저작자표시-비영리-동일조건변경허락 2.0 대한민국 이용자는 아래의 조건을 따르는 경우에 한하여 자유롭게 l 이 저작물을 복제, 배포, 전송, 전시, 공연 및 방송할 수 있습니다. l 이차적 저작물을 작성할 수 있습니다. 다음과 같은 조건을 따라야 합니다: l 귀하는, 이 저작물의 재이용이나 배포의 경우, 이 저작물에 적용된 이용허락조건 을 명확하게 나타내어야 합니다. l 저작권자로부터 별도의 허가를 받으면 이러한 조건들은 적용되지 않습니다. 저작권법에 따른 이용자의 권리는 위의 내용에 의하여 영향을 받지 않습니다. 이것은 이용허락규약(Legal Code)을 이해하기 쉽게 요약한 것입니다. Disclaimer 저작자표시. 귀하는 원저작자를 표시하여야 합니다. 비영리. 귀하는 이 저작물을 영리 목적으로 이용할 수 없습니다. 동일조건변경허락. 귀하가 이 저작물을 개작, 변형 또는 가공했을 경우 에는, 이 저작물과 동일한 이용허락조건하에서만 배포할 수 있습니다.
경제학석사학위논문
계층적분석과정(AHP)을 이용한
학교급식 식재료 공급체계 개선방안 연구
-서울시를
중심으로-2015년 2월
서울대학교 대학원
농경제사회학부 농업·자원경제학전공
이 혜 민
계층적분석과정(AHP)을 이용한
학교급식 식재료 공급체계 개선방안 연구
-서울시를
중심으로-지도교수 김 완 배
이 논문을 경제학석사학위논문으로 제출함
2015년 2월
서울대학교 대학원
농경제사회학부 농업․자원경제학전공
이 혜 민
이혜민의 석사학위논문을 인준함
2015년 2월
위 원 장 (인)
부 위 원 장 (인)
위 원 (인)
국 문 초 록
계층적분석과정(AHP)을 이용한
학교급식 식재료 공급체계 개선방안 연구
-서울시를
중심으로-서울대학교 대학원
농경제사회학부 농업·자원경제학전공
이 혜 민
우리나라 학교급식은 2000년대를 지나면서 빠른 경제성장과 여성의 사 회진출 확산 등 사회적 요구에 의해 전면적으로 확대되었다. 최근 학교급 식의 양적 확대에 이어 급식에 사용되는 식재료의 품질과 식품 안전성에 대한 관심이 지속적으로 커지고 있다. 오늘날 학교급식은 단순한 식사의 의미를 넘어 교육, 지역발전, 농업 활성화 등 다양한 측면에서 지니는 가 치가 크다. 학교급식에 사용되는 식재료에 국내산·지역산·친환경농산물 을 공급하며, 중앙정부와 지방자치단체에서는 고품질의 식재료를 안정적 으로 공급하기 위해 노력하고 있다. 하지만 다방면의 노력에도 불구하고 식재료의 안정적 공급, 품질 관리, 안전성, 공급체계상의 문제점이 끊임없 이 제기되고 있다. 따라서 식재료 공급 및 운영 방식을 유형화하여 이론 적 틀을 적립하고, 정성적·정량적 연구를 통해 합리적인 개선방안을 제 시하고자 한다. 본 연구는 서울시를 중심으로 학교급식 식재료 공급체계 현황과 실태를 파악하고 문제점을 바탕으로 개선방안을 도출하는 것을 목적으로 하였다.도출된 세부 요소들을 바탕으로 서울친환경유통센터의 물류체계 개선을 전문가 설문을 구성하였다. 물류체계를 산지와 센터 간 공급체계 개선, 센터에서 학교까지의 조달체계 개선으로 구분하여 구체적인 평가 항목을 설정하였으며, 분석은 Saaty의 계층적분석과정(AHP)을 활용하였다. AHP 분석에 활용된 설문의 하위 항목은 12개로 구성하였다. 