사랑과 열정으로 더불어 함께 하는 세상 만들기 - 율촌재단(栗村財團)

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(1)한국식품의 세계화를 위한 식품의 감각 및 감성적 품질특성차이 평가법 개발: Thurstonian modeling을 활용한 식품 품질의 정량화 방법 연구 이혜성 이화여자대학교 식품공학과. 1. 서 론 오늘날 생활환경의 다변화와 함께 식품산업 환경은 빠르게 변화하고 있으며, 식품의 질을 정의하 는 데 있어서 가장 중요하게 고려되는 요인은 식품의 관능적인 특성에 대한 타겟 소비자들의 기호 도와 수용도(consumer liking and acceptance)이다. 따라서 타깃 소비자들이 식품의 관능적 특성들을 어떻게 감각하고 이에 어떻게 반응하는지, 특히 소비자가 감각할 수 있는 관능적 특성들의 종합적 인 변화가 제품에 대한 선호도(또는 기호도)에 어떤 영향을 주는지에 대한 기초적인 실험연구가 절 실히 요구된다. 이러한 실험연구를 토대로 식품 감각과 감성에 대한 과학적인 분석 모델을 확립하 는 일은 식품 품질 관리를 비롯한 식품개발, 식품 유효기간 설정, 원가절감 등의 주요 식품 비즈니 스의 목적을 달성하는 데 매우 중요하다. 이러한 여러 가지 식품 비즈니스 목적을 성취하려 할 때 정 책적으로 가장 중요하게 활용되는 연구자료 중의 하나가 감각 차이식별검사(sensory discrimination test)에 의해 측정되는 식품의 종합적인 관능적 특성에 대한 소비자의 감각 차이식별 능력이다. 따라 서 감각 차이식별검사 방법들의 과학화와 표준화가 절실하다. 전통적으로 널리 사용되는 종합적인 감각 차이식별검사 방법으로는 삼점검사(triangle test), 일·이 점검사(duo-trio test), A-부A 검사(A-Not A test), 동일-비동일 검사(same-different test)를 비롯한 여러 가지 다양한 방법들이 사용되고 있으며(1,2), 이러한 검사방법들의 전통적인 결과분석 방법은 이항 분포(binomial distribution)에 기초하여 오로지 통계적으로 유의한 차이가 있는지 없는지만을 나타 낸다. 또한 여러 가지 다른 검사 방법들은 평가자들에게 인지적으로 다른 사고과정과 결정과정을 유도하기 때문에 평가를 수행하는 데 요구되는 평가 임무의 어려움 등이 다를 수가 있다. 그러나 이 항통계분석방법은 기회확률만을 고려할 뿐 이러한 인지적인 요소들을 전혀 고려하지 않기 때문에 여러 가지 다른 종류의 검사방법들의 예민도 차이가 반영되지 않아서 어떤 검사방법을 사용했느냐 에 따라 때로는 유의적인 결과를 도출하고 때로는 유의적이지 않은 결과를 도출하는 등 일관성 없. 903.

(2) 는 결과를 도출할 수 있다. 따라서 식품에 대한 소비자 감각을 보다 정확하게 평가하려면 소비자 들이 감각할 수 있는 관능적 품질특성 차이를 과학적으로 측정하여 표준화된 단위로 정량화할 수 있는 이론의 개발이 필요하다. Thurstonian modeling 또는 Signal Detection theory(3-5)는 식품의 감각을 이항통계(binomial statistics)에서 사용하는 결정론적 모델(deterministic model)이 아니라 확률분포(probabilistic distribution)로 해석하여 통계적인 가능성에 기초해서 감각 차이의 크기를 측정하는 현재 가장 진보 한 감각평가이론이다. Thurstonian modeling을 활용한 감각 분석에서는 평가자가 사용하는 인지전 략(cognitive strategy)을 고려하여 식품 간의 진정한 감각 차이가 표준화된 지표인 d´(d-prime)을 사 용하여 정량적으로 계산된다. 따라서 Thurstonian modeling을 활용한 종합적 차이식별검사방법의 연구는 소비자들의 감성에 변화를 줄 수 있는 감각 차이를 표준화된 단위로 정량화할 수 있는 효 과적인 연구이론이다. 식품 평가에 있어서 삼점검사와 일·이점검사에 대해서 Thurstonian model이 연구된 바 있고, 이들 검사 시에 차이비교 인지전략(comparison of distances or differencing cognitive strategy)이 사용된다고 보고된 바 있으나(5-7), 최근 들어 식품에 대한 감각적, 개념적 및 감성적 친밀도에 따라 그리고 평가 절차를 어떻게 진행시키느냐에 따라 소비자들이나 전문 검사원들이 식품의 관능적 품질특성을 평 가하는 데 있어서 사용하는 인지기준이 다르고 따라서 검사방법의 예민도도 다른 것으로 보고된 바 있다(8-10). 따라서 감각평가의 표준화와 더욱 효과적이고 체계적인 평가결과의 활용을 위해서 는 평가되는 식품의 특성과 연구대상인 소비자들 및 검사원들의 특성 및 평가목적에 따라 보다 세 부적이고 총괄적인 Thurstonian model의 개발과 함께 다양한 검사방법들에 있어서 보다 효율적인 방향으로의 평가절차의 표준화가 필요하다. 소비자의 식품 감각 예민도 측정을 목적으로 하는 감각평가의 경우, 평가방법의 개발에서 매우 중요하게 고려되어야 하는 다른 한 가지는 평가 상황이 소비자가 일상생활에서 활용하는 감각 인 식기전을 유도하여야 한다는 것이다. 그러나 현재까지 사용되고 있는 감각평가방법은 기호의 개입 을 제한하는 분석적인 감각 인식기전을 유도하고 있다. 따라서 소비자들이 실제로 감각하는 감각 차이를 보다 과학적으로 측정하기 위해서는 감정과 기호가 개입된 감각평가방법의 개발이 요구된 다. 또한 이점 선호도검사(paired preference test)는 시장평가를 위한 정량적인 소비자 검사방법으로 널리 사용되고 있으나, 이점 선호도검사를 수행할 때, 소비자들이 실제로는 선호하는 제품이 없더 라도 한 제품을 선택하도록 요구되는 경향이 있다(11). 그래서 소비자들이 식품 간의 감각 차이를 식별하지 못하는 경우에도, 즉흥적으로 한 시료를 선택하여 잘못된 선호도를 표현하는 경우가 많 다. 따라서 오류 없는 소비자 선호도를 조사하기 위해서는 소비자들이 평가하는 제품들의 감각 차 이를 실제로 인식하고 있는지에 대한 검증이 요구된다. 본 연구에서는 식품 품질관리 목적으로 세계적으로 식품회사에서 널리 사용되고 있는 감각 차이. 904.

(3) 식별검사방법(discrimination test)의 하나인 일·이점검사(duo-trio test)를 선호도검사(preference test) 와 연계하여 활용하여 소비자들이 식품을 섭취하면서 종합적으로 감각하는 관능적 품질특성에 대 한 감각 차이와 감성 차이를 과학적으로 정량화할 수 있는 분석방법을 Thurstonian modeling 이론 에 기초하여 개발하고, 표준화된 감각지표와 감성지표와의 연관성을 분석해보고자 하였다. 일·이점검사는 제시되는 세 개의 시료 중에 하나는 기준시료이고 나머지 두 개 시료를 맛보고 이 중에 기준시료와 같은 시료를 선택하게 하는 평가방법으로, 시료의 특성 차이를 묘사할 필요가 없 기 때문에 식품회사 및 학계에서 식품품질관리, 저장실험, 식품재료 및 공정 변화 효과 등 여러 가지 연구목적으로 다양하게 활용되고 있다(1,2). 위에서 언급했듯이, 일·이점검사는 종합적인 식품특성 차이를 평가하는 데 사용될 수 있기 때문에 소비자의 식품에 대한 선호도 및 감성 연구에 적용할 수 있고, 평가방법이 단순하다는 점에서 소비자 평가방법으로 효율적으로 활용될 수 있는 가능성이 있다. 그러나 현재까지는 일·이점검사의 평가절차가 표준화되지 못하고 다양한 변형 절차로 원칙 없이 사용되고 있어서 그 효율성을 과학적으로 예측하기 어려운 상황이고 결과의 해석이나 적용에 있어서 한계가 있다. 전통적으로 식품연구에서 적용되어 온 일·이점검사의 형태는 기준시료가 가장 먼저 제시되고, 이 어서 비교되고자 하는 두 시료가 제시되는 XAB 형태로서, 이는 제공되는 기준시료의 종류에 따라 서 두 가지로 분류될 수 있다. 하나는 산업체에서 기준이 되는 표준시료가 있을 경우 주로 사용 하고 있는 방법으로, 동일한 기준시료가 계속적으로 제공되는 일관된 일·이점검사(duo-trio with constant reference)(1)이고, 다른 하나는 차이식별을 위하여 제공되는 모든 시료가 기준시료로서 균 형적으로 제시되는 균형된 일·이점검사(duo-trio with balanced reference)(1)이다. 학계에서는 균형된 일·이점검사가 주로 연구되고 있으며, 검사결과를 분석할 수 있는 통계모델 또한 균형된 일·이점검 사에 기초하여 개발되어 사용되고 있다. 넓은 의미에서는 동일한 일·이점검사라도 검사환경, 검사 시 제공되는 정보 등과 같은 많은 요인에 의해 평가에 임하는 검사원의 태도 및 감각 평각 시에 사 용하는 인지 정보 처리과정이 달라질 수 있기 때문에 일관된 일·이점검사와 균형된 일·이점검사는 다른 평가 인지전략을 사용할 가능성이 있고, 평가예민도도 서로 차이가 날 가능성이 있다. 따라서 일관된 일·이점검사와 균형된 일·이점검사에 대해서 동일한 인지전략이 사용될 것이라는 기존 분석 모델에 근거해서 동일한 방법으로 실험 결과를 분석할 때 잘못된 결론을 도출할 가능성이 있다. Thieme & O’Mahony(12)는 warmed-up 시료를 이용하여 일관된 일·이점검사 상황을 마련하고 균형된 일·이점검사와의 수행력을 비교·평가하였고, 일관된 일·이점검사에서의 정답률이 균형된 일·이점검사에서 얻은 정답률보다 유의적으로 높았다고 보고하였다. 일관된 일·이점검사에서 사용 된 warm-up 과정은 제공되는 기준시료와 비교시료 간의 차이가 무엇인지를 검사원들이 명확하게 감지할 수 있도록 두 시료를 여러 번에 걸쳐 번갈아가며 맛보는 과정이다. Thieme & O’Mahony(12) 의 연구는 이 warm-up 과정(13)이 감각평가 축을 안정화하여 결과적으로 평가예민도를 증가시켰. 한국식품의 세계화를 위한 식품의 감각 및 감성적 품질특성차이 평가법 개발. 905.

