: 메뉴 계획 시, 기본 고려 요인

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1 - 학습의의: 메뉴의 개념과 유형, 메뉴 계획 시 고려 요인 등 파악하여 메뉴 개발 및 작성에 대한 지식과 기술을 급식운영에 활용

- 학습목표: 메뉴의 개념 정의, 메뉴의 유형 분류

: 메뉴 계획 시, 기본 고려 요인

: 영양계획의 단가 설명

: 메뉴 인덱스 정의

: 메뉴 작성 절차 설명

: 메뉴 평가방법을 제시, 설명

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1) 메뉴의 개념

① 메뉴(menu) 정의

: 프랑스어. ‘자세한 목록’뜻 : 라틴어 minutus(축소하다)에서 유래 : 제공하는 음식의 목차

: 식단 또는 차림표라 부름

: 현대에… 급식운영에 있어 가장 중추적 역할 담당 관리 및 통제 도구

중요 마케팅 도구

1) 메뉴의 개념

② 메뉴(menu) 역할

: 고객과 급식소 사이에 이루어지는

최초 대화 및 홍보도구

: 급식운영 전반에 밀접 관련-> 급식운영의

중심적 기능

: 조직

목표와 고객 요구에 맞게 메뉴 계획 요구

: 다른 급식 세부운영 부문과

유기적 관련성

지님

: 메뉴가 단순 음식목록이 아닌 급식관리의

중심역할

수행

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2) 메뉴의 유형

① 메뉴품목의 변화에 의한 분류

고정메뉴(fixed menu) 순환메뉴(cycle menu) 변동메뉴(changing menu)

• 메뉴 변화 없이동일메뉴제공

• 외식업소에서 주로 사용

• 장점: 생산통제/조절/재고관리 용이

: 노동력 감소 : 교육훈련 수월

• 단점: 단체급식 시, 동일 메뉴 고정 어렵다

• 캠퍼스 내 여러 개의 식당 분 산되어 있는 대학에서는 고정 메뉴 제공급식소와 변동메뉴 제공 급식소로 분류

• 월별, 계절별 등 일정 주기에 따라 반복되는 메뉴 형태

• 주기메뉴라고도 함

• 계절별로 10일 주기 순환메뉴 많이 사용

• 장점; 식자재 효율적 관리 : 조리작업 관리 및

표준화 용이 : 계절식품 적절 이용 시,

만족도 향상

• 단점: 주기 짧을 시, 고객불만 증가

• 급식소여건에 따라, 식자재 수급 및 가격 맞게 식단작성 시, 새로운 메뉴를 계획

• 학교급식등에서 많이 사용

• 장점: 단조로운 메뉴 감소 : 식자재 수급상황 대처

용이

• 단점: 식자재 재고관리 및 작업통제가 어려움

2) 메뉴의 유형

② 품목과 가격구성에 의한 분류

알라 카르테 메뉴(A la Carte Menu) 따블 도우떼 메뉴(Table D’hote Menu)

• 레스토랑에서 많이 사용

• 메뉴 품목마다개별적으로 가격 책정메뉴형태

• 주메뉴(entr), 샐러드, 수프, 애피타이저 등

• 개별 주문 할 수 있음

• 호텔, 대규모 레스토랑에서 많이 사용

• 주메뉴에 몇 가지 단일 메뉴품목 합한 코스메뉴

• 정해진 가격으로 제공

• 위탁급식업체의 경우, 연회용 메뉴 계획 시, 따 블 도우떼 메뉴 형태 사용하기도 함

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2) 메뉴의 유형

③ 선택성에 의한 분류

단일메뉴 (nonselective menu)

부분 선택식 메뉴 (partially selective menu)

선택식 메뉴 (selective menu)

