신한대학교 식품조리과학부 호텔조리전공
식품위생학 및 법규
Chapter 5
1. 자연독 식중독의 분류
2. 식물성 자연독 식중독
3. 동물성 자연독 식중독
식품위생학 5주차 강의
1. 자연독 식중독의 정의
-동식물이 선천적으로 보유하거나 생육중 스스로 생산한 본연의 성분 -사람이 섭취하면 위해를 나타내는 위험 물질
-사람에게 암, 돌연변이, 기형, 알레르기, 영양장해 유발
-사람이 동, 식물성 식품의 유독성분을 섭취하여 나타나는 급성 중독
자연독 식중독
종류 자연독
-배당체, 아민류, 염기, 사포닌, 알칼로이드등 다양함
2. 식물성 자연독 식중독의 발생
동,식물의 특정한 부위에 함유되어 있는 독성물질을 제거하지 않고 섭취하는 경우
특수한 조건에서 독화된 식용의 동, 식물을 모르고 섭취하는 경우
독이 있는 동, 식물을 잘못 알고 섭취하는 경우
2. 식물성 자연독 식중독
버섯중독
알칼로이드 중독
시안 배당체
(1) 버섯중독
1)버섯중독
-독버섯을 식용버섯으로 오인하여 섭취한 경우
-광대버섯, 화경버섯, 개암버섯, 깔대기버섯, 마귀곰보버섯 등 2)독버섯의 특징
-색이 아름답고 선명한 경우 -악취가 나는 경우
-쓴맛, 신맛이 나며 줄기가 거친 경우
-유즙을 분비하거나 점액이 나오거나 공기 중에 변색 되는 경우 -버섯을 끓일 때 나오는 증기에 은수저를 대면 검게 변색
(1) 버섯중독
무스카린 증후군
무스카린, 무스카리딘
광대버섯, 굽은 외대버섯 등 구토, 설사, 혈압 및
맥박저하, 동공 축소 등
팔로이드 증후군
아마톡신, 팔로톡신, 비로톡신
알광대 버섯, 독덩굴 버섯 등 12~24시간, 구토 ,
설사, 혈변 등
오렐라누스 증후군
오렐라닌
후센버섯
섭취 시 2~6일 내 신장독 유발
(1) 버섯중독
지로미트라 증후군
지로미트린 마귀곰보버섯, 일부
안장 버섯 등 조리 중 무독화, 조 리 중 증기 흡입 시 중
독
판테리나 증후군
이보텐산, 무스키몰, 무스카존 등 광대버섯, 마귀광대 버섯, 굽은 외대 버섯
등
흥분, 환각, 구토, 설사 등
위장관 자극 증후군
유독성분이 불분명
외대버섯, 노란다발 버섯, 무당버섯 등
설사, 구토, 권태감
(2) 알칼로이드 중독
-알칼로이드는 식물계에 존재하는 질소를 함유하는 염기성 화합물 -식품에 널리 분포하는 성분
-체내에서 약리작용이나 독성작용을 나타냄
알칼로이드 중독
식품 성분
감자싹 솔라닌
독미나리 시쿠톡신
독보리 테물린
바곳 아코니틴
(2) 알칼로이드 중독
1)원인식품
-감자, 가지, 토마토 등
2)구조
-솔라닌, 강한 열 저항성을 가짐
3)증상
-구토, 설사, 위장관 증상, 감각 과민, 호흡곤란, 현기증, 운동중추 마비 등
-사람의 중독량: 25mg, 치사량: 400mg
감자싹 - 솔라닌
(3) 시안 배당체
1)시안배당체
-가수분해되어 시안산을 형성하는 화합물
-살구씨, 복숭아씨, 은행, 아몬드, 죽순, 청매실 등 -성인의 치사량은 200mg정도로 추정
2)중독 증상
-두통, 통증, 복통 및 시신경 위축, 극심한 경우엔 시력 상실, 운동실조, 정 신장애, 갑상선 기능 저하와 호흡중추 마비로 사망
(3) 시안 배당체
식품 시안 배당체 유리되는 청산의 양
아몬드 아미그달린 -
살구씨 아미그달린 890~1160
죽순 탁씨필린 -
카사바 리나마린
로터스트랄린
360 아마씨 리나마린, 리누스타틴
네오리누스타틴
260~340
복숭아씨 프루나신 210~600
리마콩 리나마린 70
매실씨 아미그달린 1000~1160
(4) 기타
식품 성분 증상
고사리 프타퀴로 사이드 -발암원인 물질
-고사리의 쓴 맛을 우려내는 과정에서 분해
