호텔조리전공

신한대학교 식품조리과학부 호텔조리전공

식품위생학 및 법규

Chapter 13

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1. 식품첨가물의 정의

2. 식품첨가물의 분류 3. 식품첨가물의 안전성

4. 식품첨가물의 허용기준

식품첨가물이란 …?

• 식품을 조리하고 가공할 때

• 식품의 품질을 좋게 하고,

• 보존성과 맛, 색 등을 향상시키 기 위하여

• 식품 본래의 성분 이외에 첨가 하는 물질

식품첨가물이란…?

식품첨가물의 정의

• 우리나라 식품위생법 제 1장 2조

• 식품의 제조, 가공 또는 보존을 함에 있어서 식품 에 넣거나 섞는 물질 또는 적시는 등에 사용되는 물질

• 식품첨가물은 일반적인 식품의 구성성분이 아니 며 보편적으로 섭취하는 물질의 제조, 가공 과정 중 기술적 영양적 효과를 얻기 위해 식품에 의도 적으로 사용하는 첨가물질임

식품첨가물의 정의

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식품위생법상 정의와 첨가물의 종류

1. 식품 위생법상의 정의

‘식품 첨가물이라 함은, 식품을 제조, 가공 또는 보존함에 있어, 식품에 첨가, 혼합, 침윤, 기타의 방법으로 사용되는 물질’

2. 식품 첨가물 종류 (2004년) 1) 화학적 합성품 : 412종 2) 천연 첨가물 : 192종 3) 혼합 제제류 : 7종

식품 첨가물 규제 등

1. 식품 첨가물 공전에 의하여 규격 및 사용 기준을 제한한다.

2. 국가간 분쟁이 있을 경우에는 WHO의 코덱스(Codex) 기준에 따른다.

3. 식품 첨가물의 제조시는 식약처장의 허가를 받아야 한다.

4. 화학적 합성품과 천연 첨가물은 그 구조는 동일하고, 제조하는 과정만 틀리다. 따라서 안전성은 동일함.

식품첨가물의 정의와 범위

• 식품첨가물이란 식품의 외관, 향미, 조직, 저장성을 향상시키기 위한 목적으로 보 통 적은 양이 식품에 첨가되는 비영양물질

세계식량기구(FAO)/세계보건기구(WHO) 합동 식품첨가물 전문위원회

• 식품의 일반적인 구성성분이 아니고 그 자체를 식품으로 사용하지 않으며 영양 가와 상관없이 식품의 저장, 수송, 포장, 충진, 조제, 가공에 기술적인 목적으로 식품에 의도적으로 첨가하는 물질

CODEX

• 식품첨가물이란 식품에 첨가되는 물질로, 식품의 성분을 직접 또는 간접적으로 구성하는 의도적이거나 비의도적인 생성물로 사용되거나, 식품의 특성에 영향을 미치는 모든 물질

미국

식품첨가물이 갖추어야 할 요건

1. 인체에 유해한 영향을 미치지 않을 것

2. 사용목적에 따른 효과를 소량으로도 충분히 나타낼 것 3. 식품의 제조 가공에 필수 불가결할 것

4. 식품의 영양가를 유지할 것

5. 식품에 나쁜 이화학적 변화를 주지 않을 것

6. 식품의 화학 분석 등에 의해서 첨가물을 확인할 수 있을 것 7. 식품의 외관을 좋게 할 것

8. 식품을 소비자에게 이롭게 할 것

식품첨가물의 필요성

식품 대량생산

• 가공식품 을 만든 다

비타 음료등

• 영양을 강화한다

부패,

변질 방지

• 식중독을 예방한다

향, 색, 냄새

• 매력(기

호성)을

준다

식품첨가물의 분류

근원에 따른 분류

• 화학적 합성품, 천연첨가물, 혼합제제류

기능에 따른 분류

• 보존제, 산화방지제, 향미증진제, 영양강하제 등

용도에 따른 분류

• 제조공정상, 변질 방지, 품질개량(유지)

• 관능만족, 영양강화 등

근원에 따른 분류

• 화학적 합성품 인공

• 천연첨가물 천연물

• 혼합제제류

식품첨가물

근원에 따른 분류

• 화학적 수단에 의하여 원소 또는 화합물 에 분해반응 외에 화학반응을 일으켜 얻 은 물질(식품위생법 제2조 2항)

