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1) 쌀 (

L.)

① 쌀의 종류

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1) 쌀 (

L.)

① 쌀의 종류

1) 쌀 (

L.)

① 쌀의 종류

쌀의 종류 특성

유색미 - 과피, 종피 착색 정도에 따라적색, 자색, 흑색의 유색미 존재-> 도정 시, 백미 - 단백질, 무기질, 비타민 함량 높음

- 발아력, 저장성 우수, 혈중 콜레스테롤 낮추는 효과 (안토시아닌 색소)

향미 - 히말라야 부근에서만재배

- 최고급 품종 향미는 인도산 바스마티(Basmati) 배아미 - 현미를 특수 방법으로 도정하여배아 남긴 쌀

발아미 - 현미에 적정 수분, 온도, 산소 공급->1-5mm 정도 싹 틔운 쌀

- 비타민, 아미노산, 효소 및 SOD(superoxide dismutase) 등 형성-> 면역력 향상 - 피트산-> 싹이 나면서-> 인과 이노시톨로 전환

강화미 - 백미-> 티아민/리보플라빈 용액에 침수-> 건조-> 비타민 인공적으로 보충 - 티아민 150 mg%, 리보플라빈 3.5 mg% 함유

기능성쌀 - 쌀 표면에 영지, 상황, 동충하초 등버섯균을 배양-> 버섯쌀 - 칼슘, 키토산, DHA, 인삼 등 기능성 물질 코팅-> 코팅미 특수목적용 쌀 - 모치고메(Mochigome)종: 단맛 가짐-> 동양식 국수, 당과류 제조

- 칼모치(Calmochi)종: 튀김 옷, 아삭아삭 피자껍질 만듦 - 알보리오(Alborio)종: 리조또(risotto) 조리에 적합, 흡수력 좋음 청결미 - 도정 후 표면의 미세 겨가루 부착-> 연미공정-> 청결미생산

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1) 쌀 (

L.)

② 쌀의 성분과 영양

: 쌀 도정-> 단백질, 지질, 섬유소, 무기질, 비타민 감소 : 현미-> 영양성분 우수

-> 호화 불완전, 식감 감소, 소화율 낮음 (섬유소 많아)

1) 쌀 (

L.)

② 쌀의 성분과 영양

영양소 특성

단백질 - 쌀 단백질 6-10%

- 밀의 2배 가량 라이신 함유

- 쌀의 생물가 72, 밀가루 42 (쌀단백질이 밀단백질보다 우수)

- Glutelin에 속하는oryzenin80% 차지-> 글루텐 형성 못함-> 제빵 적성 안 좋음 지질 - 현미에 2% 함유 (주로 배아, 겨에 존재)

- 불포화 지방산 72.5% 차지 (올레산 39%, 리놀레산 36.9%) - 쌀겨기름(미강유): 페놀성 산화물질 r-oryzanol 함유 무기질 - 인, 칼륨, 마그네슘 풍부 / 칼슘 부족

비타민 - 현미: 비타민 B1, B2, 나이아신 상당량 함유 - 백미: 거의 존재하지 않음

생리활성물질 - 쌀겨: 토코페롤, r-oryzanol, B-sitosterol, ferulic acid 등 항산화물질 함유 -> 콜레스테롤 저하효과, 항산화효과, 혈압상승 및 돌연변이 억제효과 등 : B-glucan, pectin, gums 등 식이섬유 풍부

-> 당뇨병 예방에 효과적

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2) 보리 (대맥, barley,

L.)

① 보리의 분류

분류 특성

쌀보리와 겉보리 - 쌀보리: 껍질이 쉽게 제거

: 겨층이 10-15% (배유부분 많음) : 밥, 국수, 빵 등에 이용

- 겉보리: 씨방벽에서 분리되는 점액물질로 인해 껍질이 달라붙어 제거되기 힘듦 : 겨층이 15-20%

: 품종 중 씨알 크고, 단백질 함량이 10% 이하, 발아력 균일한 특성 품종 -> 맥주보리라고 칭함

: 두줄보리이며 겉보리: 보리차로 이용, 미숫가루 제조,

엿기름 만들어 엿, 식혜, 된장, 고추장 등 만듦 두줄보리(이조대맥)

여섯줄보리(육조대맥)

- 같은 보리이면서도 이삭이 달린 씨알의 줄 수에 따라 구분 - 두줄보리: 맥주, 위스키 제조 등 양조용으로 이용

가을보리(추파형)와 봄보리(춘파형)

- 파종시기에 따라 구분

- 우리나라에서는 대부분 가을보리를 재배

2) 보리 (대맥, barley,

L.)

