국내의 외식 및 프랜차이즈 산업 발전사49)를 시대별로 고찰해 보면, 1900년도 초에는 전통음식점 중심의 요식업이 태동되었고, 식생활 및 식습관의 가내 주도 형이었다. 1960년대는 6.25전쟁 후 식생활의 궁핍 및 침체기로 분식의 확산 및 식 생활 개선문제가 부상하는 시기였고, 1970년대는 경제개발계획의 성공에 따라 식 생활이 향상되어 영세성 요식업이 난립하였으며, 해외브랜드가 도입되어 국내에 서 프랜차이즈가 태동하는 시기였다.
국내의 외식 및 프랜차이즈 산업은 1979년 롯데리아의 개점이 시초였다. 그후 1980년대는 외식산업의 태동기로 영세한 체인점이 속출하였으며, 해외 유명브랜 드의 국내진출도 가속화되어 외식산업이 성장하게 되었다. 특히, ‘86년 서울아시 안 게임 및 ’88년 서울올림픽게임을 계기로 국내 외식 및 프랜차이즈 산업은 성장의 기반이 마련되어, 1990년대에는 중․대기업의 외식시장 진출이 활발해졌다. 그 중 특 기할 만한 것은 1995년 BBQ가 한국적 외식 프랜차이즈 시스템의 새로운 모델을 창 출하여 시장정착에 성공함으로써, 한국의 외식 및 프랜차이즈 산업은 실질적인 발전 의 계기를 마련하게 되었다.
이상과 같은 우리나라의 외식 및 프랜차이즈 산업의 발전과정을 정리하면〈표 3-1〉과 같다.
48) 김순진외 2인, “외식산업 서비스품질이 고객만족에 미치는 영향”, 「외식경영연 구」, Volume 7, Number 1, 한국외식경영학회, (2004. 2), pp.71-80.
49) 홍기운, 전게서, p.109.
〈표 3-1〉국내 외식 및 프랜차이즈 산업의 발전과정
연 도 1인당 GNP 특 기 사 항
1900년대 초
전통 음식점 중심의 요식업 태동 식량자원 부족으로 침체(45년 166점포) 식생활 및 식습관의 가내주도형
이문설렁탕(’27), 용금옥(’30), 한일관(’34), 조선옥(’37), 안동장(’40), 고려당(’45), 남포면옥(’48), 하동관(’48)
1960년대 US$100-210
식생활의 궁핍 및 침체기(6.25 전쟁후) 밀가루 위주의 식생활 유입(미국 원조품) 분식의 확산 및 식생활 개선문제 부상
뉴욕제과(’67), 개인 업소 및 노상 잡상인 대량 출현
1970년대 US$248-1,644
영세성 요식업의 우후죽순 출현 경제개발 계획에 따른 식생활 향상 해외브랜드 도입 및 프랜차이즈의 태동
가나안제과(’76), 롯데리아(’79) : 서구식 외식 프랜차이즈 시스템에 의한 국내 외식프랜차이즈 산업의 효시
1980년대 초 US$1,592 -2,158
외식산업의 태동기(요식업 -> 외식산업)
영세난립형 체인속출(햄버거, 국수, 치킨, 생맥주) 해외 유명브랜드 진출 가속화
아메리카나(’80), 윈첼(’82), 다림방(’82), 짱구짱구(’82), 웬디스(’84), 피자헛(’84), KFC('84), 장터국수(’84), 신라명과(’84), 하이델베르크(’84), 투머로우타이거(’84)
1980년대 말 US$2,194 -4,127
외식산업의 적응 성장기(중소기업, 영세업체 난립) 식생활의 외식화, 레저화, 가공식품화 추세
패스트푸드 및 한식 프랜차이즈 중심이 시장 선도 패스트푸드점, 커피숍, 호프점, 베이커리, 양념치킨 약진 맥도널드(’86), 베스킨라빈스(’86), 만리장성(’86),
라운드테이블피자(’88), 나이스데이(’88),
크라운베이커리(’88), 코코스(’88), 도토루(’89), 쟈뎅(’89)
1990년대 US$5,569 -10,000
외식산업의 전환기(산업으로서의 정착 : ’96)
중․대기업의 외식시장 진출러시 및 유명브랜드 도입 프랜차이즈 산업의 급성장 및 도태, 시스템의 출현(외식근대화) 하디스(’90), TGI('92), 스카이락(’93), 파파이스(’94), 시즐러(’95), 베니건스(’95), 토니로마스(’95),
BBQ치킨(’95) : 한국적 프랜차이즈 시스템의 효시, 마르쉐(’96), 칠리스(’96)
자료 : 〈표 2-1〉자료와 동일함. 주 : ( )의 숫자는 시작년도임.
