학교급식의 운영실태와 개선방안 : 식재료 공급을 중심으로

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(1)연구보고 R655 | 2011. 11.. 학교급식의 운영실태와 개선방안 - 식재료 공급을 중심으로 -. 황 윤 재 국 승 용. 부연구위원 연 구 위 원.

(2) 연구 담당 황 윤 재 국 승 용. 부연구위원 연 구 위 원. 제1장, 제2장, 제3장, 제4장, 제5장, 제6장 제7장 집필 제3장, 제6장 집필.

(3) i. 머 리 말. 2000년대 초반에 초중고등학교 전면급식이 완성되면서 우리나라의 학교 급식이 본격화되었다. 학교급식은 학생들의 심신 발달의 도모와 국민 식생 활 개선을 주요 목적으로 시행되며, 일반급식에 비해 공공성과 공익성이 강조된다. 최근 사회경제적 여건 변화와 함께 학생들의 올바른 식습관 형 성, 전통 식문화 유지·계승, 농산물 소비확대와 수급조절, 식량안보 등 다 양한 부문에서 학교급식에 대한 관심과 중요성이 더욱 커지고 있다. 학교급식이 본래 목적과 국가적·사회적으로 요구되는 다양한 기능들을 충족하기 위해서는 우수한 품질의 식재료가 안정적으로 공급될 필요가 있 다. 그러나 학교급식이 본격적으로 시행된 기간이 아직 10여년에 불과하여 식재료의 품질 및 비효율적 공급체계와 관련한 다양한 문제점들이 지속적 으로 제기되고 있다. 따라서 학교급식에 보다 우수한 품질의 식재료를 안 정적으로 공급할 수 있도록 학교급식 식재료 공급체계 개선방안을 마련할 필요가 있다. 이 연구는 학교급식에 우수한 품질의 식재료를 안정적으로 공급할 수 있도록 학교급식 식재료 공급체계 개선방안을 마련하는 것을 목 적으로 추진되었다. 그 동안 학교급식의 개선방안을 검토하는 연구는 더러 있었지만, 법, 제 도, 행정 등 학교급식 관리체계와 식재료 이용 및 공급 실태 등을 다각적 적으로 검토하여 학교급식 식재료 공급체계를 중심으로 개선방안을 도출 한 연구는 많지 않았다. 이 연구가 향후 학교급식 식재료 공급체계 개선 방향을 모색하는 데 기초자료로 활용되기를 기대한다.. 2011. 11. 한국농촌경제연구원장 이 동 필.

(4) iii. 요. 약. 학교급식은 학생들의 심신 발달 도모와 국민 식생활 개선을 주요 목적으 로 한다. 사회경제적 여건 변화와 함께 학생들의 올바른 식습관 형성, 전통 식문화 유지·계승, 농산물 소비확대와 수급조절, 식량안보 등 다양한 부문 에서 학교급식의 중요성이 커지고 있다. 학교급식이 기본 목적과 국가적· 사회적으로 요구되는 다양한 기능들을 충족하기 위해서는 우수한 품질의 식재료가 안정적으로 공급될 필요가 있다. 이 연구는 학교급식이 제 기능 을 하기 위해 학교급식에 보다 우수한 품질의 식재료를 안정적으로 공급할 수 있도록 학교급식 식재료 공급체계 개선을 위한 방안을 마련하기 위해 수행되었다. 학교급식에서 이용되는 식재료는 공급자 선정, 계약, 발주·검수 과정을 통해 학교에 공급된다. 식재료 조달 유형은 공급자의 특성에 따라 ① 민간 공급업체를 통한 조달, ② 농수산물유통공사의 사이버거래소(G2B거래)를 통한 학교급식 전자조달, ③ 학교급식지원센터를 통한 조달 유형이 있다. 학교급식지원센터를 통해 조달하는 경우에는 학교급식지원센터에서 직접 공급하는 경우와 학교급식지원센터와 배송업체가 연계하여 공급하는 유형 이 존재하며, 지역적 특성이 반영되어 관리 방식이 상이하다. 교육과학기 술부는 학교급식 식재료 공급의 투명성을 제고하기 위해 학교급식지원센 터를 통한 식재료 구매를 권장하고 있지만, 학교급식지원센터를 설립한 지 방자치단체는 아직 많지 않은 실정이다. 현재 학교급식의 경우 식재료 공 급의 효율성보다는 청렴도 제고에 초점을 맞추고 있어, 식재료 구매 계약 가능한도에 제약이 있으며, 부류별로 분할하여 월 단위 계약을 체결하는 것이 관행화되어 불필요한 행정비용 발생과 식재료 품질 저하의 요인으로 작용하고 있다. 또한 개별 학교와 식재료 공급업체 간의 계약에 의해 학교 급식 식재료 물류 동선이 결정되기 때문에 식재료 공급 대상 학교가 인접 해 있지 않다면 식재료 공급업체는 소량의 식재료를 멀리 떨어진 학교에.