② 보리의 성분과 영양

영양소 특성

단백질 - 주요 단백질: prolamin에 속하는hordein(약 10% 함유)

- Lysine, methionine, tryptophan등 필수 아미노산 함량낮음(질적 우수 안함) - 단백질 함량(9.4%) 낮음

- 글루텐 단백질 없음, 분쇄해도 전분이 조직으로부터 분리 어려움

비타민 및 무기질

- 배유 내부에도 분포 - 도정하여도 손실 비교적 적음

- 다른 맥류와 비교 시, 칼슘, 인, 철 등 무기질과 비타민 B 복합체 풍부

식이섬유 - B-glucan: 세포벽 구성물질 (약 2-8%) 차지

: 점성이 높아 혈관, 간의 콜레스테롤 함량 저하에 효과적

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3) 귀리 (연맥, oat,

) - 전분(63.1%)이 비교적 적음 - 식이섬유, 지질, 단백질이 풍부

- 단백질 경우, 점탄성과 수분 보유력 약함-> 빵 제조 어려움 - 효과: 항암, 항비만, 혈중 콜레스테롤 감소

-

다량 함유

- 납작귀리-> 오트밀(아침식사용) -> 소화 잘됨

-> 유아용, 환자용, 노인용

4) 옥수수 (corn,

L.)

- 멕시코, 과테말라 중심. 기원전 4800년 무렵부터 재배 - 16세기 초. 포루투갈인이 인도로 전함-> 중국-> 고려 - 세계 총생산량 11억 200만톤 (가장 많이 생산되는 곡류) - 주생산국: 미국(세계 총 생산의 약 46% 차지)

- 다른 잡곡에 비해 탄수화물, 지방, 단백질 다량 함유 - 주된 단백질: zein (필수 아미노산 tryptophan 부족) - 라틴아메리카, 아프리카, 아시아 등 옥수수 주식지역

-> 단백질 영양결핍증이나 나이아신 결핍 (펠라그라 가능)

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4) 옥수수 (corn,

L.)

옥수수 종류 특성

마치종 - 사료, 전분, 기름 등 공업용 원료로 이용 - 세계에서 가장 많이 재배

경립종 - 전분, 포도당, 고급 풀, 소주 등 원료로 이용 - 맛 좋아 식용으로 재배

감미종 - 서양에서 생식용

- 통조림, 냉동처리-> 수프, 조림, 크로켓 등에 이용 - 단맛 있어-> 감미종

- 노란색은 zeaxanthin(카로티노이드 색소)-> 황반변성 막아줌 - 노년기 실명 예방할 수 있는 기능성 물질 함유

나종(찰옥수수) - 찰기가 있어 우리나라에서 간식용 폭립종(팝콘) - 종자의 크기 작음

- 각질층 딱딱

- 고온처리 시, 금방 터지지 않아 내부 압력 높아져 동시에 부피 팽창 - 팝콘은 173-198도의 온도, 수분 11-14%, 껍질 상처 없을 시, 성공적

5) 조 (foxtail millet,

) - 곡류 중 가장 크기 작고, 저장성 강함 - 탄수화물: 주로 전분

- 단백질: lysine 제한 아미노산,

leucine, tryptophan 많이 함유

- 비타민 및 미네랄: 칼슘과 비타민 B 복합체 함량 많음 - 소화율: 99.4% -> 이유식, 치료식으로 이용

- 메조: 노란색 (cf. 차조: 녹색 진함)

: 단백질, 지방 풍부-> 밥, 죽, 떡, 엿, 소주 원료로 이용

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6) 수수 (sorghum,

) - 메수수와 차수수

- 외피 색 따라: 흰색, 갈색, 노란색 등 - 식용은 주로 갈색

- 외피 단단

- 탄닌 함유 -> 다른 곡류에 비해 소화율 떨어짐 - 단백질: 주로 글루텔린 (차수수 > 메수수) - 차수수: 수수경단, 수수부꾸미 등으로 이용