이와 같이, 국내의 외식 및 프랜차이즈 산업은 1980년대 후반부터 급속히 발전 하기 시작했는데, 그 배경에는 한국이 서울아시안게임과 서울올림픽게임을 유치 함으로써, 서양 문물, 특히 음식업의 국내 진출이 활발해졌고, 또한 과거 70년대 에 마련해 둔 성장기반 위에서 국내경제가 빠른 속도로 성장하게 된 것이 주요 원인이라고 할 수 있다.
특히, ‘86년 서울아시안게임과 ’88년 서울올림픽게임을 계기로 급성장한 국내 외식시장은 외식의 개념을 단순히 먹는장사의 개념에서 시스템을 갖춘 미래의 성 장산업으로 변화시켰다.
또한, 여성의 사회진출 증가로 맞벌이 부부가 늘어나고 이에 따라 가계소득이 증가함으로써 외식기회가 늘어났다. 특히, 신세대들의 식생활 패턴이 서구화된 것 도 우리나라의 외식산업이 급성장 할 수 있게 된 원인이라 할 수 있다.
이러한 배경으로 국내의 중․대기업들이 외식시장에 진출하면서 국내의 외식산 업은 소규모의 식당에서 법인형태를 갖춘 회사로 운영되고, 막대한 자금력을 바 탕으로 대규모 체인사업을 전개해 나가는 형태로 발전하게 되었다.
’92년 이후 국내의 외식프랜차이즈 산업은, 시장개방이 가속화되면서 풍부한 자 본력과 강한 마케팅 능력을 갖춘 해외 유명 브랜드들이 외식시장에 대거 등장하 면서, 업종간에 치열한 시장쟁탈전이 전개되었다. 그리고 ‘90년대 중반 이후에는, BBQ의 출범을 계기로 한국적 외식프랜차이즈 시스템이 정립되어 하나의 산업으 로서 인정을 받기 시작했고, 전문 브랜드 시대로 외식시장이 재편되었다.
BBQ 중심의 국내 토종 외식프랜차이즈 브랜드들은, 소규모 투자 및 프랜차이 즈의 장점을 최대한 활용한 경영전략으로 경쟁력을 강화하고, 국내 시장 현실에 맞는 경영전략을 추진하였다. 그중에서도 BBQ가 두드러진 성장을 보여, 업계 1 위를 차지하고, 국내 외식프랜차이즈 시장의 성장을 주도하고 있다.
2. 외식산업
국내의 외식시장은〈표 3-2〉에서 보는 바와 같이 총 매출규모는 1990년 약 11 조원 규모에서 10년 후인 2000년에는 약 36조원으로 빠르게 성장해 왔다. 이는 외식산업의 짧은 역사에 비해 전체 시장규모가 매우 크게 성장한 것이라 할 수 있다. 그리고 ’90년대 두자리 수의 높은 증가율을 보여 왔던 외식시장의 성장률은 1997년 IMF 영향으로 잠시 위축되었던 1998년을 제외하고는, 매년 지속적으로 성장을 하고 있는 것으로 나타났다. 2000년 기준으로 외식점포수는 약 57만 점포, 종업원수는 약 143만명으로 나타났다.
〈표 3-2〉 국내 외식산업 시장규모
(단위 : 천개, 천명, 조원)
항 목 ‘90 ‘96 ‘97 ‘98 ‘99 ‘00
점 포 수 - 521 549 542 550 571
종 업 원 수 - 1,255 1,275 1,217 1,220 1,430 매 출 규 모 10.6 28.1 30.2 27.5 33.6 35.8 자료 : 데이코 산업연구소, 「한국외식산업총람」, 2001.
통계청, 「서비스업 통계조사」, 2000.
외식산업의 규모와 관련한 국내의 경제지표 중 우리나라 국민들의 식료품비 지 출액에서 외식비 지출이 차지하는 비율은 <표 3-3>에서 보는바와 같이, ‘90년에 21.4%에서 2002년에는 44.1%로 매우 큰 폭으로 증가했는데, 이는 일본의 2000년 외식화율 38.1%(일본외식산업 종합조사 연구센터, 2002)보다도 훨씬 높은 외식률 수치이다.50)
이는 나라별 자료수집 방법의 차이 및 통계상의 오차를 감안한다 하더라도 매
50) 한국외식경영학회, “한국외식산업의 정책과 교육의 새로운 대안”, 2003.5, p.10.
우 높은 수치이며, 짧은 외식산업 역사에 비해 빠른 속도로 외식문화가 국내에 확산되고 있음을 나타낸다고 할 수 있다. 이러한 외식화율의 증가는 여성 경제활 동 인구의 증가, 간편성과 편리성 욕구 증대, 외식의 보편화 등으로 앞으로도 지 속될 것으로 전망된다.