• 한 가지 메뉴만이 제공

• 메뉴에 대한 선택권 없음

• 고객 불만 소지 있음

• 군대급식, 학교급식경우

• 메뉴 구성하는 일부 품목, 즉 주메뉴나 부반찬 일부를 선택

• 미국 학교급식 경우, 1976. 단일메뉴 제공방식에서 부분 선택식 메뉴로 전환 (5 품목 중, 2가지 일괄적,

3가지 선택 가능)

• 최근 단체급식 추세

• 산업체, 대학급식소에서 제공 하는 복수메뉴 또는카페테리 아식 메뉴가 대표적

• 의료기관 평가 시, 영양부문 평가항목에 선택식 메뉴 도입 여부가 포함된 이후, 병원급식 에서 적극 도입

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1) 메뉴 계획 시, 고려사항 2) 영양섭취기준에 의한 식사계획

① 영양계획

: 단체급식에서 영양관리는…

건전한 성장발육, 올바른 식습관 형성,

질병의 회복 등 고객 건강유지 및 증진 등 : 합리적 영양관리 위해서는…

영양계획의 단계 필요

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(Dietary Reference Intake, DRIs)

2) 영양섭취기준에 의한 식사계획

① 영양계획

평균필요량(Estimated average requirement, EAR), 권장섭취량(Recommended Nutrient Intake, RNI), 충분섭취량(Adequate intake, AI), 상한섭취량(Tolerable upper Lever, UL)

① 영양계획

: 영양섭취기준을 활용한 급식계획 단계

대상 집단 특성파악 -> 식사섭취량 평가 -> 급식계획과 실시 -> 식사섭취량 분석 - 대상 집단 성별,

연령, 신장, 체중, 활동 정도 등 파악

- 급식 대상자 중 일정 수 추출 -> 주식, 부식

잔반량 조사 -> 분석 -> 에너지, 영양소

섭취량 추정

- 영양목표 기준치에 따라 급식계획 결정 - 에너지 공급량은

성별, 연령별, 신체활동 정도 고려 - 결정된 영양소 따라 메뉴 작성, 식사제공

- 급식 실시 후, 음식섭취량, 잔반량 측정

-> 급식대상의 영양소 섭취량 평가 -> 목표대비 달성도

비교 -> 다음 급식계획에

수정, 변경 제공

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① 영양계획

: 영양목표 설정

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① 영양계획 : 영양목표 설정

① 영양계획

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② 식사구성안을 활용한 급식계획

- 식사구성안: 일반인에게 영양섭취기준에 만족할 만한 식사를 제공할 수 있도록 식품군별 대표식품과 섭취 횟수를 이용하여 식사의 기본 구성개념을 설명한 것 - 식품군의 분류 : 곡류

: 고기, 생선, 계란, 콩류 : 채소류

: 과일류

: 우유, 유제품류

: 유지, 당류

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③ 권장식사패턴 - 권장식사패턴:

식사구성안의 영양 목표를 충족시키는 1일 식사구성을 제시한 것

- 단체급식 식사계획:

1일 권장 식사패턴을 기본.

고객의 기호도를 고려, 다양하게 활용.

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⑤ 권장식사패턴을 활용한 식단작성 순서 및 고려사항

식품군 고려사항

곡류 - 식이섬유 섭취늘이기 위하여, 소화를 고려하여 잡곡류 섭취를 권장

고기, 생선, 계란, 콩류 - 고기의 경우, 살코기 기준

- 지방함량 높은 식품을 이용할 경우, 유지류를 추가 사용하는 것으로 간 주해야 함

채소류 - 소금 5g 이하의 영양목표를 달성하기 위하여 가능한 싱겁게 조리

과일류 - 식이섬유 섭취 늘이기 위하여, 주스보다는생과일제공을 권장

우유, 유제품류

유지,당류 - 조리 시, 사용되는 양도 섭취횟수 범위 내에서 사용 요구

나트륨 - 나트륨 섭취 줄이기 위해, 국/찌개의 경우 건더기 위주로 섭취 요망