7) 메밀 (buckwheat,

) - 모밀이라고도 함

- 아시아 원산지 (서늘, 습한 기후에서 잘 자람) - 단백질 12-14%

필수아미노산(lysine, tryptophan, threonine) 함량 높음 - 철, 나이아신, 티아민, 리보플라빈 등 많이 함유 - rutin 5.9-6.8% 함유

-> 고혈압으로 인한 뇌출혈 등 혈관손상 예방 효과

- 메밀묵, 메밀국수, 메밀냉면 등에 이용

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8) 기장 (millet,

) - 노란색, 조와 형태 비슷

- 메기장과 찰기장으로 나뉨 - 탄수화물: 주로 전분

- 단백질, 지방, 비타민 함량(niacin, B6, folic acid) 높음 - 글루텐 함유하지 않으므로, 빵제조에는 부적합

- 쌀과 섞어 밥을 지어 먹거나, 떡, 엿, 소주의 원료

전분: 식물의 대표적 저장 탄수화물 급원 : 포도당으로 구성된 고분자 물질

: 세포질(cytoplasm)의 색소체(plastids)에서 형성

: 입자의 형태는 식물종류에 따라 다양

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1) 전분 2) 전분의 조리 중 변화

① 전분의 호화 (gelatinization)

전분의 호화 특성

제 1단계 - 생전분 + 냉수 -> 가열 -> 물 침투(비결정성 부분, 무게의 25-30%) - 호화 개시온도 전까지 가역적 변화

제 2단계 - 현탁액 온도가 60도 이상이면, 열에너지에 의해 결정성 부분의 수소결합 끊어짐 - 물의 침투 (3-25배까지) -> 급격하게 전분입자팽윤(swelling)

- 비가역적 변화

- 아밀로오스와 아밀로펙틴 일부 끊어져 용출 -> 점도 증가

- 최대점도 도달과 반투명한 콜로이드 용액 형성 -> 호화(gelatinization)

제 3단계 - 계속 가열 시, 팽윤된 전분 입자가 부딪쳐 붕괴, 점도 감소

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2) 전분의 조리 중 변화

① 전분의 호화 (gelatinization)

2) 전분의 조리 중 변화

① 전분의 호화 (gelatinization)

호화 요인 특성

전분 종류 - 호화온도: 곡류전분 > 근경류 전분

- 아밀로펙틴은 아밀로오스보다 호화 어려움-> 찹쌀 이용 음식 조리시간, 길다 수분 - 수분 함량 많을수록, 전분입자 쉽게 팽윤

- 호화 용이한 물의 양: 전분의 약 6배가 이상적

산 - pH 4 이하에서, 산에 의해 일부 전분입자 가수분해-> 점도 감소 - 산에 의해 점도 묽어지는 것 방지 위해, 전분을 먼저 호화 후, 산 첨가 설탕 - 전분입자와 경쟁적으로 물 흡수 (설탕의 친수성 때문)

- 설탕 농도 30%까지는 점도 상승

- 설탕농도의 50% 이상 시, 전분 입자의 팽윤을 억제, 호화 지연, 점도 저하 영향의 순서: 과당 < 포도당 < 유당 < 설탕

- 전분을 미리 조리하며 호화 시킨 후, 설탕 첨가

지방/단백질 - 전분입자를 코팅 -> 물의 흡수를 방해 -> 호화를 억제

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2) 전분의 조리 중 변화

② 전분의 젤화 (gelation)

- 전분 호화액 뜨거울 때: 점성 있고

: 흐르는 성질 (졸, sol) 상태 - 전분을 38도 이하로 냉각 시, 반고체 상태 (젤, gel) 형성

이유: 아밀로오스 분자들 회합(수소결합)-> 3차원 망상구조

2) 전분의 조리 중 변화

② 전분의 젤화 (gelation)