(5) iv 공급하게 되어, 상대적으로 많은 물류비가 발생하게 된다. 이밖에 학교급 식 식재료에 적용되는 품질관리 기준이 존재하지만, 현실을 충분히 반영하 지 못하고, 일반적으로 1개월 단위로 식재료 공급계약이 갱신되기 때문에 계약재배 등을 통해 안정적으로 농산물을 확보하기 어렵다는 문제가 있다.. “학교급식법”에 학교급식지원센터에 대한 조항이 구체적이지 못하여 학교 급식지원센터의 기능과 기초자치단체 이외에 광역자치단체가 학교급식지 원센터를 설치할 수 있는지에 대해서도 논란이 있다. 학교급식 식재료 공급체계 개선은 기본적으로 ① 학교급식에 대한 종합 적 접근 ② 식재료 공급 효율성 확보 ③ 식재료 안정 공급체계 구축 ④ 우 수한 품질의 식재료 공급 등을 고려하여야 한다. 이러한 기본 방향하에서 학교급식 식재료 공급체계 개선을 위해서는 ① 제도적 개선 ② 공급체계 구축 ③ 식재료 공급체계 지원 방안이 도출될 필요가 있다. 첫째, 제도적 개선 차원에서 학교급식지원센터의 개념을 정립하고 학교 급식지원센터의 위상과 역할을 분명히 할 필요가 있다. 이는 법 개정, 표준 조례 작성 등의 방식으로 추진될 필요가 있다. 또한 학교급식 식재료의 장 기·고정거래가 가능하고, 학교급식지원센터의 물류 기능 강화, 기능 중심의 학교급식 공급체계 개편 등이 이루어질 수 있도록 현행 학교급식 식재료 계약 관련 제도의 유연성을 확보할 필요가 있다. “지방계약법”을 준용한 입찰 원칙, 수의계약 2천만원 상한액 규정 등을 개선하여 지방자치단체의 조례를 근거로 설립한 학교급식지원센터에서 공급하는 식재료에 대해서는. “지방계약법” 규정의 예외가 될 수 있도록 법을 개정할 필요가 있다. 둘째, 공급체계 구축 측면에서 학교급식지원센터를 설립·확대하여 관할 지역 학교에 소요되는 식재료 전반의 구매·공급을 담당하게 함으로써 식재 료 공급의 효율성·투명성 확보가 보다 용이해질 수 있도록 할 필요가 있다. 또한 현행의 역할 분담 체계를 재편하여, 학교는 식단 구성, 식재료 발주, 조리 및 급식품질 관리 등 급식과 직접적으로 관련된 역할을 수행하도록 하고, 학교급식지원센터는 종합 물류 기능, 품질관리 기능을 수행하고, 민 간 공급업체는 학교급식 식재료 전반에 대한 일괄배송 기능, 중앙정부 및 지방정부와 교육청은 학교급식 식재료와 연계한 정책 수립·지원 역할을 담.

(6) v 당할 필요가 있다. 이밖에 도시와 농촌 등 지역 특성에 맞는 공급체계를 구축·운영할 필요가 있다. 셋째, 공급체계 지원 측면에서 식재료 공급이 원활하게 이루어질 수 있 도록 학교급식 식재료 정보체계를 구축하여 영양교사가 필요로 하는 식재 료 관련 정보를 제공할 필요가 있다. 또한 물량·가격·품질 안정화의 일환으 로 대량공급과 수요를 창출하기 위해 공급측면에서 계약재배를 활성화하 고, 수요측면에서는 공동구매 활성화와 권장식단의 도입이 필요하다. 이밖 에 학교급식지원센터의 물류기능을 강화하기 위해 물류센터를 확보할 필 요가 있으며, 최근 이용 비중이 증가하고 있는 친환경농산물의 원활한 공 급을 위해서 친환경농산물 광역 물류센터의 설립이 필요하다. 학교급식지 원센터에서 관할 지역 학교에서 소요되는 식재료 구매를 총괄하기 위해서 는 식재료의 표준화 기준이 마련되어야 하며, 영양교사에 대한 농업·농촌 교육을 확대하여 학교에서의 지역농산물, 친환경농산물 등 우수한 품질의 농산물 이용에 대한 인식이 제고될 수 있도록 할 필요가 있다..

