호텔조리전공

신한대학교 식품조리과학부 호텔조리전공

식품위생학 및 법규

Chapter 9

2

1. 기생충의 범위와 분류

2. 어패류로부터 감염되는 기생충

3. 육류로부터 감염되는 기생충

4. 채소류로부터 감염되는 기생충

기생현상

• 어떤 생물이 다른 생물에게 침입 또는 부착하여 영양분을 빼앗으며 생활하는 현상

기생체(기생충)

• 기생현상을 영위하는 생물

숙주

• 기생체가 부착, 기생하고 있는 동물

• 종숙주 : 기생체가 숙주 내에서 완전히 발육하여 계속해서 기생하는 경우

• 중간숙주 : 종숙주로 감염되기 전, 다른 생물에 일시적으로 기생하고 있는 것

• 중간숙주가 둘인 경우 최초의 것을 제1중간숙주, 나중의 것을 제2중간 숙주라 함

1. 기생충의 범위와 분류 - 기생충과 숙주

기생충 감염

감염경로

경구감염, 경피감염, 접종감염, 접촉감염, 태판감염 등 (경구감염이 식품위생상 제일 중요)

감염매개체 (원인식품)

어패류, 육류, 채소류로부 터 감염

2. 기생충의 분류

어패류

• 폐흡충

• 간흡충

• 요코가와흡충

• 이형이형흡충

• 광절열두조충

• 만손열두조충

• 유극악구충

• 아니사키스

육류

• 무구조충

• 유구조충

• 단방조충

• 선모충

• 톡소포자충

채소류

• 간질

• 회충

• 요충

• 편충

• 구충

• 동양모양선충

2. 기생충의 분류

매개체에 따라

매개체 기생충

담수갑각류(참게), 가재 폐흡충(Paragonimus westermani) 쇠우렁이/왜우렁이, 담수어류

(참붕어, 잉어 등)

간흡충(Clonorchis sinensis)

담수어류(은어 등) 요코가와흡충(Metagonimus yokogawai) 담수어류(숭어 등) 이형이형흡충(Heterophyes heterophyes ) 담수어류(농어, 송어, 연어 등) 광절열두조충(Diphyllobothrium latum) 물벼룩(제2중간숙주는 뱀, 개구리, 닭 등) 만손열두조충(Sparganum mansoni

담수어류(가물치, 메기 등) 유극악구충(Gnathostoma spinigerum) 해산어류(대구, 명태, 청어, 고등어 등) 아니사키스종(Anisakis spp.)

1. 어패류 유래 기생충 종류

2. 어패류 유래 기생충의 숙주 및 감염 양식

감염원 종류

중간숙주

종숙주 감염양 제1중간숙 식

주

제2중간숙 주

어패류 매개형

간흡충 왜우렁이 담수어류 사람, 개, 고양이 경구

폐흡충 다슬기 민물게 가재

사람, 개, 고양이 경구 요꼬가와흡충 다슬기 담수어류 사람, 개, 고양이 경구

광절열두조충 물벼룩 반담수 어류

사람 경구

유극악구충 물벼룩 담수어류 개, 고양이 경구 아니사키스 크릴새우 해산어류 바다포유류 경구

3. 간흡충 (간디스토마, Clonorchis sinensis)

• 사철나무 잎처럼 납작하고 두 개의 입을 가 지고 있으며 자웅동체임.

• 충란은 담즙과 함께 대변으로 배출

• 제1중간숙주: 쇠우렁이(또는 왜우렁이)

• 제2중간숙주: 담수어류(참붕어, 잉어 등)

형태와 특징

3. 간흡충 (간디스토마, Clonorchis sinensis)

• 간흡충의 피낭유충이 있는 담수어류는 약 40여종

• 제2중간숙주: 참붕어, 가시납지리, 중고기, 잉어 등

• 덜 익은 생선의 섭취로 감염 감염원과 전파양식

• 담관에 기생하여 담관폐쇄, 담관분비가 안되어 황달, 담관염 유발

• 간경화증, 간암, 복수염 유발

• 초기증상: 40℃이상의 고열과 오한, 간비대증, 통증 등

• 만성기: 체중감소, 설사, 빈혈, 기미, 검버섯 등 주요 증상 및 증후

• 담수어류의 생식 금지

• 유행지에서는 쇠우렁이를 박멸하거나 담수어를 회로 섭취하지 않도록 교육실시

• 조리기구 소독 예방대책

4. 폐흡충 (폐디스토마, Paragonimus westermani)

