<제8장> 외식사업의 창업인테리어
제1절 점포 기본설계와 주방설계
1. 점포설계의 기본방향 2. 주방설계
제2절 점포설계와 인테리어 공사계약
1. 점포의 설계
2. 인테리어 공사계약과 사례
제1절 점포 기본설계와 주방설계
1. 점포설계의 기본방향
제대로 된 점포를 만들기 위해서는
1) 입지에 맞도록 목표고객을 명확하게 하고
2) 무엇(메뉴의 구성)을 얼마에 팔 것인가를 결정 3) 메뉴를 조리하기 쉽도록 전체 레이아웃을 결정 4) 직원들이 열심히 일 할 수 있는 홀을 동선을 생각
위의 네가지를 반드시 생각한 후에 점포를 만들어 나가야 한다.
제1절 점포 기본설계와 주방설계
1. 점포설계의 기본방향
기본적인 설계의 원리 = 효율적이고 효과적인 설계
a. 유연성 b. 모듈성 c. 단순성
d. 공간의 효율성 e. 감독의 용이성
f. 위생관리의 용이성
g. 식재료와 직원의 원활한 흐름 등을 충분히 고려 해야 한다.
제1절 점포 기본설계와 주방설계
1. 점포설계의 기본방향
1) 순서> 창업결정업종업태결정시장규모 및 예상매출액 설정점포계약
판매메뉴 결정주방기기설정 및 종류, 규격 결정주방레이아웃 설정
주방설계홀구성안 작성인테리어 도면설계종합도면 완성견적의뢰
견적접수(2곳 이상)업체선정시공완공
2) 시공일정표대로 공사진행 사항 체크 3) 기본적 순서대로 실행
4) 인테리어 업체와 협의하여 자신의 의견 반영
5) 설계 전 차후 개발 메뉴, 필요공간 및 배치에 대해 충분한 협의 6) 식당운영에 필요한 기능으로 설계
제1절 점포 기본설계와 주방설계
1. 점포설계의 기본방향
7) 반드시 현장 실측
① 업체가 실측 후 작성한 도면 반드시 확인
② 건물의 소재, 구조, 규모 등 조사
③ 전용면적을 정확히 실측, 지하의 경우 방수 점검
④ 공사장 내·외 방화지역 유무 확인
⑤ 건축법규상 허가 제한업종이 아닌지 확인
⑥ 기존 시설 철거 시 작업량 체크
⑦ 수도, 전기, 정화조 용량, 소방 및 방화시설, 가스, 급·배수시설 등 체크 후 전문업체와 협의
⑧ 주방위치도 개략적으로 설정 실측순서
제1절 점포 기본설계와 주방설계
1. 점포설계의 기본방향
소규모 점포 인테리어의 기본원칙
a. 출입구는 넓게, 색상은 고객취향, 쉽게 여닫을 수 있도록 b. 고객중심 동선 한눈에 점포의 특성을 보여줄 수 있도록 c. 벽면에 거울을 이용하여 넓게 보일 수 있도록
d. 고객층에 맞춘 색상, 디자인 e. 조명, 소품 등으로 분위기 조절
제1절 점포 기본설계와 주방설계
1. 점포설계의 기본방향
사업성 검토, 설계업자 선정, 설계계약,기본설계 평면도 작성 (4일정도 소요)
소규모 점포 인테리어의 진행 일정순서
도면합의 하고 기본설계 설명회 개최(6일째)
기본도면 확정(8일째)
실시도면 작성(13일 째)
도면 설명회(14일째) 및 최종결정(16일째)
견적서 접수(17일째) 및 견적서 검토(20일째)
제1절 점포 기본설계와 주방설계