(7) vi ABSTRACT. A Study on Improving the School Food Services System The primary purpose of the school meals program is to ensure balanced development of physical and mental health of students and to enhance the eating habit of the nation. Amidst growing socio-economic changes, the role of the school meals program becomes more important on many aspects including building a good eating habit for students, preserving and passing the traditional food culture, promoting the consumption of agricultural produce, controlling food supply and demand, ensuring food security, etc. In order to satisfy the primary purpose of the school meals program and realize the various anticipated functions of the program by the nation and society, it is instrumental to secure a stable supply of high-quality food materials. In this regard, the study focuses on finding ways to improve the school meals program for stable supply of high-quality food materials. Food materials are supplied to schools in the process of vendor selection, contract signing, purchase order and inspection. By supplier type, food material supplying channels are divided into ① private companies, ② the web-based cybermarket (G2B transactions) run by the Korea Agro-Fisheries Trade Corporation, and ③ the local municipalities. The produce supply by local municipalities is further broken down into ① the supply by large local governments and ② the supply by basic unit local governments. The food supply by large and basic unit local governments are managed differently as they reflect their regional characteristics. The Ministry of Education, Science and Technology recommends purchase of food materials through School Meals Support Centers for the purpose of transparency, but in reality, there are not many local governments which have established the School Meals Support Centers. The School Meals Support Centers have their key focus on anti-corruption rather than.

(8) vii. on food supply efficiency, so that there is a limit to the maximum contract amount. It is also a common practice to execute a monthly contract for each classified food item, giving rise to unnecessary cost for administrative process and lowering the food supply quality. Also the logistical distance is determined by each food materials supply agreement executed between individual schools and suppliers, so that if the purchasing schools are located far away and purchase only a small amount of food materials, relatively high delivery costs would inevitably occur. On top of this, the existing quality criteria applied to school food supplies are not realistic. The food materials supply agreement is normally renewed on a monthly basis, making it difficult to stabilize supply in the form of contract-based farming, etc. The School Meals Act does not contain clauses specifying the School Meals Support Center either, so that there are disputes about the functions of the School Meals Support Center and whether a large municipality, not a basic unit municipality, could be allowed to establish a school meals support center. The fundamental improvement of the current school food supply system could be achieved through ① taking a holistic approach toward the school meals system, ② enhancing supply efficiency, ③ building a stable food supply system, and ④ supplying high-quality food materials. Guided by the basic directions stated above, in terms of practical methodology, the following actions such as ① institutional enhancement, ② the supply system setup, and ③ the development of the supportive measures to improve the school meals supply system need to be taken. First, as an effort to achieve institutional enhancement, the School Meals Support Center needs to be clearly defined in the laws with the clarification on its status and roles. The effort could take a form of law amendment, the enactment of standard ordinances, etc. Flexibility needs to be built into the existing schemes related to food supply contracts for school meals to ensure the long-term and repeated transactions, reinforce the logistical capability of the School Meals Support Centers, and to realign the school meals supply system centered around functions. Currently, the bidding principles and the KRW 20 million cap for private contract amount are applied to the School Meals Support Centers following the "Local Governments Contract Act." However, the related laws should be.

(9) viii. revised to ensure that the food materials supplied to school meals support centers established in accordance with the ordinances of local governments could be exempted from complying with the "Local Governments Contract Act." Second, the School Meals Support Centers need to be established or expanded as a way of building the food supply system, taking the comprehensive responsibility for the procurement and supply of food materials used by schools within the same district. This could make it easier to simultaneously achieve efficiency and transparency in terms of food materials supply. Besides, the roles and responsibilities among related parties need to be restructured. Schools should take the responsibility for lunch menu, purchase order, management of cooking and food quality, and any roles directly related to school meals. On the other hand, the School Meals Support Centers should manage the logistics in general and perform quality management. The private food material suppliers should be responsible for comprehensive delivery of overall food materials, while the central and local governments and the offices of education should design and support policies concerning food materials for school meals. Furthermore, it is necessary to build a produce supply system in line with the unique characteristics of each region, either urban or rural area. Lastly, as a measure to support the school meals supply system, the creation of a reliable food materials information source will be helpful in expediting the supply of food materials. The information system will provide the necessary information for school nutritionists. Large volume supply and demand could stabilize supply, price and quality of produce, and to this end contract-based cultivation should be facilitated on the supply side, while the group purchase and the introduction of menu recommendation need to be accelerated on the demand side. The School Meals Support Centers need to operate their own logistical centers to enable comprehensive and efficient delivery of food items supplied by different suppliers and strengthen their logistical capability. Considering the rising use of environmentally-friendly agricultural produce, the construction of the eco-friendly logistical centers covering broad areas needs to be pursued to ensure seamless supply of such agricultural products. In order to make sure that School Meals Support Centers make a group purchase for all schools.

