 다 먹어갈 즈음 2cm 정도의 애벌레가 나왔다.

(2012. 9. 13) 오뚜기 ‘북경짬뽕’서 애벌레로 추정되는 이물질 발견

오뚜기 ‘참깨라면’에서 돌멩이 발견

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10.1 이물의 정의

1. 국가별 이물의 종류 및 정의

(1) 한국 (식품공전)

식품의 제조·가공·조리과정에 정상적으로 사용된 원료 또는 재료가 아니며 제조·가공·

조리, 유통 및 사용 각 단계에서 혼입 또는 발생되어 섭취할 경우 위생상의 위해를 발생할 우려가 있거나 섭취하기에 부적합한 물질을 말함.

다만, 다른 식물이나 원료식물의 표피 또는 토사 등과 같이 실제에 있어 정상적인 제조·가공상 완전히 제거되지 아니하고 잔존하는 경우의 이물로서 그 양이 적고 일반적으로 인체의 건강을 해할 우려가 없는 정도의 것은 제외

(주요이물) 식품공전 제1. 총칙, 2. 용어의 풀이 24) 이물

• 정상식품의 성분이 아닌 물질로서 동물성으로 절족동물 및 그 알, 유충과 배설물, 설치류 및 곤충의 흔적물, 동물의 털, 배설물, 기생충 및 그 알 등

• 식물성으로 종류가 다른 식물 및 그 종자, 곰팡이, 짚, 겨 등

• 광물성으로 흙, 모래, 유리, 금속, 도자기 파편 등이 포함됨

<동서식품 커피에서 나온 이물질>

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10.1 이물의 정의 (계속)

1. 국가별 이물의 종류 및 정의

(2) 미국 (식품결점조치수준, FDA/수입식품 규제 조치지침)

제조, 저장, 유통 과정 혹은 저장 중 곤충, 설치류, 조류에서 기인하는 바람직하지 못한 물질, 부패물, 모래, 유리, 녹, 기타 이물 등 제품 중에 포함된 이물과 같은 외래물질 (extraneous material)과 막대기, 돌, 천, 담배 꽁초 등과 같은 바람직하지 못한 물질을 포함하고 줄기 등과 같은 원료의 가치 없는 부분 등의 이물질(foreign material)을 포함

(주요이물) 식품결점조치수준의 이물

• 인체에 위해를 가하는 것과 위해를 끼치지 않는 것 (DALs 설정) 을 이물로 구분

• 7-25 mm 길이의 단단하거나 날카로운 이물

• 초파리, 모래, 자갈, 씨, 20 mesh 체를 통과한 이물, 포유류 배설물, 껍데기, 곤충오물, 곰팡이 등

<어린이용 스낵에서 나온 자갈>

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1. 국가별 이물의 종류 및 정의

(3) 일본 (위생시험법 주해, 식품위생검사지침 이화학편)

이물 중에 혼입된 부적합한 고형 또는 반고형의 것. 단, 고배율의 현미경을 사용하여야만

그 존재가 확인되는 정도의 미세한 것은 대상으로 하지 않음

(주요이물)

진드기, 파리, 바퀴벌레 및 이들의 파편, 설치류, 애완 조류의 털, 깃털 및 배설물, 기생충의

유충 및 그 알, 곰팡이류, 독버섯 및 그 씨, 금속편, 유리조각, 플라스틱 편 등 동물성,

식물성, 광물성 이물로 구분

10.1 이물의 정의 (계속)

<통조림 캔에서 나온 기생충>

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10.2 물리적 위해요소

 정상적인 식품원료에서는 발견될 수 없는 것으로서, 식품을 소비하는 사람에게 건강상의 위해를 유발할 수 있는 외부 유래의 화학적 및 생물학적 위해요소를 제외한 물질

 물리적 위해요소의 종류

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10.3 이물의 분류

 식품 중 이물은 일반적으로 동물성, 식물성, 광물성, 기타 이물로

구분할 수 있음.

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10.3 이물의 분류 (계속)

10.3.1 동물성 이물

 식품공장에 침입 또는 서식이 가능한 소형동물로는 쥐, 박쥐, 족제비 등의 포유류,

조류(비둘기목, 참새, 제비 등), 도마뱀 및 뱀류, 곤충류(파리, 모기 등), 노래기류, 지네 등

절지동물류, 진드기류, 거미류 등이 있음

 이들 중에서도 대부분의 제조현장에서 보편적으로 문제가 되고 있는 동물성 이물은

곤충류, 일부 절지동물과 포유류인 쥐에서 유래함

 특히, 지구상 전 생물 종 수의 50% 이상을 차지하는 곤충류는 식품공장에서 중요한

위해생물로서 실제 방제도 쥐, 바퀴벌레, 파리류 등을 대상으로 하고 있음.