전체 우 선순위 분석 결과의 상위 5개 요인은 구매선 및 계약방법 개선(16.7%), 식재료 안전성과 품질관리 강화(14.8%), 구매 농산물 품질관리 개선 (13.2%), 생산관리 강화(10.8%), 안정적 공급체계 확보(9.4%) 순으로 나타났다. 전문가들의 의견은 서울친환경유통센터의 물류체계 개선을 위 해서는 안전한 식재료의 안정적 공급이 우선적으로 고려되어야 함을 확인 할 수 있었다. 서울시 학교급식 조달 방식의 문제점을 G2B, eaT, 서울친환경유통센 터로 구분하여 살펴보았으며, 구매방법과 식재료 안전성 관리 측면의 문 제점을 다루었다. 일본과 미국의 학교급식 식재료 공급체계와 경기도의 사례를 비교 분석하여 개선방안을 도출하였다. 또한 전문가 면담과 자료 분석을 통해 설문을 구성한 후 AHP 분석을 시행하여 구체적 방향을 제 시하고자 하였다. 이러한 과정을 종합하여 본 연구에서는 세 가지의 개선 안을 제안하였다. 첫째, 식재료 가격 및 물류의 효율성 제고를 위해 식재료 원가를 낮추 고 물류비용을 절감해야 한다. 학생들에게 안전한 식재료를 제공하고, 농 가 수익 보장을 위한 공동구매, 계약재배, 권장식단 확대로 식재료 공급 규모화 방안이 추진될 필요가 있다. 효율적인 물류체계로의 전환을 위해 서울친환경유통센터의 관리·감독 기능과 물류 기능을 구분하고 전문 유 통망을 활용하는 것이 바람직 할 것이다. 또한 학교의 선택권 보장을 위 해 수의 계약 금액 범위를 재조정하는 방안이 검토되어야 한다. 둘째, 식재료 안전성 확보를 위해 생산단계부터 엄격한 관리가 이루어
져야 하며, 안전성 검사 결과를 공유할 수 있는 시스템이 마련되어야 한 다. 지방자치단체를 중심으로 체계를 확립하고 검사 기관 간 업무 협력을 강화해야 한다. 나아가 지자체에서 학교와 업체에 안전성 장비를 대여해 주는 방식 등을 통해 안전성 강화에 힘써야 한다. 셋째, 학교급식 공급자, 수요자, 관리자의 업무 연계 강화와 각 주체별 명확한 역할 규정 및 협력 체계가 이루어져야 한다. 공급자는 식재료를 농·축·수산물·가공식품·김치·곡류 등 품목별로 구분하고, 식재료의 특성에 맞게 조달 방식을 체계화해야 할 것이다. 수요자는 급식을 시행하 여 학생들의 식생활 교육 임무를 담당하며, 친환경농산물과 농업에 대한 이해를 높이는데 기여해야 한다. 급식 관리자는 지속적인 모니터링과 협 력으로 관련 주체 간 연결의 장을 제공해야 할 것이다. 본 연구결과는 학교급식 식재료 공급체계의 개선방안을 도출하기 위해 정성적 연구와 정량적 연구를 동시에 수행하였으며, 계층적분석과정 (AHP)을 활용하여 개선 요소 간 우선순위와 상대적 중요도를 분석하였 다. 연구의 특성상 실제 급식을 이용하는 학생들의 관점을 대변할 수 없었 으며, 산지 공급업체를 비롯하여 보다 다양한 의견을 반영하지 못한 한계 가 있다. 하지만 본 연구는 향후 서울친환경유통센터를 비롯한 학교급식 관련 기관에서 새로운 운영 방안을 구성할 때 유용하게 사용될 수 있을 것이라 사료된다. 또한 정책 결정 등 의사결정 시 우선순위 결과를 활용할 수 있을 것이며, 타 시·도에도 적용할 수 있다는 점에서 의미가 있다.
