9. 근육의 유지와 단백질 음식1강. 단백질의 섭취와 중요성

9. 근육의 유지와 단백질 음식 1강. 단백질의 섭취와 중요성

학습목표

-단백질이 하는 일에 대하여 설명할 수 있다.

-단백질 식품의 종류에 대하여 설명할 수 있다.

학습내용 -단백질이란?

-완전단백질과 불완전단백질 -단백질이 하는 일

-단백질의 섭취량

-단백질의 부족증과 과잉증 -단백질 식품의 종류

◎ 식생활의 지혜 - 단백질의 효과적인 섭취

단백질의 질이 낮은 식품은 질 좋은 단백질 식품과 섞어서 먹으면 보완하는 상 호작용이 있어서 효과적이다.

다음과 같이 지혜를 발휘하여 섭취하도록 하자.

①콩밥(밥을 할 때 콩을 함께 넣어 짓는다.)

②식빵과 우유(식빵을 먹을 때는 우유와 함께 먹으면 효과적이다.)

③국수와 달걀(국수의 고명으로 달걀지단이나 삶은 달걀을 곁들여 먹는다.) ④국수와 고기(국수 먹을 때 고기 육수나 고기 고명을 사용한다.)

⑤시리얼과 우유(시리얼을 먹을 때 우유와 같이 먹는다.)

❏전문가 대담

Q1. 단백질이란 무엇인가?

그림 우리 몸의 구성

우리 몸은 단백질 덩어리다. 단백질은 동물, 식품 및 미생물의 생체조직세포의 중요 한 구성성분인 동시에 동식물체의 기능을 수행하는데 중요한 역할을 하는 물질로서 중요하다. 단백질을 영어로 protein(프로테인)이라 부르는데 이는 그리스어의 protos (프로토스)에서 유래한 것으로 ‘으뜸가는’ 또는 ‘제일의“라는 뜻을 가지고 있다.

단백질은 탄소, 수소, 산소, 질소, 및 유황 등의 원소로 구성되어 있고 기본구성단 위는 아미노산이다.

Q2.단백질을 구성 하는 아미노산이란 무엇인가?

1.화학구조에 의한 분류 1)중성아미노산

2)산성 아미노산 : 글루탐산, 아스파르트산 등이 속함 3)염기성 아미노산

2.생체 합성 여부에 의한 분류

1)필수 아미노산 : 트립토판, 발린, 트레오닌, 이소루이신, 루신, 리신, 페닐알라닌, 메티오닌, 히스티딘(성인 : 이상 9개), 아르기닌(어린이 : 1개 추가 10개)

2)비필수 아미노산 : 체내에서 합성되지 않거나 합성된다 하더라도 충분한 양이 합 성되지 못하여 반드시 식사를 통하여 공급해야 하는 아미노산

Q3. 단백질은 어떻게 분류하나요?

단백질은 화학적 분류와 영양적 분류로 나눌 수 있다.

1. 화학적 분류 : 단백질을 구성하는 화학성분에 의한 분류 1)단순단백질 : 순수한 아미노산만으로 이루어진 단백질 예) 알부민 : 난백, 유즙, 글로불린 : 육류, 대두

2)복합단백질 : 아미노산 외에 다른 물질을 함유하고 있는 단백질 예) 당단백질 : 단백질 + 탄수화물 (뮤신)

인단백질 : 단백질 + 인(우유의 카제인) 헤단백질 ; 단백질 +헴(혈액의 헤모글로빈)

2.영양적 분류 : 단백질을 구성하는 필수아미노산의 종류 와 양에 따라 분류 1)완전단백질 : 정상적인 성장과 유지에 요구되는 모은 필수 아미노산을 적합한 비

율로 함유하는 양질의 단백질

예) 육류(젤라틴 제외), 생선, 달걀, 우유, 콩

2)부분적 불완전단백질 : 필수아미노산이 포함되어 있지만 함량이 필요량을 충족시

<연령에 따른 단백질 섭취량>

구분 남자 여자

19~29세 65g 55g

65세 이상 55g 45g

< 우리나라 1인 1일 평균 단백질 섭취량 >

년도 1980년 1998년 2005년 2012년 2014년

섭취량 67.2g 72.8g 75g 72.4g 72~74g

예) 밀, 쌀 등에 함유된 식물성 단백질

3)불완전단백질 : 하나 이상의 필수아미노산이 부족하여 체단백질의 합성에 필 요한 아미노산을 충당하지 못하여 성장이 지연되고 체중이 감소되므로 이러한 단백 질의 섭취가 장기간 계속되면 사망할 수도 있음.

예) 젤라틴, 옥수수

Q4. 단백질이 하는 일은 무엇인가요?

1.신체구성의 주요성분

-근육, 뼈, 결체조직, 모발, 손, 발톱

-조직 생성이 왕성한 성장기와 임신기, 수유기에는 더 많은 양이 요구됨.

2. 영양소 운반 기능

-체내에서 필요한 영양소의 운반체 역할 수행 3.산, 염기 및 전해질의 조절

-체액의 pH 조절(중성~약알칼리성으로 유지, pH 7.4) 4.호르몬과 효소의 형성

-호르몬 : 인슐린, 글루카곤 -효소 : 화학반응속도를 조절 5.면역체 형성

-세균이나 이물질에 의한 감염에 대한 생체의 방어작용 수행 6.수분 평형 유지

-혈장 단백질(알부빈, 글로블린)을 통해 수분 함량 조절 7.신경전달물질의 합성

-세로코닌 : 수면작용 증진

Q5.단백질의 하루 권장섭취량은 얼마인가요?