1. 점포설계의 기본방향
시공업체 결정*계약 및 공사 착수(22일째)
소규모 점포 인테리어의 진행 일정순서
시공(24일쨰로 30일 소요)
수정 및 보완작업(54일째)
인허가 사항 완결(57일째)
완공 (실제 30~40일 정도면 가능하며 소규모 시 15~20일 정도 )
식당이 식사해결만을 위한 장소에서 벗어나 새로운 경험을 추구하는 장소로 변모 -> 분위기 있는 외식을 하도록 하는 중요한 동기의 하나로 부상
분위기 : 재구매를 유도하는 중요한 요인의 하나. 성공적 외식업 시설 계획의 핵심
이용고객의 입장에서 설계
외식업시설이 어필하고자 하는 특정한 세분시장의 시선을 끌 수 있도록 설계
개인적 선호도, 사회적 관습, 소득수준, 잉여시간 등의 시장속성에 대한 정보 -> 좋은 환경과 더불어 분위기가 잘 어울리는 메뉴를 제공
제1절 점포 기본설계와 주방설계
2. 점포 분위기의 형성
분위기의 중요성
한 군데로 집중되는 독특한 매력물
고객의 눈을 충분히 만족시켜 줄 것
흥미로운 동선의 변화
식당 설계자 - 소유주의 특별한 요구와 목표를 파악 +
고객에게 매력이 될 만한 기능적 유형을 예리하게 파악해야
제1절 점포 기본설계와 주방설계
2. 점포 분위기의 형성
분위기의 개선
식당시설로 분위기 개선 시 필수 3요소
조명은 주방에서 그리고 객장에서 음식을 제공할 때 보다 효율적인 서비스 제공의 보조 역할을 수행할 뿐만 아니라 청결함을 더욱 돋보이게 하는 역할을 한다.
• 조도
• 조명의 방향(눈부심 방지)
• 조명의 빛깔(음식의 원래색상 유지)
제1절 점포 기본설계와 주방설계
2. 점포 분위기의 형성
분위기의 개선-조명
구분 최소조명도(룩스)
주방 50룩스이상
식품저장실 3룩스 이상
화장실 10룩스이상
복도 및 층계 10룩스이상
외식업체 내부의 적절한 조명도
제1절 점포 기본설계와 주방설계
3. 주방 설계
주방 설계의 순서
1) 판매메뉴의 수와 종류 결정, 조리방법 결정
2) 조리 장소의 결정(메인 주방, 객석 등), 최대 예상판매량에 따른 주방기구의 종류 와 규격, 수량 결정
3) 냉장고, 냉동고 등 창고스페이스와 가스렌지 등의 공간 확보, 열기구와 냉장, 냉동 고는 반드시 일정거리를 두어야 함.
4) 1시간 내 최대 판매수 등 생산량 설정, 주방기기별 생산능력 체크 5) 작업동선 확보(기구와 기구 사이 최소 1.2~1.3m)
6) 식재료 가공도에 의해 전처리 스페이스 확보, 조리속도를 빠르게 할 수 있는 주방 기구 선정
7) 위 조건에 맞추어 주방 레이아웃 설정
제1절 점포 기본설계와 주방설계
2. 주방 설계
주방 설계의 순서
9) 좌석회전율이 높은 식당은 주방면적이 넓어야 함.
10) 주방은 점포의 평면형태에 따라 합리적으로 설정
11) 방수, 배수, 트렌치공사, 그레이스트랩 설정 후 시멘트마감.
바닥재는 미끄럽지 않게 처리 12) 온수공급라인 및 배수시설 확보.