(4) 음을 나타낸다. Thieme & O’Mahony의 연구결과는 또 다른 방법으로도 해석이 가능한데, 그것은 warm-up 과정에서 검사원들이 기준시료와 비교시료 각각에 대한 친밀도(familiarity)가 증가함에 따 라 평가예민도가 달라질 수 있다는 해석이다. Lee et al.(14)과 Chae et al.(15)은 감각 차이식별 검사 에서 시료에 대한 검사원들의 친밀도가 평가예민도에 중요한 영향을 미친다고 보고하였다. 일관된 일·이점검사의 경우, 사용되는 기준시료가 대부분 검사원들에게 이미 친숙한 시료이므로, 평가 응 답을 도출하기 위한 의사결정 과정에서 기존의 종합적인 차이식별 검사에서 사용된다고 가정되는 τ-인지전략(차이비교 인지전략)보다는 β-인지전략과 유사한 인지전략을 사용할 수 있다는 제안이 가능하다. 평가예민도의 차이는 평가 시에 사용되는 인지전략에 의해서도 영향을 받으며 평가 시에 β-인지전략을 사용하였을 때 τ-인지전략을 사용하였을 때보다 정답률이 높아진다. 그러나 일관된 일·이점검사와 균형된 일·이점검사와의 인지전략의 차이를 비교 연구한 논문은 현재까지 보고되지 않았고 오직 균형된 일·이점검사에 대한 분석방법만이 알려져 있다. 이것은 산업체에서 일·이점검사 를 수행하였을 때, 어떤 실험환경에서 결과를 얻었는지를 충분히 이해하지 못하고, 기존의 분석방 법에 따라 결과를 분석하고 해석하면 잘못된 판단을 내릴 수 있음을 의미한다. 따라서 다양한 형태 로 사용되고 있는 일·이점검사들에 대해서 평가 절차별로 해당되는 인지전략이 후속적으로 연구되 어, 올바른 평가예민도를 측정할 수 있는 방법이 연구되어져야 하겠다. 학계에서 주로 연구되고 있는 균형된 일·이점검사는 식품산업체에서 널리 사용되고 있는 또 다 른 종합적인 차이식별 검사방법인 삼점검사와의 비교를 통해서 그 수행력이 연구되고 있다. 일·이 점검사와 삼점검사는 둘 다 종합적인 차이검사로서 제공되는 시료쌍이 세 개로 구성되어 있다는 점 과, 평가되는 시료들의 감지된 강도 간의 거리 비교를 통해 의사결정을 하는 차이비교 인지전략을 사용한다는 점에서 유사하나, 일·이점검사의 차이식별 예민도가 다소 높게 보고되고 있었다(16,17). 그러나 이 두 검사의 수행력에 있어서의 차이는 유의적이지 않았으며, 또한 Rousseau et al.(17)은 비 교 검사물 총 세 쌍 중, 한쌍에서의 수행력에 있어서만이 일·이점검사의 예민도가 삼점검사보다 다 소 높게 나타났다. 그러나 해당 쌍을 구성하고 있는 두 시료가 첨가된 설탕의 함량이 적음에 따라 시료 간의 차이가 가장 미묘하다고 볼 수 있고, 따라서 시료 간의 미묘한 차이를 식별함에 있어서 는 일·이점검사가 삼점검사보다 예민한 방법이라고 보여질 수 있다. 최근에는 이와 같은 일·이점검 사의 예민도를 높이기 위한 새로운 방안으로 전통적인 일·이점검사의 형태인 XAB 형태의 변형된 형 태로서 다양한 일·이점검사가 제안되고 있다. 전통적인 일·이점검사는 기준시료가 가장 먼저 제시 되므로, 세 번째 시료를 맛볼 때 기준시료에 대한 기억이 쇠퇴함에 따라 일·이점검사의 수행력이 감 소할 수 있을 것이라는 제안이 가능하다. 이에 대한 대처방법으로서, 기준시료가 가운데, 즉 비교 하고자 하는 시료 쌍의 사이에 제공되는 기준시료 중간-일·이점검사(duo-trio with reference middle, DTM)가 제안되었다(18). Rousseau, Stroh & O’Mahony(18)는 전통적인 일·이점검사(DTF)와 기준시 료 중간-일·이점검사(DTM)에서 공통된 제시순서인 두 쌍(AAB, BBA)만을 비교함으로써 DTM이. 906.

(5) 고안된 이유로서의 기억효과에 대해 알아보았고, 기준시료 중간-일·이점검사의 높은 수행력을 보 고하였다. 이는 기준시료가 비교하고자 하는 두 시료 모두에 근접하게 위치함으로써 기준시료가 먼저 제시되었을 때 발생할 수 있는 기억에 대한 부담이 감소되는 이점으로 인하여 수행력이 증가되 었다고 볼 수 있다. 이와 더불어 전통적인 일·이점검사에서와 마찬가지로 가장 먼저 기준시료를 맛 본 후, 비교할 시료 쌍을 맛보는 순서는 동일하나, 여기에 추가적으로 다시 한 번 기준시료를 맛보 게끔 하여, 기준시료가 비교하고자 하는 쌍의 앞과 뒤에 두 번에 걸쳐 제시되는 XABX 형태로서 두 기준시료-일·이점검사(duo-trio with reference both first and last as reminder, DTFR)도 제안되었다 (19). Lee & Kim(19)은 전통적인 일·이점검사(DTF)와 변형된 일·이점검사로써 제안된 기준시료 중 간-일·이점검사, 두 기준시료-일·이점검사와의 비교를 통하여 두 기준시료-일·이점검사의 높은 차 이식별력을 보고하였다. 이는 단순히 시료 수의 증가가 가져올 수 있는 정신적인 피로 또는 둔화 로 인한 수행력의 감소보다 기준시료를 한 번 더 제시함으로써 비교하고자 하는 감각평가 축을 안정화시키는 것이 검사방법의 수행력에 더 큰 영향을 미친다는 것으로 해석될 수 있다. 하지만 Lee & Kim(19)의 연구는 앞서 언급하였던 Rousseau, Stroh & O’Mahony(18)의 연구결과와는 대조적으 로, 기준시료 중간-일·이점검사보다 기존의 전통적인 일·이점검사의 수행력이 더 높게 평가되었다. Lee & Kim(19)은 두 방법에서 공통되는 제시순서만을 평가한 것이 아니라 두 방법 모두에서 가능 한 제시순서를 사용하였다는 점과 Rousseau, Stroh & O’Mahony(18)의 연구에서는 실제 식품시료 로서 오렌지 주스를 사용하였으나, Lee & Kim(19)은 NaCl/water model system을 사용하였다는 점 에서 차이가 있다. 이와 같이 검사하고자 하는 시료에 따라, 또는 구체적인 검사방법 등에 따라 다 른 결과를 얻는 것이 가능하기 때문에 보다 효율적인 검사방법의 적용을 위해서는 다양한 식품시 료를 사용한 지속적인 연구를 통해서 보고된 여러 측면의 가설들을 확인하는 실험연구가 절실히 요구된다. 본 연구의 구체적인 목적은 첫째, 소비자평가방법으로 이점이 있는 일·이점검사를 활용하여 소 비자들의 그룹 예민도와 선호도를 동시에 측정하여 기호성을 고려하는 상태에서의 소비자평균 감 각예민도를 측정하는 방법을 개발하고, 소비자 개인별 차이식별 결과를 선호도 분석에 활용하 여 선호도 조사에서의 오차를 줄일 수 있는 분석법을 개발하고자 하였고, 둘째, 소비자 감각 특성 차이 평가법의 최적화를 위한 방안으로서 일·이점검사의 다양한 변형방법들의 상대적인 효율성을 Thurstonian model/Signal Detection Theory에 근거하여 평가하고자 하였다.. 한국식품의 세계화를 위한 식품의 감각 및 감성적 품질특성차이 평가법 개발. 907.

(6) 2. 연구방법 2.1 실험 Ⅰ: 식품 간의 차이식별 예민도를 고려한 소비자 감각/선호도검사법의 개발 연구 목적 본 연구에서는 소비자들의 그룹 예민도와 선호도를 동시에 측정하여, 기호성을 고려하는 상태에 서의 소비자평균 감각예민도를 측정하고, 소비자 개인별 차이식별 결과를 선호도 분석에 활용하 여 선호도 조사에서의 오차를 줄여보고자 하였다. 이를 위해 종합적 차이식별검사와 선호도검사를 융합한 두 종류의 소비자 감각/선호도검사법을 개발하였다. 이때, 비교 검사법으로 병행된 삼점 선 호도검사와 개발된 두 종류의 소비자 감각/선호도검사법은 다음과 같다. • 삼점 선호도검사(paired preference test with ‘no preference’ option): 두 시료가 제시되고, 검사원은 입을 헹군 후, 두 시료를 왼쪽부터 순서대로 맛보면서 선호하는 시료에 표기를 하거나 선호하 는 정도가 같을 경우 ‘선호도 없음’ 에 표기를 한다. • 일·이점/선호도검사(duo-trio/preference test): 기준시료(Reference)와 함께 두 시료가 제시되며, 기 준시료로는 두 시료 중의 하나와 같은 것이 제공된다. 기준시료를 먼저 맛본 후, 이어서 두 시료 를 차례로 왼쪽부터 맛본다. 두 시료 중에 기준시료와 같은 것에 표시를 한 후, 이어서 두 시료 중 선호하는 시료에 표시를 한다. 시료 간에 선호하는 정도가 같을 경우 ‘선호도 없음’에 표기 를 한다. • 선호도/AB-X 매칭 검사(AB-X matching/preference test): 두 시료와 함께 두 시료 중 하나와 동 일한 기준시료(reference)가 제시되며, 평가원들은 두 시료를 왼쪽부터 순서대로 맛을 본 후에 기 준시료를 맛본다. 두 시료 중 선호하는 시료에 표시를 하고, 이어서 두 시료 중 기준시료와 동 일하다고 생각하는 시료에 표시를 한다. 시료 간에 선호하는 정도가 같을 경우 ‘선호도 없음’에 표기를 한다.. 재료 및 방법 • 검사원의 선정: 소비자 검사는 이화여자대학교 ECC 내에서 이루어졌고, 식품의 관능적 품질특성 지각에 결격 사유가 없고 식품평가에 관심과 의욕이 있으며 요구르트를 일주일에 한 번 이상 규 칙적으로 마시는 소비자 200명(남자 54명, 여자 146명)을 검사원으로 모집하였다. 검사원의 모집 은 평가 4~5일 전부터 이화여자대학교의 온라인 게시판과 오프라인 게시판에 광고물을 게재하여 홍보를 함과 동시에, 평가 시 건물 내에 지나가는 사람들과의 접촉을 통하여 평가 참여를 유도하 였다. 검사원의 연령대에는 제한을 두지 않았으므로, 10대부터 60대(10~19세 14명, 20~29세 164명,. 908.