화학적 합성품

• 자연계에 존재하는 천연물질을 원료로 하여 그 유효성분을 분리, 추출, 정제, 효 소처리, 발효 등을 거쳐 얻어지는 물질

천연첨가물

• 2종 이상의 식품첨가물을 혼합하거나 1 종 또는 2종 이상의 식품첨가물을 부형 제와 혼합 또는 희석한 것

혼합제제

기능에 따른 분류

식품의 산패를 방지하는 물질

섞이지 않는 물질을 섞거나 유지시켜 주는 물질 식품이 마르는 것을 방지하는 물질

식품의 향과 맛을 증진시키는 물질

식품의 기능적 성질에 영향을 주는 화학물질

생리적 기능을 조절하기 위하여 사용되는 화학물질

기능에 따른 분류

산 - 산도를 높이는 데 사용되거나 신맛을 주는 식품첨가물

산도조절제 - 식품의 산도 또는 알카리도를 조절하는데 사용되는 식품첨가물 고결방지제 - 식품의 구성성분이 서로 엉겨 덩어리를 형성하는 것을 방지하는 식품첨가물

소포제 - 거품생성을 방지하거나 감소시키는 식품첨가물

산화방지제 - 지방의 산패, 색상의 변화 등 산화로 인한 식품품질 저하를 방지하여 식품의 저장기간을 연장시키는 식품첨가물

증량제 - 식품의 열량에 관계 없이 식품의 증량에 기여하는 공기나 물 이외의 식품첨가물

착색제 - 식품에 색소를 부여하거나 복원하는데 사용되는 식품첨가물

발색제(색도유지제) - 식품의 색소를 유지∙강화시키는데 시용되는 식품첨가물

기능에 따른 분류

유화제 = 물과 기름과 같이 섞이지 않는 두 개 또는 그 이상의 물질을 균질하게 섞어주거나 이를 유지시 켜 주는 식품첨가물

유화제 염류 = 가공치즈의 제조과정에서 지방이 분리되는 것을 방지하기 위해 단백질을 안정화시키는 식품첨가물

응고제 = 식품의 구성성분이 서로 엉겨 덩어리를 형성하는 것을 방지하는 식품첨가물

향미증진제 = 식품의 맛이나 향미를 증진시키는 식품첨가물

밀가루개량제 = 제빵의 품질, 색을 증진시키기 위해 밀가루나 반죽에 추가되는 식품첨가물

기포제 = 액체 또는 고체 식품에 기포를 형성시키거나 균일하게 분산되도록 하는 식품첨가물

겔화제 = 겔 형성으로 식품에 물성을 부여하는 식품첨가물

광택제 = 식품의 표면에 광택을 내고 보호막을 형성하도록 하는 식품첨가물

기능에 따른 분류

습윤제 = 식품이 건조되는 것을 방지하는 식품첨가물

보존료 = 미생물에 의한 변질을 방지하여 식품보존기간을 연장시키는 식품첨가물

추진제 = 식품용기로부터 식품에 주입하는 공기 이외의 가스

팽창제 = 가스를 방출하여 반죽의 부피를 증가시키는 식품첨가물(또는 혼합물)