주요어 : 서울시, 서울친환경유통센터, 식재료 공급체계
학교급식, AHP
학 번 : 2012-23346
< 목 차 >
제 1 장 서 론 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
1
제 1 절 연구의 배경 및 필요성 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
1
제 2 절 연구의 목적 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
3
제 3 절 연구의 범위 및 방법 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
3
제 4 절 논문의 구성 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
5
제 5 절 선행연구 검토 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
7
1. 학교급식 제도 및 식재료 유통 관련 연구·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
7
2. 학교급식지원센터 관련 연구·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
8
3. 급식분야에 계층적분석과정(AHP)을 적용한 연구·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
9
제 6 절 기대효과 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 10
제 2 장 학교급식 유형별 비교 분석 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 11
제 1 절 학교급식 식재료 공급 방식 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 11
제 2 절 학교급식 운영 방식 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 16
제 3 장 우리나라 학교급식의 발전과정 및 현황 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 20
제 1 절 학교급식의 목적과 발전 과정 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 20
제 2 절 학교급식 실시 현황 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 22
제 3 절 학교급식 관련 법률 현황 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 26
1. 학교급식법·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 27
2. 학교급식 식재료 유통·구매 법률·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 29
3. 학교급식 계약에 관한 법률·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 32
제 4 장 서울시 학교급식 식재료 공급 현황 및 문제점 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 34
제 1 절 학교급식 식재료 공급체계와 특징 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 34
1. 식재료 구매계약 체결·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 34
2. 식재료 발주와 검수체계·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 35
3. 식재료 품질관리·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 36
제 2 절 학교급식 식재료 조달 유형 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 37
1. 조달청 국가종합전자조달시스템(G2B)·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 37
2. 농수산물사이버거래소(eaT)를 통한 조달·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 39
3. 학교급식지원센터·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 40
제 3 절 서울친환경유통센터 운영 실태 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 41
1. 센터 운영 개요·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 41
2. 학교급식 식재료 공급 현황·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 44
3. 가격 운영 체계·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 45
4. 식재료 품질 및 안전성 검사 체계·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 46
제 4 절 친환경 무상급식 실시 현황 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 47
1. 친환경 무상급식 추진 현황·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 47
2. 친환경 무상급식 관련 조례·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 48
제 5 절 식재료 공급체계 문제점 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 50
1. 조달방식의 문제점·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 50
2. 구매방법 변경에 따른 문제점·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 54
3. 식재료 안전성 관리·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 55
제 5 장 국내 및 해외사례와의 비교 분석 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 57
제 1 절 일본의 학교급식 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 57
1. 학교급식 운영 및 관련 법률
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 57
2. 학교급식 현황 및 급식형태·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 60
3. 식재료 공급체계·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 61
제 2 절 미국의 학교급식 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 62
1. 학교급식 운영 현황·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 62
2. 미국의 학교급식 시스템·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 63
3. 식재료 공급체계·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 65
제 3 절 경기도 학교급식 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 66
1. 학교급식 현황·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 66
2. 식재료 조달 체계·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 68
3. 학교급식 운영 및 주체별 역할·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 69
제 4 절 식재료 공급체계 비교 분석과 시사점 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 70
제 6 장 서울친환경유통센터의 개선방안별 우선순위 분석 ·
·
·
·
·
·
·
·
· 72
제 1 절 우선순위 분석 방법 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 72
1. AHP의 개요·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 72
2. 분석 단계 및 의사결정 계층구조 설정·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 73
3. 쌍대비교행렬의 구성·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 74