(7) 30~39세 10명, 40~49세 4명, 50~59세 7명, 60세 이상 1명)까지 고루 분포되도록 하였다. • 시료의 준비 및 제시: 본 연구에서는 개발된 소비자 감각/선호도검사법을 평가하기 위하여 현재 서 울지역의 중, 대형 마트에서 시판되고 있는 감각특성이 비슷한 3개의 요구르트(A, B, C)를 예비 실 험을 통하여 선정하여 시료로 사용하였다. 냉장에서 보관하던 요구르트를 꺼내어, 검사 시 시료 의 온도를 일정하게 유지(5±1℃)하여 소비자 개인 간의 또한 시료 간의 온도 차가 발생하지 않도 록 보온병에 저장하였다. 각 시료들은 시료의 외관이 전체적으로 노출될 수 있도록 투명한 일회 용 플라스틱 컵 용기(4.5×5.0cm)에 30mL씩 담아 제시되었다. 또한 시료의 제시는 같은 평가방법 내에서 제시순서에 따른 오차를 최소한으로 감소시키기 위하여 각각의 검사방법마다 균형적으로 배분되어 제시되었고, 모든 검사원들에게는 검사 전과 각 검사방법의 사이마다 입안을 헹굴 수 있 도록 상온(20±2℃)의 물과 물을 뱉는 컵, 그리고 냅킨이 함께 제시되었다. 각 검사방법이 이루어지 고 있는 동안에는 입가심을 금지하였고, 평가가 끝난 시료에 대해서는 다시 맛볼 수 없도록 하였 다. 각 시료의 용기에는 숫자에 의한 편견을 막기 위하여 난수표에서 추출한 세 자리 숫자를 표시 하였으며, 모든 검사원들에게 다른 난수표로 표기된 시료를 제시하여 다른 사람의 평가결과에 의 한 영향을 배제하도록 하였다. • 평가내용 및 절차: 본 실험 수행 시에 모든 소비자 검사는 1 대 1 면접의 방식으로 진행되었다. 평가 에 앞서 모든 소비자들은 간단한 인구통계학적 질문과 요구르트 섭취 빈도, 요구르트 구매 시 가 장 중요하게 여기는 요인, 그리고 즐겨 마시는 요구르트의 제품명에 대한 질문지에 응답하였다. 그 후 소비자 검사에 대한 간단한 소개와 함께 검사방법을 설명하였으며, 각 평가방법에 대한 이 해를 돕기 위하여 각 평가방법의 질문지에는 평가표와 함께 상단에 행동요령도 간략하게 제시하 였다. 검사원들은 세 가지 검사법들(삼점 선호도검사, 일·이점/선호도검사, 선호도/AB-X 매칭 검 사)을 모두 수행하였으며, 식품 선호에 대한 식품 시료들의 노출(exposure)에 의한 영향과 학습효 과를 연구하기 위하여 두 그룹 중 한 그룹에게는 삼점 선호도검사를 가장 먼저 수행하도록 하고, 다른 그룹은 가장 나중에 수행하도록 실험을 설계하였다. 또한 각 그룹을 다시 두 그룹으로 랜 덤하게 나누어서 각 그룹이 두 종류의 감각/선호도검사방법(일·이점/선호도검사, 선호도/AB-X 매칭 검사)에 대하여 다른 순서로 평가하게 하였다. 각 그룹의 평가순서는 그림 1에 나타내었으며, 평가에는 약 10분이 소요되었다.. 한국식품의 세계화를 위한 식품의 감각 및 감성적 품질특성차이 평가법 개발. 909.

(8) Group.1-1 (N=50). PAIREDPREFERENCE. DUO-TRIO PREFERENCE. AB-X MATCHING PREFERENCE. Group.1-2 (N=50). PAIREDPREFERENCE. AB-X MATCHING PREFERENCE. DUO-TRIO PREFERENCE. Group.2-1 (N=50). DUO-TRIO PREFERENCE. AB-X MATCHING PREFERENCE. PAIREDPREFERENCE. Group.2-2 (N=50). AB-X MATCHING PREFERENCE. DUO-TRIO PREFERENCE. PAIREDPREFERENCE. 그림 1 실험Ⅰ디자인. 2.2 실험 Ⅱ : 선 호도를 융합한 소비자 감각/선호도검사법과 일반 감각 검사법의 수행력 비교 평가 연구 목적 실험Ⅰ에서의 결과를 바탕으로, 감각 차이식별검사인 일·이점검사에 선호도 측정법을 복합한 소비 자 감각/선호도검사법의 수행력을 평가하기 위해서 선호도 측정을 결합하지 않은 기존의 일·이점 검사와 비교·분석하였다. 본 연구에서 평가된 일·이점검사와 이에 선호도 측정법을 복합한 소비자 감각/선호도검사법은 다음과 같다. • 기준시료 중간-일·이점검사(duo-trio with reference middle, DTM): 기준 시료가 두 시료 사이에 제시되는 경우이다(18). • 두 기준시료-일·이점검사(duo-trio with reference both first and last as reminder, DTFR): 기준시료 가 서로 다른 두 시료를 차례로 맛보기 전과 후, 2번에 걸쳐서 제시되는 경우이다(19). • 기준시료 중간-일·이점/선호도검사(DTM/preference test): 기준시료(reference)와 함께 두 시료가 제시되며, 이때 기준시료는 두 시료의 가운데에 위치한다. 기준시료로는 두 시료 중의 하나와 같 은 것이 제공되며, 제시된 시료를 왼쪽부터 맛본 후, 두 시료 중 가운데 제시된 기준시료와 같은 것에 표시를 한 후, 이어서 두 시료 중 선호하는 시료에 표시를 한다. 시료 간에 선호하는 정도 가 같을 경우 ‘선호도 없음’에 표기를 한다. • 두 기준시료 일·이점/선호도검사(DTFR/preference test): 기준시료(reference)와 함께 두 시료가 제시되며, 기준시료는 두 시료를 맛보기 전과 후에 두 번 제공된다. 기준시료로는 두 시료 중 의 하나와 같은 것이 제공되고, 제시된 네 시료(기준시료 포함)를 왼쪽부터 순서대로 모두 맛본. 910.

(9) 후, 가운데 두 시료 중에 기준시료와 같은 것에 표시를 하고, 이어서 두 시료 중 선호하는 시료 에 표시를 한다. 시료 간에 선호하는 정도가 같을 경우 ‘선호도 없음’에 표기를 한다.. 재료 및 방법 • 검사원의 선정: 소비자 검사는 이화여자대학교 ECC 내에서 이루어졌으며, 검사원은 식품의 관능 적 품질특성 지각에 결격 사유가 없고 식품평가에 관심과 의욕이 있으며, 요구르트 제품을 비교적 자주(일주일에 1회 이상) 섭취하는 건강한 소비자 208명(남자: 14명, 여자: 194명)으로 구성되었다. 검사가 이루어지기 일주일 전부터 이화여자대학교 온라인 게시판과 오프라인 게시판에 홍보지를 부착하고, 또한 검사가 진행되는 동안에는 검사가 이루어지는 건물 내를 통행하는 사람들과의 접촉을 통하여 검사원을 모집하였다. 검사원의 연령대에는 제한을 두지 않았으므로, 검사원은 10 대부터 40대까지 자유롭게 분포되었으나(10~19세 22명, 20~29세 180명, 30~39세 5명, 40~49세 1명), 검사장소의 특성상 20대 여성의 참여율이 매우 높았다. • 시료의 준비 및 제시: 본 연구에서 사용된 시료는 실험Ⅰ과의 비교를 위하여 서울지역의 중, 대형 마 트에서 시판되고 있는 감각특성이 비슷한 2개의 요구르트(A,B)로 선정하였다. 시료는 구매 후에 냉장 보관하고, 실험 당일 냉장에서 보관하던 요구르트를 꺼내어, 검사 시 시료의 온도를 일정하 게 유지(5±1℃)하여 소비자 간의 또한 시료 간의 온도 차가 발생하지 않도록 보온병에 저장하였 다. 각 시료들은 시료의 외관이 전체적으로 노출될 수 있도록 투명한 일회용 플라스틱 컵 용기(4.5 ×5.0cm)에 30mL씩 담아 제시되었다. 또한 시료의 제시는 제시순서에 따른 오차를 최소한으로 감 소시키기 위하여 각각의 검사방법마다 균형적으로 배분하여 제시(counterbalance)하고, 모든 검사 원들에게는 검사 전과 각 검사방법의 사이마다 입안을 헹굴 수 있도록 상온(20±2℃)의 물과 물 을 뱉는 컵, 그리고 냅킨을 함께 제시하였다. 이때 입헹굼은 모든 평가 전에만 요구되었으며, 평가 중 시료 사이에는 입헹굼이 금지되었다. 또한 제공된 시료는 평소 먹는 한 입 정도의 양으로 제한 되었으며, 모든 시료를 동일한 양만 맛보도록 요구되었고, 한 번 맛본 시료에 대해서는 다시 맛보 는 것이 허용되지 않았다. 또한 각 시료는 숫자에 의한 편견을 막기 위하여 난수표에서 추출한 세 자리 숫자를 사용하여 표시하였으며, 모든 검사원들에게 다른 난수표로 표기된 시료를 제시하여 다른 사람의 평가결과에 의한 영향을 배제하도록 하였다. • 평가내용 및 절차: 소비자 감각 및 감각/선호도 평가는 1 대 1 면접의 방식으로 진행하였다. 평가에 들어가기 전에 모든 검사원들은 간단한 인구통계학적 질문과 평소 요구르트와 관련한 식습관에 대한 질문지에 응답하였고, 간단하게 실험에 대한 지시사항을 받은 후, 본 평가가 시작되었다. 모 든 소비자는 본 실험에서 수행되는 네 가지 다른 종류의 검사방법을 모두 수행하였으며 각 검사 방법은 A가 기준시료로 제공되는 경우와 B가 기준시료로 제공되는 경우로써 각각 2번씩 평가되 었다. 검사원은 선호도가 융합된 감각검사가 기존의 감각검사에 영향을 미치는 것을 최소한으로. 한국식품의 세계화를 위한 식품의 감각 및 감성적 품질특성차이 평가법 개발. 911.