젤화 요인 특성

전분 종류 - 찰전분-> 젤화 거의 일어나지 않음 - 메전분-> 쉽게 젤화

- 젤의 강도는 아밀로오스 함량과 비례

산 - 가수분해 발생-> 아밀로오스 길이 짧아짐 -> 젤 강도 약해짐, 젤화 되지 않음

설탕 - 전분입자의 붕괴를 억제-> 젤 강도를 감소

유화제 - 아밀로오스와 복합체 형성 -> 젤 강도 감소

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2) 전분의 조리 중 변화

③ 전분의 노화 (retrogradation)

- 호화 또는 젤화된 전분 -> 실온에 오래 방치 -> 노화

2) 전분의 조리 중 변화

③ 전분의 노화 (retrogradation)

- 호화액 -> 냉각 -> 전분 입자들 간에 수소결합 -> 재배열 -> 결정영역, 커지며 -> 노화

- 이액현상(syneresis): 젤의 망상구조 수축하며, 내부에 갇혀 있던 물이 빠져 나오는 현상 - 노화전분: 투명도 감소, 소화율 감소

: 재가열 경우, 수소결합 끊어지며, 결정영역 해소

-> 다시 호화 상태

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2) 전분의 조리 중 변화

③ 전분의 노화 (retrogradation)

노화 요인 특성

전분 종류 - 메곡류 전분: 노화 쉬움 - 근경류전분, 찰전분: 노화 속도 느림

- 아밀로오스 함량 높을 수록, 노화 용이(직쇄구조-> 분자간 수소결합 용이)

수분 - 수분 함량 30-60% 경우, 가장 빨리 일어남 - 15% 이하로 건조 시, 노화 억제

온도 - 0도 이하이거나 60도 이상에서, 잘 일어나지 않음 - 0-60도에서, 온도 낮을수록 노화속도 증가 - 0-4도 냉장온도에서, 전분 노화는 가장 쉬움 산 - 노화는 수소결합에 의함-> 수소이온 많으면 촉진

- 알칼리성에서는 노화 억제 - 산성에서는 노화 촉진

2) 전분의 조리 중 변화

③ 전분의 노화 (retrogradation)

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2) 전분의 조리 중 변화

④ 전분의 호정화 (dextrinization) - 전분 + no-water

-> 160-180도 가열 / 효소나 산으로 가수분해 -> 전분이 가용성 전분(soluble starch) 거쳐 -> 덱스트린으로 분해

2) 전분의 조리 중 변화

⑤ 전분의 당화 (saccharification)

- 전분 + 산 -> 가열 -> 가수분해 -> 단맛

- 전분 + 효소/효소 가진 엿기름 -> 최적온도 -> 가수분해 - 식품: 식혜, 엿, 조청, 콘시럽 등

가수분해 효소 특성

a-amylase - 전분 a-1,4결합, 무작위로 가수분해 (endo-enzyme) - 생성물: 저분자량 덱스트린, 소당류, 맥아당, 포도당 - 액화효소(liquefying enzyme): 투명 액체상태 만듦 - 발아 중 곡류(맥아 등), 타액, 췌장액 등에 존재

- 최적조건: 50도, pH 4.7-6.9 -> 양조용, 물엿, 결정포도당 제조에 사용 B-amylase - 전분의 비환원성 말단에서부터,맥아당 단위로a-1,4 결합 가수분해 (exo-enzyme)

- 고구마, 엿기름 중 많이 존재 -> 주로, 맥아당을 생성 - 당화효소(saccharifying enzyme): 당도 증가시킴 - 최적조건: 65도, pH 4.0-6.0 -> 물엿, 식혜 제조에 사용

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3) 전분의 이용

- 증점제(thickening agent)

: 소스, 수프, 그레이비, 스튜, 파이속

- 젤형성제(gel forming agent): 묵, 과편, 푸딩, 젤리 - 결착제(binder): 소시지 등 육가공품, 콘 아이스크림 - 안정제(colloidal stabilizer): 마요네즈, 샐러드드레싱 - 보습제(moisture retention): 케이크 토핑

- 피막제(film forming agent): 오블레이트

- 곡류 : 곤충, 해충 피해 막기 위해, 건조시켜 밀봉포장, 서늘 곳

- 쌀의 저장성 : 현미 < 백미 < 벼 < 청결미