단백질

(1)

(2)

 근육조직을 중심으로 지방조직, 결체조직, 표피, 신경조직으로 구성

 기능과 형태에 따라 : 골격근, 심근, 평활근

 골격근 식품으로 중요함. 심근, 평활근은 부산물로 이용

(3)

 동물의 종류, 품종, 성별, 영양상태에 따라 차이를 보임

 수분함량

- 75% 내외

- 지방함량과 반비례

- 수분이 쉽게 유출될수록 보수성 낮아져 풍미가 저하됨

(4)

 근육단백질의 분류

① 근원섬유단백질

- 전체 단백질의 60%

- 근육의 수축과 이완에 관여 - 0.3M의 염용액에서 추출 - 염용성 단백질

:마이오신, 액틴, 액토마이오신, 트로포마이오신, 트로포닌 등

(5)

② 육기질단백질

- 인대와 힘줄을 구성

- 고농도의 염으로 추출한 잔사 - 콜라겐, 엘라스틴, 레티큘린

③ 근장단백질

- 근원섬유 사이의 근장에 존재

- 마이오젠, 글로불린 X, 마이오알부민 등의 수용성 단백질 - 세포내 소기관 단백질 : 핵, 미토콘드리아 등