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10.3.2 식물성이물

 식품에 혼입되는 식물성 이물에는 주로 식물, 나무 파편 및 종이 등이 있으며, 유 독성분 함유 식물체의 종자, 곰팡이 등도 해당

10.3 이물의 분류 (계속)

식물의 유관속(칡의 잎): ×400 식물의 기공(달개비의 잎): ×200

그림 10-1 식물의 파편(식품의약품안전청, 2010a)

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10.3.3 광물성 이물

 나사류, 철사, 주사바늘 등의 금속, 유리나 돌의 파편 등 그 굳기나 예리함 때문에 입 속에 들어간 경우 위험성이 크고 발견되기 쉬운 이물을 말한다.

10.3 이물의 분류 (계속)

(a) 유리(투과광 관찰) (b) 유리(편광 관찰) (c) 모래알

(편광 관찰/크로스니콜)

(d) 모래알

(편광 관찰/크로스니콜)

그림 10-2 유리의 파편 및 모래알 편광 관찰 비교(식품의약품안전청, 2010a)

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10.4 이물이 혼입되기 쉬운 식품

 식품위생의 일반적으로 밀봉된 신선한 제품보다는 밀봉되지 않 고 신선하지 않은 못한 식품 에서 이물이 많이 발견

 또한 포장지에 싸여 있어도 장기간 외부환경에 노출되어 있으면 작은 동물이나 곰팡이에 의해 영향을 받을 수 있음

 가루진드기와 작은 절족동물은 곰팡이가 증식한 식품이나 발효,

변패한 식품에 잘 모여들어 이미 밀봉하였어도 포장이 약하면

벌레에 의하여 손상될 수 있고 일단 구멍이 나게 되면 흡습되어

곰팡이, 진드기, 작은 곤충이 증식할 수 있음

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10.5 보고대상 이물

 우리나라에서는 이물 중 인체에 대한 위해성이 크다고 인정된

경우, 식품업체가 행정기관에 보고하는 “보고대상 이물”의

범위를 식품의약품안전청 고시 제2010-1호(2010.1.4)로 제정

하여 운영 중에 있음.

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10.6 이물의 혼입 경로

 이물은 원료, 제조공정, 유통 과정 에서 혼입

 원료 유래 이물은 경작 또는 사육 과정, 운송 과정, 1차 가공 등 광

범위한 영역에서 혼입되므로 사전관리가 어려우며 돌, 비닐조각,

털, 종이, 금속류, 동물의 배설물 등이 주종을 이룸

• 동물성 이물(쥐 등 설치류)은 부적절한 시설·설비와 관리로 인하여 발생

• 금속성 이물(칼날 등)의 주요 발생 원인 역시 시설·설비분야, 관리분야 등의 미흡이 원인

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10.7 이물의 혼입 방지대책과 검출방법

 공정 중 이물 혼입 : 작업자 부주의와 관리 부족

① 공장의 주변환경 관리

② 원부자재의 차단 관리 및 정기 정검

③ 작업장 차단장치 설치

④ 작업자 개인위생 및 이물관리 의식 고취

⑤ 작업장과 설비 · 기구 청소관리 강화

⑥ 금속검출기

⑦ 여과망 등의 관리 강화

 이물혼입 방지

① 위생관리 및 입고검사 강화

② 원료의 선별 강화 등 원료 차원의 관리와 세척

③ 여과 등 이물 제거 공정 도입

④ 최종 원료에 대한 검사 등 이물 제거 공정 도입

⑤ 작업자 교육 강화

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10.7 이물의 혼입 방지대책과 검출방법 (계속)

 유통과정 중 이물 혼입 : 부주의와 관리 부족으로 발생

① 제품의 포장 및 차단 강화

② 운반 차량의 관리 강화

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10.7 이물의 혼입 방지대책과 검출방법 (계속)

10. 7. 1 선별기

주로 식품 원료 중 이물을 제거하고 안전한 제품을 만들기 위하여 사용함.

1) 체가름(체분법)

일정 크기 이상 또는 일정 모양 이외의 것은 체를 이용한 체가름법으로 선별.

(예) 진동 체 선별기

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10.7 이물의 혼입 방지대책과 검출방법 (계속)

2) 풍력 선별기

바람으로 선별, 무거운 것은 가까이에 가벼운 것은 멀리 날려 선별함.

(예) 멸치, 새우 같은

해산물 선별용 풍력선별기

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10.7 이물의 혼입 방지대책과 검출방법 (계속)

3) 비중 선별기

원료 곡물과 이물의 비중차를 이용하여 선별함.