4. 상대적 중요도 산정과 논리적 일관성 유지·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 76
5. 상대적 중요도(가중치)의 종합화·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 78
6. 그룹의사결정·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 78
제 2 절 설문 개요 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 79
1. 설문조사 대상 선정·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 79
2. AHP 설문 구성을 위한 주요 개선방안 선정·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 81
3. 계층 및 의사결정 기준 설정
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 86
4. AHP 연구 모형·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 87
제 3 절 AHP 분석 결과 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 88
1. 평가집단의 선정·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 88
2. 자료 분석 결과·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 89
3. AHP 분석 결과를 활용한 개선방안 제시·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 98
제 7 장 서울시 학교급식 식재료 공급체계 개선방안 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
101
제 1 절 가격 및 물류의 효율성 제고 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
101
1. 효율적인 식재료 가격 운용·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
101
2. 물류 체계 개선·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
102
3. 학교의 선택권 확대·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
103
제 2 절 식재료 안전성 확보 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
103
1. 안전성 검사 기관 간 업무 협력 강화·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
103
2. 지자체에 의한 안전성 검사 장비 보급·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
104
제 3 절 학교급식 주체별 역할 확립 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
104
1. 공급자 측면·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
104
2. 수요자 측면·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
105
3. 관리자 측면·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
106
제 8 장 요약 및 결론 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
107
참고문헌 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
110
부록 ·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
114
<표 목차>
<표2-1> ··· 12 <표2-2> ··· 15 <표2-3> ··· 19 <표3-1> ··· 21 <표3-2> ··· 22 <표3-3> ··· 24 <표3-4> ··· 26 <표3-5> ··· 28 <표3-6> ··· 29 <표3-7> ··· 30 <표3-8> ··· 31 <표3-9> ··· 33 <표4-1> ··· 35 <표4-2> ··· 37 <표4-3> ··· 38 <표4-4> ··· 41 <표4-5> ··· 44 <표4-6> ··· 45 <표4-7> ··· 48 <표4-8> ··· 48 <표4-9> ··· 49 <표4-10> ··· 53<표4-11> ··· 53 <표5-1> ··· 58 <표5-2> ··· 59 <표5-3> ··· 60 <표5-4> ··· 68 <표5-5> ··· 69 <표5-6> ··· 70 <표6-1> ··· 75 <표6-2> ··· 77 <표6-3> ··· 80 <표6-4> ··· 80 <표6-5> ··· 86 <표6-6> ··· 88 <표6-7> ··· 89
<그림 목차>
<그림1-1> ··· 6 <그림3-1> ··· 23 <그림3-2> ··· 23 <그림3-3> ··· 25 <그림3-4> ··· 25 <그림4-1> ··· 43 <그림4-2> ··· 43 <그림4-3> ··· 46 <그림4-4> ··· 47 <그림4-5> ··· 52 <그림4-6> ··· 55 <그림5-1> ··· 65 <그림5-2> ··· 68 <그림6-1> ··· 73 <그림6-2> ··· 74 <그림6-3> ··· 87 <그림6-4> ··· 90 <그림6-5> ··· 91 <그림6-6> ··· 92 <그림6-7> ··· 92 <그림6-8> ··· 93 <그림6-9> ··· 94<그림6-10> ··· 94
<그림6-11> ··· 95
<그림6-12> ··· 96
제 1 장 서 론
제 1 절 연구 배경 및 필요성
1953년 국제연합아동기금(UNICEF)의 지원에 따라 빵 무상급식의 형 태로 시작된 우리나라 학교급식은 1981년 「학교급식법」제정으로 법적 틀이 마련되었다. 1990년대 이후 빠른 경제성장과 여성의 사회진출 확대 로 급식의 필요성은 더욱 증가하였다. 사회적 요구에 따른 학교급식의 급 격한 성장 및 양적 확대에 따라 비로소 2003년 전국의 초·중·고·특수 학교에서 전면급식이 시행되었다. 학교급식의 양적 확대 이후 학교급식 질에 대한 국민적 관심이 늘어남에 따라 오늘날의 학교급식은 단순한 식 사의 의미를 넘어 교육적 목적까지 포함하고 있다. 학교급식은 급식 시행을 통해 학생들의 심신을 발달시키고 나아가 국민 의 식생활 개선을 목적으로 한다. 공익적 가치를 추구하며, 교육과의 연 계뿐만 아니라 학교급식에 사용되는 식재료에 국내산·지역산·친환경농 산물을 공급함으로써 국내 농업 활성화의 역할까지 담당하고 있다. 식재 료 안전성과 지속가능한 농업에 대한 사회적 요구에 따라 최근 학교급식 에 친환경농산물 사용이 확대되고 있으며, 중앙정부와 지방자치단체에서 는 고품질 식재료 공급을 위해 다양한 노력을 기울이고 있다. 특히 우수 식재료 공급 등 학교급식 지원을 위해 지자체에서 학교급식지원센터를 설 치·운영할 수 있게 하여 그 역할과 기능을 확대하고 있다. 학교급식의 전면급식이 비교적 짧은 기간 동안 확립되면서 식재료 공급체 계 확립을 위해 다양한 시도가 이루어지고 있다. 그러나 다방면의 노력에도불구하고 식재료의 안정적 공급, 품질 관리, 안전성, 공급체계상의 문제점이 끊임없이 제기되고 있다. 이에 현행 학교급식에 합리적이고 안정적으로 식재 료가 공급될 수 있는 방안이 구체적으로 제시될 필요성이 있다. 서울시의 경우 전국 학교급식 인원 6,491천 명 중 16.8%인 1,091천 명이 학교급식을 이용하고 있으며, 경기도를 제외하고 학교급식 이용 학 교 수가 가장 많다. 경기도의 경우 비교적 광범위한 지역에 학교가 위치 하고 있으며, 도내 농업을 기반으로 식재료를 공급하는 방식이 이용된다. 반면, 서울시는 밀집된 지역에 급식 이용 학생 수가 많으며, 농업기반이 없어 전국의 산지로부터 식재료를 공급받아 학교로 배송하는 체계를 갖추 고 있는 특징이 있다. 지역 내 농업기반이 거의 없는 경우 식재료 공급을 위해 지자체와 학교급식지원센터의 역할 정립이 무엇보다 중요하다. 특히 2009년 도입된 서울친환경유통센터의 학교급식사업은 단기간 빠른 성장 으로 두드러진 성과를 보였다. 하지만 최근 운영 투명성, 수수료 체계, 식 재료 안전성 등에서 문제점을 드러냈고(감사원, 2014), 전반적인 식재료 조달·공급체계 재검토를 통해 서울친환경유통센터가 제 기능을 다할 수 있는 시스템 마련과 서울시의 특성에 맞는 공급체계 재구성이 필요하다. 본 연구에서는 우리나라 학교급식의 발전과 흐름을 파악하고, 학교급식 지원센터 중 서울시 학교급식 식재료 공급을 담당하는 서울친환경유통센 터를 중심으로 운영 개선방안을 제시할 예정이다. 실제 학교급식 식재료 공급을 담당하는 전문가 설문을 통해 구체적이며 심도 있는 연구를 시행 하고자 한다.