• 간흡충에 비하여 길이는 짧고 두꺼움(크기 7~14mm x 4~8mm), 배쪽은 편평하고 등쪽이 불룩 올라와 곱사등 모양

• 충란은 기관지를 통해서 빠져나와 객담이나 기침으로 또는 대변으로 배출

• 충란은 25~30℃에서 2~3주면 부화하여 유모유충이 되며 이것이 패류 숙주의 감염원임.

• •아가미, 간, 근육 등에 기생

형태와 특징

4. 폐흡충 (폐디스토마, Paragonimus westermani)

• 간흡충의 피낭유충이 있는 참게나 가재를 덜 익히거나 날 것으로 먹으면 감염

• 제1중간숙주: 다슬기 (포자낭유충→레디아유충→유미유충으로 발육)

• 제2중간숙주: 참게, 가재 (피낭유충)

• 종숙주: 사람, 고양이, 돼지, 쥐, 여우, 늑대 등 감염원과 전파양식

• 폐실질에 충낭을 만들어 기생하여 기침, 혈담, 기관지염 등 유발

• 이소기생: 폐가 아닌 다른 장기(소장)에 기생하기도 함

• 두개강 내에 기생할 경우 뇌종양 증상 유사

• 가로막, 간, 음낭, 눈, 척추 등 어느 곳이나 침입하여 병해 유발 주요 증상 및 증후

• 참게나 가재를 덜 익히거나 생식하는 것을 금할 것

• 게 등의 조리시 다른 식품이나 조리기구에 피낭유충이 오염되지 않도록 주의할 것 예방대책

매개체 기생충

소 무구조충(Taenia saginata)

돼지 유구조충(Taenia solium)

소∙돼지 단방조충(Echinococcus glanulosus)

돼지 선모충(Trichinella sporalis)

돼지(제1중간숙주는 고양이, 설치류 등) 톡소포자충(Toxoplasma gondii)

1. 육류 유래 기생충 종류

2. 육류 유래 기생충의 숙주 및 감염 양식

감염원 종류 중간숙주 종숙주 감염양식

육류매개형

선모충 돼지 포유동물 경구

유구조충 돼지 사람 경구

무구조충 소 사람 경구

톡소플라즈마 돼지, 개, 고양 이

척추동물 경구, 경피

3. 무구조충(Taenia saginata)

• 두부에 작은 흡반으로 소장점막에 흡착하며 수 백개의 편절이 연결된 구조

• 길이가 아주 길고(7~8m) 체절이 1,000개 이상

• 머리에 갈고리가 없어 민촌충이라고도 함

• 쇠고기를 덜 익혀 먹었을 때 감염되어 쇠고기 촌충이라고도 함

형태와 특징

• 중간숙주: 소(낭충이 소의 요근, 둔근, 설근, 심근 등에 주로 기 생)

감염원과 전파양식

3. 무구조충(Taenia saginata)

• 소화불량, 식욕부진, 구토, 두통 등의 가벼운 소화기증상

• 감염되면 매일 끊어진 편절들이 자동적으로 항문에서 배출

• 환자에게는 끊어진 편절이 항문으로 기어 나오는 불쾌감

주요 증상 및 증후

• 쇠고기를 충분히 익혀 먹을 것

• 쇠고기의 위생검사를 철저히 할 것

• 목초가 분뇨에 오염되지 않도록 하여 소의 감염기회를 차단할 것

• 육우사육자 및 그 가족의 감염자를 조기에 구충할 것

예방대책

4. 유구조충(Taenia solium)

• 전체 길이가 2~3m에 이르며 체절이 600~800개로 이루어져 있음

• 두부는 구형으로 갈고리가 있어 갈고리촌충이라 함

• 돼지로 전파되어 돼지고기촌충이라고도 함

형태와 특징

• 중간숙주: 돼지

• 성충이나 낭미충이 있는 돼지고기를 섭취하여 인간에게 경구 감염됨

• 돼지의 근육에 있는 낭미충(유구조충의 미성숙 충)이 인체에 감염형 이 되기도 하여 ‘유구낭 미충증’이라고도 함

• 중간숙주로는 개나 고양이가 될 수도 있으므로 가축이나 애완동물을 기를 때 주의해야 함

감염원과 전파양식

4. 유구조충(Taenia solium)