(10) Group. 1 (N=104). Group. 2 (N=104). Group. 1-1 (N=26). DTM. DTFR. DTM/ PREFERENCE. DTFR/ PREFERENCE. Group. 1-2 (N=26). DTM. DTFR. DTFR/ PREFERENCE. DTM/ PREFERENCE. Group. 1-3 (N=26). DTFR. DTM. DTM/ PREFERENCE. DTFR/ PREFERENCE. Group. 1-4 (N=26). DTFR. DTM. DTFR/ PREFERENCE. DTM/ PREFERENCE. Group. 2-1 (N=26). DTM/ PREFERENCE. DTFR/ PREFERENCE. DTM. DTFR. Group. 2-2 (N=26). DTM/ PREFERENCE. DTFR/ PREFERENCE. DTFR. DTM. Group. 2-3 (N=26). DTFR/ PREFERENCE. DTM/ PREFERENCE. DTM. DTFR. Group. 2-4 (N=26). DTFR/ PREFERENCE. DTM/ PREFERENCE. DTFR. DTM. 그림 2 실험Ⅱ 디자인. 배제시키기 위하여 랜덤하게 그룹화되어, 한 그룹은 일·이점 감각평가를 먼저 수행하고, 선호도 가 융합된 일·이점 선호도평가를 이어서 수행하였으며, 다른 한 그룹은 반대로 일·이점 선호도평 가를 먼저 수행하고 이어서 일·이점 감각평가를 실시하였다. 또한 각 그룹은 다시 네 그룹으로 랜 덤하게 나누어져 각 그룹이 두 종류의 검사방법(DTM 또는 DTFR, DTM/preference 또는 DTFR/ preference)에 대하여 균형된 순서로 평가하게 하였다. 각 그룹의 평가순서는 그림 2에 나타내었으 며, 실험은 처음 지시사항을 주고 평가를 마치기까지 약 10~15분 정도가 소요되었다.. 2.3 실험Ⅲ : 일·이점검사의 다양한 변형 방법들의 상대적인 효율성 평가 연구 목적 다양하게 변형되어 사용되고 있는 일·이점검사의 상대적인 효율성을 평가하기 위하여, 변형된 일·이 점검사로서, 기준시료 중간-일·이점검사(duo-trio with reference middle, DTM)와 두 기준시료-일·이 점검사(duo-trio with reference both first and last as reminder, DTFR)의 예민도를 평가하였고, 또한 기 준검사물의 종류를 달리한 두 종류의 일·이점검사의 평가수행력을 비교 분석하였다. 본 실험에서 평가된 변형된 일·이점검사의 두 종류와, 기준검사물의 종류에 따른 일·이점검사법은 다음과 같다. • 기준시료 중간-일·이점검사(duo-trio with reference middle, DTM)(18) • 두 기준시료-일·이점검사(duo-trio with reference both first and last as reminder, DTFR)(19). 912.

(11) • 일관된 일·이점검사(duo-trio with constant reference): 두 시료 간의 감각 차이식별검사 수행 시 에 기준시료를 일관되게 동일한 시료로 제시하는 경우로 식품회사에서 자체적인 표준시료 (standard)가 있을 경우 품질관리(quality control), 식품 재료 재배합(reformulation) 등에 이용할 수 있는 방법이다(1). • 균형된 일·이점검사(duo-trio with balanced reference): 두 시료 간의 감각 차이식별검사 수행 시에 두 가지 시료를 균형되게 기준시료로 제시하는 경우로, 일·이점검사에 대한 기존의 통계 모델은 모두 이러한 균형된 일·이점검사 절차에 기초를 두고 있다(1).. 재료 및 방법 • 검사원의 선정: 검사는 이화여자대학교 식품공학과 소비자검사실에서 진행되었으며, 검사원은 이 화여자대학교 식품공학과 대학원생 및 학부생 14명(나이: 23~26)이 선정되어 본 연구에 참여하였 다. 검사원은 검사 30분 전부터 구강세척제 등의 사용과 물을 제외한 어떠한 음식의 섭취도 금지 되었으며, 이들은 본 연구의 목적과 관련하여 어떠한 사항도 알지 못하는 사람들로 구성되었다. 모든 검사원은 일관된 일·이점검사와 균형된 일·이점검사에 모두 참여하였으며, 따라서 2주일에 걸쳐 총 8회의 session에 참여하였다. 결과분석 시 균형된 실험설계를 위하여, 총 14명의 검사원 중 에 결과에 안정성을 보이지 않는 검사원 한 명과 가장 마지막에 실험에 참여한 한 명의 결과를 제 외하고 결과분석하였다. • 시료의 준비 및 제시: 본 실험에서는 현재 시판 중인 토마토 주스에 다양한 양의 소금을 첨가하여 두 시료 간의 미묘한 차이가 날 수 있도록 혼동되는 시료 두 쌍(pair 1, pair 2)을 예비실험을 통하 여 선정하여 제시하였다. 일관된 일·이점검사에서는 두 시료 쌍에 공통적으로 포함되는 시료를 계 속적으로 기준시료로써 제시하였으며, 균형된 일·이점검사에서는 두 시료 쌍에 해당하는 모든 시 료들이 기준시료로써 균형적으로 제시되었다. 모든 시료는 2.5oz 투명한 일회용 컵에 제공되었으 며, 한 쟁반에 두 set의 평가가 제시되었다. 모든 검사원들에게는 검사방법 전과 각 set의 첫 시료를 맛보기 전에 항상 입을 헹굴 수 있도록 상온의 정수(20±2℃)와 뱉는 컵이 함께 제시되었다. 두 검 사방법의 평가순서는 모든 검사원에게 균형적(counterbalance)으로 제시되어 검사방법의 순서에 따 른 오차를 감소시키고자 하였으며, 모든 시료 또한 제시순서에 따른 오차를 감소시키기 위하여 균형적으로 랜덤하게 제시되었다. 또한 제공되는 모든 시료는 숫자에 의한 편견을 막기 위하여 난 수표에서 추출한 세 자리 숫자를 사용하여 표시되었다. • 평가내용 및 절차: 모든 검사원은 일관된 일·이점검사와 균형된 일·이점검사를 각각 4session씩 총 8session을 수행하였으며, 모든 session은 DTM과 DTFR의 두 검사방법으로 구성되었고, 각 검사 방법은 16set로 구성되었다. 실험에 참여한 검사원의 반은 일관된 일·이점검사를 2session 수행한 후, 균형된 일·이점검사를 4session 연속으로 진행하고, 마지막으로 일관된 일·이점검사를 2session. 한국식품의 세계화를 위한 식품의 감각 및 감성적 품질특성차이 평가법 개발. 913.

(12) 더 수행하였다. 그리고 나머지 검사원은 균형된 설계를 위하여 일관된 일·이점검사와 균형된 일· 이점검사의 순서를 반대로 하여 수행하였으며, 두 그룹의 평가순서는 그림 3과 같다. 일관된 일· 이점검사에서는 검사원에게 같은 session 내에서 동일한 검사방법에 대해서는 제시되는 모든 기준 시료가 동일하다는 내용을 지시사항에 포함하여 이에 대한 정보를 알린 후 진행하였고, 균형된 일·이점검사 역시 같은 검사방법 내에서 제공되는 모든 기준시료가 다르다는 정보를 제시하였다. 각 검사방법 사이에는 5분의 휴식을 주어 계속되는 맛 평가에 의한 피로를 감소시키고자 하였으 며, 한 set평가 전에는 항상 물로 입을 헹구도록 하여 이전의 평가에 의한 맛감각의 영향을 감소시 켰고, 한 set평가 내에서는 입을 헹구지 않도록 하였다. 모든 검사원은 20ml를 한 입에 넣고 맛을 음미한 후, 다시 뱉도록 요구되었으며, 다시 맛보는 것은 허용되지 않았다. 검사원은 시료와 함께 제공된 평가지에 기준시료와 동일하다고 생각되는 시료에 표시하였으며, 검사원의 응답과 관련. DUO-TRIO WITH CONSTANT REFERENCE. DUO-TRIO WITH BALANCED REFERENCE. DUO-TRIO WITH CONSTANT REFERENCE. SESSION 1. SESSION 2. SESSION 3. SESSION 4. SESSION 5. SESSION 6. SESSION 7. SESSION 8. DTM (DTFR). DTFR (DTM). DTM (DTFR). DTFR (DTM). DTFR (DTM). DTM (DTFR). DTFR (DTM). DTM (DTFR). DTFR (DTM). DTM (DTFR). DTFR (DTM). DTM (DTFR). DTM (DTFR). DTFR (DTM). DTM (DTFR). DTFR (DTM). Group ① (N=6). DUO-TRIO WITH BALANCED REFERENCE. DUO-TRIO WITH CONSTANT REFERENCE. DUO-TRIO WITH BALANCED REFERENCE. SESSION 1. SESSION 2. SESSION 3. SESSION 4. SESSION 5. SESSION 6. SESSION 7. SESSION 8. DTM (DTFR). DTFR (DTM). DTM (DTFR). DTFR (DTM). DTFR (DTM). DTM (DTFR). DTFR (DTM). DTM (DTFR). DTFR (DTM). DTM (DTFR). DTFR (DTM). DTM (DTFR). DTM (DTFR). DTFR (DTM). DTM (DTFR). DTFR (DTM). Group ② (N=6). 그림 3 실험Ⅲ 디자인. 914.