(10) ix. within the same district, there must be standardized criteria for food materials in place, and the extensive training on agriculture and rural areas should be provided to school nutritionists to raise their awareness on the use of high-quality agricultural produces such as local produce and green agricultural products.. Researchers: Yun-Jae Hwang, Seung-Yong Gouk Research period: 2011. 1 - 2011. 11 E-mail address: yjhwang@krei.re.kr.

(11) xi. 차. 례. 제1장 서론 1. 연구의 필요성과 목적 ·········································································· 1 2. 선행 연구 검토 ······················································································ 2 3. 연구 내용 ····························································································· 10 4. 연구 범위와 방법 ················································································ 11 제2장 학교급식 현황과 관련제도 1. 학교급식 관련 동향 ············································································ 15 2. 학교급식 관련 법률 현황 ··································································· 23 3. 학교급식 관련 조직 및 제도 ····························································· 36 제3장 학교급식 식재료 공급체계와 실태 1. 식재료 공급 절차 ················································································ 43 2. 식재료 조달 유형 ················································································ 47 3. 식재료 공급 실태 ················································································ 55 4. 우수 식재료 공급체계 구축 현황 ······················································ 68 5. 학교급식 식재료 공급체계 문제점 ···················································· 75 제4장 학교급식 식재료 이용 실태와 평가 1. 식재료 이용 실태와 인식 ··································································· 82 2. 시사점 ··································································································· 95 제5장 주요국의 학교급식 식재료 공급 실태 1. 일본의 학교급식 사례 ········································································ 99 2. 미국의 학교급식 사례 ······································································ 116.

(12) xii 3. 학교급식 식재료 공급체계 비교와 시사점 ····································· 128 제6장 학교급식 식재료 공급체계 개선방안 1. 기본 원칙 ··························································································· 133 2. 개선방안 ····························································································· 136 제7장 요약 및 결론 부록1: 학교급식 운영과 식재료 공급 실태에 대한 영양교사 설문조사 ···· 155 부록2: 학교급식 운영과 식재료 이용에 대한 학부모 의향 조사 ···· 166 참고 문헌 ···································································································· 175.

(13) xiii. 표 차례. 제1장 표 1- 1. 연구 범위 및 대상 ································································· 12 제2장 표 2- 1. 학교급식법의 주요 변화 ························································ 17 표 2- 2. 학교급식 현황(2010년) ·························································· 18 표 2- 3. 직영 및 위탁급식 현황(2010년) ··········································· 20 표 2- 4. 조리형태별 학교급식 실시 현황(2010년) ···························· 21 표 2- 5. 소관부처별 학교급식 관련 법령 ··········································· 23 표 2- 6. 중앙정부 학교급식 관련 법령의 유형별 분류 ···················· 24 표 2- 7. 학교급식법의 구성 ································································· 25 표 2- 8. 학교급식법 식재료 관련 규정(법 제3장) ····························· 26 표 2- 9. 학교급식 식재료 품질관리 기준 ··········································· 27 표 2-10. 지방계약법에 의한 계약유형 구분 ······································· 28 표 2-11. 지방계약법 학교급식 식재료 계약 관련 주요 규정 ··········· 29 표 2-12. 지방계약 관련 법령에 의한 계약 기준 ······························· 30 표 2-13. 학교급식관련법의 급식 대상·운영 관련 내용 ···················· 31 표 2-14. 학교급식법상의 학교급식 관련 비용 부담 원칙 ················ 32 표 2-15. 학교급식 관련 법령에서의 급식 지원 대상 기준 ·············· 32 표 2-16. 기초자치단체 학교급식 조례 제정 현황(2011년) ··············· 33 표 2-17. 광역자치단체 학교급식 관련 조례 ······································· 34 표 2-18. 광역자치단체 조례에서의 학교급식 식재료 범위 ·············· 35 표 2-19. 학교급식법상 주요 역할·권한 분배 ····································· 38 표 2-20. 학교급별 우유급식 실태(2009년) ········································· 40.

