맥주

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맥주

맥주의 개요

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 맥주의 정의

맥주는 보리의 싹 ( 맥아 ,Malt) 을 낸 후 홉 (Hop) 과 효모 (Y east) 를 첨가하여 만든 부정도수 4~6% 의 알콜성 음료로 탄 산가스가 함유되어 있다 .

 맥주의 어원

1. 맥주는 보리를 발아시켜 당화하고 거기에 호프 (Hop) 를 넣 고 효모에 의해서 발효 시킨 술이다 .

2. 이산화탄소가 함유되어 있기 때문에 거품이 있는 청량 알코 올 음료이다 .

맥주의 역사

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3. 고대의 맥주는 단순히 빵을 발효시킨 간단한 것이었 지만 , 8 세기경 부터 호프를 사용 했고 , 훨씬 이후에 는 탄산가스를 넣어 맥주를 만들었음

4. 맥주의 성분은 수분이 88~92% 이며 그 외에 주 성분으로는 엑스분 , 탄산가스 , 총산 등이 함유되어 있다 .

5. 맥주를 뜻하는 비어 (Beer) 의 어원은 마시다 는 ‘ ’ 뜻을 가진 라틴어 비베레 (Bibere) 이나 곡물을 뜻하 는 게르만어 베오레 (Bior) 인 것으로 알려 졌다 .

맥주의 어원

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1. 지금부터 약 6000 년 전인 BC 4000 년경에 메소 포타미아의 수메르인들에 의해 처음 발견

2. 바빌로니아에서 기원전 1800 년경에 만들어진 함 무라비 법전의 282 개 조항 중에는 맥주와 맥주 술집에 관한 조항이 4 개나 된다고 전해짐

3. 19 세기 루이 파스퇴르에 의해 열처리 살균법이 발 명 됨으로써 맥주의 장기 보관이 가능하게 함

4. 1883 년 덴마크의 한센은 파스퇴르의 이론을 바탕 으로 효모의 순수 배양 기술을 발명 하여 맥주의 질 을 향상 시킴

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5. 칼 폰 린네는 암모니아 냉동기를 발명하여 최초로 사계절을 통한 양조를 가능하게 함

우리나라

1. 맥주가 들어 것은 구한말 (1876 년 개항 이후 서울 과 개항지에 일본인 거주자가 늘어 나면서 일본 맥주 들이 흘러 들어 왔음 )

2. 최초의 맥주 회사의 설립은 1933 년 일본의 대일본 맥주 주식 회사가 조선 맥주를 설립한 것이 시초

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 맥주는 보리 . 물 . 호프 . 효모를 주원료로 하여 탄산가스 가 함유된 알콜성 음료

1) 맥아

맥아는 보리의 싹을 틔워 건조 시킨 것으로 맥주를 제조 하는데 가장 대표적인 원료이고 , 엿기름이라고도 한다 . 맥아의 중요성

맥아는 전분을 분해시켜 당과 텍스트린을 만드는 당화효 소와 단백질을 분해시켜 펩타이드와 아미노산을 만드는 단백 분해 효소를 가지고 있어 효모의 생육에 필요한 영 양분을 공급해 주고 맥주의 향미를 함유 있음

맥주의 성분

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2) 홉 (Hop)

유럽이 원산지로 봄에 싹이 트로 약 6m 의 높이까지 자라는 뽕나무과의 다년생 넝쿨식물

홉의 중요성

홉은 맥주에 특이한 향과 쌉쌀한 맛을 내게 해 주고 , 맥주의 보존성을 증가시키는 역할을 하며 , 맥주에 거 품을 일게 하는 작용을 함 그리고 담금 과정에서 맥아 즙 속에 포함된 단백질을 침전 . 분리 시켜 맥아즙을 깨끗하게 함

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3) 효모 (Yeast)

맥아즙 속의 당분을 발효 시켜 알코올과 탄산가스로 분해시키는 작용을 함

효모의 중요성

맥주를 제조할 때에는 어떤 효모를 사용 하느냐에 따 라 맥주의 향이 달라짐

4) 물

맥주는 90% 가 물이다 . 따라서 무색 . 투명하고 무 향 . 무미로 오염되지 않은 깨끗한 물이 좋은 맥주를 만드는 중요한 조건이 됨

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 (1) 담금 과정

맥아즙을 만드는 공정으로 잘게 부순 맥아에 전분 등 의 부원료를 더하여 따뜻한 물과 섞은 다음 적당한 시 간과 온도를 유지하면 맥아 속에 있는 효소 작용에 의 해 전분질은 효모가 이용 가능한 당분으로 변한다 . 이것을 여과 하여 홉을 첨가하여 끓인 후 침전물을 제 거한다 .

