식품학개론 9주차 강의안
④ chlorophyll
: 식물의 잎이나 줄기에 초록색 부여함 : 식물체의 광합성에 중요한 역할을 함
6CO2 + 6 H2O + 673 Kcal → C6H12O6 + 6O2
■ 구조
중앙에 마그네슘 2 가 이온을 가지고 있는 연결된 이중 결합 구조를 가지고 있음
■ 성질
: 물에 잘 녹지 않고 acetone, ether, benzene 에 잘 녹음
: 단백질과 lipoprotein 에 결합되어 있어서 잠시 가열하거나 blanching 시키면 더욱 진한색 을 띰
■ 저장 및 가공 중 변화
: chlorophyll + 산 → pheophytin (갈색) + Mg2+
pheophytin (갈색) + 산 → pheophorbide (갈색) + phytol
: chlorophyll + 효소 (chlorophyllase) → chlorophyllide (청록색) + phytol
■ 가공 방법을 통한 색의 안정화
: 구리나 철에 의한 chlorophyll 의 색 고정
chlorophyll + 산 → pheophytin (갈색) + Mg2+ → 색 고정 작업 (Cu2+, Fe2+) → chlorophyll (선명한 녹색)
■ chlorophyll의 분해
① pheophytinization
: 가장 일반적인 분해 과정임
: 산이 chlorophyll 의 Mg2+을 대체하여 pheophytin (갈색)형성
: 산이 발생하는 경우는 건조, 블랜칭 그리고 동결 등으로 조직이 파괴되기 때문
② chlorophyllase activity
: chlorophyll + chlorophyllase → chlorophyllide (물에 수용성) + phytol
③ photooxidation
: chlorophyll 분자의 이중 결합의 파괴로 인한 변색
■ 조리 과정에서의 변화
: 물 속에서 가열시 산이 유리되면서 pheophytin 으로 chlorophyll 이 전환
: 블랜칭은 녹색 체소를 100 ˚C 정도의 온도로 수초 간 짧게 가열하는 방법으로 다른 조리 과정에 비하여 pheophytin 으로의 전환이 덜 되는 장점
: 서서히 오래 가열하는 것보다 높은 온도에서 짧게 가열하는 HTST (high temperature and short time) 방법이 색 유지에 도움을 줌
⑤ myoglobin
: 식육의 붉은 색은 육색소 (myoglobin) 나 혈색소 (hemoglobin) 로 인한 것인데 육류의 색 은 도축시에 혈액이 제거됨으로 90 % 가 myoglobin 에 의한 것임
: 구조가 chlorophyll 과 유사하며, Mg2+ 대신에 Fe2+ 를 가진다.
■ 저장 및 가공 중 변화
: myoglobin (적자색) + 산소 → oxymyoglobin (선홍색) + 산소 → metmyoglobin (암갈 색, Fe2+ 이 Fe3+ 로 변환)
: myoglobin + 가열 → globin 이 변성 분리 / Fe2+ 이 Fe3+ 로 변환 (갈색으로 변환) : 육색의 고정화 작업
sausage 제조시에는 갈색화 방지를 위해 아질산염 (KNO3, NaNO2) 첨가함 → 저장 중 고 기에 있는 젖산에 의해서 → 아질산 (HNO2) 으로 전환 +환원제 → - NO (nitroso) 로 전환 된다 +마이오글로빈 → nitrosomyoglobin + 가열 → nitrosomychromogen (선홍색)
