1930년대부터 학교급식을 실시해온 미국은, 급식산업 초기 전통적 급 식시스템(Conventional system)을 사용해왔다. 이 방식은 현재 우리나 라 학교급식에서 주로 이용되는 것으로, 급식을 만드는 것부터 배식에 이르기까지 같은 시간과 장소에서 이루어진다. 하지만 노동 집약적 산업 이라는 비효율성으로 인해 1970년대 새로운 방식인 중앙공급식 급식시 스템(Commissary system)이 도입되었으며, 예비저장식 급식시스템 (Ready-prepared system) 등의 도입으로 노동생산성을 향상시켰다.
(1) 전통적 급식시스템(Conventional System)
가장 먼저 도입된 급식시스템으로, 원물 식재료를 구매하고 조리·배식 단계까지 한 급식소에서 이루어지는 방식이다. 음식이 만들어지는 것에서 식사까지의 과정이 분리되지 않고, 저장·운반 소요가 발생하지 않는 장
점이 있다. 하지만 단체급식의 특성상 많은 인원이 제한된 시간 내에 식 사를 하는 과정에서 다수의 인력이 투입되어야 하며, 급식소 시설 설비를 위한 비용이 발생한다. 이러한 이유로 미국은 학교급식 도입 초기단계에 는 이 방식을 이용하였으나, 점차 이용이 감소하는 추세이다.
(2) 중앙공급식 급식시스템(Commissary System)
미국 학교급식 프로그램의 확장으로 중앙공급식 급식시스템의 필요성이 증가하였다. 중앙공급식 급식시스템은, 중앙화된 조리장(Central Kitchen) 을 통해 식사를 조리하여 학교 단위로 배분하여 재가열 등의 과정을 거쳐 배식하는 방식이다. 우리나라 공동조리 방식과 유사하며, 개별 학교 단위 급식시설을 운영하는 것에 비해 노동생산성이 높고, 경비가 절감되는 장점 이 있다. 냉동·냉장저장 급식으로, 식사 시간에 구애받지 않고 식재료 유 통과 조리가 가능해졌다. 이 방식을 통해 급식의 대량생산이 이루어지며, 식재료 단가와 인건비 감소 측면에서 효율적이라 할 수 있다.
(3) 예비저장식 급식시스템(Ready-prepared System)
예비저장식 급식시스템은 급식의 생산과 소비가 분리된다는 점에서 앞 서 언급한 중앙공급식 급식시스템과 유사하지만, 음식을 조리한 후 냉 장·냉동을 통해 일정한 기간 저장 후 필요시기에 공급한다는 점에서 차 이가 있다. 본 방식은 음식 저장 방법에 따라 냉장저장 급식시스템 (Cook-chill Foodservice System)과 냉동저장 급식시스템 (Cook-Freeze Foodservice System)으로 구분할 수 있다. 특히 냉동 저장 급식시스템은 저장기간이 길어 식재료가 저렴한 시기에 음식을 조리 하여 저장 후 급식할 수 있는 장점이 있다. 하지만 계절성·가격변동성으 로부터 자유로울 수 있으나, 시스템 설비·유지에 비용이 많이 들며 해동 및 재가열시 번거로운 단점이 있다.
학교 점심급식 프로그램(NSLP)
미국농무부(USDA) 주정부 또는 학교
주정부 식품영양국(FNS)
학교
농가서비스국(FMS) 농산물유통국(AMS)
위탁 직접구매
위탁회사
생산자 유통업자
생산자
3. 식재료 공급체계
미국의 학교급식 식재료 공급은 연방정부에 의한 현물지급 방식과 학교 또는 위탁업체가 구매하는 방식으로 이루어진다. 미국농무부(USDA) 식 품영양국(FNS)은 농업서비스국(Foreign Agriculture Servise, FAS)과 농업유통국(Agricultural Marketing Service, AMS)을 통해 농산물을 생산자로부터 구매하여 주정부의 각 담당부서를 통해 급식학교로 분배한 다. 이외의 식재료는 각 학교구나 학교 단위로 생산자나 유통업체를 통해 구매하며, 주로 최저입찰가를 제시하는 공급자와 계약을 체결한다.
자료 : 학교급식 식재료 공급체계 개발 및 지원 방안(연세대학교, 2003)을 재구성
<그림5-1> 미국의 학교점심급식 프로그램의 식재료 구매 과정
미국농무부(USDA)는 1990년대 중반 이후 농가-학교 직거래(Farm to School, FTS) 방식을 시작하였다. 이 방식은 학생들에게 지역에서 생 산된 식재료를 사용하여 건강한 식사를 제공하기 위해, 식재료 구매 시 지역 농가와 학교를 연결하도록 지원한다. 특히 2000년 이후 학교급식 식재료에 지역산 농산물을 구매하도록 장려하는 법안들이 통과되면서 현 재 미국 전역에서 농가-학교 직거래(FTS) 방식이 시행중이다. 미국농무 부에 따르면, 농가-학교 직거래 방식은 개별농가구매, 생산자 협동조합 구매, 소비자 생활협동조합 구매, 농민장터 구매, 유통업체를 통한 구매, 국방부 신선프로그램(DoD Fresh Fruit and Vegetable Program13))을 통한 구매로 크게 여섯 가지로 이루어진다.
식재료 구매 주체는 학교 또는 교육청이며, 구매 방식은 지역 실정에 따라 다르다. 지역 교육청에서 벤더(vender)를 선정하여 구매하는 것이 일반적이며, 경쟁입찰 또는 수의계약 등의 방법으로 계약이 이루어진다.
또한 여러 교육청들이 공동구매를 하여 식재료 가격을 낮추기도 한다.