중국 상관습의 이해
부산외국어대학교
중국학부 김동하 교수
학습 목표
5차시. 중국의 상관습 ②
○ 음식문화의 역사적 배경을 살펴본다.
○ 중국의 4대 요리와 8대 요리의 특징에 대해서 고찰한다.
○ 음식 접대 예절과 함께 차(茶)의 종류를 살펴본다.
○ 요리 주문법과 메뉴판 읽는 법을 배워 본다.
교재 안내
주 교재: 김동하(2013), 차이나 머천트, 한스미디어
참고도서: 곽복선 외(2015), 중국경제론(2판), 박영사
김동하(2011), 차이나 소프트 파워, 도서출판 무한 김동하(2016), 중국지리의 이해(2판), 부산외대 출판부
고영근·김동하(2010), 중국의 상관습과 지역별 비즈니스 환경, 부산외대 출판부
음식 문화는 중국 생활 문화의 기본
○‘식사하셨습니까?’는‘안녕’을 묻는 일상적인 인사
- 중국인의 7가지 보물 : 장작, 쌀, 기름, 소금, 장, 식초, 차 - 상용에도 자주 등장하는 식기 이름들
* 그릇을 깨다(打碎碗). 철 밥그릇(铁饭碗) 등
○ 음식 제조를 팽조(烹調)라고 하는데, 이는 여러 맛의 조화를 의미
- 중국은 현재 구미권과 같은 분식제(分食制) 채용 (각자 먹을 만큼 덜어서) - 그러나 당대 부터는 회식제(會食制)가 보편화
중국의 4대 요리, 8대 요리
○ 광동요리 위에차이(粤菜), 사천요리 촨차이(川菜), 산동요리 루차이(魯菜), 강소성 회안과 양주 일대의 화이양차이(淮揚菜)가 중국 4대요리
○ 중국 8대 요리는 위 사천요리, 산동요리, 광동요리에 더해,
복건요리(閩菜∙민차이), 강소요리(蘇菜∙쑤차이), 절강요리(浙菜∙저차이), 호남요리(湘菜∙상차이), 안휘요리(徽菜∙후이차이)
교재 105쪽
○ 광동요리 위에차이(粤菜)의 특징은 재료와 조리법의 다양함
- 딤섬도 위에차이, 생선을 주로 사용하며, 죽 종류도 다양
- 여름철과 겨울철 요리법을 달리할 정도로 절기와 음식간 조화를 중시
- 대표요리로 샤오루주(燒乳猪. 새끼돼지 BBQ), 상탕쥐롱시아 (바닷가재)
○ 매운 맛이 특징인 사천요리 촨차이(川菜)
- 마파두부, 위상로우쓰, 꿍바오지딩 등이 대표 요리 - 짜릿한 맛, 매운 맛, 풋풋한 맛, 부드러운 맛이 특징
- 매운맛을 부각시키기 위해 튀기거나 볶거나, 기름에 튀긴후 볶는 조리법 사용 - 고추가 주원료 중 하나
○ 풍부한 해산물과 농산물을 활용하는 산동요리 루차이(魯菜)
- 북방요리 대표, 황하 유역 음식문화의 대표 주자 - 불 세기와 불 시간 조절로 맛을 좌우
- 국물이 중요 (칭탕, 나이탕) - 밀가루 음식 선호 (만두)
- 한국 화교도 산동요리의 영향권
- 파, 마늘, 생강을 주로 사용하며 궁중음식 색채 보유 (황실 요리사 70%가 산동출신)
- 대표요리 홍샤오하이루어, 요우바오샤오시아
교재 106쪽
○ 화이양차이(淮揚菜)는 정교한 조리법이 특징
- 남방요리의 산뜻함과 부드러움, 북방요리의 짭짤함 색감 질감 등을 모두 함유 - 10가지 맛을 모두 활용
(후추, 마늘, 새콤달콤, 간장졸인 맛, 오향, 식혜, 술, 연잎, 달콤, 삭힌 두부 등) - 민물생선을 많이 사용, 깔끔하고 단백한 맛
- 주로 외교 만찬 등 공식 만찬에 등장
- 대표요리 홍샤오시에펀, 칭둔시에펀스쯔터우, 다쭈간쓰 등 - 화이양차이는 강소요리(蘇菜)를 포함
○ 다양한 매운 맛을 추구하는 호남요리(湘菜∙상차이)
- 버섯, 야생동물 요리는 물론, 인근 동정호 영향으로 민물 생선요리도 발달함 - 정교하고 섬세한 조리법이 특징
- 대표요리는 둥팅위터우(洞庭鱼头), 동안쯔지(东安子鸡) 등 - 매운 맛을 구분하여 조리