안정제 = 두 개 또는 그 이상의 섞이지 않는 성분이 균일한 분산상태를 유지하도록 하는 식품첨가물

감미료 = 식품에 단맛을 부여하는 설탕 이외의 식품첨가물

증점제 = 식품의 점성을 증가시키는 식품첨가물

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식품 첨가물의 사용 목적에 따른 분류와 예

_{분 류 목 적 화합물의 예}

강화제 영양 보강 비타민, 무기염류, 아미노산, 식이섬유등

보존료, 살균제

유해 미생물 발육 억제

소르빈산, 안식향산, 프로피온산등

산화방지제 산화 방지 디부틸히드록시톨루엔등 소포제 거품 제거 규소 수지

착색료 색상발현 타르색소, 파프리카, 카로틴등 발색제 육 색상 발현 아질산 나트륨, 질산나트륨등 표백제 갈변, 착색억제 과산화수소, 아황산염등

조미료 조미료 MSG, 구연산, 핵산 등

산미료 신맛 빙초산, 초산(식초), 젖산, 호박산등

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식품 첨가물의 사용 목적에 따른 분류와 예

_{분 류 목 적 화합물의 예}

감미료 단맛 솔비톨, 아스파탐, 스테비오사이드등 착향료 향기 지방족 알코올, 지방족 알데히드등 팽창제 부풀림 탄산수소나트륨, 효모등

개량제 표백과 글루텐숙성 과황산 암모늄, 과산화 벤조일,

브롬산 칼륨(’96. 4. 26. 지정 취소) 유화제 분산 글리세린 지방산 에스테르, 레시틴등 증점안정제 결착력 펙틴, 산탄검, 알긴산, 구아검등

피막제 저장성 초산 비닐 수지, 몰포린 지방산염 용제 첨가물의 용해 그리세린, 프로필렌글리콜

품질개량제 결착제 인산염류, 스테알릴젖산칼륨등

추출제 용해, 추출,세척 아세톤, 메틸알콜, 염화 메틸렌등

사용목적 및 용도에 따른 분류

식품첨가물의 안전성

• 인체에 유해한 성질

(Hazard)

• 인체에 유해영향이 나타날 가능성

• 위험에 노출된 정도 고려

식품첨가물의 안전성

• 각국마다 사용되는 식품첨가물의 종류가 다를 수 있다.

• 식품마다 사용되는 식품첨가물의 양이 다를 수 있다.

식품첨가물의 증가

• 국가간 식품의 수출입이 증가하고

식품시장의 글로벌화

식품첨가물의 안전성 검증

필요

식품첨가물의 안전성

• 각종 식품첨가물의 안전성 검토

• 식품첨가물의 1일 섭취허용량 결정하여 제시

식품첨가물은 사람이 평생토록 매일 섭취하여도

건강상 위해가 나타나지 않아야 한다

식품첨가물의 안전성 평가법

1. 반복투여독성시험 2. 생식, 발생독성시험 3. 유전독성시험

4. 면역독성시험 5. 발암성시험 6. 일반약리시험

독성평가법

식품첨가물의 안전성 평가법

• 일반적으로 모든 독성시험에 앞서 제일 먼저 수행

• 투여량은 실제 식품에서 섭취될 예상량보다 훨씬 높은 양을 투여

• 독성이 나타나는 표적장기나 독성 증상 관찰, 투여량에 따른 증상의 빈도와 정도 관찰

• 실험에서 최소치사량이나 개략적인 치사량을 구할 수 있음

1. 단회투여독성시험(급성독성시험)

• 실험동물에 시험물질을 반복하여 투여하거나 식이 등에 첨가하여 연속적으로 투여하 면서 증상을 관찰하는 시험

• 우리나라의 경우 식품원료로 사용된 물질에 대해서는 일반적으로 3개월 반복투여 독 성시험에 의한 안전성이 입증되어야 함

• 시험 기간에는 시험동물의 식이 섭취량, 성장률, 사망률, 혈액생화학 검사, 뇨의 생화학 적 검사 등을 시행, 시험 종료 후에는 각 장기의 병리적 소견 및 중량 등을 수집

• 용량에 따른 증상을 관찰하여 이상 증상을 나타내지 않는 무해용량값을 구하고, 결과 에 따라 장기간의 독성시험 필요성 여부 판단

2. 반복투여독성시험

식품첨가물의 안전성 평가법

• 시험화합물이 차세대에 미치는 영향을 평가하기 위한 시험법

• 번식독성시험 : 암수 모두 시험물질 투여 후 교배시켜 차세대 또는 그 다음 세대까지 관찰

• 임신률, 임신기간, 한 배에 분만하는 새끼의 수, 사산률, 생존 차세대의 무게, 독성증상 등을 관찰

• 최기형성시험 : 어미에게 투여한 시험물질이 태내에 있는 자녀 세대에 미치는 영향을 평가하는 시험, 각종 기관이 발생할 시기에 투여된 화합물이 미치는 영향 관찰