13) 에어컨, 간판 등을 고려하여 합리적으로 전기용량 설정
14) 도시가스 설치지역여부 체크. 후드설치도면 확인. 가스납품계약서 체결
15) 닥트 설비 도면확인. 주방기구 배치도 체크. 주방기구 종류, 규격 및 리스트 작성
주방기물 선정
제1절 점포 기본설계와 주방설계
2. 주방 설계
업태별 평균적인 주방면적
업태 주방면적 비고
패밀리레스토랑 30~40% 창고페이스트포함 요리주점,선술집 18~30% 창고페이스트포함 다방,커피숍 10~15% 창고페이스트포함 패스트푸드점 20~25% 창고페이스트포함
제1절 점포 기본설계와 주방설계
2. 주방 설계
주방기구 선정 시 체크사항
향후 A/S보장 체크
주방책임자와의 충분한 의논과 메이커의 설명을 듣고 선정
2
주방 기구의 부품의 종류, 수, 재질 등도 체크
1
4
견적가격이 어떤 유통단계에서 작성되었는지 파악
3
대형점포의 경우 고가라도 우수한 메이커제품 사용
6
가능하면 일괄납품, 설치토록 계획, 소모율 높은 부품은 최소 6개월분 확보
5
조리사협회나 컨설팅 전문기관에 자문
7
제2절 점포설계와 인테리어 공사계약
1. 점포의 설계
기본설계 체크요령
• 기본설계 전 유사 점포 견학 또는 전문가 자문을 통해 기본 도면 작성
• 주방기구 및 객석 레이아웃, 개략적 점포외부형태, 냉난방기 위치, 천장 및 벽체 형태, 룸 설정 등 체크
• 주방기구 규격을 기초로 레이아웃 설정, 배관작업과 가스작업 병행
주방도면을 기초로 전체도면 작성
• 주방기기업체의 주방기기배치도 및 설비업체, 전기, 가스업체 등의 분야별 작성도면과 같이 전체 인테리어공사 기본설계가 완성
• 기본설계도면 – 평면도, 중요사용자재 명세, 조명 등의 카탈로그/샘플사진, 자재샘플 등 확보
제2절 점포설계와 인테리어 공사계약
1. 점포의 설계
점포 기본설계도면 중요 체크사항
① 점포의 출입구에서 객석까지, 주방에서 객석까지의 동선이 양호한가.
② 객석수와 객석 구성이 업종,업태의 분위기에 맞는 영업 형태로 조화를 이 루는가.
③ 의자나 테이블을 고객과 객석효율을 고려하여 구성시켰는가.
④ 단체, 그룹고객을 위한 룸 설치와 파티션 등의 변형은 고려되었는가.
⑤ 테이블 형태가 사각형, 원형 등 적절한 배합으로 안정감이 있는가.
(사각형은 딱딱한 느낌. 원형은 스페이스를 많이 차지, 상차림의 단점, 부 드러운 분위기로 카페 바, 디너레스토랑에서 주로 이용)
⑥ 인테리어 디자인이 영업점포 이미지와 일치하는가.
제2절 점포설계와 인테리어 공사계약
1. 점포의 설계
점포 기본설계도면 중요 체크사항
⑦ 화장실은 반드시 남녀구분을 하고 특별히 여성을 배려 한 부분이 있는 가.(소모품, 화장품 등)
⑧ 카운터의 위치는 잘 보이며 고객이 대금지불을 쉽게 할 수 있도록 되었 는가.
⑨ 음료 냉장고 등 서빙 스테이션은 신속한 서빙이 이어지도록 적절하게 설 정되었는가.
⑩ 전체 작업실은 어느 정도 공간이 확보되어 있는가.
⑪ 층이 있는 경우 계단의 단 높이와 넓이는 고객을 배려했는가.
⑫ 탈의실, 휴게실 등 종업원을 배려했는가.
제2절 점포설계와 인테리어 공사계약
1. 점포의 설계
점포 기본설계도면 중요 체크사항
⑭ 출입문의 크기, 모양, 대기실 등의 형태는 고객의 출입이 쉽게 배려되었 는가.
⑮ 주방이나 객실의 천장높이가 2.5~3.5m 정도로 열효율이나 답답함을 고 려했는가.
⑯ 점포 외부의 환경을 위해 수목이나 주차장 등의 보완사항도 체크
⑰ 냉․난방 시설 시 부분적인 사용과 객석의 위치와 형태가 적절하게 되었 는가.
⑱ 배기팬, 전등 등이 on, off 스위치가 객석별로 잘 구분되었는가. 이때 가 능하면 조명을 밝게, 어둡게 조절이 가능한 것으로 하면 더욱 좋다.
⑲ 고객의 입․퇴점 시를 고려하여 좌석별로 신발장이 잘 배치되었는가.