솬라(새콤하게 매운 맛), 마라(얼얼하게 매운 맛), 시옌라(짭짤한 매운 맛), 시엔라(신선한 매운 맛) 등
교재 107쪽
○ 절강요리(浙菜∙저차이)
- 부드럽고 순한 맛이 특징인 전형적인 강남 요리 - 해산물 및 민물고기 등 요리 재료가 풍부
- 항주용정차, 황주 등 차와 명주의 고향
- 대표요리는 동파육(东坡肉), 시후추위(西湖醋鱼) - 식재료 원래의 맛을 중시
- 기름과 조미료를 조금 사용함
- 남송시기 항주가 수도가 되면서 북방요리의 특징도 수용하여, 조리법이 풍성해짐
○ 복건요리(閩菜∙민차이)
- 한족과 남동족에 거주하던 고월족(古越族) 요리 문화가 융합 - 남방 대표 요리 중 하나
- 복건 지역별 요리(민남, 민서, 민동)도 다소 차이 - 새콤달콤한 맛이 특징이며, 탕 요리도 많음
- 매운 맛과 약선요리(보양)로 많이 함
- 재료 자체의 풍미를 중시하며, 칼을 활용한 조리법에 조예가 깊음 - 대표요리는 불도장(佛跳墙)
교재 107쪽
차와 비즈니스
○ 중국에서 차는 식사 내내 마시는‘음식’
- 차 메뉴판이 따로 있으며, 고급 식당에서는 음식과 같이 주문 - 7가지 종류: 녹차, 홍차, 우롱차, 백차, 황차, 흑차, 화차
* 불발효차 : 녹차 (중국은 볶으며, 일본은 찜. 항주산인 서호용정이 유명) * 후발효차 : 황차(경발효차), 흑차(운남성 보이차). 찻잎 건조전에 발효.
* 부분 발효차 : 백차(미발효), 우롱차(반발효. 복건성 철관음) * 강발효차 : 홍차 (안휘성 치먼 홍차)
요리 주문법
○ 전채, 메인 요리, 식사(주식), 후식, 차, 술을 각각 따로 주문해야 함
- 먼저 상대방이 먹지 못하는 양념(禁忌)가 있는 지 확인할 것
- 지역별로 선호하는 음식이 다르므로 접대 대상 고향이 어딘지도 중요함 * 북방사람은 면과 짠 음식을, 상하이 사람은 해물류와 약간 단 음식을 선호
- 소수민족을 만날 경우, 특히 음식 주문에 주의 (돼지고기를 먹지 않는 회족) - 일반적으로 성인 1인당 1개의 요리를 주문하는 것이 적당량
○ 요리는 짝수로, 순서에 따라 주문
- 찬 요리 먼저, 뜨거운 요리 나중에. - 메인 요리 먼저, 디저트는 나중에 - 볶은 요리 먼저, 삶은 요리는 나중에 - 짠 요리 먼저, 단 요리는 나중에 - 담백한 요리 먼저, 기름진 요리는 나중에
교재 117쪽
중국 메뉴판 보는 법
○ 기본적으로 메뉴는‘조리법+재료’로 이루어며, 한국과는 반대임
- 돼지고기를 볶으면 차오로우(炒肉), 닭을 기름에 튀기면 펑지(烹鷄), 오리를 구우면 카오야(烤鴨), 새우를 지지면 지엔시아(煎蝦), 생선을 찌면 쩡위(蒸魚), 오이를 무치면 파이황과(拌黃瓜)가 됨.
○ 조리법으로 요리를 유추할 수 있음
- 차오(炒)는 볶는 조리법, 칭차오시아런(清炒虾仁)은 새우를 볶은 요리
- 카오(烤)는 불에 직접 올려 구운 것으로 겉은 바삭바삭하고 속은 부드러운 특징 베이징카오야(北京烤鴨)
- 샤오(燒)는 기름에 튀기거나 볶은 후 다시 국물을 넣고 볶는 조리법
학습 정리
○ 음식 문화는 생활 문화의 기본과 맥락을 같이 한다.
○ 중국에는 4대요리와 8대 요리가 있으며, 각 지역별 특성에 따른 조립법이 있다.
8대 요리는 광동∙사천∙산동∙복건∙강소∙절강∙호남∙안휘요리 등이다.
○ 중식은 냉채, 핫푸드, 메인요리, 국, 주식, 과일 등을 주문해야 하며, 차는 식사 내내 마시는 일종의 음식이다.
○ 중국 식당의 간판에는 지역별 특징과 주메뉴 등의 정보가 담겨 있다.
○ 중식 메뉴 작명은 기본적으로 ‘조리법+재료’의 원칙에 따른다.