3. 생식·발생독성시험

• 유전독성 : 핵산 염기서열이나 염색체에 변형 유발, 세포 기능, 형태 이상을 가져오는 것

• Ames 시험법 : 많이 이용되는 유전독성 시험, 박테리아 세포에 대한 돌연변이성 관찰

• 소핵세포 시험법 : 동물 이용, 설치류 골수에서 생성되는 조혈세포 염색체 이상 관찰

• 세균, 포유류세포, 설치류 소핵시험에서 모두 이상이 관찰되지 않았다면 유전독성은 없는 것으로 판단

4. 유전독성시험

식품첨가물의 안전성 평가법

• 화합물에 의한 면역계 이상증상 유발여부를 조사하는 시험

• 면역기능저하 및 증진, 면역원성, 항원성, 과민성 및 자가면역 등 검사

5. 면역독성시험

• 시험 화합물이 종양을 유발하는지를 평가하는 시험

• 설치류의 생애기간(2년)동안 종양 생성 빈도와 장기·조직 이상 등 관찰

• 장기 관찰에 따른 막대한 비용과 비투여 대조군에서 생성되는 종양에 대한 통계적 유의성 문제 등으로 실제 우리에게 노출되는 양에 비해 매우 높은 양을 시험동물에 투여하여 현실성이 없다는 비난을 받기도 함

• 이 실험과 더불어 유전독성의 결과를 종합하여 발암성 여부 판단

6. 발암성시험

식품첨가물의 안전성 평가법

• 실험에 의해 어느 개체에서도 독성증상이 나타나지 않는 가장 농도가 높은 투여량

최대무작용량(NOAEL)

• 건강에 위해 영향 없이 사람이 평생 동안 매일 섭취할 수 있는 음용수나 식 품의 양을 체중에 대하여 나타낸 값(표준체중 60kg)

• ADI(mg/kg)=NOAEL/안전계수(safety factor)

• 식품에 첨가한 물질에 대해 적용

• 장기간에 걸친 반복투여 독성시험연구결과에 근거함.

• ADI설정은 짧은 기간 동안 어떤 물질을 ADI이상 섭취할 경우에도 안전성 문제를 일으키지 않는다는 것을 보증함.

ADI(Acceptable Daily Intake)

식품첨가물의 허용기준

학습정리



식품첨가물

식품의 제조, 가공 또는 보존을 함에 있어서 식품에 넣거나 섞는 물질 또는 식품을 적시는 등에 사용되는 물질



화학적 합성품

화학적 수단에 의하여 원소 또는 화합물에 분해반응 외에 화학반응을 일으켜 얻은 물질



반복투여 독성시험법

실험동물에 시험물질을 반복하여 투여하거나 식이 등에 첨가하여 연 속적으로 투여하면서 증상을 관찰하는 시험



최대무작용량

실험에 의해 어느 개체에서도 독성증상이 나타나지 않는 가장 농도가 높은 투여량



일일섭취허용량

건강에 위해 영향 없이 사람이 평생 동안 매일 섭취할 수 있는 음용수나 식품

의 양을 체중에 대하여 나타낸 값(표준체중 60kg)

연습문제

1, ( )이란 건강에 위해 영향 없이 사람이 평생 동안 매일 섭취할 수 있는 음용수 나 식품의 양을 체중에 대해 나타낸 값이다.

2, 다음 중 식품첨가물의 근원에 따라 분류한 것으로 적합하지 않은 것은 무엇인가?

① 화학적 합성품 ② 천연첨가물 ③ 혼합제제류 ④ 산화방지제

3, 다음 중 페닐알라닌 화합물로 페닐케톤뇨증 환자는 섭취하지 말아야 하므로 L-페닐알라닌 함유 라는 표시를 의무화해야하는 식품첨가물은 무엇인가?

① L-글루타민산나트륨 ② 사카린나트륨 ③ 아스파탐 ④ 아질산염

4, 다음 중 지정 취소된 식품첨가물이 아닌 것은?

① 브롬산칼륨 ② 꼭두서니색소 ③ 파라옥시안식향산프로필 ④ 사카린나트륨

5, 식품첨가물의 표시에 대한 설명으로 바르지 않은 것은?

① 대표적인 5가지만 의무표시를 한다.

② 착향료처럼 많은 성분을 혼합하여 사용하는 경우 합성착향료로 표기한다.

③ 식품포장지에 표시한다.

④ 합성보존료, 합성감미료, 합성착색료, 산화방지제 등과 같은 식품첨가물은 식품첨가물 의 명칭과 사용용도도 함께 표시한다.