(14) xiv 제3장 표 3- 1. 학교급식 관련 계약 유형 ······················································ 46 표 3- 2. 학교급식 식재료 구매 형태 ·················································· 55 표 3- 3. 학교급식 식재료 구매 실태(2010년) ···································· 56 표 3- 4. 식재료 공동구매의 이점 ························································ 57 표 3- 5. 식재료 공동구매의 불편 요인 ············································· 57 표 3- 6. 학교급식지원센터 이용 수준 ················································ 59 표 3- 7. 학교급식지원센터 미이용 요인 ············································· 59 표 3- 8. 학교급식지원센터 이용의 이점 ············································· 59 표 3- 9. 학교급식지원센터 설립의 필요성 ········································· 60 표 3-10. 식재료 공급 담당 주체 ·························································· 60 표 3-11. 식재료 전자조달 시스템 이용 수준 ····································· 60 표 3-12. 식재료 전자조달 시스템 이용상 어려움 ····························· 61 표 3-13. 학교급식 식재료 계약 유형 ················································ 62 표 3-14. 경쟁입찰을 통한 식재료 구매의 어려움 ····························· 62 표 3-15. 수의계약을 통한 식재료 구매의 어려움 ····························· 62 표 3-16. 학교급식 식재료 계약 실태 ·················································· 64 표 3-17. 식재료 구매 시 품목분류 실태 ············································ 64 표 3-18. 식재료 공급업체와의 평균 계약기간 ··································· 65 표 3-19. 식재료 공급업체와의 적정 계약기간 ··································· 65 표 3-20. 식재료 학교 배송 시간 ·························································· 66 표 3-21. 식재료 구매 시 품질관리 기준 적용 여부 ·························· 67 표 3-22. 기준 미달 식재료 평균 공급 횟수(1개월 기준) ················· 67 표 3-23. 식재료 기준 미달 주요 요인 ················································ 67 표 3-24. 학교급식지원센터 현황(2010년) ··········································· 69 표 3-25. 경기도 양평군의 학교급식 자급률(2010년 상반기) ··········· 70 표 3-26. 서울시·경기도 학교급식지원센터 식재료 공급 실태 ········· 72 표 3-27. 전라남도 거점 학교급식지원센터 권역별 참여주체 ··········· 73 표 3-28. 안양시 40개 초등학교 공동구매 가공식품 내역 ················ 74.

(15) xv 제4장 표 4- 1. 학교급식 식재료 부류별 비중(계약금액 기준) ··················· 83 표 4- 2. 학교급식에서의 수입산 이용 주요 이유 ····························· 85 표 4- 3. 국내산 농축산물 이용 비율 ·················································· 85 표 4- 4. 학교급식에서의 친환경 식재료 이용 수준 ·························· 86 표 4- 5. 친환경 식재료를 이용한 주요 이유 ····································· 87 표 4- 6. 친환경 식재료를 이용하지 않는 주요 이유 ························ 87 표 4- 7. 친환경 식재료의 이용 필요성에 대한 인식 ························ 88 표 4- 8. 친환경 식재료 이용 필요 요인 ············································· 89 표 4- 9. 친환경 식재료 이용 불필요 요인 ········································· 89 표 4-10. 지역산 식재료 이용 수준 ······················································ 90 표 4-11. 지역산 식재료 미이용 주요 이유 ········································· 91 표 4-12. 지역산 농축산물의 이용 필요에 대한 인식 ························ 92 표 4-13. 지역산 농축산물 이용 필요 요인 ········································· 92 표 4-14. 식재료 품질관리 기준의 적절성 ··········································· 93 표 4-15. 품질관리 기준 변화 필요 품목 ············································ 93 표 4-16. 품질관리 기준 완화 필요 주요 이유 ··································· 93 표 4-17. 식재료 공급 관련 개선방안에 대한 인식(영양교사) ·········· 94 표 4-18. 식재료 공급 관련 개선방안에 대한 인식(학부모) ·············· 95 제5장 표 5- 1. 학교급식법의 주요 내용 ······················································ 101 표 5- 2. 학교급별 급식 실시 현황(2009년 5월 1일 현재) ············· 104 표 5- 3. 조리 방식별 완전급식 실시 상황(2008년) ························ 105 표 5- 4. 학교급식비 월 평균액(2009년 5월 1일 현재) ··················· 106 표 5- 5. 지역 농산물의 구입처별 초·중학교 비율 ·························· 109 표 5- 6. 오사카부의 쌀밥급식 실시 상황(2009년 5월 1일 현재) ····· 110 표 5- 7. FNS 소관 주요 프로그램 ·················································· 119 표 5- 8. 2010/2011년 NSLP 1끼당 현금교부금 ······························· 121.

(16) xvi 표 5- 9. 2010/2011년 비극빈(non severe need) 기본현금교부금 ··· 123 표 5-10. 한국과 일본, 미국의 학교급식 비교 ·································· 131.