1.연령에 따른 섭취량

2.우리나라 1인 1일 평균 단백질 섭취량

< 콰시오카와 마라스무스의 비교 >

구분 콰시오카 마라스무스

원인 심각한 단백질 부족 열량섭취 부족

심각한 단백질 부족 심각한 열량섭취 부족 주요

증상 붉은 머리털 체중 감소

노인성 얼굴

부종 O X

Q6.단백질이 부족하면 어떻게 되나요?

단백질의 섭취가 장기간 부족하면 결핍 증상이 발생하는데 특히 단백질과 함께 에 너지 섭취가 부족하여 단백질-에너지 영양불량 상태가 된다. 일반적으로 에너지 섭취 가 부족하면 단백질 섭취도 부족하게 되어 단백질의 주요 기능인 체 단백질 합성이 억제된다.

단백질-에너지 영양불량 상태는 주로 저개발국가의 어린이들에게서 나타나지만, 성 인의 경우도 흡수불량증, 신장과 간장 질환, 암, 결핵 등으로 입원한 환자 등에서도 발생한다.

일반적인 단백질 섭취 부족 시의 문제점으로는 발육부진, 전염병에 대한 저항력 감 소, 부종 등이 동반되며 대표적인 단백

질-에너지 영양불량 증상으로는 콰시오카와 마라스무스가 있다.

Q7. 단백질을 많이 섭취하게 되면 어떻게 되나요?

Q8.단백질이 많이 들어 있는 식품은 어떤 것이 있나요?

Q9.식물성 단백질과 동물성 단백질은 어떤 차이가 있나요?

동물성 단백질에는 필수 아미노산이 풍부하다. 하지만 콜레스테롤이나 지방도 있기 에 동물성 보다는 식물성이 좋다고 말하기도 하지만 그건 아니다. 쉽게 정리하면 동 물성 단백질에는 지방과 콜레스테롤이 있지만 지방도 좋은 지방도 있고 마찬가지로 좋은 콜레스테롤이 있기 때문에 나쁘다고 말할 수 없으며 필수 아미노산이 풍부해 동 물성단백질은 채소와 함께 먹는 것이 좋다. 그리고 식물성 단백질에는 비타민이나 칼 슘이 풍부하기에 어린이들의 성장기에는 식물성 단백질이 좋다.

어찌보면 건강에는 식물성 몸매에는 동물성이라고 볼 수 있지만 제일 중요한건 조화 와 균형 이랍니다!!

평가하기

문제 1.다음 중 단백질이 하는 일에 대한 설명으로 옳은 것은?

(※ 정답은 2개입니다. 두 개의 문항을 선택해 주세요.) ①근육의 구성성분이다.

②에너지원으로 사용되지 않는다.

③머리카락의 구성 성분이다.

④체액의 삼투압을 막아준다.

정답 : ①,③번

해설 :단백질이 하는 일은 에너지원의 기능을 비롯하여 체액의 삼투압조절, 신 체의 구성성분(근육, 머리카락, 피부), 효소와 호르몬의 합성, 혈액 단백질생 성, 포도당 생성, 항체 형성, 산⋅염기 조절 등이 있다.

문제 2. 다음 중 단백질 식품으로 그 성질이 다른 것은?

①대두 ②쇠고기 ③닭가슴살 ④생선 정답 : ①번

해설 : 단백질은 동물성과 식물성으로 나누어지는데 대두는 식물성 단백질 식품 이다.

구분 남자 여자

19~29세 65g 55g

65세 이상 55g 45g

학습정리

∙단백질이란?

단백질은 동물, 식품 및 미생물의 생체조직세포의 중요한 구성성분, 동식물체의 기능을 수행하는데 중요한 역할을 하는 물질

단백질을 영어로 protein(프로테인)이라 부르는데 이는 그리스어의 protos(프로 토스)에서 유래한 것으로 ‘으뜸가는’ 또는 ‘제일의“라는 뜻을 가지고 있다.

단백질은 탄소, 수소, 산소, 질소, 및 유황 등의 원소로 구성되어 있고 기본구성 단위는 아미노산이다.

∙아미노산이란 무엇인가?

아미노산은 단백질을 구성하는 기본단위

필수 아미노산(체내 생성)과 비필수 아미노산(체내 비 생성)

∙단백질의 분류

-단순단백질 : 순수한 아미노산만으로 이루어진 단백질 -복합단백질 : 아미노산 외에 다른 물질을 함유 단백질

-완전단백질 : 정상적인 성장과 유지에 요구되는 양질의 단백질(육류(젤라틴 제외)), 생 선, 달걀, 우유, 콩

-불완전단백질 : 하나 이상의 필수아미노산이 부족 성장지연, 체중감소, 사망(젤라틴, 옥수수)

∙단백질이 하는 일

1.근육, 뼈, 결체조직, 모발, 손, 발톱신체구성의 주요성분 2.영양소 운반 기능

3.산, 염기 및 전해질의 조절 4.호르몬과 효소의 형성 5.면역체 형성

6.수분 평형 유지 7.신경전달물질의 합성

∙단백질의 섭취량

∙식물성 단백질과 동물성 단백질 차이

-동물성 단백질 : 필수 아미노산이 풍부, 콜레스테롤, 지방 다량 함유, 채소와 섭취 -식물성 단백질 : 비타민이나 칼슘이 풍부, 성장기 어린이에 효과,

∙단백질 식품의 종류

-동물성 단백질 : 육류(소고기 돼지고기, 닭고기 등), 어류(참치, 낙지, 조개류 등), 우유류(우유 및 치즈 등의 가공품), 난류(달걀, 오리알, 메추리알 등)

-식물성 단백질 : 쌀, 견과류, 콩, 브로콜리, 시금치 등 -미생물 단백질 : 버섯, 크로렐라, 효모 등

다음 예고

“2강, 소고기메추리알조림” 에 대해 학습하겠습니다.