(13) 하여서는 검사원의 인지전략에 영향을 미칠 수 있는 어떠한 반응도 하지 않았다. 실험은 일 대 일 면접 방식으로 진행되었고, 한 session은 약 20~25분 정도 소요되었다.. 3. 결과 및 고찰 3.1 실험Ⅰ: 식품 간의 차이식별 예민도를 고려한 소비자 감각/선호도검사법의 개발 시료 간의 감각 차이식별 예민도를 Thurstonian modeling(signal detection model)을 활용하여 d´으로 정량화한 결과, 일·이점 선호도검사가 선호도/AB-X 매칭 검사보다, 두 시료 쌍(A-B, A-C) 모두에서 유의적으로 높은 차이식별 예민도를 나타내었다(p<0.05)(표 1). 따라서 일·이점 선호도검사법이 더 효율적인 소비자 감각검사법이라 사료된다. 소비자 네 그룹의 결과를 각 검사방법별로 모두 합하여 두 쌍의 시료(A-B, A-C쌍)에 대하여 얻어 진 선호도 응답비율을 표 2에 나타내었다. 세 종류의 소비자 검사방법들 간의 동질성을 1-way chi-. 표 1 기호성을 고려한 상태에서의 차이식별 예민도(N=200) A-B pair. Test protocol. A-C pair. Correct response. d´(variance). Correct response. d´(variance). a. Duo-trio/preference. 174. 2.940(0.055). 178. 3.150(0.062)a. AB-X matching/preference. 156. 2.220(0.039)b. 164. 2.500(0.044)b. a,b. 다른 문자를 사용한 값들은 유의적으로 다름(d´ test, p≤0.05).. 표 2 세 종류의 소비자 검사방법으로 조사된 선호도 응답 비교 분석(N=200) A-B pair Test protocol. A-C pair. Response frequency (%). Chi-square test. Response frequency (%). Prefer No Prefer A preference B. p-value. Prefer A. No Prefer p-value preference C. 65.50. 10.00. Paired-preference w/ 63.00 no preference option. 5.50. 31.50. 24.50. 0.574 Duo-trio/ preference. 56.00. 5.50. 0.988 0.750. 38.50. 64.50. 10.50. 25.00. 0.301 AB-X matching/ preference. 66.50. 3.50. 30.00. Chi-square test. 0.904 0.880. 65.00. 8.50. 26.50. 한국식품의 세계화를 위한 식품의 감각 및 감성적 품질특성차이 평가법 개발. 915.

(14) square test로 비교분석한 결과, 검사방법들 간에 유의적인 차이가 없었다 (p<0.05). 소비자들이 삼점 선호도검사를 수행할 때에 시료들에 대해서 자신들의 식품선택에 영향을 미칠 만큼의 선호도 차이를 느끼지 않아도 임의적으로 선호도를 표현하려는 오류가 발생한다(11). 이러 한 오류를 감소시키기 위하여 시료들에 대한 감각 차이식별검사 결과를 선호도 분석에 반영하였 다. 소비자 개인별로 두 종류의 감각/선호도검사들의 차이식별검사 결과, 시료 간의 차이를 올바르 게 구별하지 못한 경우, 그 검사에서의 선호도 응답을 ‘선호도 없음(No preference)’으로 전환하여 3 가지 응답 항목에 대한 응답비율을 두 종류의 감각/선호도검사에 대해서 다시 계산하고 이들 응답 비율 간의 동질성을 1-way chi-square test로 비교·분석하였다(표 3). 표 3에서 보는 바와 같이, 감각 차이식별 결과를 고려하여 소비자 그룹 평균의 선호도를 분석한 결과, 감각 차이를 고려하지 않은 선호도 응답결과와 유의적으로 다른 양상의 선호도 응답 빈도 를 나타내었다. A-B 시료 쌍에 대해서 일·이점 선호도검사와 선호도/AB-X 매칭 검사 모두 삼점 선 호도검사와 응답비율에 있어서 유의적인 차이를 보였고(p<0.05), A-C 시료 쌍에서 선호도/AB-X 매 칭 검사만이 삼점 선호도검사와 응답비율에 있어서 유의적인 차이가 있었다(p<0.05). 또한, A-B 시료 쌍에 대하여 일·이점 선호도검사방법은 선호도/AB-X 매칭 검사와 유의적이지는 않으나 응답비율 이 서로 다른 경향을 나타냈고(p=0.07), 특히 일·이점 선호도검사로 얻어진 응답비율은 Ennis(20)가 보고한 두 시료에 대한 선호도의 차이가 없을 시 기대되는 응답빈도(40:20:40)와 유의적 차이가 없었 다(표 3). 즉 본 실험에서 평가된 액상 요구르트 시료가 외관상으로는 식별이 어려웠으므로, 선호도 의 차이가 없을 시에 삼점 선호도검사 응답비율이 40:20:40을 따른다고 볼 수 있다. 시료 간의 선호 차이식별검사 예민도를 Thurstonian modeling(signal detection model)을 활용하 여 d´으로 정량화하였다(표 4). A-B, A-C쌍에서 모두 시료 A에 대한 선호도가 유의적으로 0보다는 표 3 개인별로 차이식별을 올바르게 한 경우만을 고려한 선호도 응답 비교 분석 (N=200) A-B pair Test protocol. A-C pair. Response frequency(%). Chi-square test. Response frequency(%). Prefer No Prefer A preference B. p-value. Prefer A. No Prefer p-value preference C. 65.50. 10.00. Paired-preference w/ 63.00 no preference option. 5.50. 31.50. 24.50. 0.027 Duo-trio/ preference. 49.50. 16.50. 0.139 0.001. 34.00. 59.00. 20.00. 916. 55.00. 24.50. 20.50. 0.031. 21.00. 0.074 AB-X matching/ preference. Chi-square test. 0.777 55.00. 24.00. 21.00.

(15) 표 4 차이식별 결과를 고려하기 전과 후의 식품 간의 선호도 지수 (d´) 변화 (N=200) A-B pair Test protocol. A-C pair. Before. After. Before. After. d´(variance). d´(variance). d´(variance). d´(variance). Paired-preference w/ no preference option. 0.575(0.016)ab. 0.575(0.016)ab. 0.770(0.016). 0.770(0.016). Duo-trio/ preference. 0.313(0.015)b. 0.283(0.014)b. 0.740(0.016). 0.731(0.015). a. a. 0.717(0.016). 0.659(0.015). AB-X matching/ preference a,b. 0.672(0.017). 0.671(0.015). 같은 행 내에서 다른 문자를 사용한 값들은 유의적으로 다름(d´ test, p≤0.05).. 높았으나, 매우 낮은 수치로 나타났다. 또한 시료 A-B쌍에 대해서 일·이점 선호도검사와 선호도/ AB-X 매칭 검사 간에 유의적인 선호 차이를 나타내었다(p<0.05). 일·이점 선호도검사로 얻어진 응답 결과는 표 3에서 확인되었듯이, 평가에 참여한 소비자들이 A-B 시료 간에 감각 특성의 차이는 인지 하면서 거의 절반은 시료 A를 선호하고 나머지 절반은 시료 B를 선호함을 나타내고 있다. 이러한 결과는 일·이점 선호도검사가 선호도/AB-X 매칭 검사보다 감각 차이식별 예민도 측정 측면에서는 더 효율적이나 선호 차이 측정의 측면에서는 더욱 엄격함을 나타낸다. 따라서 감각평가에서 더 높 은 예민도를 나타내어 선호도 평가에서 더 엄격하게 사용된 일·이점 선호도검사가 선호도/AB-X 매 칭 검사보다 더 효율적인 소비자 검사법이라 사료된다. 본 연구에서 사용된 각 평가방법의 감각 및 선호도의 반복 평가에 있어서 식품 시료들의 노출 (exposure)에 의한 영향과 학습효과를 연구하기 위하여 삼점 선호도검사와 일·이점 선호도검사, 선 호도/AB-X 매칭 검사의 세 가지 방법의 순서를 다르게 제시한 그룹별 감각 차이식별 결과를 고려 하지 않은 선호도 응답 결과와 이들 응답비율에 대한 chi-square test 결과를 표 5~8에 나타내었다. 그룹 1-2를 제외한 모든 그룹에서 두 시료 쌍(A-B, A-C)에 대한 결과가 다르게 도출되었다. 각 그룹 이 50명의 소비자로 구성되었지만 이 결과들을 살펴볼 때 그룹 간의 차이가 상당히 존재하였음을 알 수 있다. 두 시료 쌍 간의 응답비율을 비교해 보면, 표 1에서 나타난 바와 같이, 두 쌍의 시료들 이 모두 감각 차이가 매우 비슷한 시료들임에도 불구하고 표 5~8을 비교해 보면 모든 그룹에서 시 료 A-B보다 시료 A-C쌍에 대하여 일반적으로 더 높은 ‘선호도 없음’ 응답을 나타냈다. 예비 실험 결 과 시료 A-B쌍의 경우 단맛에 있어서 차이가 있었고 시료 A-C쌍의 경우 보다 복합적인 감각 차이 가 있는 것으로 조사된 것을 고려할 때, 평가에 참여한 소비자들은 액상 요구르트의 단맛에 대하여 선호하거나 비선호하는 반응을 보이는 경향이 있는 것으로 사료된다. 감각 차이에 대한 d´ 지수가 3 정도로 상당히 컸던 만큼 모든 그룹에서 ‘선호도 없음’에 대한 응답비율은 대체적으로 낮았으나, 시료 A-C쌍에 대해서 그룹 2-2의 삼점 선호도검사의 경우 16%로 가장 높게 나타났고, 그 다음으로 높은 동일선호도 비율은 그룹 1-2의 선호도/AB-X 매칭 검사와 그룹 2-1의 일·이점 선호도검사의 경. 한국식품의 세계화를 위한 식품의 감각 및 감성적 품질특성차이 평가법 개발. 917.