(17) xvii. 그림 차례. 제1장 그림 1-1. 연구체계도 ··············································································· 13 제2장 그림 2-1. 급식 실시 학교 비중 추이 ·················································· 19 그림 2-2. 급식 실시 대상 학생 비중 추이 ······································· 19 그림 2-3. 전국 학교급식 예산 현황(2010년) ······································ 22 그림 2-4. 학교급식 예산부담 현황(2010년) ········································ 22 그림 2-5. 학교급식 관련 행정체계 ······················································ 37 제3장 그림 3-1. 민간 공급업체의 식재료 공급 ············································· 49 그림 3-2. 학교급식 전자조달 체계 ······················································ 50 그림 3-3. 학교급식지원센터의 직접 공급 ··········································· 51 그림 3-4. 학교급식지원센터-배송업체 연계 공급 ······························ 52 그림 3-5. 서울시 학교급식지원센터 식재료 공급체계 ······················ 53 그림 3-6. 경기도 학교급식지원센터의 농산물 공급체계 ·················· 54 그림 3-7. 기준 미달 식재료 공급 품목 부류 ····································· 68 제4장 그림 4-1. 품목별 평균 지출 비중 ························································ 82 그림 4-2. 학교급식에서의 수입산 식재료 이용 현황 ························ 84 그림 4-3. 학교급식에서의 친환경 식재료 이용 현황 ························ 86 그림 4-4. 친환경 식재료 이용 희망 품목 ··········································· 88 그림 4-5. 품목별 지역산 식재료 이용 현황 ······································· 90.

(18) xviii. 제5장 그림 5-1. 학교급식용 우유 공급 사업의 구조 ································· 102 그림 5-2. 학교급식 식재료 공급 경로 ·············································· 108 그림 5-3. 오사카부 학교급식회의 학교급식용 정미·쌀밥 공급 경로 ····· 112 그림 5-4. 오사카부 학교급식회의 학교급식용 밀가루·빵 공급 경로 ····· 113 그림 5-5. 오사카부 학교급식회의 학교급식용 일반 물자 제공 경로 ···· 114 그림 5-6. 도쿄도 학교급식 물자 공급 경로 ····································· 116 그림 5-7. USDA FNS 조직체계 ························································ 117 그림 5-8. 미국 학교급식 관리체계 ···················································· 118 그림 5-9. 학교급식 식재료 공급 경로 ·············································· 126 제6장 그림 6-1. 학교급식 식재료 공급체계 개선방안 ······························· 135 그림 6-2. 학교급식 식재료 공급 관련 역할 정립 ···························· 139.

(19) 서. 론. 1. 연구의 필요성과 목적 우리나라의 학교급식은 1953년에 국제연합아동기금(United Nations International Children´s Emergency Fund, UNICEF)의 지원하에 무상급식 형태로 시작 되어, 1981년 “학교급식법”이 제정되면서 제도적인 틀이 마련되었다. 1990 년대 이후 경제성장과 함께 여성의 사회진출이 확대되고 결식아동에 대한 관심이 증가함에 따라, 1997년에 초등학교 전면급식이 실시되었고, 1999년 에는 고등학교, 2003년에는 중학교로 전면급식이 확대되면서 학교급식이 본격화되었다. 학교급식은 학생들의 심신 발달을 도모하고 국민 식생활을 개선하는 것 을 주요 목적으로 하며, 일반급식에 비해 공공성과 공익성이 강조된다. 최 근 사회경제적인 여건 변화와 함께 학교급식의 역할과 중요성이 더욱 확대 되고 있다. 학생들의 올바른 식습관 형성과 전통 식문화 유지·계승, 농산물 소비 확대와 수급 조절, 식량안보 등 다양한 부문에서의 학교급식의 역할 에 대한 관심이 높아지고 있다. 학교급식의 본래 목적과 국가적·사회적으로 요구되는 학교급식의 다양 한 특성과 기능들을 충족하기 위해서는 우수한 품질의 식재료가 안정적으 로 공급될 필요가 있다. 중앙정부와 지방자치단체는 우수한 품질의 식재료 를 학교급식에 안정적으로 공급하기 위해 다양한 노력을 전개하고 있다. 그러나 학교급식이 본격적으로 시행된 기간이 10여년에 불과하고, 학교급 식 개선을 위한 정부의 정책적 노력들이 아직 초기단계에 있어 식재료의. 1장. 제.