휴대폰 충전기, 어린이 놀이방 등 배려
제2절 점포설계와 인테리어 공사계약
1. 점포의 설계
시공도면의 구성요소
• 시공항목 : 철거공사, 목공사, 전기공사, 보일러공사, 상하수도 배관공사, 미장, 타일 공사, 가스공사, 간판부착 마감 및 체크리스트를 이용한 점검, 냉난방공조기기 설치 등
시공계약 체결 시 체크포인트
① 도어는 각 창호의 개폐방향과 규격, 사무실이나 주방출입구, 화장실 출입구의 규격 등을 체크
② 벽 디자인은 벽면의 내장디자인과 건축자재확인을 그리고 주방벽면은 방수와 타일작업 체크
③ 일반적으로 높이는 팬츄리 85cm. 디쉬업 100~125cm, 카운터 75~100cm로 되었는지 체크
④ 기존건물에 주방을 만들 때는 바닥을 깨어서 하거나 바닥보다 15~20cm 높게 해야 한다.
⑤ 의․탁자 높이와 규격 확인, 위치 설정확인, 테이블 객석 수와 분위기가 여기에서 좌우되므로 체크
⑥ 천장의 마감자재, 모양, 조명 등, 공조기기, 점검구, 배기, 흡기위치, 닥트 등의 설비도면이 포
제2절 점포설계와 인테리어 공사계약
1. 점포의 설계
시공계약 체결 시 체크포인트
⑧ 냉․난방 공조기기는 위치, 객석과의 관계, 천장의 요철부분에 직접 닿지 않는지 등 체크
⑨ 창호는 출입구, 창문의 규격, 일람표와 위치, 종류별, 기자재별, 두께표시 등을 체크하고 창 호의 폭, 위치, 개폐방향·방식 등도 체크
⑩ 문의 뒤쪽이나 주방 문은 손때가 잘 묻으므로 유의(최소 폭-70~90cm)
⑪ 설비도면에서는 전기, 급․배수, 냉난방, 공조, 가스, 소방시설 등 설비에 관해서 체크
⑫ 전기는 콘센트 위치, 주방, 사무실 객석별로 전압과 와트 수가 정확히 설정되었는지, 분전반 의 위치, 전화나 POS, 인터넷 설치관련 배선까지 체크
⑬ 주방의 배수방식을 확인, 그레이스트랩(G/T)이 작업에 불편함이 없는지 위치확인
⑭ 화장실은 악취방지 장치나 환풍기, 통기관이 계획되어져 있는지 체크
⑮ 방수공사는 업체의 보증서를 받아 두어야 한다.
⑯ 수도, 전기, 가스 등의 메터기 설치장소를 체크
⑰ 주방도면은 메뉴에 따른 주방 레이아웃이나 생산능력을 체크, 주방기기가 작업동선에 맞게 배치되었는지 체크
⑱ 인테리어업체와 주방업체에 주방공사 범위를 확실하게 해 두며 주방기기 설치공사까지 포 함여부를 양 업체 간의 협의 하에 한계여부를 확인.
제2절 점포설계와 인테리어 공사계약
1. 점포의 설계
건물 외관에 대한 협의사항
• 창호의 폐쇄, 신설에 대하여 건물주에게 계약시 통보하여 협조를 구할 때
• 외부 금속 공사 시 기존시설의 파손이 예상될 때(유리벽면이나 돌인 경우)
• 간판설치 위치를 정하였을 때 다른 매장에 영향을 준다고 판단이 될 때
• 건물 외벽을 철거 하거나 관통할때
제2절 점포설계와 인테리어 공사계약
1. 점포의 설계
건물 내부에 대한 협의사항
• 보일러실이 설치 되어 있지 않아 외부에 설치해야 할 경우
• 건물 하수배관이 위치와 수도배관의 위치를 파악하여 연결가능한지를 확인 한다.
• 건물 내부벽체를 철거할 경우 내력벽 여부를 확인하여 건물주와 협의 한다.
• 환기와 배기시설이 없을 경우 최소 2면 이상이 외벽과 접해야 하고 주방은 최소 1면 이상 접해야 한다.