(16) 우의 14%로 나타났다. 같은 평가방법에 대하여 삼점 선호도검사를 가장 먼저 실시한 그룹(Group1)에서 얻어진 결과와 가장 나중에 실시한 그룹(Group2)에서 얻어진 감각 차이식별 결과를 고려하지 않은 선호도 응답 결과와 이들 응답비율에 대한 chi-square test 결과를 표 9에 나타내었다. 두 종류의 감각/선호도검 사는 그룹 간의 차이를 보이지 않은 반면, 그룹 1과 그룹 2의 삼점 선호도검사 결과가 두 쌍의 시료 에 대해서 모두 유의적으로 차이가 났다(p<0.05). 즉 그룹 1에서보다 그룹 2에서 ‘선호도 없음’ 비율 이 증가하였고, 두 시료 간의 선호 차이가 증가하였다. 이것은 그룹 1에서는 첫 평가 상황이므로 임 의로 한 시료를 선택한 경우가 많았다면 그룹 2에서는 다른 평가방법으로 시료들을 반복 평가하 표 5 Paired-preference→Duo-trio/ preference→AB-X matching/ preference의 순서로 진행한 그룹의 선호도 응답 비교 분석(Group 1-1, N=50) A-B pair Test protocol. A-C pair. Response frequency(%). Chi-square test. Response frequency(%). Prefer No Prefer A preference B. p-value. Prefer A. No Prefer p-value preference C. 58.00. 12.00. Paired-preference w/ 58.00 no preference option. 2.00. 40.00. 30.00. 0.959 Duo-trio/ preference. 56.00. 2.00. Chi-square test. 0.015. 42.00. 0.051 76.00. 10.00. 14.00. 0.008. 0.025 AB-X matching/ preference. 74.00. 2.00. 24.00. 0.883 78.00. 8.00. 14.00. 표 6 Paired-preference→AB-X matching/ preference→Duo-trio/ preference의 순서로 진행한 그룹의 선호도 응답 비교 분석(Group 1-2, N=50) A-B pair Test protocol. A-C pair. Response frequency (%). Chi-square test. Response frequency(%). Prefer No Prefer A preference B. p-value. Prefer A. No Prefer p-value preference C. 60.00. 6.00. Paired-preference w/ 58.00 no preference option. 2.00. 40.00. 34.00. 0.331 Duo-trio/ preference. 58.00. 6.00. 0.446. 36.00. 0.271 62.00. 10.00. 918. 66.00. 4.00. 30.00. 0.166. 28.00. 0.482 AB-X matching/ preference. Chi-square test. 0.594 56.00. 14.00. 30.00.

(17) 면서 시료에 대한 노출의 영향으로 소비자들의 두 시료 간에 선호 의사가 그룹 2에서 보다 분명해 진 결과라고 사료된다. 따라서 이것은 식품 시료의 감각 및 선호도 평가 전에 warm-up 및 친밀화단 계의 중요성을 나타내는 결과라고 볼 수 있겠다. 삼점 선호도검사를 가장 먼저 실시한 그룹 내의 각 평가방법에서 얻어진 감각 차이식별 결과를 고려하지 않은 선호도 응답결과와 이들 응답비율에 대한 chi-square test 결과를 표 10에 나타내었 다. 같은 쌍의 시료에 대해서는 소비자검사방법 간에 차이가 없었으나, 시료 A-B보다 시료 A-C쌍에 대하여 일관적으로 더 높은 ‘선호도 없음’ 응답을 나타냈다.. 표 7 Duo-trio/ preference→AB-X matching/ preference→ Paired-preference의 순서로 진행한 그룹의 선호도 응 답 비교 분석 (Group 2-1, N=50) A-B pair Test protocol. A-C pair. Response frequency(%). Chi-square test. Response frequency(%). Prefer No Prefer A preference B. p-value. Prefer A. No Prefer p-value preference C. 76.00. 6.00. Paired-preference w/ 70.00 no preference option. 10.00. 20.00. 18.00. 0.008 Duo-trio/ preference. 54.00. 6.00. Chi-square test. 0.065. 40.00. 0.096. 62.00. 14.00. 24.00. 0.069. 0.220 AB-X matching/ preference. 66.00. 4.00. 0.035. 30.00. 64.00. 4.00. 32.00. 표 8 AB-X matching/ preference→Duo-trio/ preference→ Paired-preference 그룹의 선호도 응답 비교 분석 (Group 2-2, N=50) A-B pair Test protocol. A-C pair. Response frequency(%). Chi-square test. Response frequency(%). Prefer No Prefer A preference B. p-value. Prefer A. No Prefer p-value preference C. 59.00. 9.00. Paired-preference w/ 66.00 no preference option. 8.00. 26.00. 32.00. 0.296 Duo-trio/ preference. 56.00. 8.00. 0.007 0.199. 36.00. 69.00. 10.00. 60.00. 4.00. 36.00. 0.027. 21.00. 0.479 AB-X matching/ preference. Chi-square test. 0.826 67.00. 11.00. 22.00. 한국식품의 세계화를 위한 식품의 감각 및 감성적 품질특성차이 평가법 개발. 919.

(18) 표 9 이점선호도검사(paired-preference)의 순서를 달리한 두 그룹(Group1a과 Group2b) 간의 선호도 응답 비교 분석 (N=100) A-B pair. A-C pair. Response frequency(%). Chi-square test. Response frequency(%). Prefer A. No Prefer B preference. p-value. Prefer A. No Prefer C preference. 58.00. 2.00. 40.00. 59.00. 9.00. 32.00. 68.00. 9.00. 23.00. 72.00. 11.00. 17.00. G1a.Duo-trio/ preference. 57.00. 4.00. 39.00. 69.00. 10.00. 21.00. G2b.Duo-trio/ preference. 55.00. 7.00. 38.00. 60.00. 11.00. 29.00. G1a.AB-X matching/ preference. 70.00. 3.00. 27.00. 67.00. 11.00. 22.00. 63.00. 4.00. 33.00. 63.00. 6.00. 31.00. Test protocol. G1a.Paired-preference w/ no preference option. Chi-square test. 0.007. G2b.Paired-preference w/ no preference option. 0.048. 0.648. preference a b. 0.376. 0.574. G2b.AB-X matching/. p-value. 0.210. 삼점 선호도검사를 가장 먼저 실시한 그룹(Group1). 삼점 선호도검사를 가장 나중에 실시한 그룹(Group2).. 표 10 삼점 선호도검사를 먼저 수행한 그룹 내의 평가방법 간의 선호도 응답 비교 분석(Group 1, N=100) A-B pair Test protocol. Prefer No Prefer A preference B. Paired-preference w/ 58.00 no preference option Duo-trio/ preference. A-C pair. Response frequency(%). 57.00. 2.00. Chi-square test. Response frequency(%). p-value. Prefer A. No Prefer p-value preference C. 59.00. 9.00. 40.00. 32.00. 0.709 4.00. 0.210. 39.00. 0.146 69.00. 10.00. 21.00. 0.161 AB-X matching/ preference. 920. 70.00. 3.00. 27.00. Chi-square test. 0.278 0.951. 67.00. 11.00. 22.00.

(19) 표 11 삼점 선호도검사를 나중에 수행한 그룹 내의 검사방법 간의 선호도 응답 비교 분석(Group 2, N=100) A-B pair Test protocol. A-C pair. Response frequency(%) Prefer No Prefer A preference B. Paired-preference w/ 68.00 no preference option. 9.00. Chi-square test. Response frequency(%). p-value. Prefer A. No Prefer p-value preference C. 72.00. 11.00. 23.00. 17.00. 0.070 Duo-trio/ preference. 55.00. 7.00. 0.121 0.142. 38.00. 60.00. 11.00. 63.00. 4.00. 33.00. 0.046. 29.00. 0.425 AB-X matching/ preference. Chi-square test. 0.447 63.00. 6.00. 31.00. 삼점 선호도검사를 가장 나중에 실시한 그룹 내의 각 평가방법에서 얻어진 감각 차이식별 결과 를 고려하지 않은 선호도 응답결과를 표 11에 나타내었다. 삼점 선호도검사에서 두 쌍의 시료 모두 에 대하여 시료 A에 대한 선호 비율이 증가하였다. 이들 응답비율에 대한 chi-square test 결과 A-B쌍 에서는 삼점 선호도검사 결과가 일·이점 선호도검사 결과와 유의적으로 차이가 났고, A-C쌍에서 는 삼점 선호도검사 결과가 선호도/AB-X 매칭 검사 결과와 유의적으로 차이가 났다. ‘선호도 없음’ 항목에 대한 응답비율을 고려할 때 일·이점 선호도검사가 보다 덜 선호도검사 오류에 영향을 받지 않는 소비자 감각/선호도검사방법이라 사료된다.. 3.2 실 험Ⅱ : 선호도를 융합한 소비자 감각/선호도검사법과 일반 감각 검사법의 수행력 비교 평가 전통적으로 Thurstonian modeling(signal detection model)을 활용하여 d´으로 정량화한 결과를 토 대로, 시료 간의 감각 차이식별 예민도를 나타내는 방법이 활용되어 왔다. 이의 수정된 방법으로서 double discrimination test는 검사원이 두 회 평가하여 모두 정답을 맞힐 때, 옳다고 간주되어 분석되 는 방법으로, 추측으로 인한 정답의 가능성을 감소시켜서 test power를 증가시키기 위해 고안되었 다(21). 따라서 본 연구에서는 모든 소비자가 각 검사방법에 대해 두 회(A가 기준시료로 제시된 경 우와 B가 기준시료로 제시된 경우)씩 참여하게 하여, 각 검사방법에서 두 회 모두 옳은 응답을 보인 검사원을 계산하여 double discrimination으로써 차이식별 예민도를 통계표(double duo-trio method 를 위한 d´과 variance를 위한 B values 통계표)를 이용하여 나타내었다(표 12). 분석 결과, 일반적인 일·이점검사와 선호도를 융합한 일·이점검사 간의 차이식별 예민도는 유의. 한국식품의 세계화를 위한 식품의 감각 및 감성적 품질특성차이 평가법 개발. 921.