제 2 절 연구의 목적
이 연구는 서울시를 중심으로 학교급식 식재료 공급체계 현황과 실태 파악을 통해 문제점을 도출하고 개선방안 제시를 목적으로 한다. 학교급 식 식재료 공급체계에 있어 해외 및 국내 사례와의 비교 분석을 통해 합 리적이고 창의적인 방안을 마련하며, 고품질 식재료를 안정적으로 공급할 수 있도록 서울친환경유통센터의 역할을 재정립할 것이다. 특히 계층적분 석과정(AHP)을 이용하여 실제 서울시 학교급식 식재료 조달·공급과 관 계있는 전문가를 대상으로 한 설문을 통해 서울친환경유통센터 물류체계 개선방안의 우선순위를 제시할 것이다. 도출된 개선안과 우선순위는 향후 서울시 학교급식 식재료 공급모델(안)을 제시하는 근거자료가 될 것이다.제 3 절 연구의 범위 및 방법
본 연구는 학교급식 식재료 공급체계 개선방안을 제시하기 위해 그 대 상을 서울시로 정하였다. 본 연구에서는 서울시 학교급식 현황과 친환경 무상급식 시행에 따른 서울시 식재료 공급체계를 검토한다. 주요 식재료 에는 친환경농산물과 일반농산물을 포함하며, 조달방식 및 안전성 측면에 서 축산물, 수산물 일부를 포함한다. 서울시 식재료 조달 방식인 조달청 국가종합전자조달시스템(G2B), 한국농수산식품유통공사의 농수산물사이 버거래소(eaT), 서울친환경유통센터를 통한 방식으로 구분하여 식재료 조달 전반을 분석한다. 서울친환경유통센터 물류체계, 식재료 공급체계 지원 방안, 식재료 안전성 및 품질관리 부문에서 개선방안을 제시하며, 산지-센터-학교 간 식재료 공급체계 분석을 포함한다. 계층적분석과정(AHP)을 연구에 사용함에 있어, 설문은 서울친환경유 통센터 물류체계 개선방안 요소의 우선순위를 정하는 것으로 한정하였다.설문 대상자는 서울시 학교급식 식재료 조달·공급체계 관련 전문가 집단 으로 구성하였다. 연구방법은 다음과 같다. Saaty(1980)의 계층적분석과정(AHP)을 통 해 개선방안 요소의 우선순위를 선정하여 향후 서울시 학교급식 식재료 공급체계의 방향을 제시한다. 서울친환경유통센터의 개선 요소를 파악하 기 위해 산지와 센터 간 공급체계, 센터에서 최종소비자(학생)까지 조달 체계로 구분하였다. 평가 항목은 최종 목표를 1계층에 선정 후 세부 하위 계층을 제시하여 총 4개의 계층 구조를 구성하였다. 본 연구에서는 계층적분석과정(AHP) 적용에 앞서 개선방안 요소 선정 을 위해 사회과학 연구방법을 적용한다. 1차적으로 선행연구 분석, 외부 자료 수집, 인터넷 등을 통해 기초 자료를 검토하고, 학교급식의 개념과 식재료 공급체계 이해를 위한 이론적 틀을 제시한다. 2차적으로 서울시 학교급식 전문가를 직접 방문하여 자료수집과 인터뷰를 실시한다. 전문가 집단으로 선정한 서울친환경유통센터, 한국농수산식품유통공사, 관내 학 교 영양교사, 연구기관을 직접 방문하고, 실무자 면담을 통해 문제점과 실질적 개선방안을 체계적으로 분석한다.