맥주의 제조 과정

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(2) 전 발효 과정

담금 과정에서 만든 뜨거운 맥아즙을 냉각 시킨 후 여 기에 효모를 첨가하여 발효 탱크에 넣는다

7~12 일간 효모의 작용에 의해 맥아즙 속의 당분은 알 코올과 탄산가스로 분해 ( 이과정에서 만들어진 맥주 는 미숙성 맥주로 맥주의 본래의 맛과 향은 아직 충분 하지 않다 .

(3) 후발효

전발효가 끝난 미숙성맥주는 후발효 탱크에 옮겨서 0 C ̊ 이하의 저온에서 1~3 개월간 숙성

맥아의 제조 과정

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(4) 여과 과정

숙성이 끝난 맥주는 여과 과정을 거쳐 맑고 투명한 황 금색의 맥주가 탄생한다 .

(5) 병입

상세한 맥주의 제조과정

1. 맥아 제조 ( 싹을 틔워서 만들어진 맥아를 건조 )

2. 맥아 분쇄 ( 건조된 맥아를 통째로 부숴 준다 )

3. 맥아 제조 ( 분쇄된 맥아를 물에 넣고 열을 가하여 당화 시킨다 )

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4. 맥즙 여과 ( 맥즙을 여과 한다 )

5. 끓임 ( 여과된 맥즙을 끓이면서 호프나 향신료 첨 가 )

6. 발효 ( 끓여 식힌 맥즙에 효모를 넣고 발효 시킴 ) 7. 숙성 ( 발효가 다 된 맥즙을 4 C ̊ 에서 숙성 시킴 8. 맥주 탄생

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1. 살균 유무에 따른 분류

라거 맥주 (Lager Beer) : 살균처리된 보편적인 도수 는 4~6%

드래프트 맥주 (Draft Beer) : 보통 말하는 생맥주를 뜻하며 발효균이 살균되지 않은 맥주 즉 효모가 살 균되지 않아 장기저장이 불가능한 효모

맥주의 분류

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2. 효모에 따른 분류

1) 상면발효 맥주 ( 영국식 ) : 주로 영국 , 캐나다 , 독일 등지에서 생산되며 , 발효시 표면에 떠오르는 상면 발효 효모를 사용 하영 비교적 고온 (10~20 C) ̊ 에서 발효 상면발효 맥주의 종류

에일 (Ale) 맥주 : 보통 맥주 보다 상온에서 발효 되는 맥 주로 홉향이 강한 맥주이다 . 중세 영국에서는 모든 맥주를 Ale 이라 불렀는데 ,16 세기 초 독일에서 호프가 전해진 후 호프 없이 만들어진 것을 Ale 이라고 칭하고 , 호프를 사용한 것을 맥주라고 하였지만 현재는 구분 없이 사용

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스타우트 (Stout) 맥주

매우 검은 색의 맥주로 다소 탄 냄새를 지니고 강한 맥 아향을 지니고 있다 . 맛은 쓴 맛이 강하고 , 강한 알 콜함량을 지니고 있다 .

포토 (Porter) 맥주

영국 태생의 맥주로 맥아즙농도 , 발효도 , 호프사용 량이 높고 카라멜로 착색한 진한 흑맥주이다 .

람빅 (Lambic) 맥주

벨기에 브루셀 근교에서 제조되는 맥주로서 자연 발효 맥주로 유명

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알트 (Alt) 맥주

독일의 뒤셀도르프와 민스트에서 생산되는 검은 맥주 로서 호프가 많이 첨가되고 , 맥아향과 맛이 진한 맥 주이다 .

2) 하면 발효 맥주

저온에서 발효 시킨 맥주로 독일에서 발전된 맥주인 데 , 대부분인 약 ¾ 이 하면발효를 사용하고 있다 .

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하면 발효맥주의 종류 농색 맥주 ( 뭔헨 타입 )

독일 뭔헨에서 유래된 타입의 맥주로 흑갈색 맥아를 섞어서 만들기 때문에 맥아향기가 짙고 감미로운 맛이

나는 흑맥주이다 .

담색 맥주 ( 필젠 타입 )

체코의 필젠에서 유래된 타입의 맥주로 황금색의 옅은 색깔이며 , 맥아의 향기가 약하고 , 맛이 단백하다 .

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중간색 맥주 ( 비인 타입 )

오스트리아 빈에서 유래된 타입으로 위 두 가지 타입의 맥주의 중간형이다 .

도르트문트 맥주

독일 도르트문트에서 생산되는 맥주로 향미가 산뜻하 며 쓴 맛이 적다 .

복맥주

독일에서 유래한 Lager Beer 의 일종으로 원맥즙의 농도가 16% 이상인 짙은 색의 맥주이며 , 향미가 짙 고 단맛을 띤 진한 맥주이다 .

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라거 맥주

라거맥주는 우리가 흔히 마시는 병맥주로 후발효 기 간이 긴 향미가 좋은 맥주이다 .

생맥주

미살균처리된 생맥주로 맥주의 신선한 향미를 유지하

지만 보관을 오랫동한 할 수 없는 단점이 있다 .