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10.7 이물의 혼입 방지대책과 검출방법 (계속)

4) 크기, 형태 선별기

일정한 크기의 형상에서 편형, 각형, 이형이나 환형 등 모양이 다른

이물이나 기타의 두류, 곡물을 분리, 제거하는 선별기

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10.7 이물의 혼입 방지대책과 검출방법 (계속)

5) 마찰 선별기

원료와 이물 표면의 표면마찰계수의 차이 이용

6) 자석 선별기

원료 중 사전에 자력에 의한 철의 제거

7) 전기흡인 선별기

정전기 흡입법과 풍력선별법을 병용한 것

8) 세정기

수산물이나 야채류 등에서 이물을 수세하여 제거하는 장치

9) 색채 선별기

물건의 밝기 차(명도)나 색상, 채도 등을 이용하여 원료를 선별하는 방법

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10.7 이물의 혼입 방지대책과 검출방법 (계속)

10. 7. 2 금속탐지기

대량의 식품 제조 공장, 유통매장, 대형반찬점, 도시락 공장 등에 이용

10. 7. 3 X선 이물 검출기

컨베이어로 운반되는 식품이나 파이프 내부를 통과하는 식품에 X선을 조사하고 투과화상을 컴퓨터로 처리함.

10. 7. 4 외간검사 (화상)

전자결함소자카메라를 이용하여 금속통, 수지용기, 유리병 등의 홈, 기포,

탄화물 등 미세한 불량품까지 검출하는 검사방법

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요 약

1. 이물의 정의

한국 (식품공전)

 식품의 제조·가공·조리과정에 정상적으로 사용된 원료 또는 재료가 아니며 제조·가공·

조리, 유통 및 사용 각 단계에서 혼입 또는 발생되어 섭취할 경우 위생상의 위해를 발생할 우려가 있거나 섭취하기에 부적합한 물질을 말함.

다만, 다른 식물이나 원료식물의 표피 또는 토사 등과 같이 실제에 있어 정상적인 제조·가공상 완전히 제거되지 아니하고 잔존하는 경우의 이물로서 그 양이 적고 일반적으로 인체의 건강을 해할 우려가 없는 정도의 것은 제외

미국 (식품결점조치수순, FDA, 수입식품 규제 조치지침)

 제조, 저장, 유통 과정 혹은 저장 중 곤충, 설치류, 조류에서 기인하는 바람직하지 못한 물질, 부패물, 모래, 유리, 녹, 기타 이물 등 제품 중에 포함된 이물과 같은 외래물질 (extraneous material)과 막대기, 돌, 천, 담배 꽁초 등과 같은 바람직하지 못한 물질을 포함하고 줄기 등과 같은 원료의 가치 없는 부분 등의 이물질(foreign material)을 포함

일본 (위생시험법 주해, 식품위생검사지침 이화학편)

 이물 중에 혼입된 부적합한 고형 또는 반고형의 것.

단, 고배율의 현미경을 사용하여야만 그 존재가 확인되는 정도의 미세한 것은 대상으로 하지 않음.

(28)

2. 물리적 위해요소

건물내부 : 건물, 기계설비, 비품, 개인장비, 생물 등

 녹, 박리도료, 빗물, 금속조각, 고무조각, 공구, 나사, 모발, 장신구, 기호품 사무용품 등

건물외부 : 원부재료, 포장재, 차량운반구, 외부인 등

 모래, 흙, 돌, 먼지, 곤충류, 진흙, 먼지, 머리카락, 장신구 등

3. 이물의 분류

동물성 이물 : 곤충, 쥐, 동물의 털과 배설물, 기생충 등

식물성 이물 : 나뭇조각 및 종이, 식물의 파편, 유독성분 함유 식물체의 종자, 곰팡이 등

광물성 이물 : 금속, 유리, 암석(돌), 콘크리트 기타 이물 : 플라스틱, 고무, 섬유 등

요 약

(29)

4. 이물이 혼입되기 쉬운 식품

밀봉되지 않고 신선하지 못한 식품

원재료에서 최종제품까지의 가공도가 낮은 식품 토양 등 원료의 오염도가 높은 식품

건조 과실류, 동물성의 건조물, 향신료 등이 포함된 중간제품이나 최종제품 (예) 발효식품, 건조과실, 동물성 분말식품, 건어물, 견과류 등

5. 보고대상 이물

인체에 직접적인 위해나 손상을 줄 수 있는 재질과 크기의 이물

 유리, 플라스틱, 금속성 재질의 이물 등

섭취 시 혐오감을 줄 수 있는 이물

 기생충(알), 파리, 바퀴벌레 등

기타 인체의 건강을 해칠 우려가 있거나 섭취에 부적합한 이물

 곰팡이류, 이쑤시개, 이빨, 토사류 등

제외 :

머리카락, 돼지연골, 풀씨류, 참치껍질 등

요 약

(30)

6. 이물의 혼입경로

원료, 제조공정, 유통과정에서 혼입이 일어남

7. 이물의 혼입 방지대책과 검출방법

선별기

 체가름(체분법), 풍력 선별기, 비중 선별기, 크기-형태 선별기, 마찰 분리기, 자석 선별기 전기흡인 선별기, 세정기, 색채 선별기

금속탐지기

X선 이물 검출기 외관검사(화상)

(예) 분말용 이물선별기

요 약

(31)