(20) 2 서론. 품질 및 비효율적 공급체계와 관련된 다양한 문제점들이 지속적으로 제기 되고 있다. 학교급식과 관련된 안전·위생 사고가 끊이지 않고 있으며, 최근 학교급식에서 우수한 품질의 식재료의 이용에 대한 관심이 높아지면서 국 산, 친환경 또는 지역산 농산물 등의 이용의 필요성에 대한 논의가 이루어 지고 있다. 그러나 일선학교의 경우 높은 가격, 원활하지 않은 공급 등의 문제로 국산, 친환경, 지역산 농산물 등의 이용에 어려움을 겪기도 한다. 특히 현재의 학교급식 식재료 공급체계는 대부분 개별 학교가 공급자를 선 정하며, 이 과정에서 낮은 가격을 제시한 민간 공급업체가 주로 개별 학교 에 식재료를 공급하는 개별 학교 단위의 가격중심 체계로 운영되고 있어 안전하고 질 좋은 식재료 공급에 어려움이 따른다. 또한 거래의 투명성, 효 율성에 대한 문제도 지속적으로 제기되고 있다. 학교급식이 당면한 다양한 문제를 해결하고 제 기능을 하기 위해서는 우 수하고 안전한 농산물이 안정적으로 공급될 필요가 있으며, 이를 위해서는 식재료 공급체계의 개선이 이루어져야 한다. 따라서 식재료 공급과 직간접 적으로 관련이 있는 법, 제도, 행정 등 학교급식 관리체계와 식재료 이용 및 공급 실태 등을 다각적으로 검토할 필요가 있다. 이 연구의 목적은 학교급식이 제 기능을 할 수 있도록 학교급식에 보다 우수한 품질의 식재료를 안정적으로 공급할 수 있는 학교급식 식재료 공급 체계 개선방안을 마련하는데 있다.. 2. 선행 연구 검토. 2.1. 연구 동향 1997년 초등학교 전면급식을 시작으로 2003년까지 초중등학교 전면급 식이 단계적으로 완성되면서 학교급식이 본격화되었다. 2000년대 초반에 는 학교급식이 본격화되면서 주로 정부의 학교급식 제도와 관리체계에 대.

(21) 서론. 3. 한 연구가 이루어졌다. 학교급식의 본격적인 시행 기간이 10여년에 불과하 여 현재에도 학교급식 제도, 관리 체계에 대한 연구는 지속적으로 이루어 지고 있다. 또한 1995년에 세계무역기구(World Trade Organization, WTO) 체제가 출범함에 따라 학교급식과 WTO 협정의 조화 문제를 다루고 있는 연구도 이루어졌다. 학교급식에서의 WTO 협정에 관한 연구는 국산 농산 물 사용의 WTO 협정과의 합치 여부를 주요한 논제로 삼고 있다. 학교급식 식재료 공급에 대한 연구도 2000년대 초반 이후 지속적으로 이루어지고 있다. 식재료 공급과 관련하여 초기에는 주로 식재료 이용 실 태에 대한 연구가 이루어졌으며, 2006년에 “학교급식법” 전부개정과 함께 ‘학교급식지원센터’의 설립이 법에 명시되면서, 학교급식지원센터를 중심 으로 한 식재료 공급 모델 개발 또는 공급체계 개선을 검토하는 연구가 주 로 이루어지고 있다. 이밖에 2000년대 중반에는 위탁급식으로 인한 식중독 사고가 빈발하여 위 탁급식에서의 식품안전성 확보 문제가 지속적으로 제기되면서, 식품안전성의 관점에서 학교급식 운영 방법을 논의하는 연구가 이루어졌다. 또한 2000년대 중반 이후부터는 식품소비에서의 질적인 요인을 중시하는 경향이 학교급식 에도 반영되어 학교급식에서의 친환경농산물의 이용에 대한 연구가 이루지 고 있다. 최근에는 지역산 농산물(local food, 로컬푸드, 지역농산물)에 대한 논의가 활발해지면서 학교급식과 지역산 농산물을 연계시키는 연구도 이루 어지고 있다. 또한 학교급식을 복지적인 시각에서 접근하여 급식에 대한 지 원 문제를 다루거나, 2009년 “식생활교육지원법”의 제정과 함께 식생활교육 에서의 학교급식의 중요성을 제기하는 연구도 일부 이루어지고 있다.. 2.2. 세부 연구 검토 2.2.1. 학교급식 제도 관련 연구 학교급식제도 전반에 관한 연구로는 김홍배(2001), 윤지현(2003), 곽명섭.