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영국은 전통적으로 상면발효 맥주로 알려진 에일 (Al e), 포도 (Porter), 스타우트 (stout), 타입의 맥주를 생산 하는 곳으로 유명

에일타입 : 뉴캐슬 브라운에일 (Neweastle Brown) 스타우트 타입 : 기네스 스타우트 (Guiness)

유럽의 맥주 ( 영국 )

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 칼스머그는 덴마크의 대표적인 맥주이다 . 1847 년 에 출시되어 오늘날까지 고품질맥주로서 유럽 정통맥 주의 대명사가 되었다 .

유럽의 맥주 ( 덴마크 )

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 하이네켄은 독일 맥주가 아니라 , 세계적인 명성을 얻 고 있는 네덜란드 맥주이다 . 이 맥주는 이미 오랜 전 부터 외국으로 수출되었다 . 하이네켄의 특색은 부드 러운 맛과 안전성이라 하겠다 .

유럽의 맥주 ( 네덜란드 )

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 맥주라고 하면 독일을 연상한다 . 게르만은 맥주에 호 프를 사용하는 것이라든가 . 하면발효의 산뜻한 맛의 맥주 만드는 법을 널리 전파 했다 . 이 전통은 오늘날 에도 건재하여 1 인당 맥주 소비량이 세계 제일이다 . 특히 독일의 유명병 맥주중에서 벡스 (Beecks) 는 독 일의 맥주 브랜드 중에서 최고로서 세계적으로 인정 받고 , 유명하다 . 그 밖에 2,500 년 전통의 독일인에 게 가장 사랑받는 맥주인 바스타이너 (Warsteiner), 뮌헨의 명품인 뢰벤브로이 (Lowenbrau) 와 흐프브 로이 (Hfbrau) 등이 있다 .

유럽의 맥주 ( 독일 )

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 체코의 유명맥주는 필스너 우르크벨 (Pilsner Urquel l) 이다 . 오늘날 가장 많이 소비되는 하면 발효 맥주 의 대표적인 맥주가 되었다 . 이 맥주의 가장 큰 특징 은 끈끈한 맥주의 거품이다 .

유럽의 맥주 ( 체코 )

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 한국의 맥주는 오비라거와 하이트가 대표적이다 . 라 거의 맛이라고 하면 최적의 숙성으로 맥주다운 맛을 느낄 수 있으며 , 국내 최초 회오리공법으로 상쾌한 맛이 특징이다 .

아시아 맥주 ( 한국 )

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 일본인들은 맥주는 술이라기 보다는 생활의 일부분이 라고 하는 편이 어울릴 만큼 일본인의 생활에 가까이 있는 것 중의 하나이다 . 그만큼 맥주의 종류는 다양 하다 . 일본맥주의 4 대 메이커인 기린 , 아사히 , 삿 토리 , 삿포로 맥주 외에 오키나와산의 오리온 맥주를 비롯하여 전국 각지에 270 여개의 지역맥주회사가 존재하며 , 계절에 따라서도 그 계절에만 나오는 맥주 가 존재할 정도로 다양하다 .

아시아 맥주 ( 일본 )

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 중국은 경쟁성장과 더불어 맥주소비가 급속히 증가함 에 따라 중국은 최근에 세계최대의 생산국가로 부상 하고 있다 . 최근 800 개가 넘는 맥주 공장에서 약 2 ,400 만 kl 를 생산하여 세계 맥주 생산량의 16% 를 차지하고 있다 . 중국의 대표적인 맥주로는 칭타오 맥

주를 들 수 있다 .

아시아 맥주 ( 중국 )

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 미국은 세계 제 1 의 맥주 생산국이고 , 미국 최대의 맥주회사인 Anheur Bush 사의 유명한 제품이 버드 와이저가 세계에서 가장 유명하다 . 또한 병뚜껑을 오프너를 사용하지 않고 손으로 돌려 따는 맥주의 효 시가 된 밀러 (Miler), 탄산의 쏘는 맛이 강하고 향이 진한 레드 독 (Red Dog) 흑맥주와 비슷하지만 조금 부드러운 쿠어스 (Coors), 최고급 흑맥주로 인정받 는 헨리 웨인 하드 (Henry Weinbards)

등이 있다 .

아메리카 맥주 ( 미국 )

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아메리카 맥주 ( 멕시코 )

 1925 년 맥시코의 그룹 Modelo 사에서 생산되는 코로나 (Corona) 맥주가 유명 하다 . 이 맥주는 투명 한 병과 레몬을 넣어 마시는 것이 특징이다 . 코로나 는 멕시코 국민들에게 가장 사랑 받는 맥주이다 . 원 래 코로나에 라임을 넣어 먹는데 , 이는 탄산이 줄어 들어 한결 부드럽고 깔끔하게 마실 수 있기 때문이 다 .

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