• 무구조충과 유사

• 성충보다는 유충의 피해가 더 커서 유구낭미충이 피하조직이나 근육, 뇌, 척추, 눈 등에 침입

• 반신불수, 경련, 전신마비, 간질 같은 증세를 일으키고 심하면 사망함

증상

• 유구조충의 감염예방은 돼지고기의 생식이나 불완전하게 조리된 것의 섭취를 금지

• 충란 보유자의 대변에 의한 식품의 오염을 방지

예방대책

• 유구조충의 충란이나 미성숙 충인 낭충에 의해 일어나는 감염증

• 한국의 경우 주로 아시아조충(Taenia asiatica)에 의해 감염

낭미충증(Cysticercosis)

• 유구조충의 감염으로 인간의 뇌가 손상되는 질환

뇌유낭미충증(Neurocysticercosis)

5. 선모충(

)

• 소장 점막 내에 암수의 성충이 기생하며 교미하여 운동성의 유충을 산란함.

• 유충이 장벽의 혈관과 림프관을 통해 전신의 가로무늬근에 분 포

• 근섬유와 간에 피낭하여 기생

• 선모충증(trichinosis)는 돼지, 개, 쥐 등의 포유류와 사람의 인 수공통감염증임.

형태와 특징

• •사람은 대부분 감염된 돼지고기를 불충분하게 가열하여 섭취 시 감염

• •감염경로: 돼지에서 돼지, 쥐에서 쥐, 육식동물과 잡식동물 사 이

감염원과 전파양식

5. 선모충(

)

• 장관에 대한 영향과 근육에 대한 영향으로 구분

• 초기에는 가벼운 발열, 오심, 구토, 복통, 설사, 식욕부진, 혈 변

• 근육 내 이행시 안검부종, 호흡곤란, 림프절 종창, 고열(40~4 1℃), 호흡마비, 심근염 등을 유발하며 심한 경우 사망에 이 르기도 함.

증상

• 돼지고기를 충분히 익혀 먹고 돼지의 사육을 위생적으로 할 것

• 쥐류도 주요한 보육숙주로 쥐의 방제에 유의할 것

• 애완동물을 위생적으로 관리할 것

예방

매개체 기생충

채소류

간질(Fasciola hepatica) 회충(Askaris lumbricoides) 요충(Enterobius vermicularis) 편충(Trichocephalus trichiurus) 구충(Ancylostoma duodenale)

동양모양선충(Trichostrongylus orientalis)

1. 채소류 유래 기생충 종류

2. 회충(Ascaris lumbricoides)

• 인체에 기생하는 선충류 중 가장 크며 소장 상부에 기생

• 암컷은 20~35cm, 수컷은 15~31cm의 길이로 막대 모양

• 산출하는 충란은 수정란과 비수정란이 있으며 외계에서 발육하 여 감염능력이 있는 것은 수정란임.

• 어린이 감염률이 높음.

• 성숙란은 일반적으로 저온과 건조에 저항성이 강해서대변에서 300일 정도 견디며 감염능을 지님.

형태와 특징

• 주요 감염경로는 채소에 붙은 충란의 경구섭취

• 먼지 중의 충란도 감염원이 됨.

감염원과 전파양식

2. 회충(Ascaris lumbricoides)

• 인체에 기생하는 선충류 중 가장 크며 소장 상부에 기생

• 암컷은 20~35cm, 수컷은 15~31cm의 길이로 막대 모양

• 산출하는 충란은 수정란과 비수정란이 있으며 외계에서 발 육하여 감염능력이 있는 것은 수정란임.

• 어린이 감염률이 높음.

• 성숙란은 일반적으로 저온과 건조에 저항성이 강해서대변에 서 300일 정도 견디며 감염능을 지님.

증상

• 주요 감염경로는 채소에 붙은 충란의 경구섭취

• 먼지 중의 충란도 감염원이 됨.

예방

3. 구충(Ancylostoma duodenale)

• 채독벌레라하며 소장 중 주로 십이지장에 기생하여 십이지장충이라 함.