(22) 4 서론. (2005), 조금주(2006), 박대현(2010)이 있다. 이들 연구는 주로 제도적, 정 책적, 행정적인 측면에서 학교급식의 문제점을 파악하고 전반적인 개선 방 향을 제시하고 있다. 김홍배(2001)는 “학교급식법” 개정으로 야기될 수 있는 통상 문제와 학 교급식 운영과정에서 나타난 문제점을 검토하여 청소년의 건강과 우리농 산물의 수급안정에 기여할 수 있는 정책 대안을 모색하고자 하였다. 이 연 구는 WTO 농업협정문을 고려한 “학교급식법”의 개정 방향을 제시하고, 급식제도 개선에 있어서 양적·질적 투자 확대, 식량안보 기반 구축, 농산물 소비 확대와 수급 조절, 정부 부처간 역할 분담, 시민운동 활성화를 통한 법률·제도상 미비점 보완 등이 고려되어야 한다고 제안하고 있다. 대부분의 연구들이 해외 주요국의 학교급식 실태를 시사점 도출 차원에 서 개략적으로 검토하고 있는데 비해, 윤지현(2003)은 미국과 한국의 학교 급식 관리체계를 조직, 재정, 기술지원, 중식지원사업, 위탁급식 관리체계 등으로 구분하여 구체적으로 비교하고 있다. 이 연구는 우리나라의 학교급 식이 조직(인력)과 운영지원 측면에서 부족함을 지적하면서, 국가차원 학 교급식 전담부서 설립, 영양사의 정규직 전환과 영양 교육 및 식생활 지도 권한 부여, 정부 지원금 확대, 급식관련 자료 및 정보 통합관리 시스템 구 축 등의 필요성을 지적하였다. 곽명섭(2005)은 식품관리체계에 초점을 맞추어 수입식품과 학교급식의 문제점과 개선방안을 살펴보았다. 곽명섭은 영세위탁업체 난립 등으로 인 한 급식의 질 저하, 금품비리 발생, 학교에서의 인력 및 전문성 부족으로 인한 원재료 관리 미흡 등의 문제점을 지적하였다. 곽명섭의 학교급식에 대한 문제 제기는 조금주(2006)의 연구에서도 유사하게 지적되고 있다. 조 금주는 우리나라의 학교급식률이 매우 높은 편이나, 부실 급식, 안전관련 문제 발생, 급식 공급 관련 비리, 위탁급식에서의 질 낮은 식자재 사용, 학 부모의 부담 과중 등의 문제점이 있다고 지적하였다. 곽명섭과 조금주는 학교급식의 개선을 위해 공통적으로 학부모가 참여하는 학교급식 관련 위 원회의 필요성을 지적하고 있다. 그러나 급식 운영방식에 있어서 곽명섭이 직영급식으로의 전환을 제안하는데 비해 조금주는 위탁급식업체 선정과정.

(23) 서론. 5. 공개 등의 급식 관리체제 강화 방안에 초점을 맞추고 있다. 박대현(2010)은 우리나라와 미국, 일본, 영국 등 주요국의 학교급식정책 을 분석하여 학교급식 정책의 문제점을 파악하고 향후 정책 방향을 제시하 였다. 박대현은 기존의 연구와 비교하여 학교급식정책에서의 식생활 교육 의 중요성을 강조하고 있다. 이 연구에서는 학교급식정책의 문제점의 일부 로 식생활 교육을 배제한 협의의 목적 설정을 들고 있으며, 학교급식의 개 선을 위해서 학교급식을 활용한 식생활 교육의 확립이 필요하다고 지적하 였다. 또한 이 연구에서는 복지 측면에서 친환경 무상급식의 확대와 학교 아침급식 도입의 필요성도 제기되고 있다.. 2.2.2. 식재료 이용 관련 연구 원활한 학교급식의 시행을 위한 중심적 역할을 한다는 점에서 식재료 이 용에 관한 연구가 지속적으로 이루어지고 있다. 송보경 외(2000)는 학교급 식에서의 직거래 활성화에 초점을 맞추어 학교급식에서의 식재료 유통의 문제점을 초등학교 급식담당자와 학교급식 물품 및 식품 공급업체 조사를 통해 분석하였다. 이계임·김성용(2002)은 학교급식에서의 식재료 이용 실태를 직영 및 위 탁급식으로 구분하여 조사하였다. 이 연구에서는 초중등학교 급식 관련인 에 대한 설문조사를 통해 학교급식에서의 식재료 소비행태와 급식 영양사 의 국내 농산물 이용에 관한 인식을 조사하여 학교급식의 식재료 사용과 관련된 제도적 개선방안을 제시하였다. 대부분의 연구가 주로 농산물을 중 심으로 하고 있는데 비해, 이 연구는 학교급식에서의 가공식품을 포함한 세부 식품류 이용 실태도 조사하였다. 이 연구에서는 개선방안으로 직영급 식과 정부 및 민간의 재정 지원의 필요성을 지적하였으며, 국산 식재료 이 용 확대를 위해 가공식품 보다는 원재료를 이용하여 조리하는 식단이 바람 직하다고 지적하였다. 양일선 외(2003)는 학교급식에 지역산 농산물을 안정적, 효율적으로 공 급하기 위해 4가지 유형의 학교급식 물자조달체계 모델을 제시하였다. 이.