목화씨 고시풀 -리신 이용성 저해, 철 흡수 방해, 피로, 위장장애, 식욕감퇴, 현기증 유발 동의나물
박쥐나물 등
피롤리지딘 알칼로이드 -발암 원인물질
-6,000여종의 다양한 식품에서 발견 -약용이나 식용으로 이용 콩류 트립신 저해제 등 -단백질가수분해효소 저해제
-가열로 파괴 됨
파마자씨 리신, 리시닌 -적혈구 응집 유발
-파마자유 추출시 대부분 제거 -간이나 신장장애, 혼수, 혈압 및 호흡
저하 등
소철 시캐신 간, 신장, 폐 등에 종양, 신경독
사사프라스나무 사프롤 -발암 원인 물질
3. 동물성 자연독 식중독
복어중독
시가테라 중독
패류 중독
(1) 복어 중독
-테르로도톡신
-비단백성 독소 중 독성이 가장 강함
-가열에 안정적이며, 산이나 염기에 의해 파괴 -12~6월까지 산란기에 강한 독성을 보임
-독소는 알, 난소, 간 > 장 > 피부
유독성분
-섭취시 30분~3시간 내 마비가 시작되고 두통과 복통이 나타남 -신경을 마비시키는 신경독, 전신마비, 호흡마비, 청색증
-섭취시 약 8시간 후 사망(사망률 40`~80%)
중독증상
(2) 시쿠테라 중독
-시가톡신, 마이토톡신, 스카리톡신, 팔리톡신 -시가톡신은 체내의 NA+의 세포내 유입 촉진
-시가톡신은 지용성으로 보통 가열조리로 무독화 되지 않음 -잠복기는 24시간 이내
유독성분
-소화기계 증상으로 구토, 설사, 복통 및 신경마비, 현기증 호흡곤란, 저혈압 등
-드라이 아이스 센세이션(온도 감각의 이상)
(3) 패류 중독
-유독 플랑크톤을 섭취, 축적하여 독을 함유하고 유독 조개류를 섭취하 면서 발생하는 식중독
-홍합, 굴, 모시조개, 바지락 등
패류 중독
마비성 패중독
신경성 패중독
설사성 패중독
기억상실성
패중독
(3) 패류 중독
-유독성분: 사크시톡신, 고니오톡신, 프로토고니오톡신, 디카르밀 등 -검은조개, 섭조개, 모시조개, 보라홍합 등
-열에 안정적이며 일반 조리법으로 파괴되지 않음
마비성 패중독
-복어독과 유사, 신경 마비 -치사량은 0.6mg, 치사율 10%
증상
(3) 패류 중독
-브레베톡신(굴), 도모이산
-섭취 후 수시간 내에 구토, 설사, 감각이상, 동공확대 등
-오카다산, 디노피시스톡신, 팩테노톡신, 예시노톡신 등 -내열성이 강해 가열 조리에도 파괴되지 않음
-가리비, 모시조개, 바지락 등으로 독 검출시기는 5~8월 경 -설사와 구통, 복통 등 급성 위장염이 발병, 3일 이내 회복 됨
-돔산
-구토나 복통, 설사 등
-단기 기억상실, 방향감각 상실 등 신경계 이상이 나타남
신경성 패중독
설사성 조개독
기억상실성 패중독
(3) 패류 중독
-신경성 패중독을 유발하는 성분 -바다포유류의 정신장애 발생
-도모이산은 플랑크톤, 조개, 작은 어류 등을 통해 생체 축적이 일어남 -인간에게는 단기기억장애, 뇌 손상을 유발하며 사망에 이르기도 함
도모이산 중독
-육식성 권패류인 소라고등, 조각매물고등의 타액에 있는 테트라민에 의해 발생
-섭취 후 30분 정도: 두통, 뱃멀미, 눈 밑 통증, 두드러기 등이 나타남
테트라민 중독
(3) 패류 중독
-모시조개, 바지락, 굴 등
-베네루핀은 열에 비교적 안정적이며 보통의 가열조리로 잘 파괴되지 않으나 pH9 이상에서 오래 끓이면 파괴
- 간기능 손상, 백혈구 증가, 식욕부진, 오한, 구토, 복통, 권태 등
-간장독의 일종으로 간장비대, 황달 등의 간 기능 저하 증상을 유발, 의식 혼탁 토혈, 혈변 등이 나타나며 45~50%의 치사율 높은편임 -45~50%의 치사율 치사량은 5mg/kg(mouse)