<표 3-3> 도시근로자 가구당 월평균 외식비 및 1인당 GNP 추이 구 분 단위 ‘90 ‘96 ‘97 ‘98 ‘99 ‘00 ‘01 ‘02 외식비 천원 46 140 159 123 153 186 201 213 A % 32.7 28.5 28.7 27.6 27.7 27.5 26.5 26.3 B % 7.0 10.0 10.9 9.4 10.4 11.5 11.5 11.6 C % 21.4 35.0 37.9 34.0 37.5 41.8 43.3 44.1 1인당
GNP $ 5,886 11,385 10,315 6,744 8,595 9,770 9,000 10,013 엥겔
계수 % 32.6 28.5 28.7 27.6 27.7 27.5 26.5 26.3 자료 : 통계청 및 한국은행 「경제통계」에서 재작성.
주) A : 소비지출중 식료품비 비율, B : 소비지출중 외식비 비율, C : 식료품비 중 외식비 비율.
외식산업의 발전과 함께 점포수도 빠른 속도로 증가해 76년 9만7천개였던 국내 의 점포수는 2000년에는 5십7만1천개로 지난 24년동안 약 6배에 가까운 성장을 기록했다. 점포수의 증가는 종업원수의 증가를 가져왔는데, 지난 76년 약 2십5만6 천명이었던 종업원수가 2000년에는 1백43만명으로 5.6배 증가했다.51)
다음 우리나라의 외식산업의 구조는 <표 3-4> 및 <표 3-5>에서 알 수 있듯 이, 생계 의존형 점포가 대부분으로 사업장 매장면적 규모별로 보면 31평 미만의 점포수가 전체의 72.4%를 차지하고 있다. 종업원 규모별로 보면 4명 미만의 종업
51) 상게서, p.10.
원을 고용하고 있는 점포가 전체의 95.3%이며, 종업원의 83.4%가 4명 미만의 소 형점포에서 근무하고 있는 것으로 나타났다.
<표 3-4> 사업장 면적규모별 점포수 분포도
사업장 면적 규모 점포수(개) 구성비
30㎡ 미만 (9.3평 미만) 120,667 21.1 30㎡ ～ 50㎡ ( 9.3평 ～ 15.4평) 121,014 21.2 50㎡ ～ 100㎡ (15.4평 ～ 30.9평) 171,807 30.1 100㎡ ～ 300㎡ (30.9평 ～ 92.6평) 141,687 24.8 300㎡ 이상 (92.6평 이상) 15,391 2.7
계 570,576 100.0
자료 : 통계청,「서비스업 통계조사」, 2000.
<표 3-5> 종업원 규모별 점포수 및 종업원 분포도
종업원 규모 점포수(개) 종업원(명)
구성비(%) 구성비(%)
1 ～ 4명 543,957 95.3 1,193,359 83.4 5 ～ 9명 22,060 3.9 145,861 10.2
10 ～ 19명 3,409 0.6 43,740 3.1
20명 이상 1,150 0.2 47,516 3.3
계 570,576 100.0 1,430,476 100.0 자료 : <표 3-4>와 동일함.
다음 매출규모별로 보면, 연간매출액이 1억원(일일매출액으로 환산시 약 27만 원)미만인 점포가 약 86%이고, 전체 종업원의 약 71%가 연간매출액 1억원 미만 인 점포에서 종사하고 있는 것으로 나타났다<표 3-6>.
<표 3-6> 매출규모별 점포수 및 종업원 분포도
매출 규모(연간) 점포수(개) 종업원수(명)
구성비(%) 구성비(%)
2천만원 미만 86,892 15.2 115,844 8.1 2천만원 ～ 5천만원 262,339 46.0 499,279 34.9 5천만원초과 ～ 1억원 142,573 25.0 397,775 27.8 1억원초과 ～ 5억원 75,839 13.3 354,571 24.8 5억원초과 ～ 10억원 2,603 0.4 43,723 3.1
10억원초과 330 0.1 19,284 1.3
계 570,576 100.0 1,430,476 100.0 자료 : <표 3-4>와 동일함.
또한, 주요 국가별 인구대비 외식업체수는 <표 3-7>에서 보는 바와 같이, 미국 이 343명당 1개 업체, 일본이 158명당 1개 업체, 중국이 436명당 1개 업체인 반면 에 우리나라는 82명당 1개 업체로, 외식업소의 영세성과 이로 인한 치열한 경쟁 을 예상할 수 있다.52)
<표 3-7> 주요 국가별 인구대비 외식업체수(2000년 기준)
구 분 인구수(천명) 외식업체수 인구대비(명/1개업체)
한 국 47,008 570,576 82.4
일 본 126,926 805,000 157.7
미 국 285,309 831,000 343.3
중 국 1,300,000 3,100,000 435.5
자료 : 한국외식경영학회, 「한국외식산업의 정책과 교육의 새로운 대안」, 2003.
52) 상게서, p.12.