(20) 표 12 네 종류의 검사방법의 double discrimination으로써의 차이식별 예민도 비교(N=208) Test protocol. Correct response (out of 208). d´(variance). DTM. 167. 3.197(0.033). DTFR. 168. 3.263(0.034). DTM/preference. 166. 3.197(0.033). DTFR/preference. 160. 3.011(0.029). 표 13 Session별 차이식별 예민도 비교(N=208) Session. No. of correct response (out of 208). d´ (variance). Session 1. 160. 3.011(0.029). Session 2. 158. 2.953(0.029). Session 3. 169. 3.263(0.034). Session 4. 174. 3.481(0.039). p-value 0.81. 0.32 0.07. 0.42. 0.04. 적인 차이를 나타내지 않았으며(p<0.05), 또한 기준시료 중간-일·이점검사와 두 기준시료 일·이점검 사 간의 차이식별 예민도 역시 유의적인 차이가 없었다(p<0.05). 감각 차이식별 검사에 선호도검사를 융합하였을 때 요구되는 task가 더 복잡해졌지만, 선호도가 융합되지 않은 기존의 일·이점검사와의 예민도의 차이는 발생하지 않았다. 시료 간의 감각 차이를 나타내는 d´값이 약 3 정도로 비교적 큰 값이었기 때문에, 1 이하의 작은 차이에 대해서도 이 두 방법들 간에 예민도 차이가 없는지 확인하기 위해서는 앞으로 추가적인 연구가 필요하다. 균형적인 실험설계를 위하여, 각 방법의 평가순서는 208명에게 균형적으로(counterbalance) 제시 되었고, 따라서 실험이 진행됨에 따라 시료에 대한 노출에 대한 영항으로 학습효과(learning effect) 가 있을 것이라 사료되어 이를 알아보기 위해서, 평가방법에 상관없이, 실험이 진행된 순서(session)별 로 개별적으로 d´을 분석하여 그 결과를 표 13에 나타내었다. 각 평가방법은 모두 두 회씩 평가되었 기 때문에 이 분석 역시 double discrimination으로 분석하여 차이식별 예민도를 나타내었다. 표 13에 서 보여지듯이 session이 진행될수록 차이식별 예민도는 다소 증가하는 양상을 보였고, session 4에서 얻은 d´값이 session 2에서 얻은 d´값보다 유의적으로 높게 나타났으나(p<0.05), 전체적으로는 일관된 유의성이 나타나지는 않았다. 따라서 session이 증가함에 따라 유의적인 학습효과는 없었던 것으로 판단된다. 본 연구에서, 모든 검사원은 각 평가방법에 대해서 두 회씩 평가하였으며, 균형되게 한 회는 ‘A’가. 922.

(21) 표 14 Reference effect의 protocol별 차이식별 예민도 비교(N=208) Test protocol DTM DTFR DTM/ preference DTFR/ preference. Reference. No. of correct response d´(variance) (out of 208). A. 187. 3.250(0.064). B. 183. 3.030(0.056). A. 190. 3.440(0.073). B. 182. 2.990(0.054). A. 190. 3.440(0.073). B. 180. 2.890(0.051). A. 186. 3.190(0.062). B. 179. 2.840(0.050). p-value 0.53 0.21 0.12 0.30. 기준시료로 제시되고 나머지 한 회는 ‘B’가 기준시료로 제시되었다. 기준시료로 제시되는 제품이 무 엇이냐에 따라 소비자들의 차이식별 예민도가 영향을 받는지를 확인해 보기 위하여, 각 검사방법 별로 제공되는 기준시료의 종류에 따라 차이식별 예민도를 분석해 보았다(표 14). 모든 검사방법에 서 기준시료 A를 제공하였을 때의 차이식별 예민도가 B를 기준시료로서 제공하였을 때보다 유의적 이지는 않으나, 다소 높게 나타났다. 그림 4를 통해 본 검사에 참여한 소비자들은 A를 더 선호함을 알 수 있다. 따라서 보다 선호하는 시료가 기준시료로서 제시되었을 때, 차이식별 예민도가 증가할 수 있다는 제안이 가능하다. 선호도 측정 결과 역시, double preference로 분석하였고, 이를 이용하여 평가에 참여한 소비자들 을 두 제품에 대한 선호도에 대해서 segmentation하였다(그림 4). 이때 차이식별 예민도의 결과를 고 려하여, 두 회 중 한 회라도 차이식별을 틀리게 한 검사원은 두 시료에 대한 선호도가 없다고 가정 하여, 두 평가 모두에서 ‘선호도 없음’ 항목으로 포함하였다. 그림 4에 나타난 바와 같이 두 방법 간에 연구 결과에서 큰 차이가 보이지 않았다. 따라서 시료의 감각적 특성이 비교적 크게 차이나는 경우에는, 시료를 4개 제시해야 하는 DTFR/preference보다 3 개만 제시하면 되는 DTM/preference를 사용하는 것이 더 효율적이라고 판단된다. 선호도 결과를 살펴보면, 실험에 참여한 소비자들 중 약 38%가 시료 A를 선호하였고, 약 16~18%는 시료 B를 선호 하는 것으로 나타났다. 20~24%는 시료의 맛 특성에 대해서 선호도가 없는 것으로 조사되었다. DTFR/preference 검사결과를 이용하여 선호도를 segmentation한 결과를 토대로, 두 회 모두 A를 선호한 소비자를 실제로 A를 선호하는 그룹으로 간주하고, 두 회 모두 B를 선호한 소비자는 B를 선호하는 그룹으로 분류하여, 본 검사에 들어가기 전 간단하게 실시했던 요구르트에 대한 식습관 관련 질문 중, 요구르트 구매 시 가장 중요시하는 요인에 대한 응답결과를 비교해 보았다(그림 5).. 한국식품의 세계화를 위한 식품의 감각 및 감성적 품질특성차이 평가법 개발. 923.

(22) (a) DTM/preference를 이용한 선호도 segmentation 1st comparison Prefer A Prefer A comparison 2nd. No preference Prefer B Total. No preference. Prefer B. Total. 78. 6. 8. 92. (37.5%). (2.9%). (3.8%). (44.2%). 8. 46. 1. 55. (3.8%). (22.1%). (0.5%). (26.4%). 22. 6. 33. 61. (10.6%). (2.9%). (15.9%). (29.3%). 108. 58. 42. 208. (51.9%). (27.9%). (20.2%). (100%). Prefer B. Total. (b) DTFR/preference를 이용한 선호도 segmentation 1st comparison Prefer A. Prefer A comparison 2nd. No preference. Prefer B. Total. No preference. 78. 1. 7. 86. (37.5%). (0.5%). (3.4%). (41.4%). 4. 50. 4. 58. (1.9%). (24.0%). (1.9%). (27.8%). 22. 5. 37. 64. (10.6%). (2.4%). (17.8%). (30.8%). 104. 56. 48. 208. (50.0%). (26.9%). (23.1%). (100%). 그림 4 Double preference를 이용한 선호도 segmentation. 기능성 18%. 기능성 32% 가격 14%. 가격 8% 브랜드 4%. 브랜드 3%. 맛 70%. (a) A를 선호하는 그룹. 그림 5 각 그룹의 요구르트 구매 시 중요시하는 요인. 924. 맛 51%. (b) B를 선호하는 그룹.

(23) A를 선호하는 그룹은 B를 선호하는 그룹에 비하여 요구르트 구매 시 맛을 중요 요인으로 선택한 비율이 높았고(A:70%, B:51%), B를 선호하는 그룹은 기능성을 선택한 비율이 A선호 그룹보다 높 게 나타났다(A:180%, B:32%).. 3.3 실험Ⅲ : 일·이점검사의 다양한 변형 방법들의 상대적인 효율성 평가 시료 간의 감각 차이식별 예민도를 Thurstonian modeling(signal detection model)을 활용하여 d´으 로 정량화하여 비교 분석하였다. 기준시료 중간-일·이점검사(DTM)와 두 기준시료-일·이점검사 (DTFR) 간의 차이식별 예민도는 두 시료 간의 감각 차이가 보다 미묘한 시료 쌍인, 시료 쌍 1에서 두 기준시료-일·이점검사의 차이식별 예민도가 유의적으로 높게 나타났으나, 시료 간 감각 차이가 보다 크다고 여겨지는 시료 쌍 2에서는 두 검사방법 간의 유의적 차이가 나타나지 않았다(p<0.05) (표 15). 일관된 기준시료를 제시한 검사와 균형된 기준시료를 제시한 검사방법 간의 차이식별 예민도에 서는 보다 감각 차이가 적은 시료 쌍 1의 경우, 기준시료 중간-일·이점검사와 두 기준시료-일·이점 검사 모두에서 유의적인 차이가 없었으나, 두 시료 간의 감각 차이가 보다 큰 시료 쌍 2에서는 두 가지의 변형된 일·이점검사법(DTM과 DTFR) 모두에서 일관된 기준시료를 제시한 일·이점검사 방법의 수행력이 균형된 기준시료를 제시하였던 방법에 비하여 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05) (표 16). 본 연구에서는 검사원들에게 평가 시에 제시했던 시료들이 모두 익숙하지 않았기 때문에 두 평가 법 간에 큰 차이를 보이지 않은 것으로 사료된다. 실제로 산업체에서는 일관된 일·이점검사를 사용 하는 경우가 많으며, 이 경우 검사원들이 그 기준시료에 대해 매우 익숙한 경우가 대부분이기 때문 에 검사원들에게 기준시료에 대하여 친밀하게 하는 과정을 포함하여 연구가 진행되었다면 일관된 기준시료를 제시한 일·이점검사 방법의 수행력이 균형된 기준시료를 제시하였던 방법에 비하여 더 욱 높게 나타날 가능성이 있다.. 표 15 두 종류의 변형된 일·이점검사방법 간의 차이식별 예민도 비교(N=12) Stimuli pair Pair. 1 Pair. 2 a,b. Test protocol. No. of correct response (out of 768). d´(variance). DTM. 472. 1.210(0.012)b. DTFR. 515. 1.540(0.010)a. DTM. 687. 3.200(0.017)a. DTFR. 682. 3.120(0.016)a. p-value 0.03 0.66. 다른 문자를 사용한 값들은 유의적으로 다름(d´test, p≤0.05).. 한국식품의 세계화를 위한 식품의 감각 및 감성적 품질특성차이 평가법 개발. 925.