제2절 점포설계와 인테리어 공사계약
1. 점포의 설계
협의가 예상되는 공사
• 간판 공사 – 간판 설치 위치와 허가사항, 다른 상가와 연결되어 있는 경우
• 금속공사-기존 설치물 철거, 파손 혹은 작업이 예상되는 공간에 광고를 하고 있는 경우
• 철거공사-외벽, 내부벽체,창호,구조제 철거 시
• 설비공사- 하수, 수도 기존시설과 연결 또는 신설 시, 화장실 신설 시, 닥트 정화조와 연결시
• 덕트공사- 외벽타공, 환풍기 우치가 창호에 설치되어 있는 경우, 닥트 설치 시 브로어 위치 협의
제2절 점포설계와 인테리어 공사계약
2. 인테리어 공사계약과 사례
전기용량 및 별도 계량기 유무확인
• 영업상태에 있는 매장의 경우 기존 입주자의 마지막 전기요금 고지서 확인 즉 계약 전력란을 확인한다.
• 확인할 방법이 없는 경우 : 전력계량기 하부 번호를 확인 후 한전에 문의
-건물 계약 전 반드시 확인 하여야 하며, 예측전력 소비량과 계약용량을 비교하여 조정 하여야 함, 또한 용량 부족시 1kw 증설시 160,000원을 추가 지불하게 됨
수도시설과 별도 계량기 설치 유무
본 조사는 주방시설 시 물이 부족할 경우를 대비하여 확인하는 조사이며, 수도요금 지불 시 불이익을 사전에 방지 하지 위함이다.
• 수도 요금이 별도로 나오는 경우
-영수증을 확인하여 업소용인지 확인한다.
-수도 배관은 최저 200mm이상 설치 되어야 하며 본선에 연결한다.
제2절 점포설계와 인테리어 공사계약
2. 인테리어 공사계약과 사례
하수시설(용량확인)
• 영수증을 학인하여 업소용인지 확인 하여야 하며 확인 방법은 최소 파이70mm 이상 의 관이 설치 되어 있어야 한다.
• 하수는 직접 연결하여야 하며 방법은 건물에 시설되어 있는 마지막 설치된 관에 연 결한다.
• 관할 구청, 군청(청소계, 환경과 등)에서 확인이 가능하다.
• 정화조 용량 부족은 건물 임대상의 악조건이며, 임대하고서 용도변경 신고에서 부터 정화조 설치 작업까지 비용을 업주가 전부 부담하여야 한다.
정화조 용량확인
제2절 점포설계와 인테리어 공사계약
1. 점포의 설계
시공 완료 시 최종 체크사항
① 간판은 정해진 위치에 제대로 부착되어 있는가, 전등 상태가 양호한가, 상호, 전화번 호, 업종표시가 잘 되어있는가, 허가 관련하여 설치신고 여부 등
② 입구의 출입문은 자동도어나 문의 개폐상태가 합리적이며 설치가 튼튼하게 되었는가, 그리고 방풍은 잘 되어있는가 등
③ 벽, 천장 구석의 깔끔한 마감처리, 벽과 천장 끝의 마감자리, 벽과 바닥의 마감, 걸레 받이 처리의 마감 등
④ 의․탁자 세팅 후 파손 또는 휘어지거나 흔들거리지 않는가, 높이는 규정대로 만들어 졌는가.
⑤ 점포 내 밝기는 적당한가(최근에는 조도조절이 가능).
⑥ 전기, 가스, 수도, 수압, 배수구, 배기 등의 계기가 정상 작동되고 있는가.
⑦ 좌변기, 양변기, 페이퍼홀더, 비누 곽, 화장도구함 등의 배치와 거울의 면이 고르며 깨 끗한가.
⑧ 가스, 전기, 수도메타기, 스프링클러는 정상인지 또 공조기는 계절에 관계없이 정상가 동 되는가.
⑨ 냉․난방, 배기의 정상가동과 배수경로가 경사되어 역류현상이 일어나지는 않는가.
1) 외식창업실무지첨서, 임현철, 한승호, 노유진, 2017.
2) 강병남의 음식장사 성공전략. 강병남. 서민사, 2001. p16~18 3) 외식창업실무론. 김헌희․이대홍. 백산출판사, 1999.1 p18~19
4) 그래도 음식장사가 승부가 빠르다. 이상화․김철호, 푸른솔. 2000. p24~25 5) 외식창업실무론. 김헌희․이대홍. 백산출판사, 1999. p25~53
6) 외식사업과 창업론. 정봉원. 형설출판사. 2000. pp270-271