• 입이 갈고리 모양으로 구충(hook worm)이라고도 함.

• 성충은 구강구조가 발달하여 장 점막에 붙어 있음.

• 성충의 길이는 0.7~1.1cm 정도로 암컷이 수컷보다 조금 큼.

• 충란은 타원형으로 얇고 무색투명함.

형태와 특징

• 주로 채소에 붙어 있는 유충을 섭취하여 경구감염됨.

• 경구감염: 입→위→ 소장→장점막→혈류 타고 폐로 이동

• 일부 경피감염: 사람의 손이나 발을 뚫고 유입(주로 3기 유충) →혈류 또는 림프류 → 폐 → 기관, 식도 → 장에 도달. 성충이 됨.

감염원과 전파양식

3. 구충(Ancylostoma duodenale)

• 유충의 피부관통에 의한 가려움증, 구충성 피부염

• 유충의 체내이행에 따른 급성 위장증상, 인두부 이상감, 가래, 객담, 천 식, 발작 등

• 성충의 흡혈에 의한 빈혈, 영양장애 등

• 전신권태, 심계항진, 현기증, 두통, 심비대, 식욕부진, 오심, 구토, 복통, 설사 등

• 어린이의 경우 신체와 지능의 발달 저하

증상

• 회충란에 비해 저항력이 약해 대변에서 2개월 정도 생존가능

• 직사광선에 약하고 열에도 약해 70℃/1초만에 사멸

• 구충의 예방법은 회충의 예방법에 준하며 특히 경피감염에 주의

예방

4. 편충(Trichuris trichiura)

• 채찍모양(whipworm)으로 수컷 3~4.5cm, 암컷 4.5~5cm임.

• 목이 가늘고 길며, 수컷은 말단부가 둥글게 말려 있고 그 끝에 교미침이 나와 있으며, 암컷은 밋밋함

• 경구 감염되면 소장 상부에서 부화하여 맹장 부근에 정착, 기 생함.

• 알은 방추형이고 양쪽 끝에 마개가 있음.

형태와 특징

• 사람은 토양으로부터 성숙된 유충포자란을 섭취하여 감염됨.

• 회충과 유사한 방법으로 감염되는 사람수가 적어 감염기회가 회충보다 적음.

감염원과 전파양식

4. 편충(Trichuris trichiura)

• 불면증, 식욕부진, 만성맹장염, 설사, 빈혈 등

• 심한 경우 장폐쇄나 탈항 등

증상

• 회충이나 구충 등과 다르게 치료가 잘 되지 않음.

• 대변의 적절한 처리가 이루어져야 하며 어린이의 개인 위 생 관리

• 그 외에 회충의 예방법과 같음.

예방

5. 요충(Enterobius vermicularis)

• 요충(pinworm)은 머리부분에 특수한 구조가 있어 점막에 붙어 기 생함.

• 길이는 수컷 2~5mm, 암컷 8~13mm 정도

• 수컷은 꼬리부분이 말려 있고 암컷은 꼬리가 뾰족함.

• 암컷이 낳는 알의 수는 하루 평균 1만 개 이상임.

형태와 특징

• 사람은 감염성 충란의 섭취에 의해 감염됨.

• 성충은 장에서 나와 항문 주위에 산란하며 충란은 수시간이면 감 염성을 띔.

• 산란한 항문 주위가 몹시 가려워 손으로 긁게되며, 충란이 옷, 침 구, 음식물, 식기 등에 닿아 경구감염됨.

감염원과 전파양식

5. 요충(Enterobius vermicularis)

• 소양감(가려움증), 긁힘, 습진, 피부염, 항문부근이 가렵고 설사나 복통을 일으키며 맹장염의 원인, 불면증이나 신경증

• 어린 아이의 경우 수면장애, 식욕감소, 불쾌감, 신경과민, 발작 등

• 산란은 주로 야간에 이루어지며 항문주변이 가려운 항문소양증이 나타남.

증상

• 손, 항문근처, 속옷, 침구 등을 깨끗하게 유지할 것

• 가족 내 집단감염을 방지하기 위하여 동시에 구충을 실시하고 개 인위생관리를 철저히 할 것

• 손톱을 짧게 깎고 항상 손을 청결히 해야 하며 목욕과 세탁을 자주 하고 침구를 일광 소독할 것

예방