(24) 표 16 동일 기준시료(constant reference)와 균형 기준시료(balanced reference)를 사용했을 때의 차이식별 예민도 비교 (N=12) Stimuli pair. Pair.1. Test protocol DTM DTFR DTM. Pair.2 DTFR a,b. Reference condition. No. of correct response (out of 768). d´(variance). constant. 233. 1.160(0.025)a. balanced. 239. 1.250(0.023)a. constant. 258. 1.550(0.020)a. balanced. 257. 1.530(0.020)a. constant. 354. 3.560(0.043)a. balanced. 333. 2.910(0.028)b. constant. 351. 3.450(0.040)a. balanced. 331. 2.860(0.027)b. p-value 0.68 0.92 0.01 0.02. 다른 문자를 사용한 값들은 유의적으로 다름(d´test, p≤0.05).. 소비자들을 대상으로 식품시료에 대한 감각/선호도 결과를 올바르게 분석하기 위해서는 먼저 평가 시에 소비자들이 사용하는 인지전략과 응답 편견을 바로 이해하는 것이 중요하다. 또한 식품 에 대한 소비자의 감각과 감성을 올바르게 측정하기 위해서는 식품에 대한 주관적인 품질 평가 시 의 평가 오류를 최대한 제거하고 평가 기준을 통일하여 타깃 소비자 평균의 감각과 기호도 및 감성 을 효과적으로 분석하여야 한다. 따라서 감각/선호도평가법의 효율성을 최적화하기 위해서는 평가 절차의 수행력을 분석하는 추가적인 실험연구와 기존의 Thurstonian model의 개선이 요구된다. 기존의 감각 및 기호도 평가방법들은 평가자의 문화적, 인지적 바이어스를 고려하고 있지 않기 때 문에 분석된 결과를 해당 실험조건 내에서만 활용할 수 있고, 보편화하여 다른 조건에서의 실험 결 과들과 비교하기가 어려운 실정이다. 따라서 소비자 인지전략을 고려하지 않은 기존의 평가방법을 사용했을 때 식품회사에서 체계적으로 식품 품질에 대한 연구 성과를 축적해 나가기가 어렵고 그때 그때의 반복적인 실험결과의 유의성에 의존할 뿐, 소비자의 감각 및 감성 평가 결과를 장기적인 식 품 비즈니스 정책 마련에 활용할 수 있는 방안을 마련하기가 어렵다. 특히 식품시장이 더욱 개방되 고 세계화되어 가는 현 시점에서 한국 식품의 관능적인 특성에 대한 객관적인 이해를 도모하고 한 국 식품을 세계화하기 위해서는 세계소비자들의 감각 및 감성 차이를 과학적으로 정량화하여 올 바르게 이해하여야 하기 때문에 식품의 종합적인 품질특성의 감각 및 선호도에 대한 표준화 및 정 량화 연구는 절대적으로 지속되어야 할 것이다.. 926.

(25) 4. 요 약 식품의 관능검사 분야에서 일반적으로 이점 선호도검사 또는 기호도 검사가 시장평가를 위한 정량 적인 소비자 검사방법으로 사용되나, 오류 없는 소비자 선호도를 조사하기 위해서는 소비자들이 평가하는 제품들의 차이를 실지로 인식하고 있는지에 대한 검증이 요구된다. 본 연구에서는 소비자 들의 그룹 예민도와 선호도를 동시에 측정하여 예민도 결과를 선호도 분석에 활용하고자 종합적 차이식별검사와 삼점 선호도검사를 융합한 두 종류의 소비자 감각/선호도검사법을 개발하여 이점 선호도검사에 ‘선호도가 없음’ 항목이 추가된 삼점 선호도검사와 비교 분석하였다. 또한 이 중 보 다 효율적인 소비자 감각/선호도검사법으로 사료되는 검사방법과 기존의 감각검사와의 비교를 통 해 소비자 감각/선호도검사법의 효율성에 대해 알아보았다. 본 연구에서 평가된 소비자 감각/선호도검사법은 기준 시료와 동일한 시료를 먼저 선택하고 다 른 두 시료 간에 선호도를 응답하는 일·이점 선호도검사(duo-trio preference)와 다른 두 시료 간의 선호도를 먼저 응답하고 나머지 한 시료가 앞서 평가된 두 시료 중 어느 것과 동일한지를 선택하 는 선호도/AB-X 매칭 검사(preference/AB-X matching)였다. 두 쌍의 시판 발효유 제품들(A-B, A-C) 에 대해 200명의 소비자가 3가지 다른 방법의 선호도검사법을 균형된 순서로 사용하여 평가하였 다. Chi-square 분석 결과 두 쌍의 시료에서 선호도 응답비율은 검사방법 간에 유의적인 차이가 없 었으나, 두 종류의 감각/선호도검사들에서 시료를 식별하지 못한 경우를 배제하였을 경우, 삼점 선 호도검사 응답비율과 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). 시료 간의 선호도를 d´으로 분석한 결과, 선 호도/AB-X 매칭 검사가 다른 방법들과 A-B 간에 유의적인 차이를 보였다(p<0.05). d´분석 결과 일· 이점 선호도검사가 선호도/AB-X 매칭 검사보다 높은 차이식별 예민도를 나타낸 것으로 보아(p≤ 0.05), 일·이점 선호도검사법이 더 효율적인 소비자 검사법이라 사료된다. 감각/선호도검사법의 효율성을 최적화하고자 한 쌍의 시판 발효유(A-B)를 선정하여 먼저 소비 자 208명을 대상으로 일·이점 선호도검사법과 선호도가 융합되지 않은 기존의 일·이점검사와의 수 행력을 비교 평가하였다. 평가된 일·이점검사는 기준시료가 가운데에 제시되는 기준시료 중간-일· 이점검사(duo-trio with reference middle, DTM)와 기준시료가 처음과 끝에 두 번에 걸쳐 제시되는 두 기준시료-일·이점검사(duo-trio with reference both first and last as reminder, DTFR)였고, 따라서 선호도가 융합된 검사법은 기준시료 중간-일·이점/선호도검사 (DTM/preference test)와 기준시료 중간-일·이점/선호도검사 (DTM/preference test)로 총 네 종류의 검사방법을 모든 검사원들이 균형 적으로 평가하였다. 각 검사는 두 회씩 평가되었기 때문에 double discrimination으로써 결과를 d´으 로 정량화한 결과, 선호도를 융합한 일·이점검사와 일반 일·이점검사간의 차이식별 예민도는 유의 적인 차이가 없었으며(p≤0.05), 기준시료의 위치를 달리한 두 종류의 일·이점검사 간의 예민도 역시 유의적인 차이가 없었다(p≤0.05). 선호도가 융합되어 검사법이 보다 복잡해졌지만 이는 시료에 대한. 한국식품의 세계화를 위한 식품의 감각 및 감성적 품질특성차이 평가법 개발. 927.

(26) 차이식별 예민도에는 큰 영향을 주지 않는 것으로 생각된다. 검사방법에 상관없이 session별 차이식 별 예민도를 분석한 결과, session이 진행됨에 따라 차이식별 예민도가 다소 증가하는 경향을 보이기 는 하였지만 통계적으로 유의적인 학습효과(learning effect)는 없었음을 확인하였고, 각 검사방법별 제공된 기준시료에 따라 차이식별 예민도를 분석한 결과, 선호도검사 결과 다소 우세한 경향을 보 였던 시료 A가 기준시료로서 제공되었을 때 차이식별 예민도가 유의적이지는 않으나 다소 높은 경 향을 나타내었다. 또한 선호도가 융합된 두 종류의 일·이점검사 결과를 통해 차이식별을 하지 못 한 검사원은 선호도가 없다고 간주하여 double preference로써 두 시료에 대한 선호도를 조사하고, 소비자 segment를 연구할 수 있는 방법을 제안하였다. 일·이점검사에 대한 수행력 연구의 연장선상으로서, 산업체에서 널리 사용되고 있는 일·이점검사 의 여러 변형된 형태로서 기준시료의 종류와 위치를 다양하게 수정한 일·이점검사의 상대적인 효율 성도 비교하여 보았다. 이화여자대학교 학생 14명이 소금의 함량을 다르게 첨가하여 제조된 토마 토 주스 두 쌍(시료 쌍 1, 시료 쌍 2)에 대하여, 기준시료 중간-일·이점검사와 두 기준시료-일·이점검 사를 기준시료가 일관되게 제공되는 일관된 일·이점검사(duo-trio with constant reference)상황과 기 준시료가 균형적으로 제공되는 균형된 일·이점검사(duo-trio with balanced reference)의 두 가지 다 른 상황하에서 평가하였다. 두 시료 쌍 중 시료 간의 감각 차이가 보다 적은 시료 쌍 1에서 두 기준 시료-일·이점검사의 차이식별 예민도가 유의적으로 높게 나타났으며, 일관된 기준시료를 제시한 일 관된 일·이점검사의 수행력은 시료 쌍 2에서 두 검사방법 모두에 대하여 유의적으로 높게 나타났다 (p≤0.05). 이를 통해, 검사원들이 일관된 일·이점검사와 균형된 일·이점검사 시 사용하는 인지전략이 다를 수 있다는 가능성을 제시하였고, 실제로 산업체에서 일관된 일·이점검사를 사용하는 경우는 검사원들이 그 제품에 대해 익숙한 경우일 때이므로, 보다 검사원들에게 기준시료에 대하여 친밀하 게 하는 과정을 포함하여 연구가 진행될 필요가 있을 것이다. 따라서 평가하는 시료들에 대한 소비 자들의 친밀도가 달랐을 경우에도 감각/선호도 결과 분석을 올바르게 하기 위해서는 평가 시 사용 되는 소비자 인지전략과 평가 절차의 수행력을 분석하는 추가적인 실험연구와 기존의 Thurstonian model의 개선이 요구된다.. 참고문헌 1. Lawless, H. T., & Heymann, H. (1996). Sensor y Evaluation o f Food: Principles and practices. New York: Chapman and Hall. 2. Meilgaard, M., Civille, G. V., & Carr, B. T. (1991). Sensory evaluation techniques (second ed.). Boca Raton, Florida: CRC Press. 3. Thurstone, L. L. (1927a). A law of comparative judgment. Psychological Review, 34, 273-286. 4. Thurstone, L. L. (1927b). Psychophysical analysis. American Journal of Psycholog y, 38, 368-389.. 928.